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由中西餐饮文化带来的思考
由中西餐饮文化带来的思考
TRM08057李安琪
摘要：
中、西方人在餐饮文化上有很大差异，本文通过对中西文化的对比分析，揭示了中国餐饮中丰富的文化内涵。
结合现在中国餐饮企业所存在的问题，提出了一些通过弘扬中国餐饮文化来促进中国餐饮发展的意见。
关键词：
中、西方餐饮文化；差异比较；根源；问题；策略
“民以食为天”，餐饮是每个人日常生活的基本组成部分。
然而不同的文化背景，有不同的饮食观念和饮食习俗，并最终形成不同的餐饮文化，这些不同的餐饮文化同时也是促进餐饮业蓬勃发展的必要条件。
一、中西方餐饮文化的比较
中国和西方（以美国为代表）社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别，如中餐馆主要营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间。
（一）从饮食意义中比较
对于中、西方人而言，饮食的最基本目的均是充饥而维持人的生命，但随着物质生活的相对充裕，饮食已经突破了最基本的作用，而在饮食文化上出现了中、西方的分离。
1、隐含性与直白性
以“香”为标志之一的中国饮食是隐含性的。
中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”来概括。
由这三个字可以看出，中国餐饮注重的是食品的形象消费，对饮食的外在形式的追求。
菜品是否具有诱人的气味、悦目的色彩及精致的造型都是吸引中国食客的首要条件，对中国食客来说，食品的形象阅读与品尝是一样重要的。
另外，菜品一般也附有隐喻性的“美名”，如凤爪（鸡脚），游龙戏凤（鱿鱼炒鸡片）、锦上添花（西兰花、蟹黄）、年年有余（糖醋鲤鱼）等菜名，若是只看菜名很难知道主原料是什么，但却可以给我们更多的想象，从而勾起我们的食欲。
以“鲜”为标志的西方饮食是直白性的。
西方餐饮更注重的是菜肴本身的自然属性和营养价值，突出其原汁原味原色，而淡化对其外在的人工追求，如美国人特别钟爱沙拉，爱用水果来配菜；一盘法式羊排，一边放土豆泥，配上羊排，一边配青豆，再加几片西红柿即可。
另外，对菜品的名称也倾向于直截了当，菜名本身即点明了这道菜的主原料。
如香蒜牛小排、扒大虾配牛油香槟汁、香煎猪扒配蜜桃汁等。
2、美味性和营养性
中国人饮食注重艺术和感性，追求“美味”是饮食的最高要义。
中国烹饪的特点有食料广博、烹艺精湛、刀法绝伦、讲究火候、食雕艺美，这些特点都是为了追求一个“美”字，不仅是外形美，更是味道美。
西方人饮食注重科学和理性，追求“营养”是饮食的最高要义。
特别是注重食物的营养成分及搭配，而菜肴的色、香、味只有在满足“营养”的前提下成才会被考虑，一味追求美味而忽视营养的行为在西方人看来是不可取的。
如：
带血牛排、生蔬、沙拉等。
（二）从菜肴烹饪中比较
1、合性与分别性
中国烹饪的核心是“五味调和”，它由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。
通常是各种味道融为一体，使食物的美味最大范围的融合，可能原材料简单，但却能够发挥出多种味道。
西方烹饪的核心是追求一种食料的独特性，各种食材虽然共处一盘，但在味觉上互不干扰，从而使各种原材料内部的滋味得以充分发挥。
2、随意性与规范性
中国烹饪特别强调随意性，在烹饪时侧重对知觉的感悟，强调凭经验对食物的把握。
因此，中国的八大菜系均有各自独特的风味，即使是同一道菜，也会因为配料的不同而有所差别。
西方烹饪受科学导向的影响大，烹饪过程强调科学规范性，每次烹饪的过程及调料用量都要十分精确，因此每次做出菜品的味道和外形都几乎一致。
如许多家庭厨房都配有天平、液体量杯、定时器等。
这些都导致了西方菜肴品种、口味的稳定性及缺少变化。
（三）从饮食习惯中比较
中、西方饮食习惯上最大的特点就是“熟食性”与“生食性”。
中国人因为把味觉感受摆在首要位置，这就决定了其以“熟食性”为主流饮食文化。
因此烹饪技术也得到了很大的发展，除了有几十种主要的烹饪技法，再加上烹饪前的粗加工、细加工方法，，大约有300～400种。
而西方人最推崇的是“生食性”的饮食文化，即是以食品的新鲜感、原汁原味的天然营养的保持为最高价值取向。
这决定了西方对烹饪技术的依赖程度较低，在他们看来，复杂的烹饪技术会破坏食物的营养性。
如他们很难想象大虾就有1000多种吃法。
（四）从饮食方式中比较
1、共享性与独占性
中国饮食一般实行“合餐制”，即使将所有菜端在餐桌上，由食客根据自己的喜好夹取菜品，任何一道菜不属于个人所有。
大家围一圆桌、共享一席是中国宴席的普遍方式。
西方饮食讲究“独享”，奉行分餐制。
不仅强调了个人对饮食的独占性，也充分体现了人际关系上的个性独立。
2、集体性与个人性
中国的饮食方式在饮食过程中更注重人际关系和社会角色的协调与分配，通常是集体性的人际交流，表现的是一种向心的，没有多少个人选择的方式，符合中华民族“大团圆”的普遍心态。
西方的饮食方式推崇的是在饮食过程中人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关系。
这有利于小群体之间的人际感情交流，可以很好的维护各自的隐私性。
二、中西方餐饮文化差异的根源
中西方餐饮文化之间的差异不是偶然的，而是具有其历史的必然性，经总结，总共受到三方面的影响：
1、哲学体系的不同
中国传统的哲学思想最显著的特点之一是模糊与委婉，反映在餐饮文化上就是强调隐喻性。
如在烹饪上厨师要凭借自身经验的模糊把握来进行食料协调，最终调和出美味，追求随意性与艺术性。
这一点在菜名上也有所体现。
西方哲学则以形而上学为主要特点，乐于用直白的表达方式，因此他们最注重的是保持菜肴本身的自然属性和营养价值。
这种特点就是他们的烹饪工作带有明显的规范性及机械色彩。
2、文化体系的不同
中国文化体系以儒学为核心，强调的是一种相似性和中和性。
在餐饮文化上，中国菜肴烹饪的最大特色是习惯于把不同原料一同烹制，使各原料在统一、中和中达到浑然一体的效果；以合餐制为其普遍的饮食方式。
西方文化体系以基督教为核心，强调的是一种差异性和独立性。
在饮食方式上推行分餐制，即使是一些如圣诞节类的重大节日，虽然会准备许多丰盛的食物，人们还是会分食，体现出个性的要求。
3、所有制的不同
在中国社会，公有制一直是主流体制。
中国人所推崇的是集体价值观：
从集体中诠释自我，部分从属于整体，个人隶属于集体。
因此合餐制能在中国获得普遍接受。
在就餐过程中，食物大家共享，人人机会均等，就是典型的公有制进餐方式。
在西方社会，私有制观念根深蒂固。
西方人所推崇的是私有观念：
从自我中寻找集体，部分先于整体，集体服务个体。
他们所奉行的分餐制就是对其私有观念的一个很好诠释。
三、中国餐饮存在的弊端
自从改革开放以来，中国许多行业都受到了外国文化的冲击，一些中国餐饮企业开始模仿肯德基和麦当劳搞餐饮连锁，按照他们的经营模式去经营，有的甚至紧紧地跟在国外餐饮连锁企业后去模仿他们的一切经营方式和营销战略。
但是，这么多年过去了，成功的人很少，有的人从经营管理、连锁机制上分析原因，但我认为，中餐连锁经营失败最本质的原因是餐饮文化方面，中国的餐饮文化有中国自己的基础，单纯的学习西方的制度性文化是不行的，很有可能会沦为二流文化，必将丧失中国餐饮文化的精华，从而导致文化的沦丧。
这种没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化出现了很多弊端：
1、图短期突击建立企业文化。
很多中国餐饮企业奉行拿来主义，在利用西方制度时没有考虑自身条件，造就的只是一种没有战略规划的企业文化，而这企业文化远比没有企业文化更可怕，因为他的整个体系是混乱的。
2、忽视差异，生搬硬套西方的管理经验。
一味的生搬硬套而不针对中国自身餐饮文化的特点加以改进的策略，最终一定会以失败告终。
众多餐饮企业模仿战略的失败就是很好的例证。
3、忽视地域文化区别。
很多中国餐饮企业舍本逐末，让西方餐饮文化反客为主，丧失了自身的文化，把中餐饮食搞得洋不洋土不土，反而没有了特色。
4、走向另类极端。
有些餐厅为了吸引顾客，一味追求另类，例如北京的禅酷餐厅，以监狱风格设计，又如曾经被炒得沸沸扬扬的“人体宴”等。
这些餐厅一味追求文化的奇特，而忽视了菜品和服务，最终只能是失败。
四、海外餐饮进军中国带来的冲击
国外大型餐饮公司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口。
国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。
1、人才流失的压力
外资餐饮企业会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。
人才流失将使中国餐饮企业面临的一大难题。
2、营业规模的竞争和挑战
中国餐饮业普遍是中小企业，很难同像麦当劳、肯德基等国际著名品牌相比。
肯德基在中国境内的连锁店已经开到近2000家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路要走。
3、综合服务素质的竞争和挑战
中国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研发能力雄厚。
4、品牌营销更广泛
西餐品牌包装进一步严格。
西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它随着西餐业的进步而完善，丰富并成熟。
品牌建设的成熟，西餐时领先于中餐的，西餐即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其他行业。
5、消费文化更趋向潮流
为了区别于中餐及其他同类企业，西餐业将更注重独特的文化色彩。
文化包装创造了重要的附加值。
与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化。
6、技术含量不断提高，大量采用现代科技
西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。
餐饮也将跟进科技发展，并进入了信息化时代。
7、环保意识越来越强，卫生、安全吸引了高层次的消费
西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存完好。
突出卫生和安全原则也吸引着很多高层次消费群体。
五、不同类型餐饮企业发展存在的问题及对策
（一）中餐连锁经营企业
1、中国餐饮连锁企业品牌维护中出现的问题
（1）缺乏标准化与规范化
标准化是连锁企业最基本的特征。
这些标准包括：
①企业整体形象标准；②产品、服务标准化；③生产、服务设施和操作工艺标准化；④作业流程标准化；⑤考核评估标准化。
然而，许多连锁企业仅注重于形式，仅在企业整体形象上实行统一，其他方面则沿袭着单店操作的模式。
于是就出现了某些餐饮连锁门店在运营的过程中私自更改了相关的产品、服务标准、作业流程标准，从而降低了整体产品、服务质量的标准。
这样消费者角度所认定的连锁企业品牌价值就会降低。
（2）盲目扩张，不重视品牌经营
首先，一些连锁餐饮品牌为了扩张市场而盲目地追求门店规模的扩张，或者为了获得更多的品牌授权金而盲目吸收加盟商，这种加盟连锁的做法等同于出卖企业品牌，往往是占了小便宜而吃了大亏。
盲目的扩张给连锁企业带来的是品牌价值的迅速流失。
其次，由于中国的加盟体系不健全，在很多加盟商看来，所谓加盟只是花钱买一个牌子，于是，一些素质不高的加盟商通过降低产品成本和服务成本的方式，间接提高自身利润，这样带来的必然是品牌质量的整体下降。
于是，长期积累的品牌价值在盲目选择的加盟商经营下不断地流失。
（3）企业创出品牌都，缺乏创新
连锁餐饮企业的品牌创造是一个长远的价值积累过程，品牌价值之中的产品价值流失的速度和企业的经营行为息息相关。
比如品牌价值中的产品价值的产生经历了从进入市场到退出市场的一系列过程，在整个过程中产生的价值量是由连锁企业的经营行为所决定的，如果企业一味地压缩品牌经营成本，减少对产品的投入，必然导致产品生命周期的缩短，企业盈利空间的减少。
（4）顾客投诉
顾客投诉是消费者反映其对连锁品牌价值认定的一种方式，如不能很好地解决，会对企业品牌信誉度造成严重的损害。
许多连锁餐饮企业对于客户投诉给予物质上的补偿，但是却忽略了解决顾客投诉的目的。
解决客户投诉，首先是解决连锁企业经营从生产到销售的一系列流程中的问题，其次是提高客户的购买量，再次是提高客户的满意度。
（5）劳资矛盾
内部劳资矛盾引发的员工向相关政府部门投诉和离职率高的问题也会对餐饮连锁品牌造成巨大的伤害。
同时，不满的员工无法提供高质量的服务，由此也会引发消费者的投诉损害企业品牌信誉度。
目前我国餐饮企业中，人力资本匮乏主要体现在：
①餐饮企业员工素质普遍较低，尽管人力成本较低，节省了直接的生产成本，然而却产生了大量的间接成本，如管理费用和培训费用。
②稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。
③缺乏高素质的连锁餐饮企业管理人员。
（6）假冒仿冒品牌或产品
品牌蕴含着巨大的利益，很多人想从中不劳而获，如抢注、仿冒品牌商标、生产假冒品牌产品等等。
在连锁行业中，当企业的品牌经过长时间的培育形成具有影响力的名牌后，均会遭到自身品牌被仿冒的困惑。
俗话讲“明枪易挡，暗箭难防”，对公开的竞争产品或服务，企业可以靠自己的特色产品或服务取胜，然而对于被仿冒或假冒的品牌产品或服务，则难以用这种方法应对。
当然，假冒和仿冒品牌是侵权犯法行为，可以对其绳之以法，然而为此要付出巨大的财力、人力和物力。
就以永和豆浆为例，其每年为打假维权支付的成本就已超过百万元之多。
2、中国餐饮连锁企业品牌维护及发展对策
（1）强化规范化、标准化管理
规范化、标准化是餐饮连锁企业持续发展的基础与内在要求。
加速餐饮连锁企业的规范化与标准化进程已成为当务之急。
连锁经营的标准化不仅仅体现在企业整体形象的标准化，更要实行在产品、服务标准化；生产、服务设施和操作工艺标准化；作业流程标准化；考核评估标准化中。
要做到“五个统一”：
统一的经营理念、统一的企业识别、统一的商品服务、统一的经营管理、统一的扩张渗透,在多个统一中做到规范化管理。
（2）创建品牌文化，强化管理
餐饮连锁企业要强化、维护企业品牌，不但要对质量、技术、设备等“硬件”进行规范化管理，更要不断提升企业文化等软件，促进企业管理水平的全面提高。
著名的连锁企业如肯德基、麦当劳、必胜客，之所以能风靡全球，获得巨大的发展，就是因为这些企业在营销产品的同时，更是在传播一种文化，在领导消费的潮流。
连锁企业借助这种文化，一方面有利于提高消费者的忠诚度，提高连锁企业品牌的影响力；另一方面有利于获得员工的认可，形成特有的品牌凝聚力和向心力。
（3）“以人为本”，完善员工管理制度
维护餐饮连锁品牌管理要靠人力资源的开发、利用和管理。
在餐饮连锁企业中，普遍存在的一个问题是员工的归属感比较差，导致工作积极性差，影响整体的服务水平与企业的管理水平。
这就要求连锁企业一是建立起具有企业特色的快乐的工作氛围，二是为每一个员工提供一套完善的激励、培训机制，使得每位员工都能树立起企业主人翁的精神。
从我国餐饮连锁企业发展现状看，高素质的员工的缺乏是制约连锁企业发展最主要的障碍。
要培养出一批高素质的员工，餐饮连锁企业就要建立一个规范化的员工培训系统，并不断完善该系统。
该培训系统不仅仅是对连锁店数量扩大的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合连锁企业管理标准的再造与控制。
（4）健全自身品牌管理制度，申请品牌保护
建立现代企业制度的第一要求。
连锁企业在对其企业品牌维护的过程中，除了要健全自身的品牌管理制度体系外，还要及时地在国家工商管理部门申请品牌（商标）应用范围的适当保护。
（5）虚心向国外先进的西餐连锁企业学习
学习那些有共性的管理制度、管理规则，学习他们的定位方法、广告策略、经营手段等。
但学习不是照搬，要根据自身特点加以改进、创新和扩展。
（6）做到中西结合，做到“洋为中用”。
即是向西方的学习，最终是为了利用这些经验和方法，来发展壮大我们的中餐连锁企业。
（7）结合本土特色，在吸收和引进的基础上，不断创新。
只有创新，才能使企业能在变化无常的市场环境中始终占据有利的竞争地位，扩大市场实力获得成功。
①餐饮技术要创新：
不断在继承传统餐饮文化的基础上推陈出新，使之有所发展；②结合我国传统饮食文化，考虑国人的饮食偏好和饮食特征，结合西餐企业的经营管理方法，突破自身限制，发展处适合自身企业和自身文化环境的经营方式。
（二）中国旅游餐饮
1、旅游餐饮文化资源开发中存在的问题
（1）盲目跟风，忽视地方特色
旅游者游览了某个目的地以后，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。
这固然满足了不同旅游者多种口味的消费需求，却潜伏着更多的弊端。
表现在：
其一，盲目的追求“大而全”，客观上必然要求家家饭店都要相互仿照，难以把握原汁原味，必然会导致口味的不纯正，失去原来的风味特色，反而会破坏了某一地区真正的饮食吸引力，这一种旅游餐饮文化资源在无形中被转移和被破坏。
其二，忽视了本地地方特色美食菜肴的挖掘和开发，特别是餐饮礼仪的保持和发扬，以至于特色不再，烹饪手艺渐渐的失传，使本地方的特色饮食沉睡过去，不知不觉中流失了宝贵的饮食文化旅游资源，无法让旅游者充分参与、亲身体验异域的文化乐趣。
其三，目前对旅游餐饮的开发缺乏广度和深度，偏重汉族的传统饮食，对民族饮食文化重视不够，许多少数民族的风味美食还“藏在深闺人未知”，没有引入餐饮市场。
但另一方面随着少数民族地区的开发，异族异地文化的冲击，这些具有极高的历史、文化价值饮食风俗有可能逐渐被冲淡、同化甚至消亡。
（2）旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面
长期以来我们的旅游餐饮开发和销售的侧重点往往是境外旅游者，热衷于发展高档豪华旅游餐饮服务设施，设计开发高档酒宴和豪华菜肴，而提供给国内旅游者的旅游餐饮产品，无论是产品质量还是服务质量都比较差，事实上每年数以万计的国内旅游者是一个巨大的消费市场。
因此，旅游餐饮产品开发应调整方向，开发面对国内旅游市场的特色产品，否则，旅游餐饮产品的开发和销售就会顾此失彼，不利于提高旅游餐饮业的总体经济效益。
（3）旅游餐饮以享受为主，参与性不强
许多旅游开发案例已经证明，在当代旅游中，纯属观光型的产品市场不会持续太久，而有参与性的旅游产品总是保持一种旺盛的生命力。
境外旅游者不了解中国文化，更是可以通过参与制作菜肴对中国的饮食产生特别的兴趣，从而激发他们对中国文化的兴趣，促进相互交流，相互了解。
由此在北京出现了一般于中国人迷惑不解的“串胡同”、“包饺子”等旅游项目，我们日常生活的一部分，对于有不同文化背景的人可能就会产生强烈的旅游吸引力。
遗憾的是因为这一类的旅游产品还处于探索阶段，端到旅游者面前的往往是己经加工完毕的食物成品。
目前比较独特也比较单一的是北方秋后经常食用的烤肉、测羊肉以及自助烧烤等项目，不仅让旅游者自己掌握肉质老嫩和菜肴的口味，更可以让人回忆起原始狩猎时代的质朴食俗。
总之，对于旅游餐饮的参与，不仅能激发旅游者的乐趣，更可以让旅游者感受到我国文化的内涵，并且也能够让他们在自己动手的过程中得到一种精神的陶冶。
（4）缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度
旅游餐饮产品的购买对象通常是初到异地他乡的旅游者，他们对旅游地的情况、餐饮文化特色、地方特色了解不全、不深。
而现阶段旅游宣传仍主要停留在旅游景点和旅游线路的介绍上，尚未把旅游餐饮产品看作整体旅游产品的基本构成来宣传。
对旅游餐饮文化内涵的发掘和宣传不力，不仅影响到旅游餐饮产品的开发、销售，甚至影响了旅游业的综合经济效益，因此，开发者在向旅游者作宣传时就应着力宜传特色菜的艺术、菜的特点，使人们对此产生好奇感。
除此之外，由于中国地域的广布，中国饮食种类繁多，有很多食物由于宣传不够缺乏走向市场的机会，只能慢慢消失，这也是目前开发过程中存在的一个严重问题。
2、旅游餐饮文化开发要点及措施
（1）在旅游餐饮消费中渗透中国文化
第一，发掘餐饮服务的文化内涵。
对服务员进行“菜肴文化”的培训，通过服务员的语言、行为、举止等把菜品的特殊文化价值传递给旅游者，使其在物质和精神上都得到最大满足，也增强了旅游餐饮在旅游活动中的意义和价值。
第二，重视餐饮消费细节。
从细节中可以体现文化主题的一致性，不会造成餐饮文化“四不像”的结果，真正体现出某种特定文化下的用餐享受。
在中西餐饮文化差异对比中，可以看出中国人赋予饮食强烈的文化意义。
在旅游资源开发中，渗透中国餐饮文化的内涵，将使用餐过程更具享受性和体验性，也会使旅游过程更具吸引力。
（2）在旅游餐饮中不断创新
发展经济学认为，一项旅游产品从开发、投入生产、进入市场甚至完全退出竟争都要经过一个生命周期，即投入期、成长期、成熟期、衰退期，因此一项产品若希望能够延长其寿命就必然需要不断更新创新，使之尽可能在市场中处于竞争的状态。
旅游餐饮特色产品的开发也避免不了这一原则性问题。
开发者应该看到旅游餐饮产品日益为广大旅游者所接受、所喜爱的同时，也逐渐从成熟初期步入完全成熟期，很快就有可能进入衰退期。
为了使这一黄金旅游产品适应市场激烈的竟争要求，长期存在下去，就需要开发者去不断研究、创新，去创造它的第二生命周期，要对产品的设计、开发到产品的市场定位等多方面进行改良，突出“个性化”，当然也必须规范地遵循开发过程中的原则，注重经济、环境和社会效益的结合。
（3）旅游餐饮产品开发要有全局观、整体观
旅游餐饮产品面对着来自不同地域、不同口味的广大旅游者，旅游者具有生理和心理（求新、求奇、求特、求优）双重需要，既饱眼福又饱口福，根据游客的消费层次和消费习惯，同时又要充分体现旅游餐饮的地域风味特色，造成对不同的游客不可阻挡的吸引，设计配套不同档次的旅游餐饮产品。
因此旅游餐饮产品应与整体旅游产品的开发相结合，综合考虑旅游景观、项目、设施、氛围等旅游因素的特点，形成旅游餐饮有特色、成系列的产品。
另外，要尽量因地制宜地使旅游餐饮产品在多方面融合周边环境。
例如，在竹林旅游景点景区，宜以竹笋、竹荪为主要原料或配料，辅以竹林野菜或野味来烹饪菜肴，或以竹子为烹饪器具来烹饪竹篾鱼、竹筒鱼、竹筒饭等。
此外，旅游者就餐时，可让他们使用竹碗、竹筷、竹杯及竹勺，还可让他们在小竹屋内或瓜棚下坐着竹椅在竹桌旁就餐，在小竹屋内的墙壁上可悬挂一些古今名人咏竹的诗
文、书法、绘画等，以增加文化韵味。
（4）开发参与性强的菜品
第一，参与特色菜肴的制作过程。
有文化差异性带来的猎奇心理是旅游者动机的一个重要来源。
让游客参与到一些文化内涵丰富的特色菜肴的制作过程，是游客比较感兴趣的，也是旅游餐饮开发中极具潜力的一个开发途径。
第二，菜品的创新互动项目。
通过让旅游者充分发挥想象力，为其提供完备的原材料及配料，让其在一定时间内制作菜肴，这样可以提高餐饮消费的参与性。
对旅游餐饮的参与，不仅能激发旅游者的乐趣，更可以让旅游者防守到中国餐饮文化的内涵。
以上项目既可以使旅游者体验到旅游餐饮的乐趣，又能弘扬本地区的饮食。
特别是对于散客和背包旅游者来说，这种形式更有助于他们增加在某一地的旅游时间。
比如：
端午节旅游者包粽子；在乡村旅游盛行的今天，旅游者到菜地里采摘，亲手做农家菜；针对外国旅游者在北京旅游时的串胡同、包饺子等，让旅游者在自己动手的过程中体验真正的异地风情。
通过这些手段，可以调动旅游者的积极性，提高餐饮企业的声誉。
（5）解决农家乐旅游餐饮开发存在的问题
根据调查，当前农家乐旅游餐饮开发中次年在的问题主要有以下几个方面：
①餐饮基础设施简陋，布局不科学，存在安全隐患；②卫生状况不佳，环保问题凸显，缺乏持续发展的潜力；③员工专业知识欠缺，服务水平不高；④片面追求高档次，造成农家乐餐饮同质化，丧失应有的特色和文化内涵。
面对以上这些急需解决的问题，我们对农家乐餐饮的开发应采取以下措施：
①因地制宜，合理规划厨房设备设施，强调节能、安全；②严格执行食品卫生法，合理处置废弃物，做好环境保护，使农家乐餐饮可持续发展；③加大培训力度，提升员工素质；④以农为本，合理开发，创农家乐餐饮品牌；⑤引入体验式活动，加强游客对农家乐餐饮的参与性。
（三）老字号餐饮品牌
1、老字号餐饮品牌发展现状
（1）营销观念陈旧,缺乏现代市场营
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