云南中等职业学校.docx
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云南中等职业学校
2016年云南省中等职业学校“产教集团杯”
烹饪技能大赛规程
一、大赛名称
2016年云南省中等职业学校“产教集团杯”烹饪技能大赛。
二、大赛目的
通过比赛，展示中职学校烹饪专业师生的职业素养和操作技能，检验学生的基本功和教师的教学水平；通过相互交流和竞技，提高实践技能和创新思维，引领中等职业学校烹饪专业建设和教学改革，促进专业与产业的对接，推动校企深度融合，提升中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。
三、竞赛项目
（一）学生组常规项目（3项）
1.热菜（个人项目）:
每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。
2.面点（个人项目）：
每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。
3.冷拼雕刻（个人项目）：
每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。
上述3个项目每位选手均参加理论考核，理论分占20%，实作考核分占80％。
（二）教师组常规项目（3项）
1.热菜实作演示课（个人项目）。
每队限报1名选手。
2.面点实作演示课（个人项目）。
每队限报1名选手。
3.冷拼雕刻实作演示课（个人项目）。
每队限报1名选手。
四、组队规则
烹饪技能大赛设学生组和教师组两个组别，学生组设常规项目3项，同时参加理论考核；教师组设常规项目3项。
一所学校组成一支赛队，也可以由几所学校（3所以内）联合组成。
按限定人数报名参加全部常规赛项的为一支完整赛队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整赛队，但竞赛成绩将会影响团体名次。
五、奖项设置
（一）团体奖项
1.设团体一等奖2名、二等奖3名、三等奖4名。
奖励团体总分最高的前9所学校，由大赛组委会颁发获奖证书。
2.团体名次计算方法：
按常规项目限报学生选手和教师选手得分累加计算团体名次。
（二）单项奖项
按常规赛项设置单项奖，其中理论考核不设奖项，得分计入选手参赛项目总分。
学生组设单项个人一等奖2组6人；二等奖3组9人、三等奖4组12人；指导教师获奖名次与指导各组选手获奖名次相对应，共9组27人。
教师组设单项个人一等奖1组3人；二等奖2组6人；三等奖3组9人。
获奖个人由大赛组委会颁发获奖证书、奖金或同等价值奖品，奖励标准统一如下：
1.单项个人一等奖，每人奖励500元奖金或奖品。
2.单项个人二等奖，每人奖励300元奖金或奖品。
3.单项个人三等奖，每人奖励200元奖金或奖品。
各奖项将根据报名参赛情况适当调整，调整情况赛前通知。
五、大赛方式及内容
（一）学生组竞赛项目内容
所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为60分钟,测试成绩计入各分赛项总成绩。
竞赛设三个项目，具体内容如下：
1．热菜：
参赛选手在120分钟内完成3个中餐作品的制作
（1）规定作品：
银芽鸡丝
①现场提供鸡脯肉（约350克）、黄豆芽（约50克）、红椒1个（约50克）、常用调料。
②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。
（2）规定主料作品：
鱼肉类菜肴
①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。
②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
④餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。
（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
②餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。
2．面点：
参赛选手在150分钟内完成3个中餐作品的制作
（1）基本功作品：
下剂、擀皮。
比赛内容为调制水调面团、搓条、揪剂、擀皮，并将剂子和面皮按要求装盘。
具体要求如下：
①选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形状圆整，厚薄均匀，大小一致（直径7cm）。
③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。
（2）规定作品：
提褶包子
比赛内容为发酵面团提褶包子，具体要求如下：
①选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。
②成品大小一致，数量不少于10个。
③成品褶子均匀，纹路清晰，形态饱满，发酵程度控制得当。
④成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。
（3）规定主料作品：
油酥面团制品
比赛内容为油酥面团的面点制作，具体要求如下：
①选手一律使用现场提供的面粉、猪油等原料，现场完成和面制酥、成型熟制。
现场备有豆沙、莲蓉等馅心供选用。
②成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。
③成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
3．冷拼雕刻：
参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作
（1）规定作品：
蓑衣黄瓜
①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。
②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。
（2）规定技法作品：
雕刻作品
①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。
②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。
（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。
③餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。
（二）教师组竞赛项目及内容
1．热菜实作演示课（中餐）：
“鱼香味”是中餐烹饪中的一种重要的味型，请以“鱼香味”为主题设计一堂中餐演示课，制作一道菜肴，菜品自定，授课时间30分钟。
上课所需的原料、工具、餐具自备，原料初加工可在场外进行，但切配制作过程及授课主要相关工艺流程必须当堂完成。
2．面点实作演示课（中餐）：
“面点成形技艺”是中餐面点制作课程的重要内容，请从“蒸饺”、“包子”、“花卷”三大类品种中选择一个具体品种，设计一堂中餐面点成形方法的演示课，授课时间为30分钟。
上课所需原料、工具、餐具自备。
必要的准备工作可在场外进行，不必成熟，成形即可，但必要的制作过程、成形方法及授课主要环节必须当堂完成。
3.冷拼雕刻实作演示课：
以学生技能鉴定“荷塘月色”为主题，设计一堂冷拼课，授课时间30分钟。
要求：
上课教师必须讲授完整作品，主题明确，必要的原料初加工和刀工可在场外准备。
授课所需原料、工具、餐具自备。
（三）其他事项说明
1．现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，但需经检查验证后方可带入场。
参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。
2．现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。
3．各竞赛项目时间可以套用，不单独计时。
（四）竞赛要求
1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。
选手需按要求佩戴参赛证。
2．参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。
比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。
比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3．本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。
4．选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5．整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
6．参赛选手须服从裁判。
如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。
选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7．比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。
组委会将对选手资格进行验证。
8、所有选手不得自带未经许可的设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
9．赛场展示台用于展示参赛选手的作品，供各参赛队观摩、学习、借鉴。
作品评分完成后由工作人员将作品送到展示台参展，任何人不得拿取、破坏、挪动或提前将作品撤离展示台。
展示时间由现场工作人员根据赛场情况决定，作品由工作人员撤离展示台后，参赛选手方可领回自己的餐具。
六、竞赛试题
（一）学生组竞赛试题
1．所有学生选手须参加理论测试，理论测试采用无纸化闭卷测试，由公示题库中随机抽取100道题作为测试内容。
公示试题库由300道题组成，题库见本规程附件。
2．技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。
（二）教师组竞赛试题
教师演示课内容为公开内容，见本赛项规程
七、技术规范
1．教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；
2．国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。
八、技术平台（根据采购情况再作调整）
主要设备名称
出厂日期
数量
能源类型
双头煲仔炉
2006-11-6
2台
电能
双头炒炉
2006-11-6
80台
电能
万能蒸烤箱
2006-11-6
2台
电能
双头蒸炉
2006-11-6
6台
电能
台式燃气平扒炉
2007-5-23
6台
燃气
台式燃气双杠炸炉
2007-5-23
2台
燃气
台式燃气烧烤炉
2007-5-23
2台
燃气
醒发箱
2001-03-26
3台
电能
烤箱
2000-5-24
3台
电能
九、评分标准
（一）专业理论测试
试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。
（二）热菜
1．银牙鸡丝
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
③形态与色泽（20分）：
色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生（10分）：
盛装自然，盘面清洁。
2．鱼肉类菜肴
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
③创意与实用（20分）：
注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。
④形态与色泽（10分）：
造型美观，色彩自然。
3．自选作品
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。
③创意与实用（20分）：
注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。
④形态与色泽（10分）：
造型美观，色彩自然。
（三）面点
1．基本功
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，注重节约，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①剂子（50分）：
大小均匀，截面平整，规格一致。
要求一次成形，不修整。
②饺皮（50分）：
形状圆整，厚薄均匀，大小一致（直径7cm）
2．提褶包子
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
③形态与色泽（20分）：
褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。
④装盘与卫生（10分）：
摆放有序，盘面清洁。
3．油酥面点
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。
③创意与实用（20分）：
设计合理，创意突出，注重营养卫生。
④形态与色泽（10分）：
造型美观，色彩自然，摆放有序。
（四）冷拼雕刻
1．蓑衣黄瓜
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
加工合理，用料得当，做到物尽其用。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①刀工（50分）：
刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。
②形态（50分）：
形态饱满、圆润。
2．雕刻作品
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①技法与形态（40分）：
技法得当，刀纹清晰，造型美观。
②创意与实用（60分）：
设计合理，创意突出，适合推广。
3．冷拼组合
（1）操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全、规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（20分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
②刀工与刀法（20分）：
刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
③拼摆与形态（20分）：
拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
④创意与实用（20分）：
，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。
十、评分方法
（一）学生组
1．评分方法：
（1）专业理论测试：
系统自动判卷并给出成绩。
（2）热菜、面点、冷拼与雕刻分项：
采用操作过程评判与作品质量评判相结合。
其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。
作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分为100分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。
中餐热菜、中餐面点、冷拼雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。
其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。
2．成绩产生方法：
分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。
3．成绩审核方法：
各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。
成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
4．成绩公布方法：
按场次进行成绩公布，待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，立即通过电子屏幕或通告栏进行公布。
（二）教师组
1．中餐热菜演示课评分方法
（1）教师基本功60分
a、教学语言（5分）：
普通话规范准确，语言清晰、生动，有逻辑性，快慢、高低适度，无声语言恰当。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
b、教仪教态5分：
仪态端庄，表情自然，举止从容，态度和蔼，授课位置恰当。
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
c、知识系统结构或板书（5分）：
用语简练，条理清楚，系统结构精巧，有助于理解记忆和发展思维。
板书时机恰当，粉笔字规范、工整，符号、图形匀称美观。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
d、演示过程（45分）：
①操作流程：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。
②原料加工：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
④口味与质感：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
⑤工艺与火候：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
⑥创意与实用：
注重营养，设计合理，创意突出。
⑦形态与色泽：
造型美观，色彩自然。
评分标准：
（看现场）优35—45分、良25—34分、一般15—24分
（2）教学设计20分
a、教学目标（5分）：
具体明确，要求适度、目标清晰、定位准确、适应于相应认知水平的学生。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
b、课堂教学结构（10分）：
层次清楚，符合心理化、问题化、结构化、最优化的要求，具有科学性和符合学生的认知过程规范而又有创新，体现学科特点。
评分标准：
（看现场）优9—10分、良6—8分、一般1—5分
c、教学方法（5分）：
适合教学内容、学生实际，富有启发性，注重学生学习习惯的养成和思维能力的培养，善于创新。
教法灵活，富有启发性，有利于培养学生应用能力和创新能力。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
（3）教学效果20分（每项10分）
a、按时完成了教学任务，安排合理、紧凑连贯、师生互动、氛围活跃，效果明显；充分发挥多媒体技术（如视频、声音、动画）辅助教学手段，体现学生的主体性；课件设计有创新或创意新颖。
评分标准：
（看现场）优9—10分、良6—8分、一般1—5分
b、①能突出基础知识的学习和基本技能的训练，注意学生思想、潜能、学习方法的培养，课堂环节有序，有节奏、有高潮，课堂设计合理又富有创新。
②演示规范、熟练、重难点突出，吸引力强，能激发学生学习兴趣。
评分标准：
（看现场）优9—10分、良6—8分、一般1—5分
2．中餐面点演示课评分方法
（1）教师基本功60分
a、教学语言（5分）：
普通话规范准确，语言清晰、生动，有逻辑性，快慢、高低适度，无声语言恰当。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
b、教仪教态（5分）：
仪态端庄，表情自然，举止从容，态度和蔼，授课位置恰当。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
c、知识系统结构或板书（5分）：
用语简练，条理清楚，系统结构精巧，有助于理解记忆和发展思维。
板书时机恰当，粉笔字规范、工整，符号、图形匀称美观。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
d、演示过程（45分）：
①操作流程：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。
②原料加工：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
④口味与质感：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
⑤工艺与火候：
成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。
⑥创意与实用：
注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。
⑦形态与色泽：
造型美观，色彩自然，摆放有序。
评分标准：
（看现场）优35—45分、良25—34分、一般15—24分
（2）教学设计20分
a、教学目标（5分）：
具体明确，要求适度、目标清晰、定位准确、适应于相应认知水平的学生。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
b、课堂教学结构（10分）：
层次清楚，符合心理化、问题化、结构化、最优化的要求，具有科学性和符合学生的认知过程规范而又有创新，体现学科特点。
评分标准：
（看现场）优9—10分、良6—8分、一般1—5分
c、教学方法（5分）：
适合教学内容、学生实际，富有启发性，注重学生学习习惯的养成和思维能力的培养，善于创新。
教法灵活，富有启发性，有利于培养学生应用能力和创新能力。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
（3）教学效果20分（每项10分）
a、按时完成了教学任务，安排合理、紧凑连贯、师生互动、氛围活跃，效果明显；充分发挥多媒体技术（如视频、声音、动画）辅助教学手段，体现学生的主体性；课件设计有创新或创意新颖（看现场）。
优9—10分、良6—8分、一般1—5分
b、①能突出基础知识的学习和基本技能的训练，注意学生思想、潜能、学习方法的培养，课堂气氛活跃而不紊乱，有节奏、有高潮，课堂设计合理又富有创新。
②演示规范、熟练、重难点突出，吸引力强，激发学生学习兴趣。
评分标准：
（看现场）优9—10分、良6—8分、一般1—5分
3．冷拼雕刻演示课评分方法
（1）教师基本功60分
a、教学语言（5分）：
普通话规范准确，语言清晰、生动，有逻辑性，快慢、高低适度，无声语言恰当。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
b、教仪教态（5分）：
仪态端庄，表情自然，举止从容，态度和蔼，授课位置恰当。
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
c、知识系统结构或板书（5分）：
用语简练，条理清楚，系统结构精巧，有助于理解记忆和发展思维。
板书时机恰当，粉笔字规范、工整，符号、图形匀称美观。
评分标准：
（看现场）优4—5分、良2—3分、一般1—2分
d、演示过程（45分）：
①操作流程：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全、规范。
②原料加工：
加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合，原料利用率高。
③卫生安全：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
④技法与形态：
技法得当，刀纹清晰，造型美观。
⑤口味与质感：
调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
⑥刀工与刀法：
刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
⑦拼摆与形态：
拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
⑧创意与实用：
，注重营养，搭配合理，创意突出。
评分标准：
（看现场）优35—45分、良25—34分、一般15—24分
（2）教学设计20分
a、教学目标（5分）：
具体明确，要求
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