粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验快速法编制说明Word文档格式.docx
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GB2721食用盐卫生标准
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB8275食品添加剂α-淀粉酶制剂
GB/T14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
GB14754食品添加剂维生素C（抗坏血酸）
GB/T20886食品加工用酵母
GB/T23535脂肪酶制剂
LS/T3218起酥油
3主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果
本标准主要对该方法在我国的适用性进行了研究，并比较了其与直接发酵法的异同。
3.1方法主要技术要点
3.1.1配方
快速烘焙法的原料配方见表1.其中，水的添加量以小麦粉的粉质吸水量为基础，根据其面筋含量和面筋强弱作适当的调整。
酵母为即发干酵母，本试验使用的是安琪牌即发干酵母，也可以使用具有同等活力的其他品牌酵母。
表1快速烘焙法的原料配方表
原料
面粉
糖
起酥油
酵母
盐
麦芽粉
抗坏血酸
脂肪酶
水
数量
100g
6.0g
3.0g
2.7g
1.5g
0.2g
100ppm
15ppm
适量
3.1.2仪器和设备
快速烘焙法需要使用的主要仪器设备包括：
针式搅拌机，恒温恒湿醒发箱；
面辊间距可以调节的压片机；
发酵钵；
电热式烤炉；
面包听等。
3.1.3操作步骤
称样：
按照表1的配料比例，准确称取小麦粉、即发干酵母、盐、糖、麦芽粉，放在发酵钵中拌匀，称取起酥油放在混匀的干物料的表面，将发酵钵盖好备用。
和面：
将称量好的样品放在和面钵中，加入适量的水，启动搅拌机，使面团达到面筋充分扩展状态。
此时的面团应表面光洁、无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
和好的面团，温度应为30±
1℃。
发酵：
将调制好的面团取出，若是200g小麦粉则分成两等份，在5/16处（相当于面辊间距0.8cm）辊压面团二次，以排除面团中气泡。
辊压后将面片折成三层放在稍涂有油的发酵钵中，置醒发箱中发酵20min,醒发箱中温度为38±
1℃，相对湿度为85%。
揉压与成型：
取出发酵好的面团在压片机的9/32和7/32处（相当于面辊间距0.7cm和0.5cm）分别辊压一次并成型，放置于事先涂过油的面包听中。
醒发：
面团成型装听后，放到醒发箱中醒发40min。
醒发箱温度为38℃，相对湿度为85%。
烘烤：
醒发结束，立即入炉烘烤，温度一般为215℃，烘烤时间一般约为20min。
面包入炉前，先在炉内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度。
其他与直接发酵法相同。
3.2方法适用性的研究
选择了10个高筋小麦粉样品对方法适用性及其与直接发酵法的对比进行了研究，结果见表2。
表2快速烘焙法与直接发酵法的面包烘焙结果对比
样品编号
粉质形成时间
粉质稳定时间
直接发酵法
快速烘焙法
体积/mL
总分
G01
5.7
7.2
865
80
948
81
G02
8.2
13.2
775
72
＞1035
87
G03
15.8
23.2
823
74
85
美麦
6.7
14
84
950
93
N01
4.3
7.8
700
790
79
N02
6.4
805
90
908
N03
12
795
958
91
N04
4.9
12.6
680
70
813
78
N05
2.7
34.5
750
77
>
1000
96
N06
7.5
25.8
753
与直接发酵法相比，快速发酵法的整体烘焙效果较好，面包体积大，冠高，外观形态好（见图1），尤其是稳定时间超过10min的强筋小麦样品，面包的总体评分明显高于直接发酵法，说明了快速烘焙法能够更好的反应强筋小麦的面包烘焙潜力。
图1直接发酵法与快速烘焙法面包对比（从左至右分别是G02直接法，G02快速法G03直接法和G03快速法）
采用5种商业化生产小麦粉对该方法进行了进一步的研究（样品粉质特性见表3）。
可以发现，快速法还可以避免出现强筋样品直接发酵法容易出现的操作孔洞，但是，对于筋力稍弱的小麦粉而言，快速法的内部纹理结构较差，主要表现为气孔粗糙，圆孔较多，细长孔较少（图2），因此造成其纹理结构评分较低（表4的面点粉、饺子粉和馒头粉）。
表3试验用样品粉质特性
形成时间min
稳定时间min
吸水率%
弱化度B.U.
面点粉
3.8
4.8
57.1
76
饺子粉
5.2
6.2
53.6
61
馒头粉
2.4
4.4
59.3
114
加麦粉
11.9
63.2
34
师栾粉
14.5
17.0
58.8
64
图2直接发酵法与快速法内部结构对比（样品：
上图为师栾02-2，下图为馒头粉；
左图为直接发酵法，右图为快速法）
表4快速法与直接发酵法样品评分对比
方法
样品
体积分（45）
外观形状（5）
面包芯色泽（5）
面包芯质地（10）
面包芯纹理（35）
快速法
45.0
3.5
4.0
5.5
19.5
77.5
890
44.2
3.0
3.8
5.0
18.0
73.9
1035
5.8
18.5
76.3
4.5
7.0
27.0
87.5
师栾
8.5
30.5
94.0
765
33.8
2.5
6.5
24.5
71.3
743
31.9
2.3
3.3
6.0
22.0
65.4
745
32.1
2.8
6.3
20.5
64.6
793
36.0
8.0
78.5
965
45.0
8.8
29.5
91.8
借助于C-CELL图像分析仪对样品内部纹理结构做定量分析，结果见图3。
在使用同一模具的条件下，切片面积基本可以反映样品的体积，其结果与体积测定完全一致，即快速法的体积均高于直接法，尤其是较为强筋的加麦粉和师栾面粉；
切片亮度反映了面包芯光泽度，面点粉和加麦粉的直接发酵法较高，而其他三个样品则是快速法较高；
快速法的孔壁厚度均高于直接法，但是在随着小麦粉面筋强度的增加，这种差异逐渐降低；
除了加麦粉以外，其他四个样品的平均气孔延长度均是直接法高，说明其长孔洞偏多，而加麦粉则是快速法的气孔偏长，另一个强筋粉师栾粉的差异表现较小。
说明该方法对强筋小麦粉的适用性更好。
图3所示的对C-CELL的数据测试结果与表3感官评价中对面包芯纹理结构的评价结果完全一致。
图3直接发酵法与快速法C-CELL数据对比
由此可以看出，这种快速烘焙法完全适用于检验我国小麦粉的面包烘焙品质，并且具有耗时短，操作简便等特点，在对强筋小麦或小麦粉的面包烘焙品质评价方面优势更强，更能够反应强筋小麦/小麦粉的烘焙潜力。
3.3验证
本方法组织了两次验证试验，第一次由农业部谷物品质监督检验测试中心（A）和中国农业大学小麦品质研究室（B）以及国家粮食局科学研究院（C）对三个小麦粉样品进行快速法面包烘焙品质的实验室检验，结果见表5。
可以看出，尽管三家实验室评分和体积并不完全相同，但是体积和评分趋势均一致。
表5样品面包烘焙试验结果
面包体积
面包评分
A
B
C
W073
910
895
930
94
95
W122
690
677
705
W158
800
825
86
89
为了进一步考察方法在不同实验室，尤其是我国粮油检验的主力军——各省粮油质检站的适应性，组织了第二次验证试验，除了国家粮食局科学研究院（ASAG）和中国农科院农业部谷物品质监督检验测试中心（CAAS）以外，还增加了我国小麦主产区省级粮油检验中心，包括河北（HB）、山东（SD）和陕西（SX）省粮油质检站，用3份生产上常用的小麦粉：
馒头粉、面点粉、饺子粉，1种进口麦粉加麦粉，以及优质强筋小麦师栾02-1小麦粉进行了验证试验，结果见表6和图4。
五个实验室中，粮科院（ASAG）实验室采用的和面机、压片机和烤炉为美国产品，其他四个实验室使用的均为国产设备；
所有实验室的醒发箱则均为国产设备。
验证试验结果显示，粮科院测试的样品面包体积均最大，面包评分除了面点粉以外的其他样品均为最高，这可能与设备不同有关。
山东站的面包评分最低，陕西站的面包体积偏小，这可能与这两个实验室的室温较低或设备故障有关。
但总体而言，不同样品在不同实验室的测试结果趋势较为一致。
表6快速法验证试验结果
粮科院
体积（mL）
体积分45
外观形状5
面包芯色泽5
面包芯质地10
面包芯纹理35
44
3.5
4
5.5
19.5
45
3
5
18
75
972
6
18.5
4.5
7
27
88
8.5
30.5
河北
810
37
3.75
6.75
20
71
35
19
69
870
42
4.25
6.5
23.5
995
4.75
8.25
26.5
山东
762
33
2
10
54
725
30
55
798
36
15
65
8
17
23
陕西
713
29
25
698
28
62
893
928
农科院
780
760
3.3
32
24
68
868
955
图4快速法验证试验
4采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况
国外无相关标准。
5与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系
与现行法律、法规和强制性国家标准无抵触关系。
6国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议
建议作为推荐性国家标准。
7贯彻国家标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容）
为了贯彻实施本国家标准，建议开展本国家标准技术的培训工作。
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