烟草化学复习Word文档下载推荐.docx

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三选择题

烟叶水分测定方法中，挥发性成分不会损失的是（DE）

A常压恒温干燥法B减压恒温干燥法C红外线加热法D甲苯法（蒸馏法）E卡尔费休法

四问答题

1烟草中水分存在形态有哪些，其作用机理是什么

1）叶中水分主要以自由水和结合水两种方式存在。

2）自由水主要是凝结在毛细管和大孔隙中的吸附水，主要结合力是毛细管力（表面力）。

3）结合水主要包括：

a蛋白质，果胶质，纤维素等大分子胶体渗透作用所吸附的水分

b水溶性糖，无机盐，有机酸，多酚等晶体物质化合的水。

这两种结合水的主要结合力都是水-溶质氢键力

2自由水和结合水在性质上有哪些差别？

结合水

自由水

沸点

升高，大于100ｏC

接近100ｏC

冰点

大为降低甚至－40ｏC不结冰

冰点略为降低

蒸汽压

降低

基本不变

溶剂能力

无

大

平均分子水平运动

大大降低

变化很小

与烟叶有机大分子的关系

有关

无关

微生物利用

不能

能

3烟叶吸湿性和平分受哪些因此影响，各因素是怎样影响的？

烟叶因素（类型，等级，产地，部位等）：

相同环境下：

烤烟吸湿性＞白肋烟

　　　　　　等级越高，吸湿性越强，平分越大

　　　　　　云烟＞＞＞＞

中部＞上部＞下部

烟叶自身的组织结构和化学成分的差异直接影响着烟叶的吸湿性和平分．是烟叶吸湿性的物质基础，是因．

外部因素

（1）空气相对湿度，空气湿度增大，烟叶平分增大．70％以下，影响小，70％以上影响大

（2）空气温度，对平分影响没有湿度显著，当相对湿度一定时，温度升高，平分增大．

4烟草含水量有哪两种表示方法，如何表示的？

绝对含水率：

（G湿－G干）*100％/G干

相对含水率：

（G湿－G干）*100％/G湿

5水分对烟质的影响有哪些

1）影响造碎率，烟叶含水率高，造碎率低，但烟叶含水率并不是越高越好，而是有个合适的围

2）影响霉变，湿度一定，霉变速度随温度升高而加快，随烟叶自由水含量增加而加快。

3）烟丝含水率影响烟丝填充力。

在一定围烟丝填充力随烟草含水量增加而降低。

6如何控制采样误差

1）增加采样点数

2）获得平均样品

7怎样制备和保存烟叶样品？

1净化：

柔软刷子刷掉页面灰尘，特别是脚叶，否则会影响灰分元素

2抽脉:

去除主脉，叶片剪成碎块或烟丝

3干燥：

35-40℃干燥3-4h，烟叶手捏既碎即可

4粉碎：

常规成分过40＃筛即可。

5装瓶：

样品混合均匀后再装瓶。

要用磨口玻璃瓶，若暂时不分析的，应该用石蜡封口，防止霉烂。

6贴标签，编号入册。

8简答5种直接法测定烟草水分方法的原理和优缺点。

1）常压恒温干燥法

原理：

利用水分在100℃沸腾蒸发的性质，将样品处于100-105℃条件下干燥，使烟叶中水分蒸发出来。

特点：

烟叶中的挥发性物质和易热解物质会有所损失，使测定结果偏高。

2）减压恒温干燥法

减压时烟叶中水分在较低温度下也可以蒸发。

在较低的温度下挥发水分，样品中易热解物质损失少，但是易挥发物质还是会损失掉一部分，使测定结果偏高。

1法和2法的共同特点是一批可以同时测定多个样品，较准确，但是费时。

3）红外线加热法

低光度钨丝灯辐射的红外线穿透烟叶样品，促使烟叶中的水分低温挥发。

快速，可以连续动态检测样品水分，也不能避免样品中挥发性成分的损失。

4）蒸馏法（甲苯法）：

共沸点蒸馏法

将样品和一种与水不互溶与样品不发生化学反应沸点在100ｏC以上的有机液体混合，加热蒸馏，用一个带刻度的收集管手机样品中的水分和有机液体，读取水分体积，并换算成质量单位。

精密度高，适于含有挥发性成分样品的分析；

一次只能测定一个样品，且需要专门仪器，费时，消耗甲苯较多。

5）卡尔费休法（滴定法）

利用水分的化学性质，用卡尔费休试剂滴定烟叶样品中的水分

样品用量少，灵敏度高，可测定出样品间微小的水分差异，挥发性成分不损失，省时；

一次只能测定一个样品，需要专门的滴定装置。

糖类：

多羟基醛酮或水解后可以生成多羟基醛酮的一大类有机化合物。

单糖甜度：

单糖甜味的大小。

糖苷：

单糖分子环状结构中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。

单糖吸湿性：

单糖在空气相对湿度较高情况下吸收水分的性质

单糖保湿性：

单糖在空气相对湿度较低情况下保持水分的性质

还原糖：

分子当中具有半缩醛羟基而具有还原性的糖较还原糖，烟草中还原糖主要包括：

葡萄糖，果糖和麦芽糖。

水溶性糖：

烟草中的单糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且对烟草品质影响基本相同，在检测时常用相同的方法提取出来测定其总量，称为水溶性糖。

转化糖：

蔗糖水解后产生的等量葡萄糖和果糖的混合物。

改性纤维：

天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应工农业特殊需要的一类物质。

二填空

1用乙醇提取烟样，进入乙醇中的糖类主要是麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖

2糖苷有O－糖苷和N－糖苷两种类型，它的化学性质和生理功能主要是由其非糖部分所决定。

3用水提取烟样，进入水中的糖类主要是：

麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精和淀粉

4烟草中的水溶性糖主要包括：

麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖，还原糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖，总糖主要包括：

麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精和淀粉。

5烟草中主要的单糖是：

葡萄糖和果糖，主要的二糖是：

麦芽糖和蔗糖

6蔗糖发生转化反应后，其在水溶液中的比旋光度发生了变化，右旋变成左旋

7淀粉水解酶主要包括：

α-淀粉酶β-淀粉酶异淀粉酶葡萄糖淀粉酶，其中α-淀粉酶水解速度最快，异淀粉酶专门水解α-1，6糖苷键，葡萄糖淀粉酶专一性最差，可以水解α-1，6糖苷键和α-1，4苷键

8烟叶中淀粉含量在打顶后下降，随后急剧增长，在烟叶生理成熟期达到最大值。

9烟叶含糖量在烟草类型间的变化是烤烟大于香料烟大于白肋烟，在部位间的变化是中部叶大于上部和下部叶，等级间变化是上等烟大于中下等级烟。

10优质烤烟还原糖含量变化围是8％-18％

11用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。

12用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。

13

二选择题

1（D）较难结晶

A蔗糖B葡萄糖C转化糖D果糖和转化糖

2甜度最大的糖是（A）

A果糖B蔗糖C葡萄糖D乳糖

3溶解度最大的糖是（A）

4（C）吸湿性和保湿性较强，不易结晶

A蔗糖B葡萄糖C果糖和转化糖D转化糖

5（B）易结晶且晶体颗粒粗大，不易直接用于烟草加料。

A果糖B蔗糖C葡萄糖

6含有α-1，4糖苷键的物质是（A）

A麦芽糖B蔗糖C纤维二糖D壳聚糖

7含有β-1，4糖苷键的是（D）

A麦芽糖B蔗糖C淀粉D壳聚糖

8含有含有α-1，4糖苷键的多聚糖是（B）

A麦芽糖B淀粉C纤维素D甲壳胺

9含有β-1，4糖苷键的多聚糖是（D）

A淀粉B果胶质C木质素D纤维素和甲壳胺

10（A）既可以水解α-1，6糖苷键又可以水解α-1，4苷键

A葡萄糖淀粉酶B异淀粉酶Cα-淀粉酶Dβ-淀粉酶

11可以水解α-1，6糖苷键的淀粉酶是（C）

Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C异淀粉酶和葡萄糖淀粉酶

12一种酶就可以将淀粉完全水解为葡萄糖的酶是（A）

13从分子部水解淀粉的酶是（BC）

14从非还原端开始水解淀粉的酶是（AD）

15在发酵过程中可以产生甲醇的多糖是（B）

A淀粉B果胶质C纤维素D半纤维素

16热解产生儿茶酚的细胞壁物质是（A）

A木质素B果胶质C纤维素D半纤维素

17调制后烟叶中水溶性糖大了增加，主要是由于（A）降解转化的结果。

A淀粉B果胶质C木质素D半纤维素

18烟草中主要的非还原糖是（B）

A葡萄糖B蔗糖C麦芽糖D纤维二糖

19优质烤烟还原糖变化围是（C）

A7%－9％B7%－15％C8％－18％D10％－18％

20.非还原糖可通过（　　B　　）计算求得。

A总糖减去还原糖B水溶性减去还原糖　　　　　

C淀粉减去还原糖　　　　　　D水溶性糖减去麦芽糖

三简答题

1水溶性糖对烟草品质的影响

1）影响烟叶物理特性：

水溶性糖含量高，烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮，耐压不易破碎。

2）影响吃味：

水溶性糖，特别是其中的还原糖，在烟支燃吸时能产生酸性反应，抑制烟气中碱性物质的碱性，使烟气的酸碱平衡，降低刺激性，产生令人满意的吃味。

3）影响香气：

在烟支燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前体，当温度在300°

C以上时，可热解形成多种香气物质如呋喃衍生物，简单酮类和醛类等羰基化合物，另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质，产生令人愉快的香气。

4）安全性：

糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害

2哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？

答1）羧甲基纤维素：

黏合剂烟草薄片添加剂

2）醋酸纤维素：

制造卷烟虑嘴

3）甲壳胺：

作为烟草薄片的黏合剂，具有防水、防霉、保润、保香、吸附焦油改善吸味的特点。

4）一些单糖和低聚糖，如果糖和转化糖，可以用作保润剂以及加料时的调味剂。

3从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。

单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气

单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用。

如果糖和转化糖，山梨醇木糖醇

有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性。

如果糖和转化糖。

4淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？

α-淀粉酶作用于α-1，4糖苷键，从中间开始水解淀粉，可以越过α-1，6糖苷键，水解速度较快。

β-淀粉酶：

作用于α-1，4糖苷键，从非还原端开始水解淀粉，不能越过α-1，6糖苷键

异淀粉酶：

只作用于α-1，6糖苷键，将支链淀粉水解为一段一段的直链淀粉

葡萄糖淀粉酶：

作用于α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键，从非还原端开始水解，专一性差，速度慢，一种酶就可以将支链和直链淀粉完全水解为葡萄糖。

5淀粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？

淀粉对烟质的影响：

1）影响燃烧速度和燃烧均匀性

2）燃烧时产生焦糊味，使烟草香吃味变差。

纤维素对烟质的影响：

1）促进燃烧，增强持火力

2）纤维素含量高，烟叶组织粗糙，易破碎

3）纤维素含量高，烟气刺激性增强

果胶质对烟质的影响：

1）影响烟叶吸湿性和弹性，果胶质是亲水性胶体，含量高，则烟叶对空气湿度变化就敏感，空气湿度大时，烟叶吸湿快，易起热霉烂，空气湿度小时，烟叶放湿快，易变硬变脆而破碎

2）采青的烟叶因为果胶质含量高，烟草青杂气重

3）果胶质高温裂解，释放甲醇，烟草刺激性增强

一名词解释

糖类单糖甜度糖苷单糖吸湿性单糖保湿性还原糖水溶性糖转化糖改性纤维

二问答题

5伯川法测定烟叶还原糖，提取液中主要存在哪几种杂质，如何去除？

6粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？

1F1蛋白：

叶緑体蛋白，又叫核酮糖－1，5二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系数18S

2F2蛋白：

可溶性蛋白中除去F1蛋白的其他各种蛋白质的复合物，沉降系数4-6S

3酶促棕色化反应：

在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应。

4非酶棕色化反应：

烟叶中的糖和氨基酸在高温下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。

1烟草在生长发育过程中，积累的氨较少，多余的氨以酰胺的形式储存起来，调制过程中增加的氨主要来自于蛋白质、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。

2烟气中的碱性有70％-80％是由氨产生的，因此，氨含量高，则烟气中游离烟碱含量高，烟气劲头足，刺激性大。

3.鲜烟叶中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺，烟气中的酰胺主要来源于

硝酸盐热解、腈水解和烟草抑芽剂马来酰胫的降解产物。

4烟草中的蛋白质、氨基酸等高温热解可产生芳香胺，但是烟碱热解不产生芳香胺。

5烟叶中几乎不含硝基化合物，但是烟叶中的金属硝酸盐在燃吸时热解产生的氮的氧化物和有机集团结合可以形成硝基化合物。

6富含硝酸盐的烟叶燃吸形成的烟气中硝基化合物含量高，稠环芳烃含量低。

7胱氨酸和酪氨酸既不溶于水，也不溶于有机溶剂，半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又溶于有机溶剂。

8在调制期间，烟叶中的F1蛋白降解生成游离氨基酸,游离氨基酸发生脱氨作用，引起羰基化合物增加，有利于烟叶品质提高。

9鲜烟叶中主要的游离氨基酸是：

天冬氨酸，谷氨酸脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基酸总量的65％－75％。

10调制后的烤烟含量最多的游离氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋烟中含量最多的两种游离氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸

11粗蛋白质％＝（总N%－烟碱％*0.1728）*6.25

12调制过程中，由于F1蛋白降解，导致烟叶中游离氨基酸总量增加，而发酵后烟叶中的游离氨基酸含量大为减少，有利于烟叶香味的物质种类明显增加，这是因为氨基酸和还原糖发生了非酶棕色化反应。

13依据溶解性不同，烟草中的蛋白质可以分为可溶性蛋白质和不溶性蛋白质，其中的可溶性蛋白又可以分为F1蛋白和F2蛋白，F1蛋白就是叶绿体蛋白。

14烟草中的蛋白质以纯蛋白和复合蛋白两种状态存在，其中的复合蛋白是烟叶生理代不可缺少的。

15H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是：

黑色酱油色红棕色黄色无色。

1.下列化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺的是（　C　　）。

ANH2-（CH2）4-CH2-NH2B苯胺　　　C（CH3）2-NHD（CH3）3-N

2.水合茚三酮法在570nm处比色不能测出（　C　　　）的含量。

A亮氨酸　　　B谷氨酸　　　　　C脯氨酸　　　　D甘氨酸

3调制后烟叶中游离氨基酸总量增多，主要来自于（A）降解产物

AF1蛋白BF2蛋白C不可溶性蛋白D结构蛋白

4调制过程中游离氨基酸减少，香味物质增多，主要是因为发生了（D）

A酶促棕色化反应B焦糖化反应C水解反应DMaillard反应

5调制过程中水解的主要是（A）

AF1蛋白BF2蛋白C不溶性蛋白D可溶性蛋白

6蛋白质含量高的烟叶，（B）高，调制过程中酶促褐变激烈，不易控制，容易烤成黑糟烟。

A烟碱B多酚氧化酶活性C氨基酸和还原糖D蛋白质酶

7酶促棕色化反应主要发生在（C）

A团棵期B成熟期C调制期D发酵时期

8非酶促棕色化反应主要发生在（D）

9酶促棕色化反应主要决定烟叶的（B），非酶促棕色化反应主要决定烟叶（C）

A劲头B颜色C香气D吃味

10烟气中NH3含量高，则烟气中（A）所占比例大

A游离烟碱B结合烟碱C有机酸D生物碱

11凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入K2SO4的作用是（A）

A增温剂B氧化剂C催化剂D显色剂

12凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入CuSO4的作用是（C）

13凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入H2O2的作用是（B）

14一般认为烟草中蛋白质对（B）影响较大

A生理强度B吃味C香气D香气和吃味

15H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是（A）

A黑色酱油色红棕色黄色无色B黑色酱油色黄色红棕色无色

C黑色红棕色酱油色黄色无色D无色红棕色黄色酱油色黑色

16氨的碱性比（D）强。

A脂肪胺B烟碱C甲胺D芳香胺

17F1蛋白属于（B）

A核蛋白B游离蛋白C糖蛋白D色素蛋白

三问答题

1氨基酸对烟质的影响？

答：

1）影响烟叶色泽（1分）。

烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。

如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。

（2分）

2）影响烟叶香味（1分）。

氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1分），氨基酸参与的非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香气物质的前体物（1分），香气物质形成将影响烟叶香味。

3）影响吃味（1分）。

评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值负相关，因此氨基酸影响抽吸吃味。

2什么是酶促棕色化反应？

什么是非酶促棕色化反应？

二者有何异同？

（10分）

1）酶促棕色化反应：

在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应（2分）

2）非酶促棕色化反应：

烟叶中的还原糖和氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，由于该反应过程没有酶的参与，所以称为非酶促棕色化反应。

3）二者的共同点：

都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶含物的变化（1分）。

4）二者的区别：

A形成本质不同，前体物和反应产物不同：

酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。

非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。

B形成时间不同：

酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的化过程（1分）

C对烟叶品质影响不同：

酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；

非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。

（1分）

D控制难易程度不同：

酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。

（1分）

3蛋白质对烟质的影响？

1影响烟叶调制。

烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；

蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。

2影响吸食品质。

蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大

；

蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。

烟叶中的糖和氨基酸在一定条件下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。

二问答题

1氨基酸的化学性质及其在常规成分分析中的应用或对烟质的影响

2烟草中氨基酸的种类，含量，存在状态和分布特点

3调制和化过程中氨基酸含量的变化情况及原因

4烟草蛋白质种类，组成，存在状态？

5什么是F1蛋白，调制过程中降解的主要是哪一部分蛋白质，蛋白质是如何影响烟叶调制过程的？

6烟草中的胺氨酰胺硝基化合物来源如何？

7胺亚硝化反应性质对烟草品质的影响？

8为什么说硝酸盐含量高的烟叶燃吸后，产生的烟气中稠环芳烃含量低？

9氨基酸对烟草品质的影响？

10氨对烟质的影响，为什么说氨可以调节烟气中游离烟碱和结合烟碱的比例。

11蒸馏法测总氮原理是什么？

缩短消化时间的改进方法中加入的增温剂，催化剂和氧化剂分别是什么

12简述H2SO4－H2O2消化法测定总氮的样品消化过程，消化液颜色是怎样变化的？

13间接计算法测粗蛋白的计算公式是什么？

14酶促和非酶促棕色化反应的区别和联系？

二者的共同点：

都产生深色大分子