山西人饮食习惯.docx
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山西人饮食习惯
山西人饮食习惯嗜好面食，兼喜汤饭
山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。
这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。
山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。
北中部盛产高粱、糜黍（太原以北地区呼粘者为黍子）、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类（有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种）、玉米、沙米等等。
南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。
这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。
通过农家妇女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来。
各种造型的面食，既可口，又诱人。
许多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制技艺十分丰富。
就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。
汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。
这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。
晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。
面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。
各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。
生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面（高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称
“杂面”）每天也要变个花样。
北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色。
当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。
其中，剔尖的普及率最高，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。
杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。
粗者空心柔软，细者心实滑利。
拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。
就是这么单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！
通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：
这些黄土坡的婆姨们！
山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。
除晋南部分地方外，各地居足大多如此。
长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？
”山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天
”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。
在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。
低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。
如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭。
山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。
”吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范”。
这从卫生角度讲，这是很有道理的。
吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。
吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。
“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训。
许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。
如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。
这并非陋习，倒是很有点科学道理。
爱吃盐醋，又喜辛辣
山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。
这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。
例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。
山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。
山西
“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。
一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。
难怪外地人戏称山西人为“老醯”。
山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。
调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。
仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。
山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。
（在旧中国，山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的！
）用这种酸汤调和的饭菜，别有一番风味。
在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。
平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。
用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有一定的食疗作用。
山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。
山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。
过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有
“露咸”的讲究。
民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：
“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。
”人们对盐重视由此可知。
如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。
山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。
普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。
四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。
酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。
过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。
许多地方都有“茶饭赖，咸菜拽”之说，反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。
各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。
榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，都是腌制菜中比较有名的。
50年代以后，小盐逐渐被湖盐、海盐所取代，人们食用小盐的习惯始有改变。
然而，山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。
除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。
人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。
比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜
”。
这还是款待亲朋好友的佳肴。
北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。
有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。
喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。
在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。
生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。
商家“庄饭”，精益求精
说到饮食习惯，有必要提及山西商人别具一格的“庄饭”。
山西商人在我国资本主义发展过程中有着特殊地位。
他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。
我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。
山西商家除具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。
特别是大商巨贾，每顿饭都讲究干稀搭配，荤素调剂，主食以面食为主。
烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。
太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾，每餐犹如宴宾，一桌饭花费几十两银子是常事。
就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌；酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特；山珍海味择优而用；
“八冷八热”因时而易。
厨工都要聘地方名师，有大师傅、二师傅，并有荤案、面案、菜案等明确分工，还有专门掌炒瓢的、端盘的、献菜的（即执席者）、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等，讲究程度不亚于官宦之家。
无怪乎民间有“财主家中一顿饭，穷人家里半年粮”之说。
太谷居间还有“上有天堂府，下有‘用通五’（太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构）”之说，意思是：
“用通五”的吃喝，可与天堂神仙的生活相媲美。
仅曹氏一家的膳蒙呼和分布在全国各地商号内的厨工，最多时就有600余众，专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多，兼职备办者还不在其内。
川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍，无所不备。
餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的高档营养菜肴，加上多种多样的传统面食，“庄饭”层次之高可想而知。
这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意，也反映了他们在封建经济、外国资本势力的强大压力下，商海拚争中的逆反补偿心态。
居家食制，风俗独特
古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和眬（又称飧），这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。
山西不少地区保持着这种食制。
不过，由于由于地区不一，季节不同，亦有差别。
北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统食制。
《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种食制。
只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。
而晋南和晋东南一些地方，民间则有一日吃四五顿饭的习惯。
农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”。
农村居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。
这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。
村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。
天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。
就餐间，如果把筷子横在碗上，表示已经吃饱；放在桌上或握在手中，则表示还需加饭。
主妇问“够不够？
”或“还吃不吃？
”而不能问“要不要？
”回答“再添半碗”“再添一点”，或者“饱了”“吃好了”等等，而忌讳回答“吃够了”或“再不吃了”。
书香门第之家，就餐另是一番情景：
无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。
就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。
巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。
男女主人分别进食，一般不与他人共餐。
男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。
先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。
佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。
50年代以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合家围桌共食日渐成风。
广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。
特定的历史地理条件和经济文化因素，形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。
早餐
北中部居民的早餐食谱中，最常见的是“和子饭”。
其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓
“调味饭”。
由于地域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。
有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的等等。
层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。
其中，“和子饭”的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名称。
“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。
忻州市以公路为界，路东的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”（将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁）。
河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后就熬成了酸粥。
特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。
吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。
即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。
长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。
盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，如果加入红小豆，又称“红稠饭“。
过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿“红稠饭”。
太谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。
以面食为主的“和子饭”，又有多种名称，如：
糊面和子饭、拌面和子饭、擀面（因长短宽窄切法不同又有好多名称）和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖（即饸饹）菜饭。
压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。
以面的品种分，又有白面、豆面、红面（即高粱面）、荞面、玉米等多种和子饭。
同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南（金）瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。
这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。
调和和子饭都讲究
“露咸”，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，各有独特风味。
如加入油煎野韭花，气味更加芳香。
山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。
外地人对山西的“和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为是。
殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。
许多到外地工作的山西人，说起家乡的“和子饭”，津津乐道，回味无穷，脸上流露出一缕缕乡情。
与和子饭同等重要的早餐是小米汤。
基本组合略同和子饭，但不加入面食。
盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，早餐大多有喝米汤的习惯。
有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。
普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁，民间称“糊渣渣”。
有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称“糊渣渣”，别有风味。
居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。
这种米汤都以加入的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南（金）瓜米汤、蕃瓜米汤等等。
有钱人家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物，称
“什锦米汤”，是米汤中档次最高者。
以掺入的辅料不同，又有多种名称。
如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。
太谷俗语“二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉”，这是他们最理想的早餐食物。
山西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。
中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。
太谷人称为“糁糁”，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。
颗粒大点的叫“大糁糁”，小点的叫“小糁糁”，状如米粒的叫“碎糁糁”。
太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”，掺煮瓜、豆及薯类。
精而柔韧，香甜可口，别有风味。
平定、昔阳一带居民，称糁糁接为“馓”，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。
“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐，也以加入的辅料不同而有所区别。
过去，晋北也有喝这种汤饭的习惯。
天镇有句民谣，叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，说的就是天镇的早晚饮食情况，从中可窥见其生活的艰辛。
现在，随着饮食结构的改变，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。
只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。
特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用
“擦子”（一种家庭厨具）擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。
此外用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最为普遍。
有的地方称“拍疙瘩”，有的地主称“切疙瘩”，长治一带则称“煮疙瘩”，制作方法大体一致。
就是将玉米面（粗一点的最好）用开水烫成面团，抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。
居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。
有钱人家也有爱这种汤食的，大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香甜，又利口。
玉米面类汤饭，还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。
小麦、高梁破粒，都可制成类似“玉米糁糁”的汤饭，分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”，是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。
“连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一，也有称“带汤面”的。
按面的品种分，有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面（混合面）连汤面、包皮面（白面包高梁面）、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。
按制作方法分，又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片（有的称“揪片”）、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种，还有按面的掺和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名称很多。
连汤面中比较讲究的，有二合面（白面七成、绿豆面三成）剔尖、擀面条筹多种。
可配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制，食时清香味美，非常可口。
过去，有钱人家常吃这种汤饭。
常来山西的外地客商，也喜欢这种汤饭，颇有好评。
以汤为名的面条类食物有数十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。
每种汤面，又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。
心灵手巧的山西农家妇女，可做出上百种连汤面花样来。
有人粗略地作过统计，每天早晨吃汤面，半年之内可以不重样。
虽说这个统计不一定准确，但说明山西汤面花样之多，确实罕见。
在汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。
都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。
如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。
过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。
普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成，民间称
“暖肚汤”。
山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。
如喝和子饭要搭配贴饼、窝头；喝米汤搭配煎饼、谷垒（太原人称“拨烂子”）；喝糁糁搭配烙饼、花卷；喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。
如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。
早餐的基本规律就是一个“稠”字。
民间所说的“和子饭，里头熬着红薯、山药蛋”，指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。
山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中，以馍、饼之类的干食为主，三餐一般都不喝汤饭。
偶有客至，或请工匠帮忙时，便以水代汤，或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。
当地最讲究的汤饭类食物，是羊肉泡馍。
万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯，是一种特殊的饮食风俗。
如今，山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。
城市居民的这种变化最为突出，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。
农家的早餐，仍以传统场饭为主。
早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。
连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特色。
传统汤饭类食物在山区，特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中，仍占重要地位。
但是，山西民间
“糠菜半年粮”的历史已告结束，只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。
过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品，而今已经成为婴儿、孕妇。
老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。
城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。
食物结构有了明显变化。
高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物，也已成为必然之势。
讲究营养，适合口味的各种面食成了人们的共同需求。
午餐
山西民间的午餐，按烹调方法分，有蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。
蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米（类似蒸）、煨山药、锅贴、炒面，即是常见午餐食品。
早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。
经过四千多年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。
无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。
农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。
白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。
花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为名的，还有以飞禽为名的。
包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，有牛肉包子、猪肉包子等。
以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。
面羊、枣卷（有的地方称
“枣山”），有以十二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。
白面蒸食中的烧麦（太原人称“稍梅”）、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。
其中，有的已进入高级餐馆销售。
省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。
晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝头，晋北居民的美食莜麦面栲栳（当地人称“窝窝”）等，都是具有地方风味的传统蒸食。
红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦，玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食谱中最常见的。
黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。
各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。
山西的蒸食花样繁多，仅莜麦面一种，就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦含柴”“囤囤”（也称“行李”），以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。
中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。
过去，商贾大户讲究一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。
擀面条，是山西农家最普通的面食之一。
一般的擀面条，宽窄约0．5厘米，长短约6厘米，厚薄约0．2厘米。
加宽0．5厘米的称“马莲带”；斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。
还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上的功夫。
手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0．5厘米宽，120厘米长，0．1厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。
这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。
在中部地区居民家的食谱中，还有一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样
擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。
揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。
过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称“猫耳朵”。
揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。
有人谓圪饦为‘猫耳朵”，实讹传之故也。
剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。
白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。
红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。
一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。
剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。
白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。
白面剔尖要在特制的铁板（居民称
“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。
高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。
技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。
这是面食之乡家庭妇女的一绝。
太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。
变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。
过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。
这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。
山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。
拉面有大把、小把之分，也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。
早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。
民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。
许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。
有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称
“龙须面”。
民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当高。
中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。
晋南民间
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