边吃边学牛排基础知识.docx
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边吃边学牛排基础知识
牛排基础知识汇总，边吃边学知识。
一、牛排种类：
英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种：
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）：
又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE（肉眼牛排）：
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）：
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T-BONE（T骨牛排）：
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
二、牛排熟度：
Veryraresteak：
牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排（rare）：
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于veryraresteak）。
三分熟牛排（mediumrare）：
内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排（medium）：
牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排（mediumwell）：
牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排（welldone）：
牛排内部为褐色。
按温度划分：
Veryraresteak：
120°一分熟牛排（rare）：
125°三分熟牛排（mediumrare）：
130－135°五分熟牛排（medium）：
140－145°七分熟牛排（mediumwell）：
150－155°全熟牛排（welldone）：
160°西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。
因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
三、牛肉各部位肉质与口感：
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。
而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。
接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！
肩胛部CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
肩胛部又可分为
嫩肩里肌（板腱）：
是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉：
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部RIB肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排SHORTRIB这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：
牛小排：
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条：
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
腹胁FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。
腱子SHANK又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
前腰脊部SHORTLION腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。
此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰内肉TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
后腰脊肉SIRLOIN一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：
上后腰里肌肉：
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉：
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
后腿部ROUND居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。
通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
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