餐厅服务工作.docx
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餐厅服务工作
餐厅服务工作
为让宾客高兴而来，满意而归，为使服务忙而不乱，活而不散，井然有序，火锅餐厅必须有一套健全的的，行之有效的管理制度，以确保火锅餐厅的正常运转。
作息时间：
（一）上午上班时间：
9:
00-13:
30
1、9:
00签到餐饮
2、10:
00班前例会
3、（时间安排）
（二）下午上班时间：
17:
00-21:
30
1、（时间安排）
各单店可根据当地情况，结合单店实际，对作息时间进行适当调整。
一、大堂经理岗位工作细则
（一）班前例会（上午11：
00、下午17：
00）
大堂经理要督促领班负责召集员工进行班前例会，会议议程和主要内容如下：
1、列队、点名、对员工进行考勤。
2、和领班一起检查员工的仪容、仪表、包括工牌佩戴、工作服穿着，化妆以及个人卫生“三宝”准备（笔、开刀、打火机）等情况。
3、工作安排（必须实行先服从后上诉的原则）：
（1）总结昨日工作
（2）布置今日工作，包括：
今日订餐情况，台位安排，特推和急推、开餐注意事项、贵宾接待、人员调配等。
4、喊企业口号
5、“十全十美”掌声（击掌十次）掌声每三声一拍，最后一声最响。
6、开餐前指挥领班、员工在指定位置准备迎接宾客。
（二）餐前准备（上午11：
20、下午17：
20）
1、做好卫生检查工作
要巡视和检查下属是否按卫生要求打扫酒楼卫生，重点是是否按划分区域和操作规程打扫好工作柜、桌椅、餐具、地板、植物等的卫生，同时注意检查天花板、排风口、墙角等死角地方是否有灰尘、污迹、蜘蛛网等。
2、做好环境检查工作
要巡视和检查下属是否按要求控制酒楼内的灯光、音乐和温度，做到灯光照明正常，音乐音量适中，空调温度适宜，同时要巡视和检查植物和花草是否新鲜，不得有枯萎。
3、做好餐具和用餐准备检查工作
要巡视和检查下属是否把所需要的各种餐具（如：
骨碟、茶杯、茶碟、水杯、筷架、套筷、毛巾碟、餐巾纸、调味盅、调味勺、烟缸、汤漏勺等）进行整理消毒，并整齐摆放于工作柜内，发现餐具或其它用品不足要及时安排是否合理,4、做好火锅餐厅设施设备的检查工作
要巡视和检查下属是否把火锅餐厅电气设备设施（如：
空调等）进行启动和试运行，发现故障及时安排更换或维修。
要检查桌椅安排是否合理，桌椅要摆成一行一行，前后左右都要成一条直线，并预备一些备用桌椅（要求横竖一致）。
5、检查炉灶是否正常、是否漏气、是否破损，保证正常运行。
6、要在营业前了解和熟悉相关主要内容
（1）要了解当天客源情况。
（2）要了解当天菜品和酒水，包括：
特推、急推、新推的菜品和酒水品种和供应情况。
（3）要了解宾客订餐情况，包括：
订餐单位、姓名、人数、安排台号、联系电话、特殊要求等。
（4）要了解员工分布情况，尽量安排合理。
（三）餐中工作（上午11：
30、下午17：
30）
1、开餐时要注意员工是否礼貌地迎接宾客，必要是时可和迎宾一起迎宾，并把宾客带到台位上。
2、散餐接待时，因宾客较分散，流量大，其中各种身份的宾客都有，对食品、服务要求被忽视。
3、对菜点增减，出菜快慢、菜点质量等有关问题，大堂经理要求与后厨师长沟通、协调。
4、对宾客和员工提出和请示的有关问题，要热心地给予解答。
5、调解纠纷，对宾客之间的矛盾和纠纷要劝解，但不介入，避免影响其他宾客进餐，对员工与宾客之间矛盾迅速制止，信守“宾客总是对”的信务，对蛮横无理和侮辱人格者，要据理驳斥，但不予纠缠，对员工同事之间的矛盾不当着宾客的面处理，迅速往后台解决。
（四）餐后工作（下午14：
00前后、晚上21：
30）
1、督促领班和员工收拾、清理桌面、地面和工作柜，做好清洁卫生，补充必备物品，恢复桌面、地面和工作柜的完好状态，尤其要注意清点餐具，对遗失和损坏的贵重餐具要查明原因，酌情处理。
2、注意检查水、电、气开关是否关好。
3、注意检查餐柜、门窗、吧台等一切需要加锁的地方是否已锁好。
4、注意清场，下班后如无特殊工作需要，员工不得滞留酒楼。
5、如发现宾客遗留物品，应要求员工及时上交上级领导。
二、领班工作细则
（一）负责召集和主持班前例会（上午11：
00、下午17：
00）
会议议程和主要内容见“大堂经理岗位工作细则”
（二）餐前准备（上午11：
20、下午17：
20）
1、带领当班员工做好卫生工作。
2、带领当班员工做好环境营造工作。
3、带领当班员工做好酒楼设备设施检查工作。
4、带领当班员工做好餐具和用具准备工作。
5、要在营业前了解和熟悉相关主要内容。
（1）要了解当天客源情况。
（2）要了解当天菜品和酒水，包括：
特推、急推、新推的菜品呼酒水品种和供应情况。
（3）要了解宾客订餐情况，包括：
订餐单位、姓名、人数、安排台号、特殊要求等。
（4）要了解员工分布情况。
（三）餐中工作（上午11：
30下午17：
30）
1、宾客进餐期间，领班要站在一定的位置仔细观察，指挥值台服务员为宾客服务，尽量满足宾客的要求。
2、对重要宾客，领班要亲自接待和服务。
3、对菜点增减、出菜快慢、菜点质量等有关问题，要及时向大堂经理报告。
4、对宾客和值台服务员提出和请示的有关问题，要热心地给予解答。
5、协助大堂经理调解纠纷，对宾客之间的矛盾和纠纷要劝解，但不介入，避免影响其他宾客进餐。
对员工与宾客之间的矛盾要迅速制止，信守“宾客总是对的”信务，对蛮横无理和侮辱人格者，要据理驳斥，但不予纠缠，对员工同事之间的矛盾不当着宾客的面处理，迅速往后台解决。
6、宾客用完餐后，要督促值台服务员或亲自将账单交于宾客结帐。
7、开餐工作中注意对部属进行考绩，对服务好的和差的，效率高的和低的等均要登记。
（四）餐后工作（下午14：
00、晚上21：
30前后）：
1、查看桌椅、地面有无宾客遗留物品。
2、带领当值服务员收拾、清理桌面、地面和工作柜，做好清洁卫生，补充必备物品，恢复桌面、地面和工作柜的完好状态。
尤其要注意清点餐具，对遗失和损坏的贵重餐具要查明原因，并及时报告大堂经理。
3、督促并检查当值服务员关闭水、电、气开关。
4、督促并检查当值服务员对餐柜、门窗、吧台等一切需要加锁的地方是否已锁好。
5、协助大堂经理清场，下班后如无特殊工作需要，员工不得滞留酒楼。
6、做好交接班记录，交接事宜落实到人。
（五）注意事项：
1、注意酒楼卫生工作要符合卫生要求。
2、注意检查桌椅和桌面摆放，桌椅横竖对齐，桌面餐具按摆台标准摆放。
3、注意清理工作柜、准备用品，品种，数量齐全，充足，并要求清洁卫生，摆放整齐。
4、注意检查桌面调味品，瓶口（或壶口）无污迹，份量符合规定要求，盐，味精等不结团。
5、注意检查酒楼灯光，音乐、温度等，酒楼温度符合规定要求（夏季：
22～26度，冬季18～24度）背景音乐要适中，以不影响宾客相互谈话为宜。
三、迎宾员岗位细则
（一）参加班前例会（上午11：
00、下午17：
00）
（二）迎宾区域（大门口到营业厅之间的区域）清洁（上午9：
30、下午17：
20）
1、玻璃大门
清洁要求：
干净、明亮，无指纹、无污渍。
清洁方法：
用装有清水的喷水壶将水均匀喷到玻璃门上，再用报纸或较干毛巾从到下以擦拭。
2、沙发、茶几
清洁要求：
干净、明亮、无灰尘、无油污、无指纹。
清洁方法：
（1）若是皮沙发，可用湿毛巾擦拭沙发表面。
再用较干的毛巾擦拭干净，做到无油污、无灰尘。
若是布艺沙发，用干毛巾或吸尘器打扫卫生。
（2）茶几玻璃的擦拭方法：
用装有清水的喷水壶将水均匀喷到玻璃门上，再用报纸或较干的毛巾从上到下以擦拭，直至将玻璃的水迹、污迹、指纹去掉达到干净、明亮。
3、迎宾台
清洁要求：
干净、光亮，无灰尘。
清洁方法：
用湿毛巾擦拭一遍，再用较干的毛巾将迎宾台擦干，做到无水渍，保持干燥和光亮。
4、地面
清洁要求：
无异物、水渍、油渍、保持地面干燥。
清洁方法|：
（1）先用洗涤剂洒少许在地面上，用拖帕沾上水，拖地一次。
（2）将拖帕清洗干净后，拖地面第二遍，直至地面看不到泡沫。
（3）将拖帕拧干，拖地面第三遍，使地面无水渍、油污，保持干燥和光亮。
（4）防滑地表用刷子刷洗，顽固污渍用洗涤剂清刷。
（三）餐前准备（上午11：
20、下午17：
20）
1、做好规定区域的清洁工作。
2、摆放好“小心地滑”等提示牌提醒宾客小心。
3、将“欢迎光临”地毯放到玻璃大门处，字样正对宾客，保持地毯干净无皱折。
4、准备店宣传品、订餐名片、留座卡、预订本、工作本、笔、打火机、茶杯、茶水、茶瓶、毛巾、烟缸等物品，要求摆放整齐、干净卫生。
5、摆放鲜花，要确保鲜花的鲜艳，并摆放在迎宾台合适的位置上。
6、了解当天的客情，掌握团队、并通知大堂经理用餐人数，协助做好开餐前的一切准备工作。
（四）餐中工作（上午11：
30、下午17：
30）：
1、当有宾客到来时，应主动向前礼貌问好：
“欢迎光临，请问你们有预定吗”。
当宾客回答有时，则问“先生/小姐，请问贵姓”。
核对姓氏或单位电话将宾客带到预定台位上。
2、宾客没有预定时，则问“先生/小姐，请问几位”宾客回答后，用手势指引方向，要求：
掌心向上，五指并拢，以肘关节为支点指引方向并说：
“先生/小姐，这边请”走在宾客的右前方与宾客保持1.5米的距离，并随时用余光照顾身后的宾客。
3、根据宾客人数带到相应的位置上，应征询宾客的意见：
“先生/小姐，这里可以吗”征得宾客同意后帮助宾客拉椅让座，要求：
双手扶着椅背，左脚上前一步，用膝盖协助双手轻轻将主宾位椅子拉出，轻放于地面，并用手势指示椅子说：
“先生/小姐，请坐，”当宾客走到椅子前面时，应及时还椅，以免宾客坐空，
4、宾客坐以后，与值台服务员做好交接工作，交接宾客人数和宾客姓氏，交接完毕后马上回到工作岗位，准备迎接下一批宾客。
5、服务员未到迎宾应给客人加茶水。
（五）餐后工作（下午14：
00，晚上21：
30前后）：
1、收拾、清理迎宾工作所用物品，做好清洁卫生，补充必备物品，恢复所辖区域的完好状态。
2、做好客户档案记录。
3、做好交接班记录，做好交接工作。
（六）注意事项
引领宾客时：
1、面带微笑，站立于酒楼门口，姿势正确，主动热情地问候宾客。
2、安排宾客餐位时，要根据宾客不同情况带位。
3、如宾客有衣物，随身物品需要存放时，应动征求宾客意见，将宾客衣服挂在衣架上，同时将随身物品放在通道不影响行下走的地方。
四、吧员
（一）参加班前例会（上午11：
00、下午17：
00）
（二）吧台区域（吧台内及冰箱、展示柜、酒架等）清洁（上午9：
30、下午17：
20）：
1、地面
清洁要求：
无异物、水渍、油渍、保持地面干燥。
清洁方法：
（1）先用洗涤剂洒少许在地面上，用拖帕沾上水，拖地一次。
（2）将拖帕清洗干净后，拖地面第二遍，直至地面看不到泡沫。
（3）将拖帕拧干，拖地面第三遍，使地面无水渍、油污，保持干燥和光亮。
（4）防滑地表用刷子刷洗，顽固污渍用洗涤剂清刷。
2、酒架
清洁要求：
无灰尘
清洁方法：
（1）玻璃板面用较干的毛巾擦拭。
木质板面可用湿毛巾擦拭后，再用较干的毛巾擦干，使其表面无水渍，保持木质家具的干燥不潮湿。
3、酒水
（1）无过期，无变质，瓶身干净，无灰尘。
（2）用湿毛巾擦拭后，再用较干的毛巾擦干，使其表面无水渍。
（3）凡酒水香烟过期、变质不能上酒架。
（4）冰箱、展开柜
清洁方求：
干净、明亮、整洁
清洁方法：
（1）用湿毛巾擦拭冰箱，展示柜的表面后，再用较干的毛巾擦干（使其表面无水渍）
（2）展示柜内的玻璃用较干的毛巾擦拭后，可用报纸再擦拭一遍（注意要关掉展示柜电源。
6、吧台用具
（1）清洁要求：
玻璃器皿无水迹、指纹、光亮透明、无破损。
（2）用清洁剂加热洗涤，再用毛巾擦干。
（三）餐前准备（上午11：
20、下午17：
20）
1、营业前盘存吧台酒水香烟基数，并详细填写于当天“吧台酒水香烟统计日报表”内，开吧酒水香烟基数应与上日库数相同。
2、营业前向库房申领补充酒水香烟。
并详细填写于当天的“吧台酒水香数应与上日库存数相同。
3、将领回的瓶（听、盒）装酒水香烟的外表擦拭干净，整齐有序地摆放在相应地方（所有摆放在酒架上的展示酒的酒标朝外,将需冷冻的酒水按进出先后顺序放进冰箱,并主动与服务员联系,推销上月和本月遗留酒水.
4、确保出售的酒水香烟干净卫生，处于保质期内，且酒瓶、烟盒外表无灰尘。
（四）餐中工作（上午11：
30、下午17：
30）
1、有较好的礼貌礼节，按正确的姿势站立于吧台。
2、接“酒水单”时检查单上项目是否填写清楚齐全，是否有收银员的印章。
3、根据“酒水单”时检查单上项目是否填写清楚齐全，是否收银员的印章。
4、确保出售的酒水香烟干净卫生，处于保质期内，且酒瓶、烟盒外表无灰尘。
（五）餐后工作（下午14：
00、晚上21：
30前后）
1、汇总“酒水单”并将当天酒水香烟销售量详细写于当天“吧台酒水香烟统计表”内。
2、对吧台酒水香烟实存数进行盘点，并详细写于当天“吧台酒水香烟统计日报表”内。
3、“吧台酒水香烟统计日报表”一式两联，要求填写字迹清晰工整，经大堂经理审核后上报公司总部财务部一联。
4、清理吧台：
将空瓶收集好归类摆放，烈酒瓶单独收集存放，其他需回收的玻璃瓶收指定的盒、箱之中。
将摆在台面的需放入冰箱的酒水放入冰箱里，并将冰箱里的酒水整理好。
将酒架上的贵重酒品收入酒柜中锁好。
所有香烟收入柜中锁好。
5、做好吧台清洁工作，要求吧台台面光亮，地面无垃圾、积水，注意将带火的烟头灭掉。
6、关闭所有照明电源，但不得切断冷藏设备电源。
7、做好交接班记录，做好交接工作，待领班检查后方可下班。
8、已买单未开封的酒水应收集交上级主管签字核准做账。
（六）注意事项：
酒水香烟盘点以最小单位进行（如：
以整瓶酒作为一个单位填写，啤酒、饮料以听、瓶、桶为单位填写，香烟以盒为单位填写）。
五、传菜员
（一）参加班前例会（上午11:
00、下午17:
00）。
（二）传菜区域（传菜口、过道区域）清洁（上午9:
30、下午17:
20）。
1、地面
清洁要求：
无异物、水渍、油渍，保持地面干燥。
清洁方法：
（1）先用洗涤剂洒少许在地面上，用拖帕沾上水，拖第一遍。
（2）将拖帕清洗干净后，拖地面第二遍，直至地面看不到泡沫。
（3）再将拖帕拧干拖地面第三遍，使地面无水渍、油污、干燥、光亮。
2、汤壶、茶壶
清洁要求：
干净、无油污、污迹。
清洁方法：
（1）先用洗涤清洗表面。
（2）再用钢丝球清洗汤壶、茶壶内部，保持壶内无污垢。
（3）用较干的毛巾将汤壶、茶壶内外擦拭干净、无水迹。
3、水瓶
要求：
干净、光亮、无水迹、无油污、无破损。
清洁方法：
（1）先用洗涤清洗表面。
（2）再用较干的毛巾将水瓶外部擦拭干净、无水迹。
（三）餐前准备（上午餐11：
20、下午17：
20）。
1、负责烧好当天营业茶水，并掺好茶瓶内的茶水，放置于每个工作柜旁（一般一个区域3个）。
2、将高汽烧开准备好备用。
3、检查调味品，确保品质。
4、帮助大堂、厨房做准备工作。
5、向厨房了解当天的菜品，包括：
特推、急推、新推的菜品品种和供应情况，并及时通知大堂。
（四）餐中工作（上午11：
30、下午17：
30）。
1、站立于传菜口，准备接单。
2、锅底制作完毕后，将其运送到指定位置，并为锅底加汤（一般掺至锅底的8分满）。
3、鱼头配制完毕后，将其运送到指定台位旁边的菜架上，并服务员做好交接，并报知客人。
4、其他菜品配制完毕后，将其运送到指定台位与服务员做好交接，最后应确认该桌菜品已上齐或点清（缺少）某个菜品。
5、送完菜后，带回宾客桌上的空盘、空碟，并送到洗碗间。
6、协助服务员做好收台、巡台工作。
（五）餐后工作（下午14：
00、晚上21：
30前后）：
1、营业结束后，关闭传菜部工作设备电源。
2、收拾、清理传菜工作所用物品，做好清洁卫生，补充必备物品，恢复所辖区域的完好状态。
3、做好交接班记录，做好交接工作。
4、待领班检查后方可下班。
（六）注意事项：
1、出菜时对菜品质量、外观效果、份量进行监督，如发现不合格菜品绝对值不能出堂。
2、当一桌菜品出完后，必须与当桌服务员核对，并得到确认。
3、随时收集顾客回馈的意见。
4、传菜过程中必须步带稳健、速度中快，注意安全。
六、服务员
（一）参加班前例会（上午11：
00、下午17：
00）。
（二）服务区域（按酒楼大小、台位的分布安排区域，一般是一个服务员管3张台面，）清洁（上午9：
30、下午17：
20）：
1、地面
清洁要求：
无异物、水渍、油渍，保持地面干燥。
清洁方法：
（1）先用洗涤剂洒少许在地面上，用拖帕沾上水，拖第一遍。
（2）将拖帕清洗干净后，拖地面第二遍，直至地面看不到泡沫。
（3）再将拖帕拧干拖地面第三遍，使地面无水渍、油污、干燥、光亮。
2、桌椅、灶具、工作柜、餐具、菜架等
清洁要求：
干净、光亮、无油污、水渍、灰尘。
清洁方法：
（1）桌面：
将清洁小桶装上洗涤剂水，用毛巾沾上洗涤剂水擦拭桌面，清洗油污，再用较干的毛巾擦干，使其干爽清洁。
（2）桌垫板：
用湿毛巾擦洗干净、光亮、无油污、水渍，再将炉子端正放入桌心。
（3）桌背面：
用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。
（4）桌脚：
用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。
（5）锅圈：
将铜锅圈拿出用毛巾沾上醋、少许盐或洗涤剂擦拭锅圈，清洗油污，再用较干的毛巾将锅圈的水渍擦干，无水渍。
（6）桌圈：
用钢丝球擦洗桌圈，清洗油污，再用较干的毛巾擦干。
（7）炉子：
将炉子从桌内取出，取下炉台、炉心、垫板等，用毛巾沾上洗涤剂水擦拭，再用较干的毛巾擦干，无水渍。
（8）炉面：
用沾有洗涤剂水的毛巾擦洗炉面的表面、开关等，使其无油污、灰尘。
（9）椅面：
将清洁小桶装上洗涤剂水，用毛巾沾上洗涤剂水擦拭椅面，清洗油污，再用较干的毛巾擦干，使其干爽清洁。
椅背：
用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍，要注意清扫椅缝灰尘。
椅脚：
用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。
（10）工作柜面：
用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。
（11）工作柜内：
柜内的物品按规定数量和标准摆放整齐，餐具干净、无水迹、破损。
（12）工作柜面物品：
醋壶每天清洗，注意壶内和壶口表面无醋垢，壶外身表面干净、无油污、水渍；柜面上准备调味品（盐、味精、醋、蒜泥等）。
（13）餐具：
用白色干净毛巾清扫餐具的灰尘，保持干净、明亮，同时检查餐具是否有破损，以便及时更换。
（14）水杯、茶杯、茶碟、小汤勺:
A、用一个不锈钢器皿放入1/2热水，水温在80度左右。
B、将玻璃器皿倒置浸泡1分钟后取出。
C、将口布对角拉开，左手拿住一角，将水杯底部放在口布内，用右手拿起另一角，并且用口布包住右手进入水杯，然后左手合作转动水杯将水杯擦拭干净，最后擦拭水杯底部。
D、擦好之后，对着灯光看水杯干净程度，要求无水渍、指纹、油污、明亮、无破损。
服务员摆放水杯时手指不能接触玻璃杯上端，必须拿水杯的底部及高脚部位。
将擦拭过的玻璃器皿分类整齐地摆放在工作柜内。
E、坚持采用：
一洗、二清、三消毒、再清的清洁步骤。
（17）菜架：
用湿毛巾擦拭干净，无油污、水渍，要注意清扫架缝灰尘。
（18）空调：
用湿毛巾擦拭空调表面和背后，保持干净无灰尘。
（三）餐前准备（上午11：
20、下午17:
20）:
1、桌椅按照酒楼布局和桌数（及规格）进行布置，要求：
成排、行或圆、方形状，也可以按区域布置，要留有工作通道。
2、工作柜根据分台需要，按照一柜3张台的原则，选择方便同时适用三张台的空闲地方摆放工作柜，并按要求摆放工作柜内餐具和清洁用品以及备用单据和备用餐具，摆放方向要一、均匀、清洁卫生、适用。
3、准备餐具等服务用品，包括：
调味品（盐、味精、醋、蒜泥）开水、茶叶、点菜单、酒水单、笔、打火机、啤酒开刀、红酒开刀以及骨碟、茶杯、茶碟、水杯、筷架、套筷、毛巾碟、餐巾纸、调味盅、调味勺、牙签盅（牙签）、烟缸、汤漏勺等。
4、消毒柜摆放在宾客能直观所见的酒楼内墙柱边或角落，营业期间必须处于正常状态，消毒柜内外必须干净。
5、燃气炉根据炉具规格摆放在的桌子中间，接通供燃系统管道，炉具必须完好，使用正常，摆放位置准确，开关方向方便适用。
6、按摆台标准和要求进行摆台地。
7、菜架统一摆放在每张桌子的左手国，保持菜架的干净、无水迹、油污。
（四）餐中工作（上午11：
30、下午17：
30）：
1、递巾敬茶
（1）宾客落座后，为宾客上第一次毛巾。
将毛巾整齐地放在毛巾盘内，左手托着毛巾盘，站在宾客的右手边，用毛巾夹从毛巾盘内取出毛巾，递于宾客并说：
“先生/小姐，打扰一下，请用香巾”。
注意手指不要接触毛巾，先宾后主，按顺时针方向放于宾客的毛巾碟上，随后将客人用过的毛巾撤走。
（2）开餐前准备好茶水，当宾客坐下后，应立即斟倒茶水。
用茶壶倒茶时，右手拿壶，四指托住茶（托骨碟底部），大拇指将茶壶柄抓住，一般茶壶底要垫一个骨碟，骨碟上折好花形（莲花座）放于骨碟上，为防止茶水滴添宾客身上。
从主宾位开始按顺时针方向依欠，在斟倒时应提醒宾客：
“先生/小姐，打扰一下，请让我为您斟茶”。
斟倒完毕后应提醒宾客：
“先生/小姐，请用热茶”。
倒茶不宜太满，以七分为宜。
（3）站在宾客的右边，右手将筷子拿起（一次性筷子），交给左手并左手竖拿筷子的底部，将筷头抽出一次性筷套，右手将筷子放于筷架或骨碟上，先宾后主，按顺时针方向进行。
2、添撤餐具
（1）就餐宾客临时增加人数，服务员要立即上前请先到的宾客向两侧稍做挪动，再把补充的椅子摆放在空位上，并请宾客入座，并补上相应的餐具。
（2）如宾客临时减少人员，服务员应在宾客身侧，立即将多余的餐具撤掉（使用托盘）。
3、上油碟
（1）在宾客点菜的过程中，到厨房味碟墩子处拿取味碟。
检查味碟的质量，是否新鲜，是否齐全，是否破损。
检查完毕后将碟放于托盘上（根据宾客要求适当增加调料，如：
宾客需要较多香菜等）。
（2）6人台以下摆放：
味碟摆放在客人餐具的正前方，离锅圈边2厘米。
（3）6人台以上摆放：
味碟摆放在副主宾之间成弧型，离锅圈2厘米。
4、点菜服务
（1）服务员应熟悉酒楼所售的菜肴类别、烹饪方法、烹饪时间、主辅料、味型、价格、菜式单位、份量、多少人应配多少菜、特色菜、急推菜、沽清菜品、酒水相关知识及价格等。
（2）应了解宾客口味，请客性质、风俗习惯、喜欢的食物等。
（3）检查菜单是否清洁，有无破损，价格是否准确，同时在菜单上应写清：
台号、人数、时间、服务员姓名等，并用双手递送菜单。
（4）点菜顺序：
锅底、主要菜品，一般绿色菜品、小吃、酒水香烟。
（5）观察宾客把握时机，只需说“先生/小姐，打扰一下，现在可以为你们点菜了吗”；点菜时站立在主人的右边，身体不得靠在宾客椅子上或扶手在椅背上，当宾客勾单点时，上身稍向前倾，思想集中，服务员应积极推销菜品。
（6）给客人斟茶时应说：
“先生/小姐，请问你们需要那种锅底，”分别将锅底的口味和价格介绍给宾客听，根据宾客的要求做好推销工作，在宾客拿不定主意时，估计宾客的消费标准，站在宾客立场为宾客提出合理化建议，提高销售又不强加于宾客接受。
（7）宾客点完锅底后，分类介绍本店特色菜以及其它荤菜、素菜、小吃、酒水香烟。
（8）宾客点完菜品后，分类介绍酒水香烟的品种、价格等，必要时介绍酒水香烟的其他相关知识，如：
产地、浓度、典故等。
（9）宾客点完菜（锅底、菜品、酒水、香烟后，要将宾客所点的锅底，菜品和酒水香烟等全部重复一遍，以免发生不便和事后纠纷，并说：
“请稍等，你们点的东西很快就到”
5、转单入厨（吧台）
6、吧台取物
服务员根据经收银员盖章的酒水单到吧台领取酒水香烟等物品。
宾客在用餐过程中需添加酒水香烟，应准确记录宾客所点的酒水香烟，填于加菜单上（一式三联），并注明台号、人数、时间、服务员姓名等，加
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