食品营养学习题及答案文档格式.doc

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C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果

8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下

11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A蛋白质B热能C维生素D矿物质

13.具有抗氧化作用的维生素是（）

A维生素AB维生素DC维生素ED叶酸

14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A蛋白质热能营养不良B癞皮病C脚气病D败血病

15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸

16.维生素B2的良好来源是（）

A白菜B菠菜C大米D动物肝脏

17.维生素A的主要来源是（）

A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏

18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）

A维生素EB赖氨酸C维生素AD尼克酸

19．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸

C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸

20．与能量代谢无关的维生素是（）

A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素

三、多选题

1．可作为参考蛋白的有（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白

2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

A钙B铁C锌D蛋白质E铜

3．抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸

4．膳食纤维的生理作用有

A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收

5．促进铁吸收的因素有（）

A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ

6．促进钙吸收的因素有（）

A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E脂肪

7．维生素A缺乏引起（）

A干眼病B脚气病C夜盲症D失明E坏血病

8．不溶性膳食纤维包括（）

A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶

9.正常成人能量的消耗主要用于（）

A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E劳动

10.人体必需脂肪酸为（）

Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA

四、名词解释

1.营养

2.营养素

3.必需氨基酸

4.限制性氨基酸

5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值（PER）

7.参考蛋白质

8.条件必需氨基酸

9.氨基酸评分

10.必需脂肪酸（EFA）

11.营养学

12.食物特殊动力作用

13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率（NPU）

15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值

17.必要的氮损失（ONL）

18.蛋白质互补作用

19.维生素负荷试验

20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？

3.促进钙吸收的因素有哪些？

4.简述矿物质的共同特点。

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？

6.影响钙吸收的因素有哪些？

7.膳食纤维的生理功能有哪些?

8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?

参考答案

一、填空题

1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对

2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度

4.维生素D

5.奶和奶制品豆类

6.皮炎、腹泻、痴呆

7.脂肪、蛋白质

8.叶酸

9.食物特殊动力作用

10.干性脚气病湿性脚气病

11.血红蛋白和红细胞比积

12.反式不饱和脂肪酸

13.水肿型营养不良

14．亚油酸

15.n-3系列n-6系列

1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、C

11、D12、A13、C14、C15、C16、D17、D18、D19、B20、B

1.B、C

2.A、B、C、E

3.A、C、D、E

4.A、B、C、D

5.B、E

6.A、B、D

7.A、C、D

8.A、C、D

9.A、D、C、E

10.B、C

四、名词解释：

1.营养：

是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：

是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.必需氨基酸：

是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：

就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

6.PER（蛋白质功效比值）：

是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：

是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。

所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：

也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪酸（EFA）：

是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：

就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率（NPU）：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：

存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：

是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高.

17.必要的氮损失（ONL）：

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用:

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验:

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；

反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：

具有视黄醇活全部物质的总称。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

1.促进钙吸收的因素有哪些？

维生素D可促进小肠对钙的吸收；

⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；

⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）多酚类化合物；

⑷膳食纤维；

⑸卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水，亲水性；

⑵以一般无前体；

⑶易吸收；

⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；

⑸宜每日供给；

⑹缺乏时症状发展较明显。

4．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；

⑵控制体重和减肥；

⑶可降低血糖和血胆固醇；

⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

蛋白质真消化率（%）=×

100%

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率（%）=×

食物氮

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

计算公式如下：

储留氮

生物价=——————×

100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

2.蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×

生物价＝×

100％

食物氮

3.蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加（g）

蛋白质功效比值＝

摄入食物蛋白质（g）

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

第二章植物化学物

1.常见的植物化学物有（）、（）、（）、（）、（）等。

2.植物化学物的主要生理功能有（）、（）、（）、（）等。

3.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。

4．食物中的类胡萝卜素包括（）和（）类型。

5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。

6.蛋白酶抑制剂在（）和（）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。

1.下面属于植物化学物的是（）

A矿物质B碳水化合物C多酚类D维生素D

2.类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（）

A对PH值的敏感性不同B与氧结合的方式不同

C对酸碱的敏感性不同D对热的稳定性不同

3.芥子油甙，在（）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。

A豆类B粮谷类C肉类D十字花科蔬菜

4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）

A氨基酸B糖类C有机酸D五环三萜类

5.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）

A橙皮素B柚配质C槲皮素D绿原酸

6.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物

A多酚类B含硫化合物C芥子油甙类D植物固醇

7.胡萝卜中所含的（）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。

A粗纤维B淀粉C汁液D胡萝卜素

8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（）升高，改善动脉粥样硬化。

A血压B血糖C血脂D血胆固醇

1.无氧型类胡萝卜素包括（）。

Aβ-隐黄素Bα-胡萝卜素

C番茄红素D黄体素Eβ-胡萝卜素

2.下面有关植物化学物的正确说法是（）

A植物化学物属于营养素B植物化学物是植物的次级代谢产物

C植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D植物化学物具有抗氧化作用

E维生素A原也是植物化学物的一种

3.下面属于多酚类植物化学物的是（）。

A槲皮素B皂角苷C大蒜素D儿茶素E二硫醇硫酮

1.植物化学物

1.

1.简述植物化学物的生理功能？

2.黄酮类化合物的生物学作用?

3.含硫化合物的生物学作用？

4.列举出具有抗癌作用的植物化学物?

1.试述植物化学物的生理功能。

1.类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个

2.抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个

3.酚酸、类黄酮

4.无氧型和有氧型

5.雌激素作用和抗雌激素作用

6.豆类和谷类等种籽中

1.C2.D3.D4.B5.C6.B7.D8.D

1.B、C、E、

2.B、C、D、E

3.A、D

1.植物化学物：

植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均称为植物化学物。

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其它（提高免疫力、降糖）。

抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。

4.列举出具有抗癌作用的植物化学物?

芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：

癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。

如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。

此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：

现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。

多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：

除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。

多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。

在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：

某些植物用于抗感染研究由来已久。

近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。

早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。

硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：

动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。

血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。

植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。

此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用

第三章各类食品的营养价值

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨基酸是（）。

3.大豆低聚糖由（）和（）构成。

4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。

5.牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（