年产1800吨午餐肉生产设计食品机械课程设计文档格式.docx
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上海梅林食品有限公司的梅林牌肉制品，出口东南亚、美国、加拿大、日本等国，尤其深受日本、东南亚等亚洲国家地区的消费者的喜爱。
然而继“三鹿奶粉”事件以后，国外（特别是进口我国食品的国家）对我国食品的安全、质量提出了很大质疑，直接影响了我国食品，乃至一些药制品的出口。
还有影响我国企业出口的那就是企业的生产安全，现在主要影响出口的因素是一些企业的生产过程不合格，不符合国际标准。
要通过一些质量体系认证和食品安全认证，譬如ISO9001：
2000质量体系认证和HACCP食品安全国际认证。
随着人们水平的不断提高，对食品的卫生、安全有了更高的要求，企业的生产会越来越规范，越来越好，因为食品直接关系着人们的生命健康。
2工艺流程
原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装灌→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库
2.1工艺要点
1.拆骨加工
在拆骨加工过程中，前腿、后退作为午餐肉的餿肉原料。
肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的餿肉原料，将前、后腿完全去净肥膘，作为净餿肉，严格控制肥膘，不超过10％.肋条、前夹心允存留0.5-1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。
2.切块.
经拆骨后加工的餿肉和肥餿肉分别切成3-5cm条块，送去腌制。
3.腌制
腌制用混合盐配方：
加食盐，砂糖，亚硝酸钠，腌制方法：
餿肉和肥餿肉分开腌制，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后送到0-4℃的冷藏库中，腌制时间为48-72小时。
4.绞肉、斩拌、加配料
腌制以后的肉进行绞碎，得到9-12mm的粗肉粒。
餿肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，用斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的肉盘中，然后放入冰屑，淀粉，香辛料。
斩拌时间3-5min.斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。
5.真空搅拌
将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡，氧化作用及物理性涨灌，真空搅拌，真空度控制在67-80kPa，真空搅拌时间为2min。
6.装罐
搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。
按灌型定量装入肉糜。
7.真空密封，杀菌冷却
装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa，密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按灌型不同，一般为50-150min。
杀菌后立即冷却到40℃以下。
3生产午餐肉灌头时应注意的几个问题
3.1原料最好用刚屠宰的健康生猪，并净冷却排酸。
使用质量不好的原料就会造成成品组织松散，胶冻析出和脂肪析出，严重影响成品的质量。
3.2严格控制解冻条件，解冻良好能是成品有较高的持水性，组织紧密，富有弹性，脂肪不易析出。
解冻后的原料不得积压，在整个处理过程中，肉的温度应保持在15℃以下。
3.3拆骨就加工应操作迅速，避免堆积，防止血水流失造成组织形态不良。
3.4斩拌时，温度不能太高。
3.5严格控制炎症刚好的温度和时间，特别是时间，若腌制时间短，色泽差。
若腌制时间太长，会使成品质量打降，腌制后肉质发粘，坚实弹性差，色香味不良。
3.6选择优良淀粉。
淀粉的种类很多，有玉米，小麦，土豆淀粉等。
由于结构不同所以系数性也不同。
从时间经验看玉米淀粉质量最好。
若采用土豆淀粉，会产生水析或油析现象。
3.7防止胶冻析出。
胶冻析出是由于肉由于持水性差，肉的质量不好，在杀菌过程中与淀粉相互作用，形成一种半透明装的胶冻物凝聚于灌底，严重影响成品的外观和内在质量。
为了解决这一质量问题必须严格控制原料质量，控制肥肉含量，成品油脂含量一般为27％—25％.添加适量的磷酸盐可防止胶冻析出。
3.8防止油脂析出。
产生脂肪析出的原因是肉的质量不好其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。
为了防止脂肪析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥餿肉中肥肉量不超过60％.
3.9防止成品粘灌。
为了解决午餐肉粘灌的问题，空灌一般采用涂膜涂料灌，灌内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前，后腿和背部硬膘熬制；
充填机的压头不可过小，否则容易将肉和猪油挤出而造成粘灌。
充填机的丫头直径比空罐肉直径小3mm左右教室当。
3.10防止形态不良。
午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角产生原因主要是充填推理不够或不均匀。
采用装罐机进行装填，才能保证良好的形态。
3.11防止表面发黄，切面变色快，该缺陷是表面接触空去氧化而造成。
为了解决这一质量问题，可以提高罐头真空度。
密封时真空度控制在60—67kPa，在斩拌时，加抗氧化剂维生素C，添加后成品的颜色基本一直，口味也比较嫩。
维生素C的添加量为0.02％，并采用真空搅拌。
3.12防止弹性不足。
严格控制原料的新鲜度，解冻条件和腌制条件可防止感性不足。
穆洽，有些工厂使用绞肉机进行粗绞，绞肉刀片的调整相当重要，粗绞肉应呈粒状，温度不超过10℃.
3.13含肉量问题，含肉率国内一般不作为检查指标，但在国外队充填料淀粉的使用量都有限制，例如，加拿大要求淀粉的用量不超过4％，控制含肉率不低于80％，水分不超过60％.因此，生产上要注意均匀性。
含肉率计算公式为
B=N*100/3.45
+
F
式中：
B---含肉率
N---含氮率
F---脂肪含量
4物料横算
4.1年产1800吨午餐肉生产
原料在加工过程中会有损耗，损耗情况如下：
1）
原料冻片猪，经解冻后得冻猪肉，质量会增加，增加率为0.05％.
2）
解冻猪肉分段的过程中，去脚圏分段等，猪肉的损失率为2.15％.
3）
剔骨的损失率为13.28％
4）
去皮的损失率为10％
5）
切大块的损失率为1.31％
6）
去淋巴、杂质的损失率为0.6％
7）
切小块的损失率为1.33％
8）
调味料增加率为1.08％.
9）
装灌损耗1％
10）
猪皮的添加量为11.0％
11）
保温的损失率为0.20％.
设原料的用量为：
X,年产1800吨的午餐肉，一年按300天，一天按8小时的工作时间计算，则一个小时的生产量为750kg.
X*（1+0.05%）*（1-2.15%）*（1-13.28%）*（1-10%）*（1-1.31%）*（1-0.6%）*（1-1.33%）*（1+1.08%）*（1+11%）*（1-1%）*（1-0.2%）=750
kg/h
解得：
X=922.50kg/h
4.2物料横算图
冻猪片（922.50kg/h）
↓+0.05％
解冻猪肉分段（927.11kg/h）
↓-2.15％
剔骨（907.18kg/h）
↓-13.28％
去皮（786.71kg/h）
↓-10％
切大块（708.04kg/h）
↓-1.31％
去淋巴、杂质（698.76kg/h）
↓-0.6％
切小块（694.57kg/h）
↓-1.33％
（洗罐损耗-0.2％）添加调味料（685.33kg/h）
↑
↓+1.08％
空罐→洗罐→装罐（692.73kg/h）
↓操作损耗-1％，加猪皮胶+11.0％
密封（1894罐）
↓
杀菌冷却（1900罐）
↓
保温（1900罐）
↓-0.2%
包装（1890罐）
↓48听/箱
成品出厂（1890罐）
设备选型
5.1切肉机
切肉机是将肉切成肉片状的机械，肉片厚薄自动可调，肉卷自动推进。
工作台由高分子隔热板制作，可防止肉卷融化又保证了卫生要求。
肉卷无需解冻，成品肉片自然成细卷，既整齐又美观，是大中型肉片加工企业的首选设备。
切肉机将肉切成片状有利于下面的腌制、搅拌等操作。
5．2设备选型
XH-A型切肉机的技术参数
该机长宽高分别为：
1.3*1.0*1.4米，
工作电压：
220伏，
功率
：
2200瓦，
切片速度：
60次/分钟，
生产能力每小时可切肉：
150-200公斤
需要的数量：
4台
生产厂家：
滨州新辉机械有限公司
5．3
工作原理
切肉机是利用刀片将冻肉或解冻的肉切成肉片状，刀片是有进口合金钢材料，可适应速度、大批次肉片的加工。
5．4主要结构
切肉机主要是有刀片、工作台、操作台、支架等组成。
图片如图所示，
6
绞肉机
绞肉机的目的是将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的肉粒便于后道工序如腌制、斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用。
绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型火腿常见的设备。
现在最新设计的绞肉机，除具有这种绞肉的基本功能之外还有剔除筋腱、嫩骨和混合的作用。
6.1
选型
根据每小时处理量选择由沈阳市吉祥食品机械有限公司生产的JR-210
型绞肉机2台。
其技术参数如下表：
JR-210
生产能力（kg/h）
300-500
功率（kW）
5.5
绞肉篦孔（mm）
φ4/φ6/φ8/φ12/φ18/φ25/φ35
绞笼转速（rpm）
336
肉块温度（℃）
0～-2
主机尺寸（mm）
850×
570×
1000
安装尺寸（mm）
1500×
1000×
2000
重量（kg）
≈350
6.2
绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电机通过减速器带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。
原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大。
由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排除，达到绞肉的目的。
6.3
主要结构
绞肉机的主要部件有电机、减速器、孔板、活动绞刀、预切孔板、锁紧装置等构成进料系统、推料系统、工作圆筒、切割系统、动力系统等。
其外形如图。
（1）进料系统
料斗采用不锈钢焊接呈倒锥形，料斗容积由生产能力决定。
料斗是敞开式，高度高出人的肩部，以免操作者误伤。
采用自锁保护，以防不测。
在自然进料的情况下，为保证肉料在自重的条件下顺利下到斗底，对料斗进行抛光处理。
另外，绞肉机料斗斜度的大于肉料的休止角。
在借助自重供料时，由于离心力的作用使肉料不易被螺杆擒住而向前送进，这样，肉料往往容易被抛起或在螺杆外圆周上滑动，造成供料不均。
为防止出现这种现象，强制供料器常做成带状螺旋，在料斗内对肉料施以推压力，迫使无聊进入螺杆内。
（2）推料螺杆
该轴采用不锈钢制造。
由分段式螺旋将不锈钢带以不等距方式缠绕在轴上，并经表面喷丸硬化处理。
由于等距螺旋的螺距无变化，使肉料推挤力无明显变化，不利于切割系统的高效操作，因此做成不等距。
除了螺旋的结构特别以外，工作螺旋轴还担负着主传动轴作用。
螺杆后部制成扁方形，当将其插入留有扁方孔的传动轴后，即可带动螺旋轴的运动。
在螺旋抽的前端也铣成扁方，用以传动十字切刀。
该轴应便于拆装清洗。
（3）工作圆筒
它是套在推料螺旋外面的圆筒形零件。
圆筒与推料螺旋外圆的间隙约为2mm，从而既保证物料的正常输送，又使肉料难以回流或滞留。
筒内部上表面有一凸起的长键，当切割系统与螺旋轴插入圆筒后，利用此键来固定格板的位置。
（4）切割系统
切割系统是绞肉机的执行机构，它包括格板和十字切刀。
格板是带有不同规格孔径的盘类零件，当螺杆推动肉料强制通过格板是，通孔的刃口将肉切成细线条状流出。
格板的材料为不锈钢，其上的开孔尺寸不同。
孔径在10mm以上的为粗孔，3～10mm的为中孔，3mm以下的为细孔。
在多级绞肉机中，从推料螺杆到圆筒出口，格板按孔眼大小依次排列，为减少第一级格板对肉料的挤压力，往往将孔眼做成异形孔。
其他格板多为圆孔，格板外圆上用切向槽与圆筒固定。
中心孔是通过十字切刀轴孔凸缘的，它能使十字切刀与格板紧密地配合在一起。
十字切刀4把，材料常用合金工具钢。
它是借助推料螺杆头部的扁方传动与格板紧密配合，将从格板孔眼流出的肉条切碎，达到绞制肉馅的目的。
切刀转速与推料螺杆相同，转速为150r/min，刀子转向应与刀口方向一致。
使用时，刀子与格板要紧密配合，保证对肉料挤压，是碾碎作用降到最低，刀子的刃磨也应与格板配合进行。
在切割系统与工作圆筒之间，通过带有间断螺纹的大螺母固定在一起。
（5）传动系统
绞肉机的传动往往由齿轮或链轮带动。
传动系统较为简单，传动原理：
电机—皮带轮副—传动轴—链轮副—工作轴—推料杆—齿轮副—搅拌轴—强制供料器。
6.4
特点
绞肉机的优点是结构简单，造价较低，使用方便。
缺点是肉块受螺旋的挤压，纤维组织被破坏，不合适生产萨拉米等要求肥肉、瘦肉颗粒鲜明的产品，肉粒大小受孔板直径的限制，不能直接生产出乳化状肉糜产品。
在制作各种灌肠和午餐肉罐头时，常常要把原料肉斩碎。
斩拌在肉制品加工中的作用，就是将原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉馅产生粘着性，并同时将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，形成均匀的乳化物，使之成为合格的料馅，供灌肠工序使用。
斩拌是加工乳化型香肠的重要工序之一。
7斩拌机
7.1
根据每小时处理量，选择由石家庄晓进机械制造科技有限公司生产的GZB125真空斩拌机7台。
其技术参数如下：
型号
锅容积（L）
生产能力（kg/h）
刀速（rpm）
锅速
总功率（kw）
重量（kg）
外形尺寸（mm）
（rpm）
GZB125真空
125.8
100
真空高速450/1500/3000/4500
8/12
33
1500
2000×
1400×
1200
7.2
斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动；
同时，被切刀搅拌和切碎，并挤掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉机辅料切碎、混合均匀，并提取盐溶蛋白，使物料得到乳化。
斩拌机工作时，首先处于搅拌速度状态，即转盘以低速旋转，刀组也以低速旋转。
将装载物料的标准肉斗车置入上料机构中，开启上料按钮，被斩拌物料即可卸入转动的盘内，旋转的刀组即可搅拌混合物料。
根据产品的要求，选择刀组的斩拌速度及转盘的速度，刀速和转盘速度都从低速经中速到高速，一般产品需5～8min即可斩切为肉馅或肉糜。
斩拌后，整机转入转入搅拌速度状态，开启出料机构，被斩切的物料即可连续从转盘内排出，进入标准肉斗车内。
斩拌机可分为真空斩拌机和非真空（常压）斩拌机。
斩拌机切刀速度很高，使单位重量肉料斩切面积很大。
如果暴露在空气中，过多的氧气进入会使脂肪氧化，浆料不密实，内部残留空气在蒸煮灭菌时使肠衣破裂，也影响切片性和持水性。
温度的升高还容易使微生物繁殖，从而使肉制品品质下降。
真空斩拌机，就是在斩拌过程中，有抽真空的作用，避免空气打入肉糜中，防止脂肪氧化，保证产品风味；
可释出更多的盐溶蛋白，得到最佳的乳化效果；
可减少产品中的细菌数，延长产品储藏期，稳定肌红蛋白颜色，保护产品的最佳色泽，相应减少体积8%左右。
7.3
斩拌机的结构主要由一组斩拌刀、一个盛肉的转盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、控制系统、真空系统等部分组成。
斩拌机的外形和结构见附图。
（1）传动系统
斩拌机的运动，包括刀轴高速旋转、料盘低速回转、出料盘中速卸料等。
其传动特点是：
各种运动由各自电机分别驱动，简化了传动结构尺寸，提高了传动精度。
（2）刀轴装置及斩拌刀
六把凸刃口刀相互错开成螺旋状（见附图），安装在刀轴端部。
由于刀轴轴线只能与环形站肉盘的某一径向平面垂直，故各刀片上最大回转半径的点与斩肉盘内壁的间隙相互各异。
为了防止斩拌刀与斩肉盘内壁发生摩擦，在刀轴上装有若干调整垫片3.调整时松开螺母1，通过增减垫片的厚度，同时使刀片上的长六方形孔在刀轴径向移动即可调整刀片与斩肉盘内壁的间隙。
该间隙一般为5mm。
斩拌刀由主轴通过带速被双速住电机带动旋转，其转速为1500r/min、3000r/min、4500r/min。
主轴以750r/min左右的速度旋转，用于搅拌。
切刀由一组刀片组成，并成对地安装在刀轴上，切刀形状为镰刀形切刀，材料为合金工具钢。
刀片有6把，两刀总是相对安装的，刀的装配采取分装式。
刀具的运动轨迹应与料盘圆弧槽相适应。
多片刀的各刀片运功轨迹是变化的，因此，在装刀片时，不能装错。
（3）转盘
实际上就是一个凸形不锈钢锅状物，断面为半圆。
因此，也称为转锅。
一只三速电机通过减速器带动转锅以两种不同的速度旋转，8r/min和12r/min。
转盘的容量有200L，最多能容纳160kg的物料。
否则就太满了，容易将刀盖顶起，物料容易溢出，不安全，效果也不佳。
为了保证安全工作，斩拌时用刀盖将刀片组件盖起来，同时也防止物料飞溅，刀盖与斩刀轴驱动电机互锁，只有当盖子盖上时刀轴才能启动工作。
（4）出料转盘装置
该装置通过固定支架安装在机架外壳悬伸得芯轴上，使之能上下运动。
出料时，出料转盘置于斩肉盘环形槽内。
打开开关，电机带动出料转盘回转，配合转锅的旋转把肉馅经锅沿出旋出。
由于出料挡板的阻挡，肉糜从出料转盘上排除，落入肉斗车中。
出料结束后，出料转盘停止运转。
出料转盘直径与转锅半圆槽直径一致，用20～30mm后工程塑料制成。
（5）刀盖
在刀的上方有一个刀盖，属于安全防范装置，有自锁装置，是为防止原料肉斩拌时飞溅而设计。
工作时不能随意打开，打开刀盖会自动切断电源，即使再次启动电源，及其也不会转动。
在真空斩拌中，还有一个转盘密封盖，为的是抽真空时起到密封作用。
（6）上料机构
上料机构是一个液压传送装置。
主要用途是通过按钮操作，把标准肉斗车内的原料肉卸与转动的转盘内。
7.4
该机具有刀轴转速高、功率大、斩切乳化效果好、处理原料范围广等特点。
不仅可斩切、乳化各种肉类，也可斩切、乳化肉皮、筋腱等粗纤维和复合胶原蛋白的原料。
该机采用了先进的控制技术，安全可靠，维修方便，显示控制功能完备。
其电机具有起动转距大，绝缘耐热等级高，过载保护性能好，特别适合在频繁起动的工作环境中使用的特性。
通过真空斩拌机斩拌的物料可提高出品率，减少气泡，增强弹性，质地细密，充分提取蛋白，使物料与辅料及水充分结合，乳化效果好，确保产品达到最佳品质。
8
真空搅拌机
8.1
真空搅拌机是搅拌器刮边混料搅拌，机械传动卸料，可设计成液压启动机开闭盖。
使用于高粘度食品物料，可根据不同需求设计制造各种规格型号。
真空搅拌机可将肉、添加辅料充分的搅拌，达到混合均匀的目的。
8.2
选型
根据生产数量的情况，选用ZJB-750ⅠⅡ型号的真空搅拌机，需要的数量为一台。
技术参数如下表：
ZJB-750ⅠⅡ
生产能力（kg/次）
50
升级会员 