模拟试题全套2教材.docx
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模拟试题全套2教材
高级知识
一、单项选择（每题2.0分）：
1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。
A.20〜25C
B.30〜37C
C.50〜55C
D.45〜70C
2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。
A.常温
B.5C以下冷藏
C.-5C以下冷冻
D.0C以下冷藏
3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过
__A___小时。
A.1
B.2
C.3
D.5
4.冷藏设备安放时，错误的是__D___。
A.安放在阴凉处
B.远离火炉
C.保持通风良好
D.靠近热源
5.岗边培训的特点不包括__D___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
B.通常是一对一进行
C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
D.适合大规模进行
6.良质大米的颜色是__A___。
A.精白色
B.灰褐色
C.黄色
D.绿色
7.锅小而量太大可能会引起__C___。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏
B.高温热藏
C.常温贮藏
D.置于阴凉处
9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌
B.腐败菌
C.真菌
D.病毒
10.冷藏方式备餐要求食品应至少在以下保存，
从烧熟至食用的时间不得超过小时。
B
A.0C,24
B.10C,24
C.15C，48
D.15C,24
11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。
B
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在以下保存。
B
A.5C
B.10C
C.12C
D.15C
13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。
A.24
B.12
C.8
D.4
14.食品安全管理的相关记录应至少保存__C
A.6个月以上
B.12个月以上
C.24个月以上
D.32个月
15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。
A.0C以下
B.-10C以下
C.-15C以下
D.-18C以下
16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C。
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.致病菌
D.乳酸杆菌
17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A
A.食品生产许可证
B.人员
C.加工工艺
D.贮存方法
18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。
A.清洗
B.消毒
C.视污染情况而定
D.必须丢弃
20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是。
D
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B.避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
21.从采购时，应当在查验其合法经营资质的同
时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A
A.超市、农贸市场、个体经营商户
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业
22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应
保持的浓度。
D
A.150mg/L以上
B.180mg/L以上
C.200mg/L以上
D.250mg/L以上
23.下列说法中错误的是。
A
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
24.餐饮具消毒的目的是。
B
A•去除表面的污垢
B．杀灭致病性微生物
C•杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在。
A
A.危险品库
B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
二、多项选择（每题2.0分）:
26.采用热贮存应该。
ABCD
A.时刻注意加热的温度
B.贮存食物的体积不能太大
C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热
D.在高于60C的温度下贮存
27.安全的食品原料解冻方法包括AB
A•冷藏解冻。
B•流动水解冻。
C．烹调解冻。
D．室温解冻。
28.
ACD
关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是。
A.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60C以上。
B.在25C以下分装、贮存、运输
C.膳食烧熟米用加热设备加热，使膳食保持在较高温度
D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时
29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和
食堂，为防止虫害的侵入。
ABCD
A.就餐场所窗户应为封闭式
B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施
C.门应设有防蝇防尘设施
D.门最好设空气幕
30.专间内应设专用ABD
A．冰箱
B•工用具
C．消毒水池
D•餐具
31.控制细菌繁殖的措施包括ABCD
A．熟食快速冷却
B．饭菜加工后2小时内食用
C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D．冷冻原料在冷藏条件下解冻
32.以下措施可有效避免食品未烧熟煮透？
ABCD
A．尽可能减小食品的体积。
B．定期检修烹调设备，保证正常运转。
C．避免超负荷加工。
D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。
33.使用洗碗机应做到。
ABCD
A.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位
B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔
D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗
34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是。
ABCD
A.围护结构各个平面之间的结合处
B.地面和墙面
C.墙面和天花板
D.排水沟的侧面和底面接合处
35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是。
ABCD
A.千万不要把热的食品放到冰箱里
B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。
D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹
三、判断题（每题2.0分）:
36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。
x
37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。
V
38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温
度。
应使用专用的温度计测量食品中心温度。
V
39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）
并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
V
40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培
训目标和培训方式、方法。
V
41.病毒生存所需的条件与细菌相同。
X
42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.X
43.对于半成品使用的期限也应有所控制。
V
44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。
V
45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再
具有保鲜作用。
V
46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。
X
47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕
部。
X
48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。
V
49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两
个）的门。
V
50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。
V
高级法规
、单项选择（每题2.0分）：
1.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类。
A
A.第一类
B.第二类
C.第三类
D.第四类
2.建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类
。
C
A.第二类
B.第三类
C.第四类
D.第五类
3.加工经营场所使用面积在150〜500貳（不含150貳，含500m2）,或者就餐座位数在75〜250座（不含
75座，含250座）的餐馆是。
B
A.小型餐馆
B.中型餐馆
C.大型餐馆
D.特大型餐馆
4.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》对复检工作
的要求不相符合的是。
A
A.复检机构与初检机构可以为同一机构
B.异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
5.负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是。
C
A.广东省食品药品监督管理局
B.各县（区）餐饮服务监管部门
C.各市餐饮服务监管部门
D.卫生部门
6.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是。
B
A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县（区）餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
7.主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。
C
A.5个工作日
B.15个工作日
C.20个工作日
D.30个工作日
8.国家建立，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。
A
A.食品安全风险监测和评估制度
B.食品安全监督制度
C.食品安全抽检制度
D.食品安全保障体系
9.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在内不得再
次申请餐饮服务许可。
B
A.半年
B.1年
C.3年
D.5年
10.《餐饮服务许可管理办法》不适用于。
B
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
11.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
12.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，。
D
A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度
B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容
C.或者保留载有上述信息的进货票据
D.以上都是
13.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务
提供者的记录、票据的保存期限不得少于。
B
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
14.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于
年。
B
A.1
B.2
C.3
D.4
15.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于。
D
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
16.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池。
B
A.1
B.2
C.3
D.4
17.甜品站的选址要求。
D
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
18.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处罚款。
B
A.一千元以上十万元以下
B.二千元以上五万以下
C.五千元以上五万元以下
D.二万元以上五万以下
19.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果
告知书之日起几日内提出书面复检申请。
B
A.5
B.10
C.15
D.20
20.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当
。
B
A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗，岗位不变
21.《食品安全法》规定，食品生产经营直接入口的
食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应
。
B
A.美观
B.无毒、清洁
C.完好
D.有用
22.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和。
C
A.非食品经营企业
B.商场或超市
C.其他扩散性污染源
D.其他餐饮企业
23.公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问题，应当向部门投诉。
A
A.食品药品监督部门
B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门
D.卫生行政部门
24.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障。
C
A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
25.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为。
D
A.主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告
B.餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场
C.协助、配合有关部门开展食品安全事故调查
D.以上都是
二、多项选择（每题2.0分）:
26.国务院卫生行政部门应当对现行的予以整
合，统一公布为食品安全国家标准。
ABCD
A.食用农产品质量安全标准
B.食品卫生标准
C.食品质量标准
D.有关食品的行业标准中强制执行的标准
27.以下说法正确的是。
ABD
A.鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。
B.支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律
C.餐饮服务提供者必须建立书面的采购记录
D.鼓励餐饮服务提供者建立电子采购记录
28.GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
中规定微生物的指标是。
AD
A.细菌总数W1000个/g
B.细菌总数W10000个/g
C.大肠菌群W10个/100g
D.大肠菌群W3个/100g
29.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求
。
ABCD
A.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露
B.不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物
C.专间操作人员应戴口罩
D.不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区
30.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括。
ABCD
A.食品处理区
B.非食品处理区
C.食品仓库
D.就餐场所
31.餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求
。
ABCD
A.食品处理区内设置足够数量的洗手设施
B.其位置设置在方便员工的区域
C.洗手池的材质为不透水材料
D.结构易于清洗
32.《餐饮服务许可管理办法》适用于。
AD
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人
D.集体用餐配送单位
33.进口的应当符合我国食品安全国家标准。
ABC
A.食品
B.食品添加剂
C.食品相关产品
D.货物
34.以下关于餐饮服务食品安全等级公示的说法，正确的是。
A.“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止
B.未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖公示牌。
C.餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的餐饮单位实施重点监管
D.餐饮服务监管部门对故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管
35.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生
机构应具备的条件。
ABCD
A.经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构
B.具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人员
C.能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现场采集和打印
D.能够对健康检查过程进行信息化管理
三、判断题（每题2.0分）:
36.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。
V
37.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。
V
38.各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮
服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。
V
39.获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由当地市级餐饮服务监管部门审核后报省食品药品监管局评定。
x
40.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。
x
41.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐
饮服务活动的，可以只办理一个《餐饮服务许可证》。
X
42.高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。
X
43.甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
V
44.餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。
V
45.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当趁热及时冷藏。
X
46.国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：
食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。
X
47.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，
加热时中心温度应高于70C，未经充分加热的食品不得食用。
V
48.餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当立即将原《餐饮服务许可证》
销毁。
X
49.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。
V
50.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具
V
中级知识
一、单项选择（每题2.0分）：
1.嗜冷菌生长的最适宜温度是。
A
A.20〜25C
B.30〜37C
C.50〜55C
D.45〜70C
2.关于良质大米的描述正确的是。
D
A.具有光泽，呈精黄色
B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米
C.少量米有结块现象
D.有正常的香气味，无其他异味
3.食品添加剂的使用必须符合。
A
A.G2760《食品添加剂使用标准》
B.食品质量标准
C.食品行业标准
D.食品地方标准
4.餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括。
D
A.含氯消毒剂
B.过氧化物消毒剂
C.醇类消毒剂
D.清洁剂
5.操作时专间内温度保持不高于°COC
A.15
B.20
C.25
D.30
6.为防虫害，纱网网眼孔径不超过OD
A.0.5毫米
B.1毫米
C.1.2毫米
D.1.5毫米
7.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是。
C
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.致病菌
D.乳酸杆菌
8.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是。
B
A.在专间内进行凉菜原料的选料
B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜
D.接触凉菜前双手经清洗消毒
9.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当。
A
A.无毒、清洁
B.清洁
C.规格适合
D.无特殊要求
10.冷冻熟食品彻底解冻后食用。
B
A．即可
B．经充分加热方可
C．经适度加热方可
D．放置到室温即可
11.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括。
D
A.便于检查
B.便于清洗
C.便于消毒
D.便于改装
12.关于食品再加热，以下说法不正确？
C
A•加热时中心温度应高于70C。
B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。
C•食品再加热不要超过3次。
D•食品再加热不要超过一次
13.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是。
A
A.用猫捕鼠
B.捕鼠盒
C.毒饵
D.捕鼠夹
14.常温贮存不适用于下列食品？
C
A．调味品。
B．蔬菜。
C．切开的水果。
D．大米
15.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜C
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
16.预防河豚鱼中毒最有效的措施是。
C
A.采用高温长时间烹煮
B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
D.采用低温贮存
17.食品冷冻温度的范围是。
C
A.-5〜1C
B.-10〜-1C
C.-20〜-1C
D.-30〜-1C
18.超过保质期的食品，应。
D
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
19.食品安全管理人员应检查员工的健康状况。
A
A.每天
B.每周
C.每月
D.每年
20.食品中含有属于物理性危害。
A
A.石头
B.病毒
C.真菌
D.有机氯
21.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。
B
A.20米
B.25米
C.30米
D.35米
22.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是A
A．控制时间和温度
B．控制pH和氧气
C．控制温度和水分活性
D．控制时间和氧气
23.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是
B
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员
D.食品安全管理员不能兼职
24.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下内容？
A
A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期
25.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是A
A．原料与半成品可以一起存放。
B．食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。
C．冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。
D．食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。
二、多项选择（每题4.0分）:
26.餐饮单位对待投诉应。
ABCD
A.建立完善的投诉管理制度
B.明确受理投诉的要求
C.要立即追查原因
D.要有系统防范机制
27.凉菜易引起食物中毒的原因包括
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