公共营养师四级-食品营养价值分析考试试题及答案解析.docx
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公共营养师四级-食品营养价值分析考试试题及答案解析
一、单选题（本大题14小题．每题1.0分，共14.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题牛乳是B族维生素的良好来源，特别是（ABCD维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12）。
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素
A、维生素
D、维生素
E、维生素
K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。
总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
第2题牛乳中脂肪含量约为（A2.8%～4.0%B2.8%～3.8%C1.8%～4.0%D1.8%～3.5%
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]牛乳的脂肪含量约为2.8%～4.0%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
第3题谷物胚芽中寓含（）。
A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg/100g，玉米胚芽次之。
第4题谷物中（A外壳B皮层C糊粉层D胚
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）部位含脂类最高。
[解析]谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。
第5题谷物中（A外壳B糊粉层C皮层D胚
【正确答案】：
C）部位含矿物质量最高。
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。
糙米中的矿物质含量高于大米。
第6题牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（A高B低C相等D无法比较
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占4.6%，占牛乳碳水化合物的99.8%，比人乳低。
第7题大豆蛋白质中含有较高的（A酪氨酸B组氨酸C精氨酸D赖氨酸
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分第8题牛乳中的蛋白质含量约为（A1.0%～1.5%B1.5%～2.5%），可以和谷物蛋白质互补。
）。
C2.5%～3.5%D3.0%～3.5%
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]牛乳中的蛋白质含量约为3.0%～3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。
第9题全脱脂消毒乳中脂肪含量为（A0.3%左右B0.5%以下C0.8%以下D1.3%以下
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]液态乳产品的蛋白质和脂肪含量如表4-4所示。
表4-4一些液态乳产品的蛋白质和脂肪含量标准单位：
%品种消毒乳核灭菌乳调味乳全脂型蛋白质≥2.9，脂肪≥3.2蛋白质≥2.3，脂肪≥2.5半脱脂型蛋白质≥2.9，脂肪≥1.0～2.0蛋白质≥2.3，脂肪≥0.8～1.6全脱脂型蛋白质≥2.0，脂胁≤0.5蛋白质≥2.3，脂肪≤0.4第10题水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（A30%B40%C50%）左右而制成。
D60%
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到40%左右，同时添加一定量的香精和糖制成。
第11题下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（A主要为乳糖，含量约占4.6%B乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义C乳糖不耐症多为继发D乳糖不耐症在婴儿时期就有发生
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。
第12题人体发生乳糖不耐受的原因是（A膳食纤维抑制乳糖的消化吸收B体内缺少乳糖酶C青春期引用牛乳过多D肠道微生物异常增殖
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]乳糖可促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义。
但对于部分不经常饮乳的成年人来说，体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。
第13题谷物中（A蛋白质B脂肪C淀粉D矿物质
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）含量最多。
[解析]淀粉是谷物巾含量最多（占40%～70%）的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。
第14题一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为（A色氨酸B蛋氨酸C赖氨酸D精氨酸
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）。
[解析]不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。
二、多选题（本大题21小题．每题2.0分，共42.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题下列检验内容属于食品加工时质量控制范围的有（A感官品质B微生物学分析C污染物、重金属污染D营养成分的分析E保健功能的验证
【正确答案】：
A,B,C,D
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。
第2题可乐型碳酸饮料含有（A可乐B香精C月桂D柠檬E可可
【正确答案】：
A,B,C,D
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]可乐型碳酸饮料是指含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料。
第3题大豆中含有的生物活性物质包括（A大豆皂甙）。
B大豆低聚糖C大豆磷脂D大豆纤维E豆甾醇
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]大豆中含有很多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。
第4题食品营养品质检验常包括哪几方面的内容（A营养检验B物理性质检验C口味检验D感官检验E化学特性检验
【正确答案】：
B,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]食品营养品质检验常包括3方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。
第5题与鲜乳相比，酸乳中的（A游离氨基酸和肽B乳糖C乳脂肪D可溶性钙和磷）含量得到了提高。
E叶酸、胆碱等B族维生素
【正确答案】：
A,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成的，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增加；可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。
第6题谷物的子粒可分为哪几个部分（A外壳B皮层C糊粉层D胚乳E胚
【正确答案】：
B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个部分。
第7题视觉检验可对食品的（A形态、色泽B反射能力C光滑度、黏度D结构、斑纹E含水量
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）外部特征进行检验。
[解析]视觉检验可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特征进行检验。
第8题食品感官检验的类型有（A嗅觉检验B味觉检验C视觉检验D听觉检验E仪器分析
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。
第9题下列（A区别检验B描述性检验C线性检验D量值检验E情感检验
【正确答案】：
A,B
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）检验方式对检验人员有专业要求。
[解析]区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。
第10题常见是碳酸饮料制品包括（A果汁型B盐汽水C可乐型D果味型E植物蛋白型
【正确答案】：
A,B,C,D
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]碳酸饮料可以分成果汁型、果味型、可乐型和其他型（如苏打水、盐汽水等）4型。
第11题食品感官检验中定量分析的方式包括（A点值估计B曲线面积法C类项标度D线性标度E量值估计
【正确答案】：
C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]定量分析一般包括类项标度、线性标度法和龟值估计法。
第12题典型的食品感官检验方法中定性分析包括（A区别检验B体验型检验）。
C描述型检验D质量检验E情感检验
【正确答案】：
A,C,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]典型的感官检验方法中定性分析一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。
第13题常见的果汁饮料包括（A原果汁B浓缩果汁C原果浆D果肉型E果粒果汁
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量相符。
根据该标准，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8种。
第14题牛乳中的乳糖有利于婴儿肠道中（A双歧杆菌生长B蛋白质的吸收C钙吸收D铁吸收）。
EB族维生素的吸收
【正确答案】：
A,C
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。
第15题手感检验包括（A弹力B硬度C黏性D粗糙性E耐热性
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。
第16题按照加工工艺的不同，乳粉分为（A调制乳粉B全脂乳粉C脱脂乳粉D发酵乳粉E稀乳油粉
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]乳粉根据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。
第17题口感检验包括（A大小B冷热C轻重D硬度E干湿
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。
第18题果汁饮料容易发生的品质劣变有（A异味B发酵C发酸D沉淀E发霉
【正确答案】：
B,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]果汁饮料含有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。
第19题区别检验的主要方法包括（A2点法）。
B3点法C2～3点法D对比法E5点法
【正确答案】：
B,C,D
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]区别检验的主要方法有3点法、2～3点法和对比法。
第20题运动饮料可补充人体因激烈运动流汗所失掉的（A钙B钠C镁D钾E碳水化合物
【正确答案】：
B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】）。
[解析]运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。
第21题饮用纯净水采用（A化学沉淀法B离子交换法C蒸馏法D反渗透法）方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。
E电渗析法
【正确答案】：
B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]饮用纯净水是采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。
三、判断题（本大题24小题．每题1.0分，共24.0分。
请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。
在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。
）第1题食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。
（）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第2题食品加工的范畴包括食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。
（）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第3题入库原料的使用应遵循先进后出的原则。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。
第4题感官检验中，区别检验要求有25～40个参与者，要求有较好的感官灵敏度。
（）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有25～40个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。
第5题通过定量分析进行感官检验时，标度方法是使用对比来量化感官体验。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。
第6题通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用小数来反映逐级增强的感官强度。
（）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。
第7题小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越高。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]小麦制粉后保留在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。
第8题谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第9题蛋白质是谷物中含量最多的成分。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分））
【答案解析】
[解析]淀粉是谷物中含量最多（占40%～70%）的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。
第10题谷物中的脂类在胚中含量最高。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。
第11题谷物胚芽中富含维生素E。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第12题谷物的B族维生素主要分布在胚和糊粉层中。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第13题大豆含有胰蛋白酶抑制剂和胀气因子等物质，加工不彻底会影响人体的消化吸收。
（）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分第14题棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:
1。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）））
[解析]棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:
1，富含棕榈酸、油酸、月棒酸等。
第15题牛乳中酪蛋白约占20%，乳清蛋白约占80%。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]牛乳中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%，所以酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为4:
1。
第16题牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相同。
（）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反。
第17题牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
（
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素
A、维生素
D、维生素
E、维生素
K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。
总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
第18题乳糖酶缺乏的人群，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症状。
（）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]乳糖酶缺乏的人群，摄入鲜奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症等。
第19题酸乳的维生素含量与鲜乳相似。
（）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]酸乳的维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。
所以，酸乳的营养价值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。
第20题干酪属于浓缩乳，营养价值极高，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]干酪是一种营养价值极高的发酵乳制品，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸，脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却部分损失。
第21题炼乳是浓缩乳的一种，浓缩过程中去除了2/3的水分，稀释后，可替代牛乳长期食用。
（）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
[解析]炼乳是浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除2/3的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需强化。
我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40%左右，不宜替代牛乳长期食用。
第22题果味型碳酸饮料中，果汁的含量应不低于2.5%。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]果汁型碳酸饮料中，原果汁的含量应不低于2.5%；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于2.5%。
第23题原果汁是用新鲜水果榨取而成，添加了水和糖。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分）
【答案解析】
[解析]原果汁又叫100%果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。
第24题浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉水分浓缩后制成，不含添加剂。
（
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】）
[解析]浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的。
这种果汁含较多的糖分和添加剂。
四、简答题（本大题4小题．每题10.0分，共40.0分。
）第1题食品感官检验有哪些类型?
【正确答案】：
各种食品在外观上都有本身固有的感官性状，如色泽、气味、口味、质地等。
感官检验则是在了解食品应有的感官性状的基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析和解释产品性质的一种科学检验方法。
食品感官检验的类型包括：
（1）嗅觉检验。
嗅觉检验就是运用嗅觉器官鉴定食品的气味，如肉类的香味、蔬菜的清香味、葱蒜的刺激性等。
如果出现异味，说明品质已有问题。
（2）视觉检验。
凡是直接能用肉眼判断的，均可采用此法对食品的外部特征进行检验，如形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。
（3）味觉检验。
通过舌头上的味蕾感知接触到食品的刺激后产生的反应，如甜、酸、苦、辣。
（4）听觉检验。
听觉检验通过耳朵听来感知、分辨食品的细微差别。
不同食品由于硬度、干湿度、脆性的不同，在受到挤压、振动时产生的声音是不同的。
例如，新鲜的蔬菜在水分充足情况下能感知到脆的声音，而干脆的饼干在潮湿情况下脆性降低，清澈的液体和浑浊的液体摇动时的声音不同。
（5）触觉检验。
通过身体接触感觉到食品的质地不同，包括口感检验、手感检验等。
口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。
手感检验则包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。
（6）仪器分析。
除了以上通过眼、鼻、手、舌和耳等感觉器官对食品进行感官品质检验，还可通过仪器（如比色计等）对一些感官指标进行检验，其检验结果更客观。
第2题简述食品感官检验的基本方法。
【正确答案】：
（1）定性分析。
典型的感官检验方法一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。
①区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同．要求检验人员受过一定培训和指导；区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有25～40个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。
区别检验的主要方法有3点法、2～3点法和对比法。
②描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。
③情感检验则是回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品。
对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验。
（2）定量分析。
标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。
常见方法有如下3种：
①类项标度。
根据特定而有限的反应给感觉赋值，通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。
②线性标度法。
在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。
③量值估计法。
与类项标度法相对，不受限制地应用数字来表示感觉的比率。
量值估计法要求给检验人员一个标准刺激作为基准，或者以任意数字对第一样品赋值，然后所有样品与第一样品比较。
要做到给食品感官质量准确的赋值或评分，首要问题是要指定好一个评分标准，对检验人员要求有较高的水平，评分程序要合理，最终达到签评目的。
第3题描述乳制品营养价值。
发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
【正确答案】：
乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。
（1）蛋白质。
牛奶中的蛋白质约为，3.0%～3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。
牛奶蛋白质为优质蛋白质，生物学价值为85，容易被人体
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