冰城烟火哈尔滨市露天烧烤调研报告.docx
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冰城烟火哈尔滨市露天烧烤调研报告
第一章绪论
1.1调研背景哈尔滨特色烧烤始于晚清时期俄国美食中的俄式串烧，是许多哈尔滨市民喜爱的特色美食。
因此，烧烤餐饮文化在哈尔滨飞速发展。
近两年，露天烧烤的发展更是临于失控状态，摊位遍布冰城的大街小巷。
每到盛夏的夜晚，街头巷尾烟火不绝，食材飘香，人声鼎沸。
在满足部分人群口舌之欲的同时，给城市环境卫生、空气质量和消防安全增添了诸多隐患，对文明城市建设造成负面影响。
1.2调研目的通过调研哈市街边烧烤行业发展及经营者现状，了解人们对街边烧烤行业的不同态度，分析其对周边环境和城市所带来的影响。
针对露天烧烤引发的环境问题,提出满足不同人群需求的露天烧烤餐饮规划建议和意见。
从而缓和烧烤行业的发展与建设文明城市之间的矛盾，促进露天餐饮的健康发展。
1.3调研范围及调研对象1.3.1调研范围
（1）通过预调研与资料收集，初期调研区域选定在烧烤店铺分布较稠密的老城区——南岗区、道里区、道外区（见图1-1）。
（2）在初期调研的基础上选取较有代表性的平公街、草市街、学府四道街以及文兴街进行重点调研（安红街、地德里仅进行问卷调查）。
1.3.2调研对象·哈尔滨露天烧烤及其周边环境:
主要了解露天烧烤行业的分布特点，分布规模，营业时间和周边环境情况。
·露天烧烤摊位及大排档经营者:
主要了解行业经营现状以及对相关法律法规和居民意见的应对措施。
·行人和附近居民：
主要了解行人和居民对环境的评价、意见和改进建议。
·环卫工人和城市管理局相关人员:
主要了解相关部门对露天烧烤行业颁布的法律法规和具体的管理措施、执行情况，及经营者在实际操作中的违规情况。
1.4调研方法与研究框架调研采用文献研究、实地调研、访问访谈、问卷调查等方法，综合运用定性与定量的分析方法，通过了解市民需求与烧烤经营的情况，提出切实的规划建设建议。
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第二章哈尔滨的露天烧烤
2.1露天烧烤现状
2.1.1发展分布及经营
露天烧烤一般有两种形式：
个体经营者贩卖烧烤的流动小吃车和烧烤店利用店面前人行道所设置的露天大排档。
夏季哈尔滨露天烧烤分布广泛。
每到五月初至十月中旬，在市区内密集的居民区和交通便利的街道、车站处几乎都能见到烧烤摊位的踪迹。
经统计,夏季哈尔滨市老城区（在此指南岗区、道里区、道外区）共有露天烧烤餐饮点约3260处,其中南岗区约有935处，道里区约有1270处，道外区约有955处（见图2-1）。
其中69.3%为露天烧烤摊位，30.7%为露天烧烤大排档（见图2-2）。
当小吃摊形式的烧烤摊点大量汇集时，会形成一定规模的、具有较大客流吸引力的小吃街,吸引许多人专程来此品尝美食（见图2-3）,例如文兴街和学府四道街。
部分区域由于聚集了一些拥有十几年至几十年经营历史的烧烤老店，凭借其特有的人文优势，渐渐形成了极富盛名的“烧烤一条街”，例如草市街。
典型街区的店铺分布具有许多相同点（见图2-4）,这些聚集在“烧烤一条街”上的店家往往拥有自己的设备，如桌椅、帐篷支架等，在街道上铺设大排档。
烧烤大排档经营者中，87%都拥有自己的烧烤店面，每年夏季都会将桌椅棚伞摆放到人行道上开展露天餐饮。
由于烧烤行业在哈尔滨多年热度不减，许多经营者都是从父辈开始就经营这些店面（见图2-7）。
由于大排档经营较小吃摊更复杂，除家庭成员合作经营外，一般会根据大排档客流量、面积、所处位置等多种因素雇佣服务生2-10人不等。
露天烧烤摊位从业者中70.9%受教育程度为初中及以下（见图2-5）。
由于在出摊前准备工作很多，工作强度大、持续时间长（见图2-6），所调研经营者仅有3.8%为兼职经营。
他们在经营烧烤摊位前大都从事过其他行业（见图2-9）。
由于成本较低，多采用家庭成员合作经营模式。
由于烧烤制作方式简单，并不需要很高的专业烹饪技巧，使烧烤成为许多没有餐饮从业经验的经营者的选择。
受访者中有在烧烤店工作经历的经营者仅占35%，其余的大部分受访者是由他人对其进行简单培训后即经营烧烤摊。
2.1.2烧烤从业者现状
2.1.3烧烤设备及排放现状
随着科技的发展和人们对低碳环保的关注，烧烤设备也由过去单一的铁槽炭火烧烤发展到现在电炉、煤气炉、炭炉并存。
这三种烧烤方式各有优劣，它们为空气环境带来的影响也各有不同。
由于煤气炉、电烤炉较传统煤炭烧烤具有燃料利用率高，可吸入颗粒物排放量少的特点（见表2-3）先进烧烤设备的普及无疑能够为城市空气环境减少负担，引导烧烤行业的健康发展。
2.1.4相关政策及行业违规现象
城市管理局颁布的2015年最新《哈尔滨市规范街路餐饮工作实施方案》，相关内容如下：
2015年街路餐饮设置数量原则控制在80条街，1000处以内。
开放时限为5月16日起至9月30日止，经营时间为每日晚17时至晚23时（精品点位可全天候摆放桌椅蓬伞等）；街路餐饮应设置在临街店面门前人行道或休闲广场路段。
人行道宽度应不小于5米，预留人行通道宽度不小于1.5米，不占用防火通道、小区出入口等。
每处街路餐饮占道面积原则上不大于50平方米。
大排档设置时使用的篷、伞设施样式规格统一,颜色以绿色、白色、咖色为主色调，禁止使用红、黄、蓝等纯色。
各类垃圾收集容器、垃圾桶、防污地毯等配备齐全，设置合理。
在此基础上，严禁室外明火作业，店外加工食品，占用花园绿地等行为。
尽管城管部门逐年加大对露天餐饮行业的监管措施，但在调研中仍旧发现了大量违规行为。
烧烤摊位本身即属于违法行为。
由于街摊没有固定店面，将炭火烧烤改为煤气炉烧烤并没有改变明火作业的本质。
在文兴街、学府四道街等处分布的小吃车虽然向街道办缴纳管理费，归入夜市摊贩范围统一管理，但依旧属于违法明火作业的摊点。
由于哈市烧烤文化极为盛行，在双方进行一定程度的妥协后，城管部门默许了这种行为。
调研范围内的烧烤大排档中除哈市重点打造的样板街路外，其他烧烤大排档全部采用已于今夏明令禁止的明火作业方式（见图2-15）。
经营者将烧烤用的长铁槽架与桌椅设施等一起摆放在人行道上，部分商家甚至占用车行道烧烤。
即使在草市街、文兴街等重点管理区域，也常有商家在两侧居民区楼院内生明火烧烤。
90%以上的大排档在十一点之后继续违规营业（如图2-16），严重影响了居民的正常生活。
商家为图利益在不满足设置条件的人行道上私设大排挡，大部分没有预留人行道或人行道宽度不足，导致行人交通不便。
（见图2-17）。
有些经营者为扩张大排挡面积，在绿化带中设置桌椅甚至堵塞附近居民防火通道（见图2-19）。
商户普遍违规使用明令禁止的红、黄、蓝等纯色棚伞（见图2-20）。
且存在烧烤用垃圾箱不足的情况。
2.2露天烧烤相关人群
2.2.1烧烤食客
食客大多2-4人结伴而来，独自来到烧烤店或小吃街享用美食的食客相对较少，仅占调研人群的3%左右（见图2-21）。
露天烧烤食客以中青年为主（见图2-24）。
驾车专程来品尝美食的食客占41.6%。
从烧烤吸引他们的原因和选择烧烤摊位时注重的条件这两方面来看，不同年龄段的人群有着不同的表现。
（见图2-24图2-25）
2.2.2周边居民
经过对烧烤摊位周边居民的访谈调研，居民反映如下问题：
2.2.3环卫人员
街道办下辖夜市中的烧烤摊位附近平均每5-10米设置垃圾桶，并且有环卫工人来回巡视随时清扫，在凌晨一点之前基本能够完成清扫作业。
由于烧烤大排档经营持续到深夜，一般环卫工作人员都会凌晨2:
00左右进行清扫。
据草市街上一位环卫讲，烧烤大排档产生的的垃圾一般会被直接倾倒在街道或堆积在人行道上，导致环卫的工作量大大加大。
店铺按规定应将产生的垃圾装袋送到街道上设立的垃圾回收点。
但由于经营者的违规操作，他们必须从凌晨两点开始清扫直到早晨七点才能够清理完成。
另外，店家不会缴纳额外的卫生清扫费用，环卫人员只能无偿清扫这部分垃圾。
2.3.2摊点密度与规模
文兴街夜市的调研区域范围内共有296个摊位，其中101个摊位从事烧烤经营，占整体的34.1％。
101个摊点中大排档有18个，占约18％（见图2-27）。
烧烤小吃摊主要分布在沿街两侧的人行道上，均为统一材质色调的红色摊台，主要集中在街道南侧（见图-28）。
草市街排档区的调研区域范围内共有33处拥有塑料棚和桌椅的大排档，其中从事烧烤经营的有27家，占整体的81.8％（见图2-27）。
调研区域范围内无即买即食的烧烤小吃摊。
所有的大排档均经过规划调整，均为统一材质色调的绿白条纹的塑料棚（见图2-29），排档平面形状均为矩形。
2.3典型街道调查分析
文兴街是哈尔滨有名的烧烤摊贩聚集地，草市街是经政府统一规划打造的一条露天烧烤样板街。
因此以这两条街为例叙述比较这两种餐饮方式。
2.3.1区位概况
文兴街夜市位于哈市南岗区和兴路南侧，是由街道办下辖、定时开放的夜市。
这里汇聚大量烧烤小吃摊，两侧辅街上烧烤店密布。
草市街可以称为哈尔滨特色烧烤的发源地之一，这里的烧烤店铺中很多已有二三十年的经营历史。
草市街两侧门市经营的几乎都是烧烤店。
被当地人形象地称为”烧烤一条街”（见表2-5）。
2.3.4客流与交通干扰情况
在17:
00~23:
00时间段内分别在两处调研区域观察了客流量（见图2-32图2-33图2-34）。
文兴街夜市的小吃摊经过统一规划，均沿路缘石排列。
根据观察得到的结果，人行道空间被完全占据，庞大的人流需要在车行道路面上行进、排队；未经过规划的大排档占据小吃摊后有限的人行空间，使行人只能与车辆同行，想到达居民楼门市房处必须绕过小吃摊、大排档。
排档间的过道在0.8~1米宽度之间，使得行人穿行困难。
根据调查结果可以看出草市街排档区的客流量曲线变化趋势与文兴街夜市大致相同。
文兴街单侧为居民楼，很多摊贩就近在这里租房并将设备停放在居民区院内，导致日间人行、车行道异常拥堵。
摊主们白天在院内整理晚上出摊的工具和食材，清洗海鲜所用的污水被随意排放到小区花坛中，气味难闻。
夜市出摊前有摊主在小区内烤制不允许在街面上生炭火烧烤的食物，对小区内地面铺装破坏严重；草市街两侧均为居民楼，院内烧烤店违章搭建构筑物现象严重。
位于居民楼一楼门市房的烧烤店在院内点炭炉，进行各种准备与收尾工作。
2.3.3卫生状况
文兴街设置公共垃圾桶50个左右，每个小吃摊自备垃圾桶1-2个，环卫工人不定时清扫，故车行道街面卫生状况良好。
大排档没有垃圾桶，且摊主不会自行清扫，因此出现垃圾满地的现象。
街上的垃圾桶会每隔一段时间由专车汇总至中兴街等其他街道，凌晨2:
00左右环卫工人开始作业时收走；草市街街上的公共垃圾桶不足10个。
大排档业主在人行道地面上钉上红色地毯，营业中不断将垃圾扫到车行道路面上，结束后会将地面垃圾和废物、废水、烧烤后未熄灭的炭火倾倒在路缘石下车行道处，导致垃圾遍地、污水横流。
0:
00左右街面上已经堆满垃圾，凌晨1:
30左右大排档收摊时街道上有难闻异味，直至环卫四个多小时的清扫作业后街面才恢复整洁。
文兴街和草市街烧烤摊位的经营对客流、车流有一定的吸引力，因此对周边道路的交通产生了一定的影响。
（如图2-35）文兴街烧烤摊位占据整个人行道，导致文兴街人车混行在机动车道上。
当19:
00-20:
00客流高峰时，会造成车辆拥堵。
由于食客驾车出行并将车辆就近停放在路边，也对车辆的通行造成一定影响；草市街由于路面整修，本身存在一些车行问题。
但整条街道占道停车问题十分严重，仅剩的三条车道有两条被食客泊车占据，仅剩的一条车道需要承担双向通行车辆，通行能力很差。
2.3.5消防安全隐患
所有调研区域内普遍存在消防安全隐患，在烧烤作业时常有设备起火现象，甚至威胁建筑物安全。
安全问题具体表现在：
摊点在占用人行道进行烧烤时，摊位和用具堵塞消防安全通道；部分摊点违反规定，使用明火烧烤；部分烧烤设备不符合安全防火标准；摊点缺乏小型灭火器等应对突发火情的设备，以及相应的措施。
且烧烤摊位附近常设有棚伞和煤气罐等易燃易爆物品，一旦发生火情很容易失去控制，对城市消防安全产生很大威胁。
由于烧烤摊点具有流动性大、区域分布密集、营业设备缺乏统一规范等特点，管理部门难以对其妥善管理，消防安全的管理存在不小的难题。
（如图2-37）
参考文献
【1】《哈尔滨市规范街路餐饮工作实施方案》
【2】《哈市规范治理街路大排档工作实施方案》
【3】《城市规划社会调查研究方法》
【4】谈谈街头烧烤烟气污染问题《环境科学保护》金怡，王家骏1995年
【5】北京东城工商分局开展违法露天大排档及烧烤集中整治中国环境报侯文静2015年
【6】露天烧烤对环境影响研究《东北师范大学》郝姣姣2014年
露天烧烤为人们带来了愉悦的美食享受和消夏氛围，已经成为了冰城独特的夏季文化。
无论是商家还是普通市民，在追求商业利益或美食享受的同时，都应兼顾到对城市环境的影响。
从而在科学合理的管制规范下，共同努力创建安心宜居的城市环境和文明健康的城市文化。
结语
第三章问题与建议
3.1问题
由于商家守法意识不足，对于管理部门的要求大多是只做表面功夫。
夏季露天餐饮盛行，商家在利益的驱使下不顾是否符合标准都纷纷设置露天排档，使城管部门对大排档数量上的控制要求形同虚设。
在实际操作中，私自延长营业时间，严重影响周边居民休息；产生的垃圾随意倾倒，为环卫工作带来很大困难，污染周边居民的生活环境。
露天烧烤违章明火作业、大排档阻塞居民区防火通道等行为，严重威胁到城市消防安全。
部分大量烧烤摊点汇集的街道对客流和车流都具有较大吸引力，在就餐高峰时行车、停车困难，商户违章占用人行、车行道，对城市交通安全和市民出行安全造成一定程度的负面影响。
露天烧烤散布在城市大街小巷，且营业时间持续到深夜。
因此面对经营者的大量违规行为，管理部门很难全面监控，导致管理政策的执行力度不足。
而在城管部门三令五申下所做的一些整改，也仅能暂缓矛盾，无法解决根本问题。
3.2建议
3.2.1划定区域
政府在城市规划建设方面应基于烧烤摊位以及烧烤大排档的不同特点，进而划定烧烤摊位的固定区域，采用绿化隔离或辅路隔离等办法，使其与居民区产生一定距离，在一定程度上减少对附近居民的生活影响。
对于烧烤大排档，由于其常与一层烧烤店铺相连，在规划时在居民区内批准设置大排档应尽量谨慎。
使其严格达到规范要求，以减小周边环境受到的影响。
在规划的街道周边设置公共停车场，优化道路交通组织，并在客流高峰时段疏导交通，提升道路通行能力。
3.2.2管制措施
·管理部门应严格控制露天大排档数量及分布，结合周边的交通情况和居民意见，谨慎颁发露天餐饮占道许可。
·环境卫生：
加大政府监管力度，提升摊主自身素质。
监督商家自行清理产生的垃圾，或向环卫部门缴纳一定的费用，然后由环卫部门清理。
·优化烧烤设备：
普及先进的设备可以在一定程度上降低污染物排放量。
对排烟排风设施进行优化，增强其排烟能力，并采取一定的净化措·减噪：
严格控制排档营业时间，在烧烤摊位的划定区域附近采取绿化隔离或其它减噪措施，并对烧烤摊点重点建设经营区域周边的居民给予一定补偿。
·政府部门加大宣传力度，加强市民对文明城市建设的参与意识，主动监督露天烧烤规范执行情况，并在餐饮行为中自觉自律。
附录一
露天烧烤消费者调查问卷
尊敬的先生/女士，您好！
我们正在进行一项关于哈尔滨市露天烧烤的调查。
我们真诚地希望通过这个问卷能了解一些情况，谢谢您的支持与合作！
（本资料“属于私人单向调查资料，非本人同意不得泄露。
”
---------«统计法»第三章十四条）
1、您吃烧烤的频率
□一次以下□1-2次每周□3-5次每周□5-7次每周
2、吃烧烤的人均消费
□10元以下□10—20元□30—50元□50—100元□100元以上
3、您为什么会来这里吃烧烤
□专程□顺路□家（学校）在附近
4、您的交通时间
□5分钟以下□5-10分钟□10-30分钟□30分钟-1小时□1小时以上
5、您的交通方式
□驾车□公交□打车□步行
6、烧烤吸引您的原因
□美味□实惠□便捷□氛围□其他
7、选择烧烤摊位时注重的条件（可多选）
□卫生□价格□口味□口碑□习惯□其他
8、您消费所需的时间
□10分钟以下□10—20分钟□20—30分钟□30分钟—60分钟□1小时以上
9、您对烧烤油烟味道有什么看法
□很大□大□不太大□没有
10、对路边尾气灰尘等的态度
□很介意□介意□不很介意□不介意
11、您对烧烤摊位对周边环境影响中最反感的是（可多选）
□油烟味□地面垃圾□地面油渍□占用人行道□噪音
12、您觉得路边的烧烤摊位对街道美观的影响明显吗
□很明显□感觉不美观但能够忍受□不明显□没有影响
13、小吃摊与烧烤大排档中您更喜欢哪一个
□小吃摊□烧烤大排档□都喜欢□无所谓
14、您对于露天烧烤有什么意见和建议？
您的年龄：
□15周岁以下□15-20周岁□20-25周岁□25-30周岁
□30-40周岁□40-50周岁□50-60周岁□60周岁以上
您的文化水平：
□初中及以下□高中□本科□本科以上
您的收入水平：
□3000元以下□3000—5000元
□5000-10000元□10000以上
您的居住类型：
□常住人口□暂住人口□旅游出差
附录二
哈尔滨市夏季露天烧烤摊位周边居民情况调查表
附录三哈尔滨市夏季烧烤摊位经营者访谈
尊敬的先生/女士，您好！
我们正在进行一项关于哈尔滨市露天烧烤的调查。
我们真诚地希望通过这个问卷能了解一些情况，谢谢您的支持与合作！
（本资料“属于私人单向调查资料，非本人同意不得泄露。
”
---------«统计法»第三章十四条）
1.请问您住在附近么？
□500米之内□500-1000米□1000米以上
2.您平时喜欢在这里吃烧烤么？
□一次以下□1-2次每周□3-5次每周□5-7次每周
3.您觉得这里的烧烤摊位平时是否能引起您的注意？
□能引起□不太能引起
4.占用人行道的烧烤摊位对您的出行带来的影响？
□有很大影响□有影响，但不很大□没有影响
5.摊位产生的垃圾和对地面的污染对您的影响？
□有很大影响□有影响，但不很大□没有影响
6.这条街上的烧烤烟味情况如何？
□烟味很大□烟味大□不太大□感觉不到
7.这些烧烤摊位散发的气味感觉如何？
□很呛人，很难闻□不觉得难闻□没有感觉
8.这些摊位在夜间对您的休息影响大么？
（如您不住在附近此题可不填）
□有很大影响□有影响，但不很大□没有影响
9.如果您对烧烤不感兴趣，原因是什么？
□卫生□收费□个人喜好□饮食方式□其他原因
10.您对烧烤摊位对周边环境影响中最反感的是
□油烟味□地面垃圾□地面油渍□占用人行道□噪音
11.您觉得路边的烧烤摊位对街道美观的影响明显吗
□很明显□感觉不美观但能够忍受□不明显
12.您对烧烤食品有何看法？
□可以放心食用□可以食用，但要有节制□尽量少食用□最好拒绝食用
13.您对于露天烧烤有什么意见和建议？
1、您从事烧烤行业多久了
2、您过去从事过其他行业么，和现在的职业相比相比，收入和工作强度有什么差别
3、您现在是专职还是兼职呢
4、您喜欢您现在的工作么，您本人喜欢吃烧烤么
5、您从事烧烤工作对健康状况有什么影响
6、您的工作时间
7、您每天从什么时候开始准备各种食材
8、您每天大概的收入
9、每天就餐高峰时间段，
10、您在哪里受到的烧烤培训
□烹饪班□按照书面资料学习□找会做的人教□自己研究
11、您使用的烧烤燃料消耗量；您更倾向于使用哪一种燃料
12、日均燃料的消耗量
13、对于居民和管理部门的反应及要求是如何应对的，垃圾处理方式是什么
14、您现在每月大概的收入水平
15、您为这个摊位所支付的启动资金及税费负担情况
16、经营的困难及改进的建议
您的年龄：
□二十五岁以下□二十五岁到四十岁
□四十岁到五十五岁□五十五岁以上
您的文化水平：
□初中及以下□高中□本科□本科以上
您的收入水平：
□3000元以下□3000-5000元
□5000-10000元□10000-12000元
□12000元以上
升级会员 