自助餐后厨岗位职责共5篇Word下载.docx

自助餐后厨岗位职责共5篇Word下载.docx

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五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，效劳员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。

六、成品（实物）存放实行“四隔离〞：

生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。

厨房环境卫生采取定

1人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。

七、岗位、卫生分工管理。

墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。

1、标准单2、开采购单（备注）3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制本钱，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。

墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。

八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，假设遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。

炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。

下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。

九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是平安的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。

2十一、转变观念，为谁做事!

为谁拿钱!

十二、后厨口号是：

“在岗一分钱，敬业六十秒!

〞十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。

自助餐后厨管理制度范文二1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6.房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量防止弄脏制服。

7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反响给当班领班，由领班反响到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8.每个星期四14:

00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元

9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站

3立端正，效劳热情。

10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，防止出现类似情况。

13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

自助餐后厨管理制度范文三1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者，每人罚款30元。

5、配菜员负责的肉类菜品报不全者，每人罚款30元。

46、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者，罚款50元。

7、后厨负责人管理不标准罚款100元。

上班时间不得善自离岗，值班时间擅自离岗者每次罚款50元，有急事向负责人请假。

以上规章制度希望大家认真执行。

5

第2篇：

自助餐后厨规章制度自助餐后厨规章制度

1。

西餐厅后厨管理规章制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作-，管理类，工作总结类，工作方案类文档，下载--

边整理卫生，创造良好的工作环境。

9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，效劳热情。

-，管理类，工作总结类，工作方案类文档，下载--

2。

皇城自助火锅城后厨人员规章制度

1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不-，管理类，工作总结类，工作方案类文档，下载--

全者，每人罚款30元。

6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者，罚款50元。

3。

后厨管理规章制度

一、礼貌礼仪：

见人打招呼

二、仪容仪表：

30—13:

30—20:

白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做-，管理类，工作总结类，工作方案类文档，下载--

与工作无关的事情。

六、成品存放实行“四隔离〞：

厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。

墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜

人员。

1、标准单

2、开采购单

3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制本钱，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。

墩子用具整洁干净。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班-，管理类，工作总结类，工作方案类文档，下载--

之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。

十一、转变观念，为谁做事!

为谁拿钱！

“在岗一分钱，敬业六十秒！

〞

十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。

第3篇：

后厨岗位职责后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反响，不断改良食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好本钱核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，开掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。

定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，

炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知本钱核算，并有一定的本钱控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的平安控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项平安、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处分当事人，先出菜后补单的按原价单倍处分。

蒸笼：

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从〔面点、蒸笼〕；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出〞原那么，即没有熟透、温度不够不出；

不符合口味不出；

色泽不正，规格不够标准不出；

没有前厅效劳人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用标准及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处分，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否那么，一经发现双倍罚款。

打荷：

二、熟知本部门各项平安、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；

对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得根本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：

员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。

病假为无薪假。

6、事假：

员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，假设有因公外出，需有部门第一负责人〔后厨厨师长〕签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，假设发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐〔早8：

30午14：

00晚21：

00午晚时间跟情况〕。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域〔如包房、厨房〕就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处分当事人扣2元。

7、严禁所有员工〔含公司及各店管理人员〕剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量缺乏又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细那么

1、沽清单：

〔1〕厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：

00，下午17：

30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：

30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

〔2〕沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料缺乏导致退菜，直接负责人负全部责任。

〔3〕采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

〔4〕采购未能在上午9：

30，下午17：

30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任〔市场缺货等情况除外〕。

〔5〕每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

〔1〕因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

〔2〕如有杂物〔如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等〕造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

〔3〕因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失

的，可给予当事人2分处分，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。

第4篇：

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

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