各种白酒风味特征品评要领及工艺概述Word下载.docx
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具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。
符合国家酒类卫生标准。
近几年,国家技术监督局，委托沈阳技术局,对白酒用语标准进行多次整理、规范，初步确立一部份酒感官品评的标准用语。
各种香型白酒的标准评语及评语
清香型白酒标准评语是:
无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀,清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
浓香型白酒标准评语是:
无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气,八口绵甜爽净,香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酱香型白酒的标准评语是：
无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长,风格（突出、明显、尚可）。
米香型白酒的标准评语是：
无色透明，无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜,落落爽净，回味怡畅。
风格（突出、明显、尚可）。
凤型白酒:
无色清亮透明,无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主,一定量的已酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长,风格（突出、明显、尚可）。
兼香型白酒:
无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净,余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。
芝麻香型白酒:
清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。
药香型白酒：
清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口,后味悠长,风格（突出、明显、尚可）。
特型白酒:
无色清亮透明,无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适,诸香谐调,柔绵醇和、香味悠长,风格（突出、明显、尚可）。
豉香型白酒：
玉洁冰清、豉香独特,醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。
百分制品评中分数线的划分:
一般分数线的划分：
国家名酒９４-96分
国家优质酒92-９４分
部优酒9１－93分
省优酒 9０-92分
一般酒90分以下
品评常用术语的归纳
品评常用术语如下:
色泽：
无色、晶亮透明,清亮透明、莹澈透明,清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。
微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。
香气：
清香型白酒:
清香纯正,清香雅郁，清香馥郁,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足,清香较小，有清香,具有清香,清香不明显,清香较纯正，清香带浓香,清香带酱香，清香带焦糊气味,清香带异香，不具清香,其它香气，糟香等。
酱香白酒：
酱香突出，酱香较突出、酱香明显,酱香较小，具有酱香、酱香带焦香,酱香带糊香,酱香带异香，酱香不纯,焦香露头,不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛,较幽雅细腻。
空杯留香幽雅持久,空杯留香好，空杯留香尚好,空杯留香差，有空杯留香，无空杯留香等。
浓香型白酒：
窖香浓郁,窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足,窖香较小，窖香纯正,窖香较纯正,具有窖香,窖香不明显,窖香欠纯正，窖香带酱香,窖香带焦糊气味，窖香带异香,窖香带混臭气，其它香。
米香型白酒:
蜜香清雅，蜜香突出,有蜜香,具有蜜香,蜜香不纯正,密香带异香，其它香。
其它香型白酒:
香气独特,香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香,带有特殊香,浓香带酱香,清香带芝麻香,清香带焦香,豉香突出，香气欠纯正,有异香,香气小,普通白酒香气，酒精气味等。
口味:
清香型白酒：
香绵甜润,绵甜爽净,绵甜适口,醇甜柔和,各味协调,自然，香甜适口,酒体醇厚，口感柔和,清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣,口味欠净,回味长,回味悠长,后味欠净欠长,后味短,后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。
酱香型白酒：
绵甜醇厚、绵甜适口,醇厚丰满,醇甜柔和，诸味协调,诸味较协调，焦糊味稍重,焦糊味过重，有涩味,后味长,后味悠长，后味较长,口味较细腻,空杯香长,空杯香优雅。
绵甜甘爽,醇甜甘爽，香味协调,香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长,后味爽净，有泥臭味，有杂味。
绵甜适口，醇甜爽净，口味柔顺,口味甜、口味怡畅，回味幽雅，回味长,后味短、后味淡、后味杂。
其它香型白酒：
醇香绵甜，绵甜爽净,香味协调自然,口味净,后味长，后味干净，有杂味,杂味重。
风格
风格典型,风格突出，风格独特，风格明显,风格较明显，风格尚可,偏格,风格不明显，风格一般。
十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。
茅台酒的香味成份特征
几种不同的说法:
1、4-乙基愈创木酚说。
6４年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致,纯品具有某些酱油的特征。
经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。
吡嗪及加热香气说。
80年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中,由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。
这些物质的生成有以下七个途径:
①氨基酸加热分解。
②蛋白质热分解。
③糖与蛋白质反应。
④糖与氨基酸反应。
⑤糖与氨的反应。
⑥糖裂解物与氨基酸的反应。
⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。
这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它３０多种吡嗪类多数是爆玉米花香味,确切说表现是一种焦香味。
3、呋喃类和吡喃类说。
该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。
总共有23种,其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种，烯酮类5种、丁酮类1种。
这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征:
含有呈酸性的羟基或羰基；
都是具有５-6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；
分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。
它们的来源是低糖及多糖的分解物。
吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。
辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说：
①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥４-乙基愈创木酚（4EＧ）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。
刘工还认为:
酱香酒主体香气可能是芳香族化合物（含苯环和杂环化合物）为主体,与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。
另外，还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。
总之茅台酒的主体香味成份尚未定论,随着分析技术的进步，这个谜很快会被揭开的。
传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类:
酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。
茅台酒传统的工艺总结为：
茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。
发酵温度高、贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香。
现代工艺总结为：
四高二长。
即高温制（650以上）曲、高温润料（9００Ｃ）,高温堆积（500），高温流酒3５0－400C。
一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,八轮发酵,每轮一个月。
第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
对茅台酒的品评，要记住的要点有:
1、酱香、焦香、糊香配合谐调,以突出酱香为主,其余为辅。
２、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。
３、空杯留香长、香气优雅。
酱香型国家名酒,还有武陵酒和郎酒,这两个酒也各有特色。
浓香型酒的香味成份特征
这类酒产量在名优酒中占５０%以上,在１７个名白酒中有9个属浓香型，也占5０％以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在5０%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综，为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领,就成为衡量其水平的一个关键方面。
就其风味特征来说,浓香型酒中存在两个不同的流派,这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。
这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。
基本上都带“陈味”。
另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带,他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正,口味特别绵甜干净。
有人称之为纯浓派。
浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了,其中最突出的是酯类的量比关系有四项：
①已酸乙酯为主体香,它的最高含量以不超过２50mg/10０ｍｇ为准,一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。
②乳酸乙酯与已酸乙酯的比值,以小于1为好，③丁酸乙酯与已酸乙酯比值，以小于0．１:
１为好。
④乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于1为好。
浓香型酒酿造工艺:
传统的总结为“千年老窖，万年香糟,熟糠和料,长期发酵。
”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：
即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。
７0年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。
80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。
可以说在中国名白酒酿造中,我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下：
首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。
后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。
绵甜是浓香型的主要特点,好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜,往往醇甜,或甜味不突出。
香味协调,是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成,自然感很强,另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。
外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。
浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。
清香型汾酒的香味成份特征
乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯５０%以上。
乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:
０.6左右。
β一苯乙醇、琥珀酸乙酯,对形成类似玫瑰特有的芬香有关。
乙缩醛含量占总酯的１５.３%，对虽酒度高，但是刺激性不大有关，跟爽口感有关。
正丙醇含量较高，一般在６克/升以上,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。
酯大于酸很多，一般酸酯比为1：
5．５～5.8.。
清香型酒工艺概述：
传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。
即人必得其精，水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实，器必得其洁,缸必得其湿，火必得其缓,工必得其细,量必得其准，管必得其严,勾贮必得其适。
清香型酒工艺有“四要素”
三种曲并用（青茬、红心、后火）
地缸发酵
“清蒸二次清”制酒工艺
四特殊：
润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型酒的品评要点:
乙酸乙酯为主体香气很突出,类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。
由于酒度高,入口后有辣感，但刺激性不大。
口味特别净,没有任何邪杂味。
尝过几口后,甜味也表现出来。
名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。
凤型西凤酒的香味成份特征有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒２.4倍，已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。
有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。
异戊醇含量高于清香，是浓香的２倍。
乙酸乙酯:
已酸乙酯=4：
1
醇：
酯=0.７4:
１
本身特征香气成份：
酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。
含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。
西凤酒工艺特点：
以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度58~60０C。
混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺,入窖温度稍高,发酵期短12-１4天，为名白酒之最。
土窖池发酵。
一年一度换新泥,控制已酸乙酯含量10～50mg／10０ｍｌ之间。
采用酒海贮存,成本低，酒耗少，利于老熟。
西凤酒的品评要点：
闻香是以醇香为主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气,常品就会记住这类香气的特点。
入口后有挺拔感。
就是香气往上串,细品就会感觉到。
西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。
近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。
米香型酒香味成份特征
香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。
醇含量高于酯含量、异戊醇最高达9６mg/１00ml，醇总量２00ｍｇ、酯总量150mg。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2～３：
1，两酯合计占总酯73%以上。
乳酸含量最高，占总酸９0%。
醛含量最低。
米香型工艺概述：
大米为原料,小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化,后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。
米香型酒品评要点:
闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。
口味特别甜,有发闷的感觉。
后味比较短,但很爽净。
好的酒后味怡畅。
口味柔和,刺激感小。
玉冰烧酒工艺特点：
这类酒盛产于广东珠江三角洲,历史悠久，风格独具一格,年出口量达一万吨，为白酒之首。
它的工艺概括为：
大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。
蒸馏得到30．5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤,勾兑而成。
玉洁冰清,是指低度白酒透明洁亮，晶莹悦目,低而不浊；
豉香纯正，是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人;
醇和细腻是指酒度低而不淡,入口醇滑柔和；
余味甘爽，是指酒体干净、苦不留口,饮后余甘,后味清爽。
２、玉冰烧酒的香味成份特征
酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯,这些成份来源于浸肉工艺。
玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
董酒香味成份的特征
概括为“三高一低二反”。
三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。
一低是乳酸乙酯低，约为其它酒的1/2-1/３。
一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。
二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。
董酒工艺概述
大曲、小曲并用,曲中加药,这就是药香的来源。
大、小窖并用，大曲酒为大窖3０米3，观音土抹成很密闭；
小曲用水泥窖７米3。
大曲小曲香醅串蒸,这是董酒工艺冲突出一点。
高梁、大米并用,小曲酒用大米，大曲酒用高梁,小曲酒发酵七天,大曲发酵一年。
封窖泥中加煤,增加密度，增加厚度。
董酒品评要点：
香气浓郁,细闻有药香
入口丰满，有根霉产生的特殊口味
后味长,稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味
酒的酸度较高,细尝能感觉出来。
浓中有酱白云边酒香味成份基本特征
庚酸超群,平均在２0ｍｇ/升，为酱香１1．8倍,浓香７．１倍。
庚酸乙酯含量高，多数样品在2００ｍg/升，是浓香型酒的３倍,比酱香型酒也高出许多。
2一辛酮含量虽仅为1mg／升,但比酱香型酒多4倍，比其它酒高出一个数量级。
含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。
这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。
高出酱香型3-４倍，略高于清香型酒。
丁酸、异丁酸含量较高
白云边酒工艺简介：
以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。
采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料,九轮发酵的工艺。
基本是酱香型酒工艺,它的窖泥有两种,一是水泥池，一是泥窖。
高温堆积是白云边酒的关键操作，他们严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。
他们非常重视前三轮的操作,他们认为前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。
白云边增浓的办法①双轮底发酵②加香泥发酵③窖底香醅回窖再发酵等等。
白云边酒的品评要点：
闻香以酱香为主,略带浓香。
入口后浓香较突出。
口味较细腻,后味较长。
在浓香型酒中品评，它酱味突出,在酱香型中品评,它浓味突出。
浓中有酱中国玉泉酒的香味成份特征:
具备兼香型的七种特征成份。
庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近，２一辛酮等四种成份与白云边有差距。
在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近,在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同，所以它不是浓香型酒。
中国玉泉酒本身有八个特征:
已酸乙酯高于白云边酒一倍;
已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸;
乳酸、丁二酸、戊酸含量高；
正丙醇含量低，为白云边的1/2；
已醇含量高,达40ｍg/100mｌ;
糠醛含量高,高出白云边3０%，高出泸州酒10倍与茅台酒接近;
β一苯乙醇含量高,高出白云边２３%，与茅台酒接近。
丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。
中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产,酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准，用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。
这里的酱、浓工艺与传统的酱浓工艺有很大不同，具体应有九条：
大曲酱香六轮发酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高温曲质量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相对降低摘酒酒度⑨采用酱浓香醅串蒸工艺。
中国玉泉酒品评要点:
闻香以浓香为主，带有明显的酱香;
入口绵甜较甘爽，以浓味为主；
浓酱协调，后味带酱味
口味柔顺，细腻。
景芝白干酒香味成份的基本特征
吡嗪化合物含量在1１０0-1500ｍg/升的范围,低于茅台及其它酱香型酒,低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。
检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。
已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于浓香，低于酱香，高于清香。
β一苯乙醇,苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。
景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。
景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mｇ/Ｌ,这值高于浓香也高于酱香,高于白云边酒却都低于清香（清香汾酒含量为12．8-14.1mg/L）；
景芝白干乙酸乙酯含量为１．３５5mg/L,略高于浓香与酱香;
6两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。
景芝白干工艺概述：
高梁为主原料、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵,缓慢蒸馏,长期贮存。
景芝白干的品评要点：
闻香以清香加焦香为主,类似普通白酒陈味；
入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香；
品味比较醇厚;
后味稍有苦味；
四特酒香味成份特征：
富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠;
含有多量的正丙醇,它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。
高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高;
四特酒的工艺:
整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟,红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。
大曲配料为面粉4５％,麸皮５5%,外加鲜酒糟10%（干计）
四特酒的品评要点:
清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感;
由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感,糖的甜味很明显;
口味不是很净,稍有糟味，类似董酒味。
夫曲白酒
（一）夫曲白酒简介
夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。
七十年代以前,这类酒一直是我们酒类专家，同行研究,总结,发展完善的重点酒类之一。
那时它的产量也居全国白酒之首。
夫曲白酒的发展可分为四个阶段。
第一阶段,五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广,推动了整个白酒酿造技术的进步。
当时总结的四句话：
“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。
从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。
第二阶段,六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平,当时筛选的某些菌种,至今仍延用。
从此后,用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。
6３年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖;
７9年第三届有6个酒获奖。
84年第四届有八个酒获奖，８8年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。
但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。
从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认,夫曲酒是优质酒中的一个新类别。
第三阶段:
进入八十年代,细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。
所以把细菌分离培养后用于夫曲优质白酒酿造，对提高夫曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用,可以说是个里程碑。
在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌,人工培养后用于夫曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒,黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。
第四阶段,进入九十年代，专业化生产阶段。
即夫曲酵母,被专业化生产的固体糖化酶,固体酵母所代替，可以说是普通夫曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行,出酒率高，成本低,便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。
（二）夫曲酒的香味成份特征及品评要点:
无论哪种香型的夫曲白酒与其同类的大曲酒相比,有以下特点，这也是我们品评时要掌握的要点。
口味淡薄，香味成份相对少;
后味短、高沸点的香味成份相对少；
口味粗糙，缺乏细腻、绵柔感;
香气比较单一；
普通夫曲白酒，口味发闷，欠净爽，主要是乳酸乙酯偏高带来的;
固体糖化酶酵母生产的白酒,酸酯较低,与酒精勾兑的新型白酒相接近。
（三）老白干酒
夫曲白酒中值香重视的还有一个主要的系列,老白干类型酒。
这类酒在63年第二届评酒就有两个酒获奖，以后一直稳步发展、提高。
现已形成全国众多生产厂家,成立了老白干酒专业协作组，９4年在河北召开第二届协作会议。
这类酒的特点，菌种简单,工艺特殊,产量高,质量稳,售
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