学生食堂考核标准及考核办法.docx
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学生食堂考核标准及考核办法（试行）
为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为师生提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及我校相关制度制订本办法。
具体办法如下:
一、 检查考核人员的组成：
食堂管理委员会全体成员
二、 检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
学期进行一次考核，满分为100分，60分为及格分。
三、 考核办法：
1. 现场检查提问当场打分
2. 有下列情形之一者，为不及格
① 发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格，并给予当期负责人200元罚款。
② 发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《食品卫生法》规定进行处罚外，还将追究相关法律责任。
食堂管理考核表
年月日
项目
检查具体内容
评分标准
分值
得分
伙食质量（32R
采
购
1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等
有一项不合格减3分
12
2.主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货，且必须有供方的卫生合格证或销售许可证。
（含发票）
3.采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染
4.采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。
销
售
1.饭菜不熟或口感较差现象
发现一项或有人举报（经核实后）一次减3分
10
2.饭菜内发现异物、杂物
3.有售隔夜饭菜者
工作餐搭配
1.早餐搭配合理，主食不少于2种
每少一种减2分。
荤、素营养搭配不合理减2分
10
2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种
3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种
服
务
质
量
（18
分）
仪
容
仪
表
1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服
发现1人次减2分
10
2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为
4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩
服
务
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行为减2分。
每举报1人
次减4分
8
2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
3.按规定时间开饭、回收餐具
发现1次减1分
卫生标准（42R
制作
1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志
存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有
10
2.生、熟食品分开
3.食品存放分类分架
4.无过期、变质食品原材料
厨
房
1.灯管、风扇、排气扇、墙壁、抽油烟罩干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍
有一项不清洁减1分。
无消毒作业减2分。
不按食品安全工作规定执行减2分
18
2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮
3.工作间地面干净、无积水、无杂物
4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐
5.操作台、灶台及售饭台干净整洁
6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”
7.各种机器设备保持整洁，标示清晰
8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象
餐
厅
1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，
发现一次/
一项减1分
6
2.桌椅摆放整齐，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍
3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。
一库房一
1.地面保持清洁
有一次/一项不清洁
8
2.所有食物必须上架，禁止随意摆放
3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜
减1分
4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐
H
常
1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房
发现一次扣2分
管理（8R
2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象
8
3.制作食品严禁原材料浪费
合计
考核人员签字：
餐厅经营者签字:
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