菜点酒水知识Word文件下载.docx

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2，四川菜的原料选取

3，四川菜的特点、调味及烹调方法

4，四川菜的发展及存在的问题

三，山东菜

1，山东菜简介

2，山东菜的特点

3，山东菜的原料选取

4，山东菜菜系构成

四，江苏菜

1，江苏菜简介

2，江苏菜构成

3，江苏菜的特点

4，江苏菜的食材

5，例：

金陵盐水鸭

五，广东菜

1，广东菜简介

2，广东菜烹饪原料

3，广东菜的风味特点

摘要：

件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。

充分了解中国菜的独特魅力，借以传扬世界。

关键字：

中国菜四大菜系四川菜江苏菜

广东菜山东菜选料风味

第一章中国菜概述

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。

又称中华食文化。

世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。

菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。

四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。

由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

2，中国菜特点

总结为：

色、香、味、意、形。

被称为国菜五品。

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

3，中国菜的材料和食材的选取

中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：

“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。

”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。

但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。

其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取

　　时令适合：

食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。

　　区域适宜：

不同区域生长的食材品质亦不同。

品种不同：

做一些菜肴，需要不同品种的食材。

部位区别：

食材不同的部位被制作成不同的菜。

比如家常菜“肉段”应用里脊制作。

　　要求鲜嫩：

几乎所有中国菜要求食材鲜活，为的是食材鲜嫩可口。

随时代变化。

第二章四川菜

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

2，四川菜的原料选取

四川素有天府之国之称，烹饪原料多而广。

牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔取之不尽，笋、韭、芹、藕、菠四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、长江鲟，此外还有干杂品等。

3，四川菜的特点、调味及烹调方法

特点：

突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。

调味方法：

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法：

　擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点：

一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

在“炒”的方面有其独到之处。

它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

4，四川菜的发展及存在的问题

发展：

四川菜以其浓郁美好的口味在世界各地越来越受欢迎。

如，英国女作家扶霞·

邓洛普在其作品《鱼翅与川椒：

吃在中国的糖醋纪事》中讲述了她与中国川菜文化的不解之缘。

扶霞说，中国饮食文化最丰富，品类多样，历史内涵丰富，她希望有更多的欧美人了解中国饮食文化。

文学写作，仅仅是扶霞推广中国饮食文化的一种工作方法，她还做了许多把中国菜名翻译成英语的工作。

让老外们感受川菜的味道，使扶霞成了著名的美食专家，也使她向世界介绍川菜的愿望越来越强烈。

她现在仍然不停地为英国和其他一些国际出版物撰写关于中国饮食文化的文章。

“越来越多的英国人已准备从正宗四川菜肴的奇妙味道中去寻找乐趣了。

”

问题：

四川菜口味太重，对大众来说不是很能接受其辛辣口味，另外，过分的辛辣刺激对人的身体健康有影响。

第三章山东菜

1，山东菜简介

简称鲁菜，素有“北方代表菜”之称。

春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角。

宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。

元明清还是宫廷御膳支柱。

现代御膳仍多有鲁菜特色。

主要由济南和胶东地方菜组成。

济南菜以爆、炒、炸见长。

菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂。

胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。

其名菜有九转大肠糖醋、黄河鲤鱼、油焖鱼、煎白条鱼饼、烤小雏鸡等。

2，山东菜的特点

　注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味。

3，山东菜的原料选取

多为山东半岛地区的海产品和山东南面微山湖地区的淡水产品。

4，山东菜菜系构成

山东菜主要由济南菜、胶东菜、济宁菜构成。

济南菜，泛指以山东省会为代表的山东中部地区的地方风味菜。

济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。

胶东菜，以烹制海鲜及海产品为主，以擅长突出主料特征的海味筵席为主。

济宁菜，又称曲阜菜，以孔府菜著称。

第四章江苏菜

1，江苏菜简介

中国四大菜系之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙江相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前，鸭已为金陵美食。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。