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19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。
浓缩方法有____________，______________，_____________________。
浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。
20.豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。
21．矿泉水与淡水的主要区别为：
___________________________________________，
________________________________________，___________________________________。
23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：
__________________，___________________和_______________。
24.红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________,构成了红茶的“灵魂”。
1.世界上三大原始饮料是、和。
2.茶叶四大类、、和。
3.常用的乳化剂有和，常用的增稠剂有和。
4.脱气亦称，脱气时常用的装置是。
5.自来水的消毒方法是，生产纯净水或矿泉水的消毒方法主要是
和。
6饮料包装用主要塑料种类有、、、
、。
7.制造碳酸饮料的方法有和，化糖方法分为和，热溶法所用的溶糖锅，一般采用。
8.果蔬取汁的方法有和。
山楂取汁采用法。
9.大豆中的酶类和抗营养因子指、、
、等。
10.瓶装水一般分为、和三种。
11.活性炭使用一段时间后，由于截污过多使水质变差，需要反冲洗，步骤如下：
、、和。
1.果汁生产上常用的澄清方法有、、
、、等。
2.碳酸饮料常见质量问题有、、、。
3.浓缩茶汁茶水比为，稀释后的茶汁比适宜饮用。
4.茶饮料生产中添加Vc的作用，冲入氮气的作用，果汁偏酸加入..中和。
5.常用的人工合成色素、、、、
等。
6水处理的四个步骤、、和。
7.每天早上送到家门口的鲜牛奶的包装材料是。
8.甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为和等。
9..喝豆浆胀气是因为大豆中存在的和等低聚糖。
10.目前常用的果汁浓缩方法有、和。
11.我国常见的植物蛋白饮料有、、和。
12.茶饮料生产中常见的质量问题有、、
和。
在实际生产中，通常采用来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素和芳香物质。
3.食用色素按来源的不同可分为、两大类。
4.复合包装材料的主要复合方法有、和
。
5.碳酸饮料常见质量问题有、、、
6.果汁生产上常用的澄清方法有、、
、、和。
9.纯净水包括、和。
10.茶叶主要分为、、、、、
。
1.大豆中对产品质量影响最大的酶是脂肪氧化酶和脲酶。
2.大豆中对产品质量影响最大的抗营养因子是胰蛋白酶抑制因子、凝血素和皂苷。
3.大豆原料的净化和去皮设备包括磨碎机和各种分离与集尘装置。
4.豆乳生产中，破坏酶活力的方法有干热法、热水浸泡法、蒸煮法和热磨法、脱氧水磨法。
5.豆乳杀菌主要是针对耐热性细菌和胰蛋白酶抑制素。
10.苦杏仁中的苦杏仁苷在加工中易水解生成剧毒物质氰化氢。
11.苦杏仁用于食品加工前的脱毒方法有浸泡、酸煮和烘干等。
12.植物蛋白饮料生产时一般需经粗磨和精磨两次磨浆，磨浆时的料水比最高为1∶15，一般为1∶（8～10）。
14.生产含乳饮料时，为了防止蛋白质凝聚沉淀，稳定剂应与不少于5倍的糖分混合，加热水溶解。
15.果汁型饮料的褐变包括酶促褐变、维生素C褐变以及氨基酸与糖反应的非酶褐变。
16.乳酸菌饮料按是否杀菌可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
17.生产乳酸菌饮料时需要注意活菌数、凝聚沉淀、微生物污染、起泡、褐变等质量问题。
18.酸乳一般分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两种。
19.果汁型固体饮料中最常用的酸味剂是柠檬酸。
20.蛋白型固体饮料根据配料的不同可分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。
三、判断题
1.软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
（）
2.蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是蛋白质的一种。
（）
3.可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。
（）
4.具有令人愉快酸味的酸有：
柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。
5.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。
6.豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。
7.胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。
（）
8.磷酸广泛应用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。
9.PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料，有毒，不宜做食品包装。
（）
10.碧螺春是乌龙茶的代表。
11.经常饮用矿泉水比纯净水要好。
12.阳离子交换树脂是H型树脂。
（）
13.纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。
14.山楂是采用浸提法取汁的。
（）
15.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。
16.PE表示聚丙烯这种塑料材料。
17.做饮料添加香精时，香精用量越多越好。
18.真空罐是用来脱气除氧的。
19.铁观音是红茶的代表。
20.纯净水中矿物质比较多，适宜人体需要。
21.新的活性炭第一次使用前应洗涤洁净，否则会有墨黑色水流出。
22.树脂老化后，可以通过浸泡盐酸或氢氧化钠溶液而再生。
23.阴离子交换树脂是OH型树脂。
24.奶精的营养价值很高，是奶粉的一种。
25.酸味与甜味相互间都存在着减效作用。
26.伴有涩味的酸有：
磷酸、乳酸、延胡索酸。
27.PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料。
28.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。
29.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。
30.目前，我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
31.含有2.5%以上天然果汁的碳酸饮料称为果汁型碳酸饮料。
32.胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。
33.乌龙茶属于青茶类。
34.蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是一种甜味剂。
35.做饮料添加香精时，香精用量越多越好。
36.可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。
37.具有令人愉快酸味的酸有：
38.PET表示聚乙烯这种塑料材料。
39.碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。
40.糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。
41.我国生产的酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
42.豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。
1.大豆的可溶性蛋白质中主要是球蛋白。
【√】
2.大豆中含有较多的维生素C，可作为维生素C的来源。
【×
】
3.调制豆乳时一般用所用油脂应含有较高的不饱和脂肪酸和维生素E。
【√】
4.豆乳脱臭主要是除去不愉快的气味，但会造成气泡溢出。
5.生产豆乳时，均质应放在杀菌后比较好。
6.豆乳是一种偏碱性的饮料。
7.在用大豆磷脂作乳化剂生产杏仁露时常常可以添加柠檬酸。
8.油酸、亚油酸和花生四烯酸均为花生油的主要成分。
9.乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量均应不低于0.7%。
10.生产碳酸乳饮料时，为突出乳成分的风味，其容量一般为3.5～4.0。
11.乳酸菌饮料也可使用乳糖发酵性酵母作发酵剂。
12.乳饮料生产时可用有机酸调酸，一般柠檬酸的效果比苹果酸好。
13.果汁型固体饮料冲调后不允许有浑浊和果屑。
14.蛋白型固体饮料多采用浆料真空干燥法生产。
15.蛋白型固体饮料的生产工艺中一般不需要脱气。
16.防治缺铁性贫血的补血饮料的最大特点是在饮料中添加Fe3+。
四．问答题
软饮料的概念及其分类？
2.碳酸饮料常出现的质量问题及解决办法？
3.果蔬汁饮料常出现的质量问题及解决办法？
4.茶饮料常出现的质量问题及解决办法？
5.植物蛋白饮料常出现的质量问题及解决办法？
6．
反渗透膜的脱盐机理？
9．
二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
10．
生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？
11．
碳酸饮料的一般生产工艺流程？
12．
果汁生产中如何提高出汁率？
13．
果汁澄清的五种方法及其原理？
14．
混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?
17．
饮用纯净水的定义及生产工艺流程？
19.果味糖浆制备时各种辅料是按什么顺序加入的?
20.豆奶均质原理及影响均质效果的因素。
21.用于软包装的超高温杀菌复合袋，有几层，分别是什么，起什么作用？
22.简述澄清果汁、浑浊果汁的工艺流程。
23.简述如何解决果肉饮料的稳定性问题？
24.试述装罐绿茶水的加工工艺流程及工艺要点？
26.影响碳酸化的因素。
27.加酶澄清果汁的和明胶丹宁澄清果汁的原理。
28.茶饮料的浸提用水含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味有何影响？
29.一般纯净水的生产工艺。
31.试述果蔬汁加工对原料的要求？
（5分）
32.写出豆乳生产的工艺流程？
五．计算题
配制60°
Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？
如用100℃热水，则需热水多少L？
已知糖浆60°
Bx时的相对密度为1.28873；
100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2．
碳酸饮料的糖度要求为11°
Bx，灌装时调味糖浆：
碳酸水=1：
4。
现有原糖浆的浓度为60°
Bx，则配1000L调味糖浆需原糖浆多少L？
已知糖浆11°
Bx时的相对密度为1.04413；
60°
Bx时的相对密度为1.28873。
3．
在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？
约为多少g/L？
已知25℃时亨利常数H=0.759。
4．
果汁
（1）1000Kg，糖酸比为10，糖度10°
Bx，总酸度1%；
果汁
（2）糖度20°
Bx，总酸度1.2%。
今欲将果汁
（1）的糖酸比调整到14，问需加多少Kg果汁
（2）？
六、单选题
1.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）
A．50克/升以上
B．20—50克/升C．12—50克/升
D．4—12克/升
1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）
A．汤力水
B．干姜水C．苏打水
D．纯净水
2.下列选项中,不属于绿茶的是（ ）
A．炒青
B．烘青C．晒青
D．白芽茶
10.含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属（
）。
A.干型
B.半干型C.半甜型
D.甜型
11.啤酒酒瓶上8°
的度数标志是指（
A.英式精度
B.标准酒度C.麦芽糖度
D.酒精重量百分比
8.冻顶乌龙属于（
A.闽北乌龙
B.广东乌龙C.台湾乌龙
D.闽南乌龙
1.根据碳酸饮料分类，橙汁汽水属（
A.果汁型
B.果味型C.可乐型
D.其他型
1.大豆蛋白质含量一般为【】
A.30%～40%B.15%～20%
C.5%～10%D.10%～15%
2.大豆抗营养因子活力的指标酶是【】
A.淀粉酶B.脂肪酶
C.脲酶D.尿酸酶
3.生产豆乳时，大豆原料的水分含量应为【】
A.13%～15%B.15%～17%
C.17%～20%D.12%以下
4.豆乳属于【】
A.酸性食品B.碱性食品
C.低酸性食品D.中性食品
5.叶肉蛋白质含量一般为【】
A.3%～4%B.10%～12%
C.12%～15%D.6%～8%
6.花生中比大米、白面含量高3～8倍的氨基酸为【】
A.谷氨酸B.亮氨酸
C.赖氨酸D.天冬氨酸
7.核桃中对大脑神经尤为有益的成分是【】
A.维生素EB.磷脂
C.维生素PD.精氨酸
8.乳饮料的蛋白质含量应不低于【】
A.1.0%B.0.7%
C.2%D.1.5%
9.酸乳富含【】
A.维生素B2B.维生素K
C.维生素B1D.维生素C
10.固体饮料的水分含量一般为【】
A.2%以下B.5%以下
C.10%以下D.15%以下
11.对固体饮料，目前我国多采用的分类方式是【】
A.按成品形态分类B.按成品特性分类
C.按原料组成分类D.按成品类别分类
隧道工程
一、单项选择题）
1．隧道洞口开挖土石方前应尽早完成
A.仰坡开挖B.边坡开挖
C.洞门墙砌筑D.洞口排水系统
2.对向交通隧道采用机械通风界限为
A.LN≥500km辆／hB.LN≥600km辆／h
C.LN≥700km辆／h D.LN≥800km辆／h
3.设置仰拱的隧道，路面下应以哪种材料密实回填？
A.天然砂砾 B.粗砂 C.浆砌片石或贫砼 D.稳定土
4.浅埋段和洞口加强段的开挖施工严禁采用的开挖方式是
A.全断面法B.单侧壁导坑法C.多台阶开挖法D.留核心土法
5.选择施工方法应根据
A.隧道长度B.工期要求C.地质条件D.安全生产
6.下列叙述错误的是
A.断层构造方面与隧道轴线的组合关系只有正交和斜交
B.隧道施工遇到断层一般先探明断层地质情况后再选用合理的施工方法
C.隧道穿过断层地段，施工难度取决于断层的性质、破碎带的宽度、填充物、含水性和断层活动性等因素
D.通过断层带的各施工工序之间的距离宜尽量缩短，并尽快地使全断面衬砌封闭，以减少岩层的暴露、松动和地压增大
7.新奥法是指
A.一种施工方法B.施工原则C.矿山法D.全断面施工法
8.下列荷载中属于被动荷载的是
A.车辆载重B.地震力
C.弹性抗力D.冻胀压力
9.隧道通过松散地层施工，为了减少对围岩的扰动，施工时常用的手段
A.先挖后护B.先护后挖，密闭支撑，边挖边封闭
C.强爆破，弱支护D.全断面开挖
10．地质较差、围岩类别较低时宜采用
A．端墙式洞门
B．环框式洞门
C．翼墙式洞门
D．遮光棚式洞门
11．岩石坚固性系数分类法的分类基础是
A．岩石强度
B．岩体结构面发育程度
C．地下水的分布
D．岩石的综合物理指标
12．隧道二次衬砌的施工，应在
A．围岩和初期支护变形基本稳定后
B．喷射混凝土达到龄期后
C．围岩和锚杆支护施工后马上进行
D．喷射混凝土达到设计强度后
13．仰拱施工应当结合拱墙施工抓紧进行,应做的工作是
A．使结构尽快封闭B．浇筑仰拱混凝土
C．尽快开挖墙体围岩D．浇注墙体混凝土
14.隧道洞口位置的选择中，下列说法错误的是
A.洞口应该尽量避免不良地质现象，设置在山体稳定的地方
B.洞口不宜设置在沟谷低洼处或汇水沟处
C.隧道洞口应尽量不破坏山体的稳定性，以确保施工和运营安全
D.隧道洞口的埋深较浅，对地面建筑物不会有很大影响
15.在照明设计中，考虑的两个主要基准值是车速和
A.野外亮度B.洞外亮度
C.洞内亮度D.隧道埋深
16.对于山岭隧道，当长度很大，从安全性考虑可采用的通风方
A.全横向式B.纵向式
C.半横向式D.混合式
17.岩体的初始应力状态包括自重应力和
A.膨胀应力B.构造应力
C.释放应力D.残余应力
18.新奥法提出围岩体和支护视作统一的承载结构体系，其主要承载单元是
A.锚杆B.喷射混凝土
C.岩体D.衬砌
19.隧道中烟雾浓度实用的表达方法是
A.ppmB.g/m3
C.mg/m3D.透光率
20.对明洞衬砌施工，下列论述正确的有
A.浇注砼前应复测中线的高程，衬砌不得侵入设计轮廓线
B.浇筑拱圈混凝土其强度达到2.0MPa，就可拆除模板
C.明洞拱背回填可先填一边夯实后再填另一边夯实
D.明洞拱背回填不需作粘土隔水层
21.当隧道位于曲线上时，应
A.采用大半径的曲线，并尽量避免曲线深入隧道内
B.调整纵坡，按照规范要求设置路面超高
C.尽量采用不设超高的曲线半径，并满足视距要求
D.使曲线半径满足视距要求和路面超高要求
22.从通风效果和灾害救援的角度来看
A.全横向式通风最好
B.在单向交通隧道中采用纵向式通风最好
C.纵向式通风优于半横向式通风
D.半横向通风优于全横向通风
23.隧道中采用钠光灯照明的原因是因为钠光灯
A.省电.使用寿命长B.亮度高
C.对烟雾的透视性能好D.抗恶劣环境工作性能好
24.采用喷锚支护是为了
A.方便施工B.阻止围岩变形
C.与围岩共同作用形成承载圈D.加快施工进度
25.隧道中为保证停车视距，必须控制
A.烟雾浓度B.CO浓度
C.CO2浓度D.磷化物浓度
26.改善隧道内空气污染的途径大体上有以下三种
A.生产无公害汽车、使用滤毒装置还原被污染空气、将污染空气中有害物质稀释到允许值以下
B.增大隧道断面积并减小隧道长度、将污染空气中有害物质稀释到允许值以下、限制交通量
C.选择合适的通风方式、生产无公害汽车、减小隧道长度
D.增大通风机功率、生产无公害汽车、使用滤毒装置还原被污染空气
27.隧道建筑限界是为了保证隧道内交通运行安全的空间限界，其内包括了
A.通风断面B.安全监控装置位置
C.排水道断面D.侧向宽度
28.隧道接线段纵坡应与隧道纵坡保持一致是为了满足
A.隧道排水通畅B.加大通行能力
C.行车安全与通风要求D.保证足够的安全视距
29.按隧道照明亮度曲线的组成要求，各照明段的亮度大小应该是
A.中间段亮度>
过渡段亮度>
入口段亮度
B.过渡段亮度>
中间段亮度>
C.中间段亮度<
过渡段亮度<
D.中间段亮度>
入口段亮度>
过渡段亮度
30.在膨胀性地层中为抵御较大的围岩压力一般采用
A.直墙式衬砌B.圆形断面衬砌
C.矩形断面衬砌D.喷射混凝土衬砌
31.对于城市隧道，交通量大，交通流不稳定，通常还要设置人行道和非机动车道，从安全和舒适的角度，采用以下哪种通风方式最为理想？
A.自然通风B.纵向式通风
C.全横向式通风D.半横向式通风
32.围岩压力计算公式
计算出的围岩压力是
A.松散压力B.变形压力
C.包括松散压力和变形压力D.接触压力
33．在隧道洞口修建明洞的目的主要是
A．遮挡雨雪B．照明
C．美观D．预防坍方、落石等灾害
34.在新奥法支护中允许围岩有一定变形，但又不至于产生破坏的目的是
A.尽量减小施工对围岩的扰动B.尽量发挥围岩的自承能力
C.使围岩与支护结合更密贴，减少超挖D.尽量减小作用在衬砌上的松散压力
35.以下型式的洞门，一般不适宜使用于山岭隧道的有
A.端墙式洞门B
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