酒水服务与管理的课程标准文档格式.doc

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仝泽柳

修订人

修订日期

2014.3

签发人

钱宏

签发日期

2014.4

一、课程定位

《酒水服务与管理》是一门专业必修课，专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。

该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。

本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对酒店行业管理与服务中最为重要的内容之一——酒水知识与酒吧运作的基本理论和基本技能的讲授，使学生全面熟练掌握酒吧或大堂吧、西餐厅、咖啡厅应具备的知识、技能，具备一定的酒水知识及酒吧运作实务，大力培养学生成为酒店吧台或西餐厅等所需的高级技师人才，积极为我国的酒店管理与服务应用队伍发展提供有力的人才支持。

二、课程目标

1．素质目标

具备爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德，培养文化素养、沟通技巧、团队意识、创新精神、良好的心理素质和灵活的应变能力。

2．能力目标

使学生了解酒水调制或配置技术技能的特点；

了解酒水创新设计要求；

熟练掌握酒水配置或调制技术；

培养学生具有良好的实践能力；

培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，酒水配置过程中具有表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的酒水艺术水准的综合服务职业能力。

3．知识目标

1、使学生能了解一定量的酒水品种及特点，并能清楚一定量的酒水生产及原材料生产知识，从而使酒水和使用选择过程中能有更好的识别、鉴赏力，进而具有较强的行业岗位创新能力。

2、了解鸡尾酒的种类和特点，鸡尾酒的发展，掌握各种鸡尾酒原料和配制原理，能正确使用吧匙和量酒器、摇酒壶、滤冰器、制冰机等调酒工具调制鸡尾酒。

3、了解常见茶叶的特点、掌握绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、红茶、普洱茶的冲泡方法。

4、了解世界名品咖啡及口味特点，冲调咖啡的方法，酒吧常见咖啡饮品的制作。

5、了解酒会的类型与酒会酒吧设置；

鸡尾酒会工作流程；

酒会筹划与核算，能够策划与组织小型鸡尾酒会。

三、教学内容和要求

序

号

单元内容

能力目标

知识要求

建议学时

1.1

模块1

酒水服务

酒水常识

市场调查表的设计与运用；

调查资料的收集整理及分析方法；

调查分析报告的撰写。

酒水的分类，发展简史、酒水经营企业经营特点分析。

2

1.2

发酵酒--葡萄酒

（一）

会根据不同的标准对葡萄酒进行分类

能知道葡萄酒的含义、特点，能知道葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别等常识。

1.3

发酵酒--葡萄酒

（二）

实践教学：

葡萄酒服务

会进行葡萄酒服务，会进行葡萄酒鉴赏

能知道世界著名葡萄酒的主要产地，能知道法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒中的著名品牌。

3

1

1.4

发酵酒-

啤酒

服务

会啤酒品尝及服务方式；

会鉴别啤酒的质量

了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺，掌握啤酒的分类，掌握中外著名啤酒名牌。

1.5

黄酒、清酒

黄酒服务

会黄酒品尝及服务方式；

会鉴别黄酒和清酒的质量。

了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类，了解中国名优黄酒、熟悉著名清酒品牌。

1.6

蒸馏酒-白兰地

会白兰地品尝及服务方式；

白兰地服务操作；

继续识别不同酒杯及用途

1、能熟练表述白兰地酒内涵；

2、能清楚白兰地制作工艺及过程；

3、白兰地分类及特点

1.7

蒸馏酒-威士忌、金酒

1、会威士忌及金酒品尝及服务方式；

2、威士忌、金酒服务操作；

3、继续识别不同酒杯及用途

1、熟练表述威士忌、金酒内涵；

2、清楚威士忌、金酒制作工艺及过程；

3、威士忌、金酒分类及特点

1.8

蒸馏酒-

伏特加、

朗姆酒、

特基拉酒

1、会这三种酒品尝及服务方式；

2、这三种酒服务操作

1、熟练表述这三种酒内涵；

2、这三种酒制作工艺及过程；

3、这三种酒分类及特点

1.9

中国白酒

辨别白酒

辨别不同酒品

1、能分辨中国

白酒特点；

2、能清楚中国

白酒酒曲类型；

3、能表述中国

白酒香型及类别

1.10

配置酒-

开胃酒、甜食酒

1、识别著名开胃酒、甜食酒品牌；

2、会正确品饮开胃酒和甜食酒

1、开胃酒、甜食酒内涵

2、开胃酒、甜食酒种类

1.11

利口酒、中国

配置酒

1、识别著名利口酒品牌和中国配置酒品牌

2、会正确品饮这两种酒

1、利口酒内涵；

中国配置酒内涵；

2、利口酒种类、中国配置酒种类

2.1

模块2

酒吧认知与运营

酒吧认知

酒吧服务

会根据酒吧服务的标准与程序进行服务

能知道酒吧的概念、种类及构成，能知道酒吧的组织结构、岗位设置与职责，能知道酒吧的设计与布局

2.2

酒吧运营

酒水采购

会进行酒吧的质量管理，会进行酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放

知道酒吧日常管理的主要内容，知道人员的配备与工作安排

3.1

模块3

实训演练

项目一认识酒标、鉴别酒质

掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量。

认知酒吧常备酒类的酒标、掌握其鉴别方法

3.2

项目二

酒吧设备

会使用酒吧各种调酒器具，会使用酒吧制冷设备、清洗消毒设备

能识别酒吧常用的各种杯具并知道其用途，能识别酒吧各种常用设备并知道其功能特点

3.3

项目三

鸡尾酒调制

（一）

掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则。

掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，掌握鸡尾酒的装饰物

3.4

鸡尾酒调制

（二）

掌握兑和法、调和法、摇和法、搅和法调酒技术。

能正确使用吧匙和量酒器、摇酒壶、滤冰器、制冰机等调酒工具。

掌握鸡尾酒的基本结构，掌握鸡尾酒常用的四种调制方法

3.5

项目四

咖啡服务

会识别不同种类的咖啡，会使用各种咖啡机并会制作各种咖啡饮品

能知道咖啡的起源、品种，能熟知世界上著名咖啡品种，能熟知咖啡机的种类。

3.6

项目五

鸡尾酒创作设计

以鸡尾酒创作程序为主线

以鸡尾酒创作任务为驱动

以鸡尾酒创作产品为引导

以鸡尾酒创作活动为知识运用的载体

将知识的学习分解在每个活动过程中

自创一款鸡尾酒，完成鸡尾酒创作设计报告

复习

机动

合计

24

四、实施建议

1．教学方法

根据教学目标的要求，突出本课程实践性强的特点，结合社会和学生的需求，真正突出学生的主导地位，达到教学做一体化，具体教学方法：

对基本知识、基本理论以启发法、讨论法、归纳总结法为主；

对业务运转流程以模拟演练为主；

对学生需要掌握的基本技能以实践操作为主；

对服务和管理中常见的问题以案例讨论为主；

对在校内无法完成的教学内容，则到实习基地进行观摩教学。

通过多种教学方法的灵活运用，使学生在轻松愉快中掌握酒水基础知识及服务规范、酒吧管理等专业知识，具有酒水服务与管理的综合能力。

同时，为了活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣，本课程运用多媒体教学手段，以文字、图像、声音综合作用于学生的感觉器官，加深学生的印象，帮助学生透彻的理解；

另外，设置了课前学生展示环节，培养学生的自学、语言表达、分析解决问题等综合能力。

1.任务驱动法

在实践教学环节，要求学生大量的搜集资料加强训练，在掌握世界知名的酒水的基础上，充分发挥想象力和创造力，以具体工作任务驱动学生积极主动地进行实践操作，在实践中产生知识需求，针对其需求引入相关理论知识，有效地调动了学生对理论知识学习的积极性，以及理论知识的灵活应用性。

2．情景式教学法

进行实践教学的模拟实训室，按企业标准布置，设有相关设施设备，

课程实践所用的各类酒水饮料等耗材，全部按实际工作中形式配备，让学生严格按照服务流程以及业界标准进行模拟演练，学院适逢重大活动，为学生提供了充分的真实的工作机会，从而保证学生在学校实践过程的实用性。

通过以上方法为学生模拟出了企业真实工作环境及氛围，使学生在学校就能置身于企业的实际情景中，从而极大拉近了教学与实践的距离。

3．角色扮演法

通过让学生扮演不同的角色来体验、掌握相关的知识和操作方法。

如在酒吧服务流程等教学中让学生扮演服务人员、调酒师、酒吧收银员、酒吧领班、等角色，通过相互间的业务往来模拟，让学生掌握各岗位在实务工作中的分工及衔接，了解相关业务部门的业务关系，以及如何在工作中发挥职能。

角色扮演将枯燥的程序描述转变为生动的课堂游戏，既激发了学生浓厚的兴趣，又让学生通过角色体验加深了对知识的印象。

4．案例教学法

对于理论知识部分内容的讲述中，我们充分考虑了教学对象的特点，推行案例教学方法，对每一知识的提出，均通过浅显易懂的案例类比引出，再对学生日常生活经验中对这些要素理解的偏差进行修正，从而让抽象难懂的理论知识，变得形象生动，易于理解与掌握。

2．教学条件与环境

（一）、利用多媒体，提高教学效果

本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。

主讲教师不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。

同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。

（二）、师资条件

不断“充电”：

教师定期深入企业调研、挂职和兼职，为企业提供业务咨询、代理培训、等技术服务。

（三）、教学资源

1、实验实训条件：

校内（场地、酒水、设备等）

2、校外实习基地

3．参考教材与文献

教材：

《酒水知识与酒吧管理》主编：

张波大连理工大学出版社2008年4月

参考文献：

（1）《酒水经营与管理》主编王天佑旅游教育出版社2004年出版

（2）《酒水与酒吧管理》主编：

李晓东重庆大学出版社2003年出版

（3）《酒水服务与酒吧管理》主编：

田芙蓉云南大学出版社2004年出版

五、考核评价

平时作业、情景模拟、实操考核、笔试

（1）改革考核手段和方法，加强平时教学环节的考核（如作业及讨论分析），过程考核和结果考核相结合。

（2）结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评定学生的学习成效。

（3）应注重学生分析问题、解决实际问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

保留传统的“平时+期末”模式，但相对降低其所占总评成绩的比例，提高平时成绩所占比例。

同时为了形成良好的教风、学风，实施教考分离，有效提高课程教学质量。

平时成绩考核内容主要包括：

上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。

六、其他说明

酒水服务与管理是一门应用学科，与饭店企业的经营活动有着非常密切的关系。

由于同学对酒吧经营管理是如何运作缺乏直接认识，如此一来，在学习过程中必然会出现难以理解、难以掌握的情况出现。

这就要求学员能将理论与实践相结合，有条件的情况下，可深入饭店企业的经营现场去。