学校食堂小卖部暂行管理办法全集文档Word文档格式.docx
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第十一条全面推行“神经末梢管理法”，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法。
教育局和管理组、直属学校，管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全责任书。
管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学校第一责任人，分管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。
第十二条建立食品安全事故应急处理机制。
学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法，并定期组织演练。
第十三条加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行《四川省生活饮用水卫生管理办法》。
使用自备水源的学校，每年至少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。
学校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。
师生直接饮用的桶装水必须标有生产日期和QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。
第十四条加强特种设备管理。
使用压力锅炉及灌装液化气的的学校，必须建立健全管理制度，落实责任，定期检查，作好记录。
压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；
灌装液化气必须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求，并实行台帐制管理。
第十五条加强消防安全管理。
学校食堂、小卖部（超市）必须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修材料必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。
学校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。
第五章组织机构及人员管理
第十六条 建立食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组。
学校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部（超市）管理。
重要事项由领导小组集体讨论决定。
第十七条 建立膳食委员会。
学校成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。
第十八条学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员。
学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。
关键岗位原则上应定期进行轮换。
部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。
从业人员劳务支出记入经营成本。
第十九条从业人员基本要求。
（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。
（二）学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合格不得上岗；
校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要建立从业人员培训档案。
（三）建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。
食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。
发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。
处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；
穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
不得在食品加工和供应场所内吸烟。
第六章物资采购与管理
第二十条建立食品采购索证索票制度。
食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。
从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；
从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；
从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。
第二十一条建立集体采购和定期轮换制度。
规模较大的学校应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购小组；
一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细的采购记录备查。
采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。
第二十二条学校食堂大宗食品（米、面、油等）应采用集中定点采购。
规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。
一般学校食堂的大宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。
严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。
第二十三条建立物资采购公示制度。
每天由采购人员将当日所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予以张贴公示。
第七章 食品贮存
第二十四条 建立出入库管理制度。
食堂物品的入库、出库必须由保管员负责，签字确认。
规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。
严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。
出库食品做到先进先出。
第二十五条 建立库存盘点制度。
食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。
盘点后食堂管理员、保管员均须在盘存单上签字。
食堂应根据日常消耗确定合理库存。
第二十六条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。
食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。
散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。
盛装食品的容器应符合安全要求。
第八章 食品加工
第二十七条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。
第二十八条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第二十九条 必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。
不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；
不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。
第三十条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。
烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
第三十一条建立食品试尝制度。
食品加工完成后，售卖前30分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。
第三十二条 建立食品留样制度。
每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。
每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信息。
第三十三条 严格按照规定使用食品添加剂。
严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
严禁使用非食用物质加工制作食品。
第三十四条 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；
及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
第九章 食品供应
第三十五条各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。
第三十六条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。
第三十七条 就餐场所管理。
学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；
应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；
就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
第三十八条就餐秩序管理。
学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。
第三十九条 餐用具清洗与消毒。
按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。
提倡采用热力方法进行消毒。
采用化学方法消毒的必须冲洗干净。
不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
第十章财务管理与核算
第四十条学校食堂、小卖部（超市）财务收支必须纳入学校财务统一管理、统一核算。
学校食堂财务接受学校行政、财务、教代会和职能部门的监督。
第四十一条 学校食堂、小卖部（超市）支出报销实行“一支笔”审批制度。
重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集体研究决定。
第四十二条 学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食费收入、食堂残值收入等。
任何单位和个人不得转移食堂收入。
第四十三条 学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、人工成本、水电气费用支出等。
不得将应在学校事业经费列支的费用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用。
食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。
第四十四条 学校食堂财务收支要做到日清月结，按月编制“学校食堂收支盈亏表”，及时发现问题，分析原因，确保全年盈亏率控制合理范围以内。
第四十五条 学校食堂、小卖部（超市）每学期期末应将食堂、小卖部（超市）收支情况进行全面结算。
并将结果向师生、家长公开，自觉接受社会监督。
第四十六条 学校食堂的结余（含历年的结余款），只能专项用于改善学生伙食，弥补前后年度亏损。
严禁用于或变相用于发放学校教职工的奖金、福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
第四十七条 严禁学校食堂发生下列行为：
（一）收入不入帐，私设“小金库”。
（二）弄虚作假，虚列支出。
（三）挪用食堂资金。
（四）其它违纪违规行为
第十一章监督管理
第四十八条建立食品安全监管机制。
（一）区委、区政府和区级相关部门负责人组成XX区学校安全工作领导小组，研究解决学校安全工作中存在的问题，定期组织专项检查。
镇乡人民政府（街道办事处）按属地管理严则，履行辖区内学校食堂的监管职责。
（二）教育局会同食药、卫生等部门，采取定期检查和突击抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。
对发现的问题要予以通报并责令整改；
情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。
教育局在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。
（三）学校落实中层及以上干部，严格重点部位和关键环节监管，每天切实履职，监管到位，并做好记录。
第四十九条 建立公示制度。
各学校应定期将学校食堂财务收支情况、物资采购情况、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。
第五十条 建立信息反馈渠道。
设立校长信箱，食堂从业人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行监督。
每期进行不低于2次学生伙食满意度调查，及时查找问题并整改。
第五十一条 建立责任追究制度。
对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致师生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；
构成犯罪的，追究其刑事责任。
第十二章附则
第五十二条本办法适用于XX区公办中小学和幼儿园，其余民办学校参照执行。
第五十三条本办法修订、解释权属XX区教育局。
第五十四条本办法自发文之日起执行。
学校食堂卫生管理办法
为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定,制订本办法。
一、成立学校食物中毒领导小组
学校校长担任领导小组组长,分管领导任副组长，成员由学校有关部门人员组成,落实食品卫生安全管理职责制,具体到岗到人。
二、岗位责任制
（一）食堂仓库卫生岗位责任制
1.库房必须专人负责,确保食品安全。
2。
库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识;
以利空气流通及物品搬运。
3.购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。
4．入库的食品要分类上架存放,做到先进先出、易坏先用.
5。
出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。
6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
７。
设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8。
非食品不能混放在食品库房内。
9．库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故,将追究食堂负责人责任.
（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制
1．分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池.
2.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用并有标识.
３。
肉类加工.
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味.
（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
4.蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放.
（２）加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（三）烹调间加工卫生岗位责任制
1.遵守各项规章制度,钻研烹调技术，努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型"
保证质量.
２.进入烹调间的人员不准抽烟。
3.烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
４．烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。
5.使用的所有容器和用具必须洗净、消毒.
6．炸制食品的食用油不得反复使用。
熟食品及时送进配餐间。
7。
加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8。
废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
９.盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、酱料及调味品等、调味品摆放整齐,容器干净、无油渍、无霉点.
（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制
1。
餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具.洗刷餐饮具必须有专用水池。
２.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：
用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷:
将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢.
三冲:
用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：
洗净的食具须按规定进行消毒。
五保洁：
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染.
3．餐具柜定期清洗、保持洁净。
（五）配餐间卫生岗位责任制
1．配餐间的工作人员双手须清洗、消毒,不用手直接抓拿食物;
2.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
3．配餐的工作台面要保持清洁；
４。
杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
5.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。
（六）熟食操作间卫生岗位责任制
1.工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒;
手布和抹布要分开,不能混淆使用;
２.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生;
３。
保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
4。
熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。
三、原材料、主要食品价格公示和听证制度
1.对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格.
２.确定好主要食品价格后,应向师生公示价格。
３.如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。
四、食品质量、服务态度民主监督制度
1.食堂应合法经营、保本微利经营，中小学校食堂不能对外承包。
必须保证所提供的食品质量,以质量吸引人，以质量取信人,不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品,全校师生人人都可对其进行民主监督。
全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。
3.食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。
五、食品卫生检查制度
1.由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;
2.把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗的、关键的食品要定点采购，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3．规范食品加工操作流程。
做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;
4。
对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;
５．保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒；
6。
规范食品运送渠道，做好的食品运送.
７．检查结果应有记录，有汇报,查出问题，立即解决,并追究责任人的责任。
8.加强学校自身日常监管检查，做好食堂各种台帐记录。
六、食品定点采购、索证、验收、登记制度
１.建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。
负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识.
２.在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。
3.采购各种食品、食品原辅料时,必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单;
采购肉、禽类食品要查看检疫证明。
严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品;
不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
5．大宗的、关键的食品要定点采购，并认真做好购货记录,经验收后方可入库储存。
七、食品储存、出入库台账制度
1。
建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。
以免食品因贮存时间过长而霉变.
２。
各类食品要分开存放,应与墙壁、地面保持一定的距离。
3.定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。
4.拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。
５.做好室内清洁消毒工作.采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施,保证场内无鼠、无蝇、无尘。
6.专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；
记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；
八、食品品尝、留样制度
１．食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。
2.食品煮熟后销售前，监督员必须试尝,师生用每餐前取每样食品不少于1０0g样品留样。
3。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内,并注明留样时间（年月日时分），必须在冷藏条件下保存48小时，做好留样记录。
4.食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。
食品样品留存4８小时后应及时销毁,不得混入用餐食品中。
九、从业人员健康检查、执证上岗制度
学校食堂应建立从业人员健康管理制度。
食堂员工必须到相关部门进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
２．已取得《健康合格证》的从业人员必须按要求每年进行健康体检.如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得安排从事食堂直接入口食品的工作。
3.食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不随地吐痰,不带闲人进配餐
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