部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准Word文档下载推荐.docx

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2.1.1分段

将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。

2.1.2扒大排

肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。

2.1.3扒加厚肋排

扒加厚肋排时，将内脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘腩肉宽度为2～3cm，下刀深度为1.5～2cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。

2.1.4修整

修净肋排表面脂肪（肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块）及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；

无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。

2.1.5包装

同冻猪肋排标准。

2.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。

2.2产品感官质量判定标准

带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；

外表平整，大小均匀，带背阔肌（背包肉），从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；

去横膈肌，边缘带腹肌宽度（腩肉宽度）2～3cm，厚度约1.5～2cm边沿修割成弧形，整齐美观；

无骨质增生、病灶、炎症、胆污淤血等杂质。

3冻猪有颈前排

3.1工艺要求

3.1.1分段

从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。

3.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±

0.2cm。

3.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

3.1.4有颈前排修整

加工有颈前排时，选择颈骨带棘突的前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边（棘突）时可选择无棘突的前排进行加工；

要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；

无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。

3.1.5有颈前排包装

每箱净重15kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，先挑选较大的3～4块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层，中间部位按顺序摆放平整，上层用4块大小均匀的前排相对交错平行摆放整齐，肉面朝上，肋骨平行纸箱长侧面，方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；

纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；

箱体打上生产日期和批次章。

3.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库凉结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。

3.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根，颈骨边缘的羽状骨（羽状棘突）表面带肉厚度0.1～0.2cm；

要求修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，带肉均匀，表面带肉厚度1±

0.2cm（颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm），不得露骨，保持肌膜完整，修面平整，美观，表面用4块大小均匀前排整齐摆放；

无病灶、骨质增生及杂质。

4冻猪加厚有颈前排

4.1工艺要求

4.1.1分段

4.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，肋骨表面带肉厚度2～3.5cm；

颈背肌肉肌膜完整，表面带肉均匀。

4.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨扣颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

4.1.4加厚有颈前排修整

4.1.5加厚有颈前排包装

同冻猪有颈前排包装。

4.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。

4.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm，表面用4块大小均匀前排整齐摆放。

5冻猪无颈前排

5.1工艺要求

5.1.1分段

5.1.2分面

5.1.3去颈背肌肉

5.1.4去颈骨头

无颈前排的加工，根据产出情况，颈骨边缘不带棘突的有颈前排全部加工成无颈前排，去颈骨头时要求在第一胸椎处平齐抱胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。

5.1.5无颈前排修整

要求修净瘀血、淋巴、浮毛，带肉均匀，保持肌膜完整、不露骨，修面平整、美观，无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。

5.1.6无颈前排包装

根据市场要求每箱净重15kg或10kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，底层肉面朝下，表层肉面朝上摆放整齐、美观，方底袋口必须折叠严密；

两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在折口中央处；

每箱放合格证一枚，箱体打上生产日期和批次章。

5.1.7冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。

5.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根；

要求修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，带肉均匀；

肌膜完整，表面带肉厚度1±

0.2cm（颈骨表面带肉厚度0.22～0.33cm），不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质。

6冻猪加厚无颈前排

6.1工艺要求

6.1.1分段

从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。

6.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，保持颈背肌肉肌膜完整。

6.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈骨结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整，不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

6.1.4去颈骨头

在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。

6.1.5加厚无颈前排修整

要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀，不露骨，修面平整、美观；

6.1.6加厚无颈前排包装

同冻猪无颈前排包装。

6.1.7冷冻、冷藏

6.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm,不得露骨、修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

7冻猪脊骨

7.1工艺要求

7.1.1分段

将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排打开，下锯位置以不伤及大排肌肉，脊膘为准。

7.1.2扒大排

肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉和肌膜。

7.1.3去大排肌肉

刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨表面平整，带肉均匀，不得露骨。

7.1.4修整

保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，肋骨宽度3～5cm；

无骨质增生、无淤血及杂质等。

7.1.5包装

每箱净重20kg，根据产品质量分两种包装标识，分别用“①”“②”进行标注。

“①”脊骨块形平直、完整，边缘带肉厚度0.1～0.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，不露骨，无淤血，表层内面朝上，下层肉面朝下，摆放整齐、平整；

其余加工质量标准用“②”进行行识，方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；

规格标识“①”“②”在箱体外表短侧面（有生产日期的一面）右下角。

7.1.6冷冻、冷藏

7.2产品感官质量判定标准

取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨，骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨，带肉厚度0.1～0.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，表面平整，修去边缘脂肪，肋骨宽度3～5cm，无骨质增生、无淤血及杂质等。

8冻猪带肉脊骨

8.1工艺要求

8.1.1分段

将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排分开，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准。

8.1.2扒大排

肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排；

不得伤及大排肌肉和肌膜。

8.1.3去大排肌肉

刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨上保留0.5～0.7cm厚度的肌肉；

带肉均匀，表面平整，不得露骨。

8.1.4修整

保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，无骨质增生、无淤血及杂质等。

8.1.5包装

同冻猪脊骨包装要求。

8.1.6冷冻、冷藏

8.2产品感官质量判定标准

肋骨宽度3～5cm，去大排肌肉，剔大排肌肉时脊骨表面保留肌肉厚度0.5～0.7cm之间，分布均匀；

修去边缘脂肪，要求块形平直，切面整齐，无淤血、骨质增生及杂质。

9冻猪尾骨

9.1工艺要求

9.1.1分段

自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）将后腿剖位从白条上锯下。

9.1.2剔尾骨

从尾骨与叉骨的结合环位下刀将尾骨与叉骨分开，然后下刀将尾骨从后腿部位切下。

9.1.3修整

修去脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛及其它杂质，无骨质增生，保留尾骨端及骨间肌肉。

9.1.4包装

每箱净重10kg，按照加工规格不同分别采用“①”“②”进行标识，①尾骨要求块形完整或基本保持完整（不得低于正常尾骨长度的3／4）；

②指尾骨头，块形不够完整，碎小。

纸箱包装，内衬聚乙烯方底袋，尾骨两端交叉摆放整齐，底层肉面朝下，上层肉面朝上。

方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；

9.1.5冷冻、冷藏

9.2产品感官质量判定标准

无明显大脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛、粪污其他杂质，无骨质增生，保留尾骨端及骨间肌肉，带肉均匀，摆放整齐、美观。

10冻猪精膘

10.1工艺要求

10.1.1肥膘修整

适用于冷分割工艺，从前腿部位，后腿部位、腹肋扩位扒下整块肥膘，修整时要求修净红肉，夹层红肉采用掏修的办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周围软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤部分；

保持整块肥膘的完整性、不破损。

10.1.2精膘打盒

底层和表层选用颜色洁白的2～4块精膘，表面颜色泛红的精膘摆放在中间，底层和表层精膘摆放时背面分别朝下和朝上，表面不得带有明显水份（如有水份用干净毛巾或海绵吸干）；

软膘在内，硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺一层碎膘，碎膘颜色洁白、不得见红，铺平整，挤压紧密；

加入碎膘量不得超过1kg/盒；

方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚；

每铁盒净重25kg，急冻后装入编织袋，编织袋封口时必须使用封口机，规格标识“①”印在产品名称的右下角。

为确保冻结后的产品外表整齐，扭曲变形铁盒严禁使用。

10.1.3磕盒

磕铁盒时，底层有少量血冰出现时，用锤或其他工具将血冰敲碎，至红色消失后包装入库贮藏。

10.1.4冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时转入－18℃贮藏库待售。

10.2产品感官质量判定标准

产品颜色呈白色或粉白色，不带红肉，层间结合紧密，排放整齐。

11冻猪精膘

（2）

11.1工艺要求

11.1.1肥膘修整

适用于热分割工艺，修整时要求修净红肉，夹层红肉采用掏修的办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周围软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤部分；

11.1.2浸泡

修整好的肥膘，在常温环境中放入25℃左右的清水中进行浸泡，将肥膘表面的血迹和内部残留的血液浸出。

浸泡时间40min～45min；

浸泡过程中，要不定时地搅拌肥膘，使肥膘表面的血迹得到充分洗涤。

11.1.3清水洗涤

浸泡好的肥膘要立即投入清水中进行洗涤，要求洗涤水勤换，不得显红色，将肥膘表面带红色的浸泡水冲洗干净，防止肥膘打盒后表面发红。

11.1.4上架沥水

捞出肥膘后立即上架沥水，沥水时间1h左右，沥水在12～15℃环境下进行，不得进入预冷库，防止肥膘变硬，影响打盒。

11.1.5精膘打盒

水洗肥膘在打铁盒时，用干净卫生的毛巾或棉布将每块肥膘表面水份擦净，每盒肥膘净重25kg，最底层用2～4块大块肥膘将底层铺严密，摆放时边缘紧贴铁盒壁或使肥膘边缘轻微上翘；

软膘在内、硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺放一层碎膘，碎膘颜色洁白，不得见红，铺平整，挤压紧密，加入碎膘量不得超过lkg／盒；

方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚。

11.1.6入库冻结

水洗肥膘打盒后要立即入急冻库冻结，防止产品在外面存放时间过长，导致冻结过程中产生血冰。

11.1.7包装

磕铁盒时，底层有少量血冰出现时，用锤或其它工具将血冰敲碎，至红色消失后方可装入编织袋中，用封口机封口，规格标识“②”印在产品名称的右下角。

11.2产品感官质量判定标准

产品不带红肉，色泽洁白，无可见血冰，层间结合紧密，排放整齐。

12冻猪前腿肌肉

12.1工艺要求

12.1.1分面

自小排与前腿肌肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前切割，分开颈背肌肉、前腿肌肉，并修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。

12.1.2剔颈背肌肉

自第一颈椎处下刀，沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。

12.1.3扒膘

一手抠住肥膘，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整和肥膘完整。

12.1.4修面

根据加工要求，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整。

12.1.5剔前腿骨

持刀剔掉肩胛骨、前腿骨，割掉眉胛软骨。

12.1.6修整

修整时，肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11％（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。

12.1.7包装

小包装，每块用薄膜裹紧缠好，呈圆柱状，每箱净重25kg，内衬方底袋，要求调块均匀，整形美观，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；

纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。

12.1.8冷冻、冷藏

12.2成品感官质量判定标准

表面无块状脂肪，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。

13冻猪后腿肌肉

13.1工艺要求

13.1.1分段

从腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位。

13.1.2剔叉骨、去尾骨

手按后腿部位，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。

13.1.3扒膘、修面

一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整和肥膘完整，膘不带肉，肉不带膘，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱等。

13.1.4剔后腿骨

自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。

13.1.5修整

修整时，保持肌肉块形完整，修净表面脂肪块，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、瘀血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。

13.1.6包装

小包装，每箱净重25kg，用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形，内衬方底袋，每箱4～6块。

装箱大小块均匀，整形美观。

纸箱上下胶带封口，捆扎“+’型打包带，箱体打上生产日期和批次章。

13.1.7冷冻冷藏

13.2成品感官质量判定标准

表面无脂肪块，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。

14冻猪大排肌肉

14.1工艺要求

14.1.1扒大排

在脊椎骨下约3～5cm肋骨处平行斩下脊椎部位，以不伤及大排肌肉为准，沿大排肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排，确保肌膜和脊膘完整不破损。

14.1.2剔大排肌肉

脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊骨边缘持刀割掉大排肌肉。

14.1.3修整

肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，修净淤血、小碎骨及软骨，修净表面及边沿脂肪，保持肌膜完整，两端要求平齐，块形完整，可带花边（市场特殊需求时可不带花边）。

14.1.4包装

采用白色纸箱包装，根据市场需求每箱净重10kg或25kg，用聚乙烯薄膜将大排肌肉裹成圆柱形。

纸箱内衬方底袋，装箱摆放时肌膜向上，带花边的侧面向下摆放，同一箱产品大小块均匀，整形美观。

纸箱上下胶带封口，捆扎“＋’型打包带；

14.1.5冷冻.冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结；

待中心温度达到－15℃以下时转－18℃冷藏库待售。

14.2成品感官质量判定标准

肌膜完整、不破损，大小均匀，摆放整齐，整形美观。

15冻猪颈背肌肉

15.1工艺要求

15.1.1分面

白条分段后将前腿合位内腔面朝上：

沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉从前腿部位分割下来，保持颈背肌肉肌膜完整。

15.1.2去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，刀紧贴肋骨和颈椎的表面，将颈背肌肉剔下来，切面平整，不露骨。

15.1.3修整

修净伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，修去表面大块脂肪，夹层脂肪不做修整；

周围有浆液析出的组织应剔除。

保持块形完整，因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3／4。

15.1.4包装

15.1.4.1小包装

每块肉用聚乙烯薄膜裹紧，要尽量向中间压紧，平掌推裹两圈半，捻紧两端薄膜尾头，掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重25kg，内衬方底袋，块形均匀，整齐摆放，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；

纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。

15.1.4.2大包装

纸箱内衬方底袋，摆放整齐美观，每摆放一层，表面覆盖一张聚乙烯薄膜，每箱净重25kg，其余要求同小包装。

15.1.5冷冻.冷藏

15.2产品感官质量判定标准

保持颈背肌肉块形完整（因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3／4），修去表面大块脂肪，不许往夹层内深挖，无伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质存在，周围有浆液析出的组织应剔除。

16冻猪碎肉

16.1工艺要求

16.1.1修整

指剔骨、修面、修肥膘等过程中产生的小块碎肉，单块重量小于150g，碎肉色泽鲜红、有光泽，肉质良好，具有猪肉特有的风味。

修净淤血、病变组织、软骨、淋巴结、浮毛、毛皮块及杂