制作面包心得体会Word下载.docx
《制作面包心得体会Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制作面包心得体会Word下载.docx（35页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。
在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序。
醒发过后面团依然带有些许黏性。
最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷，质地较硬，算是失败品。
不过有了一次经验以后，再制作第二个面包时就容易上手多了。
有了一次失败的经历，认识也会更深一层次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。
2改进措施：
为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师展示三个不同程度的样品，让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。
因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶线，运气好就发酵正好，运气不好就发酵过度或者发酵不够。
这样容易让初学者有种草草了事，不能完整的掌握发酵技术的感觉。
所以建议老师教学时做三种样品，让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。
只有全面分析比对过后，我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状，才能更直观的明白其中的工艺技术！
推广到其他流程也是一样道理，比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。
三、计算产品成本及可能的效益
说明：
水、白糖、食盐不计，仅上述材料共花费了元，手工制作一块500g左右的面包，去除在搅拌机里损耗的食材，成本可以控制在10元钱以内。
2效益估算
我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店，500g左右面包的价格约为元。
差价约在4元左右。
假设每日销售自制500g面包50个，可能效益在200元左右。
四、实验过程的疑问与自我回答
1面包烘焙有几个阶段？
每个阶段的作用？
答：
面包烘烤一般包括下面三个阶段：
第一阶段：
面火120--160℃、底火180--220℃；
实际温度达到设定温度后，面包入炉。
维持时间约2—15分钟。
（作用：
面包增大体积，主要是让其长高。
小面包温度高，时间短；
大面包温度低，时间长）
第二阶段：
提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
（作用：
使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
）
第三阶段：
面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
２面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
这些原因均会令烘烤后，表面下塌。
３面包出炉后收缩严重，表皮有皱纹是怎么回事？
原因分析如下
A配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩；
B搅拌过度：
面筋的弹性及韧性都有一定的限度，当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。
如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段，在炉内因热力作用能连在一起，出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩；
C醒发过度;
面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的,面筋的持气能力是有一定限度的,当超过这一限度,面筋就会断裂；
D炉火底温太低,当面包出炉时如底部没烤起颜色,面包冷却后就会收缩。
4面包体积小，组织粗糙且有掉渣现象的原因和解决办法？
可能原因：
A面粉面筋太低，且质量差；
B酵母几乎失去活性；
C搅拌不完全，没有达到面筋完全扩展阶段；
D醒发时间不够。
解决办法:
A面包用粉筋度要在30～33度之间为佳，且经过熟化期后在保质期内的面粉；
B酵母用过后（即开包后）应用夹子夹紧开口出,放冰桶（0～5℃）中保存;
C搅拌后面团光滑，能拉成均匀薄膜状为好；
D面包正常醒发时间为90～120分钟；
E面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色，最少得有微黄色。
五、未解决的疑问
1如何选择制作面包的材料？
奶油有什么要求？
能否用黄油、氢化植物油等替代？
为什么？
2面团搅拌后，理想温度是多少？
怎样掌握？
3夏天天气热温度高，会不会影响面包的醒发？
如果会的话要怎么处理？
篇二：
烘焙培训心得体会
资深焙友写给烘焙新手的心得体会
新手必买的工具清单：
*烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）*6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）
*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）
*量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）*羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）
*一副隔热手套
*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）
*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸
*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）
*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）
有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。
可以慢慢添加的工具：
*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼干模子（用于饼干造型）
*慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）
*披萨盘，派盘，披萨滚刀
*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）
*塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）
*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度）
*面包机，吐司模
*裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）
*擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）
*各式刮板（切割面团，刮出表面花样）
*各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等
*各式一次性锡纸模
*蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）
*陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）
*雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）
*各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等
*包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋
烘焙常用材料介绍：
*蛋糕：
（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）
低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等*乳酪蛋糕：
（如提拉米苏，轻乳酪，重乳酪）
奶油奶酪（creamcheese），淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉，玉米淀粉，糖，鸡蛋，消
化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型的乳酪蛋糕），黄油，酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱等*饼干：
（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）
低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等
*酥皮类：
（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）
低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油：
黄油，酥油，麦淇淋等（起酥类点心之所以会一层一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起，擀开，再叠起，擀开，好多此后面团就变得一层一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试）*面包：
（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）
高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油，全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等
*披萨：
高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士（mozzarella，披萨，炬饭，炬意大利面的专用芝士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草（oregano，又名牛至，奥勒岗），番茄沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料
*其他西式烤箱菜肴：
各种香料：
迷迭香，百里香，罗勒，鼠尾草，荷兰芹等，各种西式酱料：
烧烤酱，芥黄酱等
5）推荐书籍
《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《65度汤种面包坊》，《西点面包烘焙》等。
最好买前面有详细原理性讲解的书籍，帮助比较大，不要买只提供方子的书。
另外这些书上都有无数好心人扫描了上传，想省钱的话可以下载电子版本。
篇二：
西点培训感想
西点培训感想
通过参加的西点培训，让我又重新审视了下自己以及自己的工作。
通过培训使我认识到团队的重要性。
而作为团队中的一员，我们到底是怎样的角色，该发挥什么样的作用？
我们自己又该如何定位，是资产型人才还是负债型人才？
值得我们自己反思。
信息科的小团队，年轻，有活力，有能力，并且每个人都十分敬业。
我很荣幸能成为这个小团队中的一员。
作为领导，冉曦很好地起到了带头作用，身先士卒，为我们做好了表率，树立了标杆。
同时他的幽默风趣，也使得团队工作的同时愉悦了身心，减轻了疲劳，缓解了工作中的压力。
冉曦绝对称得上是医院的资产型人才，是我们学习的楷模。
看到其他同事，比量自己，我也看到了自己很多不足，应该向他们多多的学习。
学习冉曦的吃苦耐劳和强烈的责任心；
学习洪朵的干练、大方；
学习李鹏的勤奋刻苦，钻研探索。
立足自己的本职岗位，对自己及自己的工作做到100%负责，对给予领导的结果100%负责。
认真听取领导交付的任务，清楚认识到该任务的关键点及应当反馈的结果，从而减少领导工作的压力，提高办事效率，避免领导事必亲躬。
以冉曦为目标，并向其他同事学习，努力增强自己的业务能力，提高自己业务水平，争取做医院的资产型人才，以自己的实际行动为医院建设添砖加瓦。
信息科王春杰篇三：
西点执行力培训学习心得体会
西点执行力培训学习心得体会
六月三号下午，公司会议室里座无虚席。
从深圳科略教育集团请来的著名金牌讲师王锐老师，对我们进行了“西点执行力”的讲授。
通过学习使我受益匪浅，浅谈一下的理解和认识。
第二，检查（监督）是执行力的灵魂。
检查就是追踪考核，确保达到目标和落实计划。
检查是执行力的纠偏系统。
虽然检查会让人产生不舒服的感觉，然而企业的经营有其十分现实的一面，有些事情不及时加以检查，就会给企业造成直接或间接的损失。
工作检查有以下三种
方式：
1、管理者依据工作计划进度与预计，安排自己在合适的时间（便于发现和解决问题的时机）去跟踪检查；
2、规定执行者在什么时候，什么情况下应该汇报工作进度与相关情况及原因；
3、相关职能人员应在什么时候进行跟踪监控、回馈信息或递交报告等。
第三，完成任务≠结果。
完成任务就是需要通过某种活动或行为完成的某件事，而结果是目标按质、按量、按时不出意外的实现。
企业最高领导到基层员工，即使每个人都扮演了自己的角色，承担自己的责任，按照公司计划做了自己的事，任务已经完成，但是完成的结果怎样？
是不是我想要的结果？
是规定的时间完成？
是不按规定的质量完成？
很多事是“完成任务≠结果”或者“完成任务＜结果”。
第四，成功源于不断学习。
成功者都是不断学习的。
工作中经验的积累也是不断学习的过程，但工作只凭过去的经验那也是失败，只有不断学习才是成功。
优秀的员工是免费的，平庸的员工才是最贵的，因为优秀的员工创造的价值事平庸员工的n倍，即使相对较多的付出报酬也是应该的、值得的。
然优秀的员工是不断学习的、不断进取创新的、不只是靠过去经验干事的。
时代在进步，社会在进步，同事在进步，竞争对手也在进步，因此我们必须学习，不断学习。
危急时刻存在，不学习就等于原地踏步，就是在后退，最终会被淘汰。
第五，优势的执行力需要优秀的团队。
如何加强“执行力”执行力的标准是“结果”。
态度、职责、任务不等于结果。
优秀团队必须有优势的执行力。
而其执行力的强弱很大程度上依赖于各个环节的沟通能力的强弱。
有效沟通就是将信息优质的传递给大家，要做到及时不失真，传递对象要明确，传递目标要明确。
把目标订明白，把标准原则说明白，把过程环节理明白，把协作要点讲明白，形成团体共识，统一步调，就形成了集中、全面的推进力，这就是执行力。
在企业里，通过培训、座谈会、班前班后会等形式，使公司各种指令、计划信息能上传下达；
部门间通过相互协调，围绕企业各项指标的完成统筹执行。
通过公司各种方式，把公司生产经营动态进行有效汇总,整合公司信息，统一全体员工思想，快速地将信息进行有效的传递，使大家按计划有条不紊进行，步调一致，方向目标明确，提高工作效率和效能，使目标完成得到保障。
态度管理是执行力的根本；
责任管理支撑着执行力的方向；
检查是执行力的灵魂；
持续的执行力需要不断学习；
结果管理体现执行力的能力；
这不仅对我们的管理有深远的影响，更对我们人格魅力的培养、素质的提高有着积极意义，对大创公司未来的发展更有跨跃式的提高。
让我们每一个人，把没有借口和理由的执行精神当作一种常态、一种习惯乃至于一种素养，渗透到我们工作之中去吧！
000
篇三：
烘焙体会
：
【好的蛋糕】新手必买的工具清单：
*烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）
*6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）*
一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤
（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）*量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量
杯）
*羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）*一副隔热手套
*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*
烘焙油纸，烘焙锡纸
*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东西，可以做出最基本的，饼干。
可以慢慢添加的工具：
*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼干模子（用于饼干造型）*慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）*披萨盘，派盘，披萨滚刀
*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）*塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作
65度汤种面包，测精确汤种的温度）*面包机，吐司模
*裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可
用于裱出花色曲奇）
*擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）*各式刮板（切割面团，刮出表面花样）*各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等*各式一次性锡纸模
*蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）*陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）*雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）*各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等*包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋烘焙常用材料介绍：
*蛋糕：
（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀
剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧
克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果。
干果等
*乳酪蛋糕：
（如提拉米苏，轻乳酪，重乳酪）奶油奶酪（creamcheese），淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉，玉米淀粉，糖，鸡蛋。
消化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型
的乳酪蛋糕），黄油，酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱
等*饼干：
（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等*酥皮类：
（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油：
黄油，酥油，麦淇淋等（起
酥类点心之所以会一层一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起。
擀开，再叠起，擀开，好多此后面团就变得一层一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试）*面包：
（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油。
全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等*披萨：
高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士（mozzarella，披萨，炬饭，炬意大利面的专用芝
士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草（oregano，又名牛至，奥勒岗），番茄
沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料*其他西式烤箱菜肴：
各种香料：
烧烤酱，芥黄
酱等
5）推荐书籍《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《65度汤种面包坊》，《西
点面包烘焙》等。
最好买前面有详细原理性讲解的书籍，帮助比较大，不要买只提供方子的
书。
烘
焙心得
用料
低筋面粉100g、黄油80g、鸡蛋3个、糖一小勺、盐1/4小勺、淡奶油150g、糖（奶油
里加的）15g、水、160g奶油泡芙的做法
1.将称好重的黄油，水，白糖，盐放进锅里，小火加热。
（糖和盐就是为了调味用，所
以就用平时常用的调味勺大小就行）
2.小火加热，加热时轻轻搅拌。
千万不要开大火，不然黄油还没有完全融化，水就已经
开了。
3.加热过程中，慢慢加过筛后的面粉
4.待锅里黄油完全溶解，水开始沸腾时将全部面粉加入。
搅拌均匀，然后关火。
这一步
就会将面粉充分烫熟。
5.持续搅拌面糊，再一点点，分次加入打散的鸡蛋液，每次加入前一定要充分搅拌均匀。
6.就这样一点一点加入蛋液，搅拌均匀直到面糊细腻柔滑，提起后可以拉出一个长尾。
（注意：
蛋液不一定全部加完，所以一定要一点点分次加，充分搅拌均匀再加下一次，观察面糊可以拉出长尾就可
以不加了。
一切手动搅拌，所以这一步会很累，做好心理准备吧）
7.面糊做好后转入裱花袋。
挤出一个个泡芙胚子。
每一个胚子要有一定距离，因为泡
芙会膨胀，预防粘连。
（挤的时候距离烤盘一厘米开始挤，还有将尖头按瘪，这样挤出来的泡芙会圆润饱满，烤出
来也会好看些。
）
8.烤箱提前预热190度，将烤盘放人烤箱中层，时间设定25分钟。
（根据每个烤箱温度
差异，可以在20分钟后开
始观察，基本上泡芙皮这个时候已经膨胀很大了，上色后就可以出锅了，千万别烤糊了。
9.在烤泡芙皮的时候开始做奶油馅，150g淡奶油加15g白糖，打蛋器打发，打至奶油
纹路清晰，稳定不动就可以10.奶油装入裱花袋，挤进泡芙皮里。
美味的奶油泡芙就完成了。
小贴士
1.面粉必须要低筋面粉，可以提前过筛。
鸡蛋需要常温的，否则就会将面糊迅速变冷。
三个鸡蛋不一定全部加入，但鸡蛋是泡芙膨胀的原因，基本上最少也要加入两个半鸡蛋，但
一定要记住慢慢加入，每次加入必须搅拌均匀。
如果在加入两个鸡蛋后面糊已经很稀了，那
就好回想是不是前面哪一步做错了，或者太着急关火了。
一定要按照步骤慢慢来。
2.搅拌面糊这一步要做好心理准备，我第一次做的时候右臂都快残废了，不过多做几次
就习惯了。
这一步一定要手动搅拌，我曾经偷懒尝试过用电动打蛋器，最后失败了，我还没
有找到原因，不过决定还是手打比较稳妥。
3.还有一点要注意，在烘烤的过程中不要打开烤箱盖，不然泡芙会塌陷。
4.泡芙皮如果过湿，就会塌陷，如果过干就会膨发不起来，所以火候和鸡蛋都很关键。
不过按照步骤一定不会错的。
我也是一次成功的哦。
高筋面粉300g、细沙糖50g、盐3g、蛋液30g、牛奶160g、酵母5g、黄油25g、装饰用
白芝麻适量、蛋液适量超软牛奶面包的做法
1.将除装饰用材料及黄油外的所有材料混合成光滑的面团，加入切成小粒的黄油，揉到
扩展阶段，放到温暖处基础
发酵至2倍大，取出排气，8寸模的分割成28g1个10份，滚圆放入模具2.
3.6寸模18g1个10份，滚圆放入模具38度发酵至两倍大
4.刷好蛋液撒上芝麻
5.烤箱170度18分钟，上色满意加盖锡纸，出炉趁热脱模很多小伙伴表示30克左右的糖就够了呢，供不太喜甜的你参考哦香蕉1只熟透的、鸡蛋1个约65克、低粉100克、泡打粉5克、玉米油35克、牛奶
升级会员 