食品生产管理体系习题Word文件下载.docx

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C、有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。

D、HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。

3、虫害防治“三步曲”是

（1）（D）、

（2）预防进入、（3）杀灭（）

A、使用灭鼠药C、使用杀虫剂B、把好车间入口D、消除滋生地

4、交叉污染控制的是食物加工车间的（C）

A、人流和物流

B、水流和气流

C、A和B

D、食品卫生要求

5、以下哪些工作须经培训有资格的HACCP专业人员来完成？

（D）

A、进行危害分析和制订HACCP计划

B、HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划

C、有关记录审核

D、以上都是

三、判断题（每题1分，共15分）：

（请在括号内正确画“√”、错误画“×

”）

1、根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口卫生注册。

（×

）

2、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。

3、企业建立和实施HACCP体系时，HACCP计划必须经过最高管理者批准。

（√）

4、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。

5、企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。

6、微生物试验一般多用于HACCP体系的认证，而不用于对CCP的监控。

7、大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。

（√）

8、根据“HACCP认证管理办法”，凡是列入《目录》的六类产品企业必须要获得HACCP验证。

（√）

9、消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。

10、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。

11、在同一车间的两条生产线在制定和实施HACCP体系时，其SSOP计划可以为一个。

12、与加工环境和人员有关的危害通常实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常实施HACCP来控制。

13、饮料业可以实施HACCP体系。

14、进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。

15、洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。

四、简答题（共20分）：

1、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括那十一项基本内容？

（7分）

答：

出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：

（一）卫生质量方针和目标；

（二）组织机构及其职责；

　　（三）生产、质量管理人员的要求；

　　（四）环境卫生的要求；

　　（五）车间及设施卫生的要求；

　　（六）原料、辅料卫生的要求；

　　（七）生产、加工卫生的要求；

　　（八）包装、储存、运输卫生的要求；

　　（九）有毒有害物品的控制；

　　（十）检验的要求；

　　（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。

HACCP体系的七个原理（原则）？

（6分）答：

原则1：

进行危害分析。

原则2：

确定关键控制点（CCPs）。

原则3：

制订关键限值。

原则4：

建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原则5：

建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6：

建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7：

建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

对产品特性的描述应包括那几个方面内容？

（7分）答：

1 

产品名称（说明生产过程类型）2 

产品的原料和主要成分3 

产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）4 

包装方式5 

贮存条件6 

保质期限7 

销售方式8 

销售区9 

必要时，有关食品安全的流行病学资料10 

产品的预期用途和消费人群

出口食品生产企业至少应当制定的10个程序性文件有哪些？

（10分）

原、辅料管理程序

厂区环境卫生管理程序

生产设施、设备及工器具卫生控制程序

人员培训程序

产品召回程序

设备设施维修保养程序

包装、储存、运输控制程序

HACCP验证程序

检验控制程序

文件和资料控制程序

一、选择题（每题1分，选择错误不得分，共10分）

1．被撤回产品的处置可以包括（a）

a）销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

b）销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

c）缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

d）改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

2.现场审核抽样的原则是（d）

a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是

3.验证的目的不是（d）

a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定

c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性

4．管理评审是为了确保质量管理体系的（d）

a）适宜性b）有效性c）充分性d）a+b+c

5．HACCP的特点是（d）；

a.预防性的b.不是反应性的c.一个零风险体系d.以上全部

6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（c）；

a.0℃~40.4℃b.20℃~65℃c.4.4℃~60℃d.37℃~75℃

7．HACCP的预备步骤包括（d）；

a.描述产品和分发方式b.制定并验证产品的生产流程图c.确定食品的预期用途和消费者d.a+b+c

8．三明治制造过程中的“危害”是（c）；

a）.腐臭的黄油b）.生菜中的杀虫剂c）.无标记的蔬菜d）.陈面包

9．负责监控CCP人员的基本要求是（d）；

a.完全理解CCP监控的重要性b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训

c.能够准确地报告每次的监控活动d.以上都是

10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（d）；

a.体系文件初次制定时b.原料发生改变后,产品/工艺发生改变后

c.外部审核或官方验证前d.a+b+c

二、判断题（对的打√，错的打×

；

每题1分，共10分）

（×

）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

（×

）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。

）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。

）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。

）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。

）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。

）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。

）8、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。

（√）9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。

（√）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。

四、简答题（每题5分，共15分）

1．请说明依据ISO22000标准中规定必须形成文件的程序。

必须形成文件的程序：

4.2.2文件控制、4.23.记录控制、7.2前提方案、7.6.5处置受不合格影响的产品、

7.10.1纠正、7.10.2纠正措施、7.10.3潜在不安全产品的处置、7.10.4撤回、8.4.1内部审核

2．请说明确定关键控制点的原则。

好的关键限值应该：

直观、易切实监测、不能违背法规、可操作性强；

实际工作中，多用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度计、盐量计）作为关键限值，一般不采用微生物限量/指标

3．请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。

审核准则：

一组方针、程序或要求。

审核发现：

将收集到得审核证据对照审核准则进行评价的结果。

审核结论：

审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的审核结果。

五、案例综合分析（共25分）

1．为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。

过程步骤

危害&

危险源

控制措施

冷冻未食用的肉

未快速冷冻造成沙门氏菌的生长

加快冷却速度（速冻）

冷冻存储

沙门氏菌的生长

速冻/存放时间

2．存放切好的用于上菜的鸡肉的热柜安装的测温计是坏了的。

主管在一次在例行检查时发现测温计上显示的是40º

C。

由于员工人手短缺，他的上一次检查是4个小时以前。

他采取了以下的纠正措施：

将鸡肉快速冷冻至5º

C以下明天存放三明治时仍旧使用该热柜

你同意这两个措施吗？

请根据所给的信息阐述你的理由。

（15分）

不同意这2个措施

A、将火鸡肉块速冷冻至5度以下，火鸡肉可能已被污染，主管应将此火鸡肉隔离分开，并通知上级领导，将此温度计4小时内所有检测的火鸡肉重新进行烹饪（煮），测定大腿及胸深处肌肉达到75度，使用合格温柜贮存，必要时快速冷冻5度以下。

B、明天不再使用此柜存放三明治。

六、情景判标题（请描述不符合的事实，违反标准的条款及条款内容，每题10分，共20分）

1．审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料，询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：

“到现在为止，只做过一次内审。

内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。

”审核员看见此次内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。

行政管理部负责人说：

“这4个不符合项是开给原料采购部和成品库的，当时我们就要求他们1个月内必须采取纠正措施，但他们一直说工作忙没时间解决这些问题，我们也没有办法。

不符合事实：

内审提出的23项不符合项，其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。

不符合条款：

7.9.3纠正和纠正措施。

2．审核员在审核培训部培训工作时，张部长提到最近公司出现几件工作上的差错问题，如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、操作工人丢失了工具：

办公室的文秘找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，但我们的培训计划中，一般只考虑技能和知识的培训，这方面从未想到要列入培训计划。

工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，这方面从未列入培训计划。

6.2.2E）提供必要的教育和（或）培训以确保满足这些必要的技能。

HACCP食品安全管理体系内审员考试模拟试题

一、选择题（每题2分，选择错误不得分，共20分）

1．被撤回产品的处置可以包括（ 

A 

）

A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

2.现场审核抽样的原则是（B 

A、公正性

B、随机性

C、代表性

D、以上都是

3.验证的目的不是（ 

D 

A、对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任

B、对规定的要求已得到满足的认定

C、是否满足已确定危害水平

D、评价某一特定批次产品的可接受性

4．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（ 

A、适宜性 

B、有效性 

C、充分性

D、a+b+c

5．HACCP的特点是（D）

A、预防性的 

B、不是反应性的

C、不是一个零风险体系 

D、以上全部

6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ 

C 

A、0℃~40.4℃ 

B、20℃~65℃

C、4.4℃~60℃ 

D、37℃~75℃

7．HACCP的预备步骤包括（D 

A、描述产品和分发方式 

B、制定并验证产品的生产流程图 

C、确定食品的预期用途和消费者

8．下列哪种因素中不可能产生化学危害：

（ 

A、环境中的有机废物

B、兽用药品残留

C、诺沃克病毒

D、生长在谷物上的霉菌 

9．负责监控CCP人员的基本要求是（ 

A、完全理解CCP监控的重要性 

B、受过CCP监控技术的培训

C、能够准确地报告每次的监控活动 

10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ 

A、体系文件初次制定时 

B、原料发生改变后,产品/工艺发生改变后

C、外部审核或官方验证前 

每题2分，共20分）

）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。

）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。

（√）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。

）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。

（√）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。

）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。

）8、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。

（√）9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。

（√）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。

三、依据ISO22000《食品安全管理体系要求》，请依据以下事实判断其适用标准的哪一条款：

（每题4分，共20分）

1．“将作废文件保存在专门的文件柜内。

”适用于这一情况的条款是4.2.2g）

2. 

“对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。

”适用于这一情况的条款是8.3c）

3．“组织应收集并分析供方提供产品的质量信息。

”适用于这一情况的条款是7.3.1 

4．关键控制点上监控仪表失灵。

适用于这一情景的条款是ISO22000的 

8.3 

5．审核时发现企业提供的工艺流程与实际不符，遗漏了一个“解冻”的步骤。

7.3.5

四、简答题（每题5分，共10分）

1． 

请说明确定关键控制限值的原则。

关键限值确定的原则有：

1） 

直观；

2） 

切实监测；

3） 

仅基于食品安全考虑

4） 

在允许规定时间内

5） 

不能打破常规方式

6） 

不能违背法规

7）可操作性强

2． 

请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。

审核证据是：

与审核准则有关的记录、事实陈述或其它；

审核发现是：

将审核证据与审核准则进行比较而得出的符合性评价结果；

审核组根据审核目的以及所有审核发现所做出的最终审核结果。

审核证据是审核发现的前提，审核发现是审核结论的前提。

'

五、案例综合分析（共10分）

为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。

过程步骤 

危害&

危险源 

控制措施

冷冻未食用的肉 

未快速冷冻造成沙门氏菌的生长 

高温杀菌

冷冻存储 

沙门氏菌的生长 

急冻

不符合GB/T22000-2006标准第8.4.1条

不符合事实描述：

在行政管理部审核发现公司2004年8月11日至13日内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。

以上事实不符合GB/T22000-2006标准第8.4.1条：

“…负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。

跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。

”

2．审核员在审核培训部培训工作时，张部长提到最近公司出现几件工作上的差错问题，如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、仓库保管员丢失了工具：

仓库保管员找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，但我们的培训计划中，一般只考虑技能和知识的培训，这方面从未想到要列入培训计划。

不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条

在培训部审核发现未安排对仓库保管员、仓库保管员、仓库保管员在工作责任心方面的培训。

a） 

以上事实不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条：

“提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；

“

一、单选题

1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；

C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌

2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？

A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等

3、（A）以下哪个属于物理危害？

A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫

4、（D）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败

5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8

6、（B）按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。

A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞6

7、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-5B、-10C、-18D、-12

8.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。

肉类的变色往往与下列的什么作用有关。

A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物

9、（B）冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

10、（A）冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：

11、（C）冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪

12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？

A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差

13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？

A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法

14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？

A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类

15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？

A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.8

16、（D）食品安全危害可定义为：

A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品

D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

17.（C）下列哪一项描述是正确的？

AHACCP是ISO9000的基础BISO9000是HACCP的基础CGMP、SSOP是HACCP的基础DHACCP是GM