谷物中的霉菌及霉菌毒素Word文档下载推荐.docx

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每一菌属都包括多种霉菌，如曲霉属、就包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、棒曲霉等；

青霉属则包括岛青霉、黄绿青霉、桔青霉、红化青霉等；

而镰刀菌属则包括禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、串珠镰刀菌、粉红镰刀菌、茄病镰刀菌、三线镰刀菌等。

对湖南省有代表性的6个地区的谷物进行抽样调查发现霉菌的感染率为100%，分离鉴定出霉菌9个属28个种，其中曲霉属感染率最高为95.4%，其次是青霉属为89.3%［5］。

加工后的谷物更是霉菌繁殖的良好基质，其平均繁殖速度和产毒量在7h内都有很大程度的提高。

【期刊名称】《辽宁农业科学》

【年（卷）,期】2001（000）002

【总页数】3页（P35-37）

【关键词】谷物;

霉菌污染;

霉菌毒素

【作者】胡兰

【作者单位】沈阳农业大学牧医学院，辽宁沈阳110161

【正文语种】中文

【中图分类】农业科学

辽宁农业科学2001

（2）：

35～37LiaoningAgriculturalSciences文章编号：

1002-1728（2001）02-0035-03中图分类号：

S379.5谷物中的霉菌及霉菌毒素胡兰（沈阳农业大学牧医学院，辽宁沈阳110161）文献标识码：

B据联合国粮农组织估计，全世界每年大约有5%—706粮食、饲料等农作物产品受霉菌侵染。

在我国，谷物、饲料、食品等黄曲霉毒素的感染状况较为严重，对山东、湖北、四川、河南四省的谷物调查发现其霉菌污染率为75.5%。

这些霉菌会产生多种对人、畜禽均有危害的霉菌毒素。

美国阿衣华大学的Selim等…1996年对当年从埃及市场上购买的谷物进行了AFBi污染情况调查，结果谷物污染率为25%，污染物含量为36mg/kg。

1988年Widstrom等‘21对位于美国北部地区的明尼苏达州采集的631个玉米样品进行检测，发现有34个样品含有20mg/kg以上的黄曲霉毒素，其浓度最高可达423mg/kg，在这个州的青贮玉米中含有80～100mg/kg的黄曲霉毒素。

广西对谷物进行了黄曲霉毒素污染情况检测，其中玉米的黄曲霉毒素检出率为71.66%，谷子为71.40%，花生为70.08%大米为62.30%，小麦为50%，豆类为31%‘3】。

由此可见，我们不能忽视谷物中的霉菌及霉菌毒素，应积极寻找安全、可靠、有效的措施以减少霉菌及霉菌毒素给我们造成的危害及损失。

等。

谷物收获后，大田期的霉菌逐渐死亡，但若未完全干燥尚可在贮存期感染其它的霉菌。

据调查‘41谷物最容易污染霉菌的阶段是收获期，如谷物不能及时晒干入库，每克玉米外部黄曲霉霉菌孢子数会迅速增加并迅速繁殖产毒，2d后AFB，含量即会达0.25～0.40mg/kg，4d后就可达1mg/kg。

在贮存及运输期间污染谷物的霉菌主要有曲霉属、青霉属、镰刀菌属、毛霉属，其次还有枝孢霉属、交链霉属、共头霉属、梨头霉属、拟青霉属、木霉属、根霉属等。

每一菌属都包括多种霉菌，如曲霉属、就包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、棒曲霉等；

青霉属则包括岛青霉、黄绿青霉、桔青霉、红化青霉等；

而镰刀菌属则包括禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、串珠镰刀菌、粉红镰刀菌、茄病镰刀菌、三线镰刀菌等。

对湖南省有代表性的6个地区的谷物进行抽样调查发现霉菌的感染率为100%，分离鉴定出霉菌9个属28个种，其中曲霉属感染率最高为95.4%，其次是青霉属为89.3%t5]。

加工后的谷物更是霉菌繁殖的良好基质，其平均繁殖速度和产毒量在7h内都有很大程度的提高。

1谷物中的霉菌2谷物中的霉菌毒素谷物在大田、贮存和运输过程中均可感染多种微生物，当谷物中水分含量超过15%时可致霉菌的大量生长繁殖，当谷物水分达17%～18%时，为霉菌繁殖产毒的最适条件，而且谷物中含有大量的霉菌生长繁殖所需的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类等。

大田谷物若逢湿冷气候，往往会感染烟曲霉、紫红曲霉、毛霉、青霉、木霉和拟青霉★收稿日期：

2001-02-09据统计污染谷物的霉菌有200多种，这些霉菌中，大部分在适当的温度、湿度、pH条件下都会产生对人和动物有危害的霉菌毒素，并且一种霉菌可以产生多种霉菌毒素，而一种毒素也可由多种霉菌产生。

存在于谷物中的主要霉菌毒素有黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）、玉米赤烯酮（Zearale-nlne，ZEA）、单端孢霉毒素（Trichothecenes）等。

35～37LiaoningAgriculturalSciences文章编号：

1002-1728（2001）02-0035-03胡兰5%—706粮食、饲料等农作物产品受霉菌侵染。

在我国，谷物、饲料、食品等黄曲霉毒素的感染状况较为严重，对山东、湖北、四川、河南四省的谷物调查发现其霉菌污染率为75.5%。

这些霉菌会产生多种对人、畜禽均有危害的霉菌毒素。

美国阿衣华大学的Selim等…1996年对当年从埃及市场上购买的谷物进行了AFBi污染情况调查，结果谷物污染率为25%，污染物含量为36mg/kg。

1988年Widstrom等‘21对位于美国北部地区的明尼苏达州采集的631个玉米样品进行检测，发现有个样品含有20mg/kg以上的黄曲霉毒素，其浓度最高可达423mg/kg，在这个州的青贮玉米中含有80～100mg/kg的黄曲霉毒素。

广西对谷物进行了黄曲霉毒素污染情况检测，其中玉米的黄曲霉毒素检出率为71.66%谷子71.40%小麦50%豆类为31%‘3】。

由此可见，我们不能忽视谷物中的霉菌及霉菌毒素，应积极寻找安全、可靠、有效的措施以减少霉菌及霉菌毒素给我们造成的危害及损失。

谷物收获后，大田期的霉菌逐渐死亡，但若未完全干燥尚可在贮存期感染其它的霉菌。

据调查‘41谷物最容易污染霉菌的阶段是收获期，如谷物不能及时晒干入库，每克玉米外部黄曲霉霉菌孢子数会迅速增加并迅速繁殖产毒，2d后AFB，含量即会达0.25～0.40mg/kg，4d后就可达1mg/kg。

有曲霉属、青霉属、镰刀菌属、毛霉属，其次还有枝孢霉属、交链霉属、共头霉属、梨头霉属、拟青霉属木霉属、根霉属等。

每一菌属都包括多种霉菌，如曲霉属、就包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、棒曲霉等；

青霉属则包括岛青霉、黄绿青霉、桔青霉、红化青霉等；

而镰刀菌属则包括禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、串珠镰刀菌、粉红镰刀菌、茄病镰刀菌、三线镰刀菌等。

对湖南省有代表性的6个地区的谷物进行抽样调查发现霉菌的感染率为100%，分离鉴定出霉菌9个属28个种，其中曲霉属感染率最高为95.4%，其次是青霉属为89.3%t5]。

加工后的谷物更是霉菌繁殖的良好基质，其平均繁殖速度和产毒量在7h内都有很大程度的提高。

谷物在大田、贮存和运输过程中均可感染多种微生物，当谷物中水分含量超过15%时可致霉菌的大量生长繁殖，当谷物水分达17%～18%时，为霉菌繁殖产毒的最适条件，而且谷物中含有大量的霉菌生长繁殖所需的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类等。

大田谷物若逢湿冷气候，往往会感染烟曲霉、紫红曲霉、毛霉、青霉、木霉和拟青霉收稿日期：

2001-02-09据统计污染谷物的霉菌有200多种，这些霉菌中，大部分在适当的温度、湿度、pH条件下都会产生对人和动物有危害的霉菌毒素，并且一种霉菌可以产生多种霉菌毒素，而一种毒素也可由多种霉菌产生。

存在于谷物中的主要霉菌毒素有黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）、玉米赤烯酮（Zearale-nlneZEA）单端孢霉毒素（Trichothecenes）等。

辽宁农业科学2.1黄曲霉毒素在存放玉米的仓库里、在田间及青贮窖内的高水分玉米中都可发现AFT，它们由一些黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产生，是一族结构相似的二氢呋喃杂氧萘衍生物。

常见的有AFBi、AFB2、AFGl、AFG2、AFMi、AFM2等17种。

其中AFBi存在最广泛、毒性最强，通常所说的AFT就是指AFBi。

据报道乌干达的高粱有38%被AFT污染，印度的花生饼中AFT含量高达26.7mg/kg。

而广西油科所‘31对8个地区的玉米进行AFT监测，结果发现AFBi阳性率达94%，最高含量达10mg/kg。

2.2玉米赤烯酮玉米赤烯酮由粉红镰刀菌产生，多存在于玉米上，在小麦、燕麦、高粱、芝麻籽及青贮玉米中也有存在。

玉米中产生ZEA的必要条件是在收割前田间的玉米至少中等程度地流行禾谷镰刀菌引起的玉米腐烂病；

玉米含水2206—25%利于霉菌生长；

有促进霉菌生长和ZEA产生的适宜温度。

对于受冰雹灾害后的玉米，ZEA污染是一个潜在的危机，因为受损后的玉米苞叶和未成熟的玉米粒更易感染‘6】2.3单端孢霉毒素A单端孢霉毒素是一类在被镰刀菌属感染的农产品中普遍存在的结构极其相似的化合物，包括150多种霉菌毒素。

单端孢霉毒素A包括T-2毒素、HT-2毒素、新茄病镰孢霉烯醇和蛇形霉素（DAS）。

T-2毒素和DAS广泛存在于大麦、小麦、小米、甜玉米等农作物中，主要由假分枝孢镰刀菌和早熟禾镰孢产生。

任何有利于镰刀菌株生长的条件都会增加这些霉菌毒素的产生机会。

所有单端孢霉毒素产生菌株均为破坏性病原体，能侵袭大多数植物，在玉米、大麦、燕麦、小麦、稻谷中普遍存在。

2.4脱氧雪腐镰菌醇脱氧雪腐镰菌醇（Deoxynivalenol，DON）是单端孢霉毒素B的一种，又名呕吐素，主要由禾谷镰刀菌产生。

阴雨潮湿或低温高湿可导致玉米及其它谷物感染镰刀菌属，从而引起玉穗腐烂及大麦、小麦、燕麦、黑麦等作物斑点病和头枯病。

感染的最适条件是在作物开花期内维持阴雨或21℃以下气温条件9d以上。

收割时已存在于玉米中的DON在贮藏于粮仓内的玉米穗中仍可继续增加。

加拿大小麦中呕吐素的含量高达8.5mg/kg，南非玉米呕吐素的含量高达160mg/kg，埃及有50%的谷物中有呕吐素，含量为0.07～4.0mg/kg，美国、丹麦、德国、意大利等国家的谷物不同程度含有呕吐素或雪镰孢霉烯醇。

1995年发现世界各地的玉米中几乎都有镰孢霉毒素。

3谷物中霉菌及霉菌毒素的危害谷物中的各种霉菌及霉菌毒素对动物的危害不尽相同，但都会影响谷物的营养价值，饲料霉变后霉菌产生的酶分解谷物的营养物质，在通常情况下，谷物籽实贮存成分变化比较小，但粉碎后霉菌增殖会导致能量损失5%，蛋白质损失7%，贮存25日脂肪损失37%—400h，50日脂肪损失达52%～57%。

谷物霉变后造成饲料适口性差，饲用价值下降，结果使畜禽的生长速度降低，并使饲料的转化率降低，发生严重霉变的饲料饲用价值甚至下降到零。

霉菌污染谷物后，不仅影响到谷物的营养价值，霉菌在适当的温度、湿度、pH条件下会产生霉菌毒素，这些霉菌毒素会导致法氏囊和胸腺萎缩、T淋巴细胞和白细胞减少，机体抵抗力降低。

有时还会导致畜禽的急慢性中毒。

结果给畜禽业造成严重的经济损失。

AFT是一种毒性极强的肝毒素，动物食入后其在肝脏中浓度最高。

可诱发原发性肿瘤，尤其是肝癌。

饲料中2.0mg/kg的AFBi可使肉仔鸡死亡率增加22.5%。

现公认的看法是AFT在体内与生物大分子的亲核中心反应，生成DNA、RNA以及蛋白质和类脂的AFT加合物，结果导致多种生物大分子失去其生物功能，并引起细胞死亡‘川。

玉米赤烯酮的活性物质是雌激素，其毒性作用与甾醇激素的作用相似，可导致动物繁殖机能紊乱。

据报道，猪对该激素的反应最敏感，向性成熟前后备母猪日粮中添加低水平玉米赤烯酮即引起猪雌性综合症，表现为乳腺增大，阴道和直肠脱垂‘8】。

脱氧雪腐镰刀菌醇主要是导致猪采食量显著下降，引起肝损伤，严重时会出现呕吐症状，而反刍动物则有较强的抵抗力。

但T-2毒素主要引起反刍动物中素。

辽宁农业科学2.1黄曲霉毒素在存放玉米的仓库里、在田间及青贮窖内的高水分玉米中都可发现AFT，它们由一些黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产生，是一族结构相似的二氢呋喃杂氧萘衍生物。

常见的有AFBi、AFB2、AFGlAFG2AFMiAFM2等17种。

其中AFBi存在最广泛、毒性最强，通常所说的AFT就是指AFBi据报道乌干达的高粱有38%被AFT污染，印度的花生饼中AFT含量高达26.7mg/kg。

31对8个地区的玉米进行AFT监10mg/kg。

2.2玉米赤烯酮玉米赤烯酮由粉红镰刀菌产生，多存在于玉米上，在小麦、燕麦、高粱、芝麻籽及青贮玉米中也有存在。

玉米中产生ZEA的必要条件是在收割前田间的玉米至少中等程度地流行禾谷镰刀菌引起的玉米腐烂病；

玉米含水2206—25%利于霉菌生长；

对于受冰雹灾害后的玉米，ZEA污染是一个潜在的危机，因为受损后的玉米苞叶和未成熟的玉米粒更易感染‘6】单端孢霉毒素是一类在被镰刀菌属感染的农产品中普遍存在的结构极其相似的化合物，包括150T-2毒素和DAS广泛存在于大麦、小麦、小米、甜玉米等农作物中，主要由假分枝孢镰刀菌和早熟禾镰孢产生。

任何有利于镰刀菌株生长的条件都会增加这些霉菌毒素的产生机会。

所有单端孢霉毒素产生菌株均为破坏性病原体，能侵袭大多数植物，在玉米、大麦、燕麦、小麦、稻谷中普遍存在。

脱氧雪腐镰菌醇（Deoxynivalenol，DON）是单端孢霉毒素B的一种，又名呕吐素，主要由禾谷镰刀菌产生。

阴雨潮湿或低温高湿可导致玉米及其它谷物感染镰刀菌属，从而引起玉穗腐烂及大麦、小麦、燕麦、黑麦等作物斑点病和头枯病。

感染的最适条件是在作物开花期内维持阴雨或21℃以下气温条件9d以上。

收割时已存在于玉mg/kg，南非玉米呕吐素的含量高达160mg/kg，mg/kg，美国、丹麦、德国、意大利等国家的谷物不同程度含有呕吐素或雪镰孢霉烯醇。

1995年发现世界各地的玉米中几乎都有镰孢霉毒素。

谷物中霉菌及霉菌毒素的危害谷物中的各种霉菌及霉菌毒素对动物的危害不尽相同，但都会影响谷物的营养价值，饲料霉变后霉菌产生的酶分解谷物的营养物质，在通常情况下，谷物籽实贮存成分变化比较小，但粉碎后霉菌增殖会导致能量损失5%，蛋白质损失7%，贮存52%～57%谷物霉变后造成饲料适口性差，饲用价值下降，结果使畜禽的生长速度降低，并使饲料的转化率降低，发生严重霉变的饲料饲用价值甚至下降到零。

霉菌污染谷物后，不仅影响到谷物的营养价值，霉菌在适当的温度、湿度、pH条件下会产生霉菌毒素，这些霉菌毒素会导致法氏囊和胸腺萎缩、T淋巴细胞和白细胞减少，机体抵抗力降低。

结果给畜禽业造成严重的经济损失。

AFT是一种毒性极强的肝毒素，动物食入后其在肝脏中浓度最高。

2.0mg/kg的AFBi可22.5%现公认的看法是AFT在体内与生物大分子的亲核中心反应，生成DNA、RNA以及蛋白质和类脂的AFT加合物，结果导致多种生物大分子失去其生物功能，并引起细胞死亡‘川烯酮的活性物质是雌激素，其毒性作用与甾醇激素的作用相似，可导致动物繁殖机能紊乱。

据报道，猪对该激素的反应最敏感，向性成熟前后备母猪日粮中添加低水平玉米赤烯酮即引起猪雌性综合症，表现为乳腺增大，阴道和直肠脱垂‘8】雪腐镰刀菌醇主要是导致猪采食量显著下降，引起肝损伤，严重时会出现呕吐症状，而反刍动物则有较强的抵抗力。

但T-2毒素主要引起反刍动物中素。

第2期胡兰：

谷物中的霉菌及霉菌毒素‘37'

4谷物中霉菌和霉菌毒素的预防田间霉菌毒素的产生一般难以控制，目前常采用几种收割前和收割后处理的方法以减少或消除食物链中的霉菌毒素，收割前处理其目的在于防止宿主植物霉菌感染或破坏霉菌病原体在植物上生长或合成有害于人和动物的霉菌毒素的能力，饲料作物抗霉菌感染的能力与遗传因素有关，培育和选育遗传性状稳定具有高抗霉性的作物品种，可使作物减少或免受霉菌侵染，这是控制霉菌污染的有效途径。

在肝癌高发区的黄曲霉菌其产毒阳性株率、毒株产毒量都明显高于肝癌低发区，特别在毒株平均产毒量方面往往高出10.5～23.7倍，而且还从肝癌高发区分离出许多高强毒株，一个地区污染AFT的水平与该地区黄曲霉菌的产毒能力有着密切的关系，是该地区AFT污染程度的主要因素之一谷物收割后要严格控制其水分含量，水分超标是决定谷物饲料中产生霉菌毒素的菌株是否生长的一个主要因素，一般在24～32℃、谷物水分达17%—200h时，为多数真菌繁殖最适条件，霉菌孢子生长最快。

而且对所处环境的水分含量也有一定的要求，而禾谷镰刀菌必需在22%—25%以上的水分中才能生长。

所以要特别注意谷物收割后的烘干问题，尽量降低其水分含量。

一般要求饲料玉米含水量应不超过14%。

在我国南方谷物受霉菌污染的程度比北方更严重，所以南方谷物水分含量应更低一些。

另外谷物在贮存时应尽量减少贮存时间，调查发现谷物霉变程度与贮存时间呈显著正相关，贮存时间越长霉变越严重。

所以原料应以先进先出为原则，尽量减少库存时间。

对于贮存期长的谷物应适当翻动，加强通风，防其自身发热。

其次要注意谷物的包装袋质量，避免在封口处、四角及其它地方破裂，因为破裂后常常在裂处发生霉变。

另外仓库必需通风、阴凉、干燥、定期消毒、经常打扫，要避免天蓬、墙壁、四角等到处都挂满灰尘的现象，要避免因潮湿封闭、雨淋或日晒等不良环境发生霉