餐饮管理餐厅春节运营全攻略Word文档格式.docx

餐饮管理餐厅春节运营全攻略Word文档格式.docx

《餐饮管理餐厅春节运营全攻略Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理餐厅春节运营全攻略Word文档格式.docx（5页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

少扣分、多奖分；

多组织茶话会，多听员工建议；

深入员工生活，从住宿、员工餐、冷暖等细节上关心员工；

此外，严禁给员工穿小鞋等不公平管理行为。

三：

抓先锋，树典型。

春节前餐厅多搞一些员工评优活动，可以从服务态度、营销技巧、服务技能、工作激情等多方面入手，评一些优秀员工出来，并给予重奖。

目的就是通过正项激励调动起春节期间员工的工作激情。

四：

春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动。

既丰富员工文化生活，又增强企业凝聚力和美誉度;

另外，企业也可以老总的名义给每位员工家庭写一款言知恳切的感谢信，并随寄一份诸如贺年祝福卡的小礼物，感谢家庭亲人对员工工作的支持与理解。

通过这样的爱心形式传递企业对员工及其家人的重视和关爱，使员工更乐于和安心在企业工作。

五：

春节要带着员工过得热闹些、温暖些。

春节期间员工情绪很敏感，容易波动，让员工快乐工作是非常必要的，千万不要只忙着照顾客人，忘了员工。

企业相当于一个大家庭，过年时一定要组织好员工吃一个愉快的团圆饭。

企业要主动营造过年的氛围，比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会，期间的员工餐尽可能丰富，菜品多样化。

总之不要让员工受冷遇，感觉孤独。

六：

突发问题早预测。

对于那些年夜饭预订早早的就爆满的宾馆酒店来说，可不能放一百个心，毕竟每一个细节没有做到位都可能会损失回头客。

春节期间，本身由于人手不够，再加上客流量比之平时还会增加，所以一定会遇到许多问题，尽早预测严格杜绝。

时至年晚，餐厅事务及各类突发性事件会增多，餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案，做好预防避免，或一旦发生突发事件，会由于事先有准备而把影响及损失降至最低。

年底有可能发生的餐厅应对事务和突发事件有以下方面：

比如：

餐中有异物要求赔偿，故意摔倒要求赔偿等等，对于这些事件怎么处理？

餐厅要有应急处理预案。

提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训，另外，每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查，餐厅领导抽查。

同时，假如出现突发事件时也要有自己的判断标准，认真分析。

比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理？

首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件，如不是过份的补偿需求，餐厅本着和气生财的原则可以接受。

假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时，不妨采取报警处理。

七：

注意安全防盗。

春节期间，宾馆酒店客流量增大且人手不够，监控等细节比较容易忽视，过年期间，家人团聚，大家用餐容易忽视防盗问题，宾馆酒店则要担负起这个责任，服务员需要随时提醒顾客看好自己的贵重物品，随身携带等，同时宾馆酒店安保工作也不能忽视。

如果有丢失的情况发生，宾馆酒店最好能够提供出监控画面等证据，不管是否能够追回，都会在顾客心里加分。

餐厅要做好几个方面的预防工作：

门口顾客车辆防盗；

餐厅经营现场防盗；

餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗；

宿舍员工财产的防盗。

餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来，贴在餐厅，并且在餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。

另外餐厅保安要加强对车辆的看护，对于停车较远的顾客，要提示其带好随车的财物。

同时保安要准备一些小便条，对于打的来就餐的顾客，随手把的士车牌号抄下来交给顾客，以方便对遗失财物进行追溯。

当然，进入秋冬，风高物燥，应该严抓餐厅消防安全，查消防隐患，尤其是厨房用气、排气管、烟道易燃的残油物质等。

八：

加强成本监控。

新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段，但往往也因为生意好，餐厅容易忽视成本控制。

餐厅这段时间要有严格的成本控制目标（明确的成本控制点）。

厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查，形成检查日记。

前厅要计划性用电，什么时候开灯，什么时候关哪部分灯都要有要求。

九：

加强内部防损。

餐厅还要加强内部防损，一方面对采购行为进行监督，年底生意旺，采购品种多，数量大，每天要派专人进行市场调查，外出采购最好两人，一人支付现金，一人议价采购；

另一方面加强对餐厅内部物资的防损，避免保安、餐厅员工值班监守自盗，偷拿餐厅物资出去卖；

再有加强对收银的防损，收银员不能带现金或包进入吧台，杜绝贪污行为。

最后，协助仓库对库存物资进行检查，降低库存标准，避免变质霉烂。

与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划，以防年货的上涨和短缺。

十：

人员不够包桌销售。

对于采用包桌形式的现象，业内人士表示，春节期间，服务员和厨师大多要回家过年，虽然现在很多宾馆酒店采取轮休制，但人手难免“捉襟见肘”，包桌形式可以有效节省人力，减少成本；

另一方面，春节期间，细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨，而包桌形式可以更好地控制采购量。

从去年开始，多种食材的价格都有10%至15%的上扬，但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化，这主要是因为，不少饭店对一些菜品的选择更为慎重，同时，也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。

但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪，所以在设置包桌的同时，也应接受点餐或者换菜。

十一：

考虑小家庭用餐问题。

据了解，多数宾馆酒店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者，一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个，价格也大都在600元以上，对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。

由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求，所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来，招待包桌的客人。

据某酒店服务员介绍，很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的宾馆酒店，被迫选择从宾馆酒店订菜回家里吃。

所以，如果能够注意到这些成员较少的小家庭，无疑可以赢回很大的一片市场，将大厅招待散客的小桌灵活使用，可拼可拆，达到最好的效果。

十二：

考虑素食以及民族家庭。

虽然是占比较小的比例，但不排除还是有一些家庭是素食，以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌，这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到，然后针对客人的特点做出相关的准备。

以保证特殊顾客也会得到完美的体验。

这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。

十三：

不过分压缩空间。

春节在宾馆酒店就餐的市民越来越多，各宾馆酒店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间，但个别宾馆酒店过分压缩空间来招待更多的客人，也给消费者带来了很多尴尬。

每到春节，有的宾馆酒店几条过道都会摆上桌子招待客人。

这些过道紧挨厨房，同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路，而在此处摆上桌子，过道通行就显得十分困难。

这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响，所以并不提倡这样做，可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间，但并不是说把所有空的位置都变成桌子。

十四：

服务态度很重要。

春节期间由于客流量较大，人手不够，有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生，这个时候需要做到人不到声到，至少答应顾客的招呼，然后解释一下等会儿过去，不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉，对于提高整体的服务评价有帮助。

十五：

班次安排要合理，经营管理者要到服务现场。

餐厅要科学规划服务班次，尽最大可能为服务员创造缓冲、休息的机会。

春节生意好，服务忙，任务重，有好多工作都需要加班才能完成。

餐厅管理者一定要做好服务班次安排，并且根据时间段做好轮流加班安排，避免工作时间太长过于劳累。

另外，春节期间，餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线，与员工一起“战斗”，既能一定程度上缓解服务压力，又能极大的调动和鼓励员工。