厨师长岗位责任制Word文档格式.docx

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厨师岗位责任制

1、根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和配料，做好开餐的一切准备。

2、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调的方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4、改进技术，研制新菜品。

5、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6、对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

7、负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位职责

打荷工在业务中接受炒锅厨师的领导，是炒锅厨师的助手。

1、负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2、负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

3、早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

切配厨师岗位职责

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品和平的切配工作。

1、接受切配领班分派的工作。

2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

3、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。

4、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

6、完成领班交派的其他工作。

7、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。

8、向领班报到后，方可离岗。

冷菜厨师岗位职责

1、冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

面点厨师岗位职责

面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。

1、根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。

2、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

3、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

4、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

5、完成厨师长交派的其他工作。

初加工人员岗位职责

初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。

1、接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。

2、对原料进行拣别、洗涤，保证加工原料的清洁工作。

3、保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

4、操作中按程序要求做好水产、食、畜类的宰杀工作。

5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

7、负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。

8、完成领班交派的其他工作。

面点岗位规程操作流程

1、验收贮存分拣（清洗）制馅和面

2、饧发包馅冷藏冻藏解冻蒸煮、烤、煎

3、装盆道检验收

洗刷岗位规程操作流程

浸泡二次清洗

验收分拣初加工一次清洗切配成形

冷藏冷冻解冻

切配岗位规程操作流程

生产流程及质量管理标准

采购管理

厨房提单

干藏

入库验收

活养

冷藏

面点厨房

炒菜厨房

冷菜厨房

粗加工

面点加工

细加工

冷菜加工

面点制作

热菜制作

打荷

冷菜制作

划菜

传菜

餐厅销售

厨房日常工作流程

8：

30—9：

00由粘板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：

00例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

10各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：

30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：

30午市打扫卫生，由粘板主管开出下午补货单。

14：

00由当日值班长检查，并做记录、午休。

16：

30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由粘板主管验货。

35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：

30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：

30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

35由各部门主管开出明日进货单，交粘板主管下总进货单，报行政部总厨审批再交采购部准备。

21：

00由厨师长和总值班进行总检查、下班。

每星期举行一次大打除。

每月举行一次消防培训。

厨房管理处罚制度

一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例“执行。

对于违反以上制度者，每人每次处以5—10元的罚款。

二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗方秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。

三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材和玩手机、打电话，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除处），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

九、员工必须在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必须追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5—10元罚款。

十一、对于消极怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级的，处以20—50元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。

十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。

十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串风离岗，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。

否则按情节轻得给予经济处罚，情节严重的停工、除名。

十五、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。

十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。

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