食品厂管理手册.docx

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食品厂管理手册

一、食品厂简介2

二、质量方针与质量目标3

三、管理组织机构、职责4

四、关键质量控制点8

五、采购管理制度9

六、生产过程质量管理制度11

七、车间卫生管理制度14

八、不合格品管理制度18

九、产品检验制度20

十、检测仪器、设备管理制度22

十一、生产设备管理制度25

十二、仓储管理制度28

十三、虫害管理制度31

一、食品厂简介

食品厂主要生产品种：

地址：

电话：

传真：

邮箱：

二、质量方针与质量目标

一、质量方针：

质量安全方针是根据总公司食品安全管理宗旨和方向，由食品厂经理正式批准和公布，并采取各项措施，保证该方针能为全体职工所理解、实施和坚持。

二、质量目标：

⏹成品一次检验合格率:

99.5%；

⏹车间合格率≥99.50%；

⏹工厂合格率≥99.00%；

⏹顾客满意度≥75%；

⏹产品及时交付率达100%；

三、管理组织机构、职责

３．1管理组织机构

３.２职责和权限

部门

职务

职责

关键考核指标

食品厂

经理

（1）全面负责食品厂的日常工作，配合公司制定食品厂的整体战略目标，生产经营指标。

（2）确定公司的质量、环境管理方针和管理目标，批准和颁布公司的质量管理手册，对本公司质量体系的建立、实施、保持和完善全面负责。

（3）确定各岗位、职能部门的职责和权限，向顾客、全体员工和相关方提供管理承诺，并提供相应资源，确保质量、环境管理体系的持续有效运行。

审批质量手册。

（4）在公司企业经营管理方面，向工厂员工贯彻质量方针，组织实施质量目标。

（5）根据总公司下达的成本指标，组织工厂的经济分析，提高工厂经营管理水平和经济效益，将质量、环境责任制纳入经济责任制的考核范畴。

（6）做好食品厂及各部门年度、季度、月度的生产计划；按时、按质、按量完成和超额完成厂下达的生产任务。

（7）组织对重大质量问题、环境问题及事故的原因分析和处理。

（1）生产指标完成情况。

（2）与同期的增减比。

（3）成本费用占比。

（4）消费者投诉情况。

（5）团队建设状况。

（6）优秀员工的保有率。

采供部

主任

（1）积极和销售部进行沟通，按销售计划指导生产，做好全年采购明细计划及资金的需求计划，保证安全库存满足生产。

（2）做好原材料、辅料、添加剂、包装物等所需物品供应方的评价记录及经营资质审核，必备证件的索证建档。

（3）了解市场掌握市场信息，与供应商签订相关采购、供应合作协议，组织建立采购网络，保证原材料、辅料、添加剂、包装物等价格合理、质量安全、供应保障。

（4）建立健全采购物资的账务，协助财务部一起进行月底盘点。

（1）完成采购计划指标。

（2）采购物品的质量及损耗率。

（3）采购物品单价与市场价差比。

（4）采购物品的质量情况。

（5）建立采购网络和供应商建档情况。

仓储部

住任

（1）协调好生产与销售的业务关系，根据厂部下达的全年任务，做好年度、季度、月度产品入库、存库、出库计划。

（2）配合生产部、销售部做好原料、半成品、成品的出入库工作，保证库存产品的卫生、质量安全处于受控状态，做到随需随进，随需随出，账务清楚准确。

（3）建立健全覆盖整个业务流程的账务、帐套。

做到账物相符、账实相符、账账相符。

（4）每天依照出入库单据做好入库、存库、出库工作，做到先进先出。

（5）做好仓库的卫生，产品堆码要归类、整齐、标识清楚明朗。

（6）做好有害、有毒物品的管理与记录保管。

（7）做好仓库的防鼠、防潮、防霉、防蝇等工作。

（8）配合厂部定期和不定期所有产品的盘点。

（1）入库、存库、出库计划情况。

（2）账务、帐套建立情况。

（3）产品的堆码标识。

（4）全年产品出入库量。

（5）整个流程的运做状况。

（6）消费者投诉情况。

（7）出入库的差错率。

（8）库存产品的损害率。

生产部

主任

（1）做好年度、季度、月度的生产计划和生产报表。

（2）按时、按质、按量完成和超额完成厂下达的生产任务。

带领员工完成和超额完成每天的生产任务。

（3）负责贯彻执行公司质量管理方针，实施质量管理目标，为员工进行质量、环境意识教育和操作技能的培训。

（4）严格以上日销量和库存量组织生产，正确处理好产量与质量的关系。

（5）负责产品生产过程控制，组织操作人员按技术标准生产，开展各工序间自检自控活动，确保产品质量符合规定的要求。

（6）组织生产车间及库房内产品的搬运、防护和交付质量控制和产品标识的管理。

（7）负责车间现场管理和安全文明生产管理，搞好车间、设备、用具及个人的卫生，保证产品生产适宜的环境条件。

（8）负责反馈生产过程质量信息并采取纠正和预防措施，防止不合格再发生。

（9）负责车间的节能降耗工作，预防污染。

（10）增强质量意识，做好整个生产流程品质的管控工作，特别是关键控制点及添加剂的管控。

（11）做好整个流程的生产记录、质量跟踪记录及各种必须的相关记录。

（12）健全各种规章制度；协调理顺好班组之间，车间之间的衔接及分工与合作。

（13）严把产品质量关，做好整个生产流程及各种数据的记录。

（1）生产指标完成情况。

（2）成本费用占比。

（3）产品检验合格率，次品的占比。

（4）消费者投诉情况。

（5）团队技能提升。

（6）核心员工的保有率。

（7）客户的满意度。

（8）生产环境、用具、生产员工等的卫生状况。

质量检测部

主任

（1）科学检测为生产经营提供依据，对食品生产的质量安全提出合理建议，做好生产整个流程品质管控，保证产品质量安全投放市场（包括售后服务）。

（2）工序质量检查，对原材料，半成品，成品进行质量检测和分析，提交检测分析报告,保证产品符合有关产品标准。

（3）严格工艺纪律，贯彻实施工艺制度，检测生产环境。

（4）监督原辅料质量和成品合格率。

（5）做好每天每一批次原料、半成品、产品的抽样、检验、检测工作。

（6）认真出具每天、每一批次的检验报告。

（7）建立原材料、辅料、添加剂、包装物等供应商经营资质及个人信息档案，做好原材料、辅料、添加剂、包装物等购进物必备证件索证及建立台账，

（8）根据产品留样制度做好每一批次留样产品的分析记录建档。

（9）配合协调好各及部门定期、不定期的工作检查，产品抽样检查，做好各种生产经营资质证的年审及相关材料申报工作。

（10）协调生产部做好剂量器具的检测、校正年审工作。

（11）建立技术质量部购进使用实验用化学试剂药品的台账。

（12）做好技术质量部所有检验检测，抽样记录数据、质量技术的建档及保存、保密、保管工作。

（13）起草、编写整改申报企业标准及标准管理，调整工艺流程技术标准。

（14）配合协助厂部做好员工生产知识、相关食品生产法律、法规的培训。

（1）品质管控覆盖面，

（2）检验、检测批次数，

（3）检验、检测的指标项数，

（4）检验、检测准确率，

（5）建档、存档、保管档案的情况。

设备工程部

主任

（1）制定并完善设备的操作规程、维护制度（建立三级维护制度）。

（2）监督/记录设备的运行情况，公共用电设施的使用情况，并保存有关记录。

（3）做好设备备件计划。

监督五金备件的质量验收及仓管工作。

（4）作好设备的维护保养和常见故障排除。

（5）负责设备的巡视检点和日常维护工作的指导。

（6）负责设备日常操作及异常情况信息反馈设备保养检修制度根据设备档案、资料和每上半年设备普查情况，制定下半年及一年的设备保修、物料更换计划。

（7）设备润滑管理使公司设备正常运转，减少设备磨损，延长寿命。

（8）润滑油采购入公司，必须经过检验合格方可入库和使用。

（9）认真做好润滑工作的五定工作：

“定点、定时、定质、定量、定人”。

（1）生产设备、动力设备及检测、试验设备的使用、维护情况。

（2）设备的完好率检查情况。

（3）三级维护制度。

财务部

主任

（1）负责公司的财务管理，分别向工厂经理和总经理报告财务情况。

（2）负责组织开展成本核算、财务分析，使质量成本达到最佳水平。

（3）负责为质量、环境管理体系的运行提供必要的资金，确保质量、环境管理体系有效运行。

（1）报告财务情况。

（2）成本核算、财务分析。

行政部

主任

（1）负责贯彻执行公司质量管理方针、目标。

（2）负责公司年度培训计划的编制和实施。

（3）会同有关部门组织业务、技术、质量等管理人员培训和考核工作。

（4）负责工厂持证上岗人员的培训和年审工作。

（5）负责文件、资料的管理，使每个使用文件、资料的人员都及时得到有效版本。

（1）培训计划的编制和实施。

（2）培训和考核工作。

（3）文件管理。

四、关键质量控制点

文　件　名　称

文件编号

关键质量控制点

版本

页码

编制

审核

批准

日期

１、目的：

通过对生产过程进行分析，确定关键质量控制点，再对关键质量控制点进行重点监测和控制，从而进一步确保产品质量。

２、范围：

原辅料、生产过程、成品。

３、要求：

对产品全过程进行危害分析，确定关键控制点实施重点监控，每年一次进行审查。

４、危害分析表。

5、相关文件：

《关键质量控制点表》

关键控制点

监测内容

关键指标

频率

人员

纠偏措施

微生物

细菌＜10个／50ml;霉菌绿脓杆菌和大肠杆菌为均０

4次每月

化验员

消毒

1次／Ｈ

工

1次／Ｈ

1次／２Ｈ

工

消毒剂浓度

消毒剂

1次／Ｈ

工

停止生产，待消毒剂浓度合格后方可继续生产，并对受影响产品进行评估，决定是否报废。

3次每天

化验员

停止生产，对空气净化器进行检修后生产。

动态微生物

细菌＜3个／皿；霉菌０

1次每周

加强熏蒸和灭菌频率，对产品进行重新评估。

异物

目测无异物

灯检工

报废

容量

6、相关记录：

《成品记录》、《设备运行记录》《理化检测记录》《药液添加记录》

《车间日常卫生检查记录》、《环境及流程微生物检测记录》

五、采购管理制度

文　件　名　称

文件编号

采购管理制度

版本

页码

编制

审核

批准

日期

１、目的：

规范采购流程，加强采购管理，降低采购成本。

2、适用范围：

本制度仅限于食品厂本部授权范围内使用。

3、职责和权限：

3.1采供部负责工厂固定资产、原材料、辅料、添加剂、包装物等的采购。

3.1.1采购流程：

部门

采购流程

说　明

记录

采供部

采供主任根据月末原辅材料库存和下月生产计划制定采购计划

《采购计划》

经理

经理对采购内容进行核实

采供部

采供主任发采购计划至总部汇总批准

总部

总部和有资格的供应商签定采购定单

《采购定单》

采供部

总部传真采购定单或发桶计划至工厂

《采购定单》《发桶计划》

采供部

工厂根据定单进行验收

《采购定单》，《送货单》

3.1.2作为生产原材料、辅料、添加剂、包装物等的的采购到指定供应商处采购，由采供部主任负责执行。

3.1.3固定资产采购按照总部规定执行。

3.2行政部、质量检测部负责生产备配件和办公用品中属于低值易耗品的物品以及化学材料，普通实验仪器、消防器材、劳保用品、福利生活用品等的采购。

3.2.1生产备配由生产部设备管理员负责申请和采购，由生产主任负责确认和核查。

3.2.2化学试剂、普通实验仪器由质量检测部化验员负责申请，由质量检测主任负责确认和采购，由经理负责核查。

3.2.3消防器材料、劳保用品、福利生活用品等由行政主办负责申请和采购，由财务会计负责确认和核查。

3.3采购人员负责价格咨询。

3.4财务主任负责采购申请单的审核。

3.5经理负责采购申请单的审批。

4、采购流程和动作：

4.1申请人员应在物料采购申请单上填写物料名称、规格、型号、单价、数量、金额、用途、到货期，按不同的采购类别填写物料采购申请单。

特别要求在备注栏注明。

4.2按照职责和权限规定对物料采购申请单上的物资进行确认。

确认内容包括：

物料名称、规格、型号、到货期以及库存情况，确认是否需要现在采购和物料是否正确。

4.3确认无误后，申请人必须对采购物料询价，行政部负责采购的物品可按上批价或累计平均价报价，在备注说明。

其物料均应对供货商咨询，合同规定长期供货物料按合同规定。

4.4财务主任主要对采购数量和物料报价进行审核，确认数量符合实际厍存，价格真实可行。

4.5经理对物料采购申请做最终审核。

4.6由规定的人员参照物料采购申请单采购。

采购前应对供应商进行供应资格认证（长期合作质量稳定的供应商可适当放宽），内容包括：

A）合法经营，能够提供齐全执照；

B）提拱物品质量合格并且稳定；

C）价格适中，供货准确及时；

D）有良好的售后服务和信誉；

4.7仓库管理员对采购物料数量、规格、型号验收，生产部对设备和劳保用品类进行质量验收，化验室对化工原料和试剂进行质量验收，财务部对福利生活以及办公类用品进行验收。

4.8相关的核查人员对采购进行不定期的抽查，对采购过程中质量、价格等出入较大的情况必须由采购人员作出书面说明，对采购过程中弄虚作假、假公济私等行为视情节轻重处以罚款、降级、撤职、开除处罚。

4.9检验合格的物品按照《仓储管理制度》办理，检验不合格的物品按照工厂《不合格品管理程序》执行。

5、相关文件：

5.1《合同审批权限实施细则》

5.2《关于资金付款审批权限的规定》

5.3《仓储管理制度》

附录：

《物料申购单》

物料申购单

日期　　　年　　月　　　日　　　　　　　　　　　　　

序号

物料名称

规格型号

单位

单价

数量

金额

备注

申购人：

　　　　　　　　　　　审核：

　　　　　　　　　　批准：

六、生产过程质量管理制度

文　件　名　称

文件编号

生产过程质量管理制度

版本

Ａ／０

页码

１/３

编制

审核

批准

日期

1、目的：

为了更全面地控制好产品质量，进一步完善公司质量保障体系，同时加强生产现场质量控制力度，明确质量问题责任归属，落实质量控制自检、互检及巡检工作，质量方面做到日清日高，特制订本办法。

2、适用范围：

适用于生产车间和验桶、装卸工序。

3、要求：

员工要严格按照《各工序作业指导书》以及各相关制度进行操作。

4、巡检频率：

生产部、质量检测部每天巡检一次，按生产现场质量考核细则和工序质量抽查扣罚标准进处罚。

5、月底考核：

工人工资全额进行考核，其中60%由班组长根据平时工作情况考核；20％生产主任根据生产现场质量考核细则进行考核；20％由质量检测部根据工厂合格率进行考核或处罚。

质量考核工资与工厂合格率挂钩，附考核评分标准：

工厂合格率

质量考核分

说明

98.50%----99.0%

90----100

每上升0.1考核得２分

99.0%

100

合格率达到质量考核满分

.99.0%－99.5%

100-120

每超0.1考核得4分

6、相关文件：

《各工序作业指导书》、《车间卫生管理制度》

《生产工艺内控指标》、《生产现场质量考核细则》

附录《生产现场质量考核细则》

序号

工序名称

存在问题

考核扣分

（分/次）

１

一般违章操作（设备误操作等视情节轻重考核）

5-50

严重违章操作（视情节轻重）

50-按事故论处

未及时填写记录

记录与实际不符，弄虚作假

20-50

未按规定检测（未酿成事故）

未按规定检测（酿成质量事故，视情节轻重）

50-按事故论处

指标不符流入下道工序（未经有关部门准许，视情节）

100-按事故论处

参数异常未及时汇报（视情节）

20-按事故论处

３

预

处

理

5-20

50-按事故论处

20-100

50-按事故论处

5-按事故论处

４

50-按事故论处

100-按事故论处

20-按事故论处

50-按事故论处

20-50

４

5-20

50-按事故论处

100-按事故论处

５

50-按事故论处

5-50

50-按事故论处

６

50-按事故论处

100

７

搬运出货

100

50-按事故论处

七、车间卫生管理制度

文　件　名　称

文件编号

车间卫生管理制度

版本

页码

编制

审核

批准

日期

1、目的：

加强对员工健康、车间环境卫生和设备卫生的控制，防止各因素对产品安全造成的危害。

2、个人卫生：

A）健康规范

（1）根据食品卫生法的要求，公司生产厂必须确保所以工作人员每年一次由当地卫生防疫部门进行健康检查，取得其签发或续发的从业许可证后，方可参加或继续工作，新进厂的员工也必须取得健康证才能上岗。

（2）凡感染或接触过传染性疾病的人员不得参加生产厂的工作，如：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（有腹泻、呕吐症状的病症）结核病、化脓性渗出性皮肤病等。

（3）生产及原料包材贮存区内的一切工伤事故应当立即向管理人员（车间主任等）报告，特别是流血事故。

任何伤口车间管理人员都应确保采用了正确的包扎方式，有严重割伤、烫伤、擦伤或伤口感染的人员应避免从事接触产品、原料、包材及水的工作。

B）着装规范

（1）所有进入公司工厂（车间）的人员都应穿着整洁的工作服装、工作帽，工段有特别要求的需穿着包括制服、发网或工作帽及工作靴或工作鞋。

（2）有洁净要求的岗位人员制服应选用能覆盖全身的样式，由上衣和工作裤组成的制服，既能达到覆盖全身的目的，由利于工作方便。

（3）上除了必要的拉练、搭扣外，不应有其他装饰物，如领带、纽扣、饰针等。

同时，长袖制服的袖口应采用收紧设计；随时检查并更换破旧、搭扣松动或丢失、口袋有破口等的制服。

有条件应尽量把拉链设计在背后。

（4）洁净要求岗位的工作人员应有两件以上的制服以保证其能每天更换，或在工作期间即时更换已被污染的制服。

（5）有洁净要求的岗位，负责使用的车间或部门必须设专人负责清洁及存取。

使干净的制服应保存在清洁卫生的地方，并与使用过的制服分开存放。

（6）有洁净要求岗位工作人员的制服不应穿出工作区域，否则需要重新消毒后可再在工作区内使用。

（7）有洁净要求岗位的制服清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂或去油剂以保证清洗效果。

清洗后的制服应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以达到消毒的目的。

（8）生产区和原辅材料贮存区的工作人员使用的工作帽必须能达到将头发全部覆盖的目的。

（9）当用手直接接触干性材料、直接与产品内容物接触的包材时应使用干净的白色橡胶手套，以便清洗。

而橡胶手套亦可因为保护的原因在接触化学物质及高温物质时使用。

（10）每一个进入有洁净区域的人（包括参观人员）应穿着白色的长工作服、工作靴或工作鞋（亦可用鞋套），并在入口的消毒池内进行消毒后再进入这些区域。

（11）工作靴应保持清洁干净，并不应在工作区外穿着。

Ｃ）　妆饰规范

（1）长发应当束起，不可在本公司工厂（车间）内佩带假发。

（2）生产车间的管理人员、员工必须确保指甲平滑、干净，不留长指甲、不涂指甲油。

（3）在有洁净要求区域工作的人员工作期间不准化妆、不准佩带手表、不准佩带徽章及各种首饰，如项链、耳环、头饰、戒指等，并且不准在工作帽上佩带装饰物。

Ｄ）　　行为规范

（1）每次生产前进入车间都要在更衣室进行洗手消毒。

（2）每次完成不卫生的动作或工作后，如上洗手间，清扫垃圾、处理废料、清洗设备等，应彻底消毒洗手。

同时，在工作中应随时保持双手干净卫生，洗手要经过清水、洗洁剂、清水、消毒水、清水、擦干或烘干六个步骤。

（3）洗手的同时，小臂和指甲也应同样彻底清洗、消毒。

（4）洗手时应使用消毒剂或消毒皂，以达到清洗消毒的目的。

（5）咳嗽和打喷嚏时应掩住口鼻，然后彻底洗手消毒。

（6）不许在车间（工厂）里随地吐痰。

（7）在洁净要求区域内不许修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等不卫生行为

（8）所有的个人物品，如杂志、报纸、饭盒、水杯、餐票等不准带入洁净生产区域。

（9）在车间（工厂）内禁止相互打闹。

（10）非车间（工厂）内的工作人员，如参观人员等，应在更衣室换上干净的衣服、鞋和帽子，在有本公司职员陪同方可进入生产车间。

（11）对清洁区域以上工作区的制服、设备及工作人员的双手应定期进行微生物检查，以保证清洁效果。

3、车间环境卫生、清洁规范

随时保持车间内环境的整齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。

3.1车间内的地面应保持平整，无暴露的尘土。

破损处要即时维修。

3.2随时保持下水系统的畅通，下水道口一楼的要有水封设施，所以下水口要有过滤网并便于清洁。

3.3随时维修生产区内的墙壁和天花板，以保持其平整干净。

照明灯、指示牌等要以硬连接形式挂在墙面上。

3.4车间的入口处应设有无法跨越的消毒池。

池内消毒剂随时保持在没及脚跟的深度。

消毒剂要及时添加和更换，确保有效消毒力。

3.5车间的缓冲预进间设置必须确保先更衣、再洗手的操作秩序控制合理。

3.6及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。

3.7生产洁净区域进出口的开启程度应以人员及货物进出时所需的最小宽度为宜。

平时，这些区域的门窗须有自动装置保证常闭，并保证得到及时的维修。

3.8洁净区域里应装有足够的紫外灭菌灯（应低于房顶1—1、5米安装，每立方米需要40W照度），并在开机一小时保持开启状态。

紫外灯须避开开口的容器及可能由于灯管破裂而引起异物进入产品中。

3.9所有的原料、辅料及成品不能直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上。

这些货品应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。

3.10生产区的清洁用水应经过处理，确保无泥沙、异物，并符合生活饮用水标准。

腐蚀性废料在倾倒前应经稀释中和处理。

3.11不准在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。

3.12生产区域内的地面、

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