02章 葡萄酒的外观及外观分析.docx
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02章葡萄酒的外观及外观分析
第2章葡萄酒的外观及外观分析
第1节人的感觉器－视器（眼）
葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
第1节人的感觉器*-视器（眼）
机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。
感受器感受刺激后，能把刺激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。
因此，感受器是人类认识世界的物质基础。
具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。
视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。
眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。
眼球由眼球壁和眼球内容物构成（图2-1）；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等（图2-4）。
图2-1眼球的构造
2.1.1眼球壁
眼球壁由外向内分为眼球纤维膜、眼球血管膜和视网膜三层。
2.1.1.1眼球纤维膜
厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。
它又分为两部分：
前1/6部称角膜；后5/6部称巩膜（即眼白）。
1.角膜：
无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。
2.巩膜：
呈乳白色。
2.1.1.2.眼球血管膜
呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。
它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。
1.虹膜（即眼球的有色部分）：
位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。
（1）瞳孔：
为虹膜中央的圆形结构；
（2）平滑肌：
虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。
-瞳孔括约肌：
在瞳孔周围呈环形排列。
该肌收缩，可使瞳孔缩小（如光线强时）；
-瞳孔开大肌：
自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。
该肌收缩，使瞳孔开大（如光线弱时）。
虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。
外界光弱时，瞳孔开大；光强时，瞳孔缩小。
2.睫状体：
位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。
睫状体具有产生房水的功能（图2-2）。
3.脉络膜：
贴附于巩膜的内面。
含有丰富的血管和色素细胞。
具有营养眼球壁和吸收眼内散射光线的功能。
色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由巩膜层进入眼球。
图2-2晶状体和睫状体
图2-2晶状体和睫状体
2.1.1.3视网膜
视网膜分两层：
外层是色素上皮，内层为神经部（图2-3）。
1.色素上皮：
位于眼球血管膜的内面。
由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收光线，使视细胞避免过强的光线刺激；
2.神经部：
含有三层细胞（由外向内，依次为视细胞、双极细胞和节细胞）；三层细胞之间以突触相连。
（1）视细胞（感光受纳器）:
视锥细胞：
有感受光和辨色能力；视杆细胞：
仅能感受弱光，无辨色能力。
（2）双极细胞：
为联络神经元；
（3）节细胞：
为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。
（4）视神经盘：
无感光能力，生理学上称为盲点；
（5）黄斑（中央凹）：
是感光和辨色最敏锐的部位。
图2-3视网膜的结构
2.1.2眼球内容物
包括房水，晶状体和玻璃体（图2-2）。
因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。
2.1.2.1房水
眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通。
房水为眼房内无色透明的液体。
房水由睫状体产生，通过瞳孔充满眼球前房和眼球后房。
房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。
若房水循环障碍，可引起眼内压增高，影响视力。
2.1.2.2晶状体
位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。
晶状体借睫状小带与睫状体相连。
晶状体的曲度（厚度）可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。
晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。
--当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的弹性而变厚，折光力增强。
--当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。
2.1.2.3玻璃体
玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。
2.1.3眼副器
眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等（图2-4）。
2.1.4视觉反应
光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。
图2-4副器
第2节葡萄酒的外观特性
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
2.2.1澄清度
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。
1.澄清：
是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
2.透明度：
表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。
但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。
3.浑浊度：
表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
4.沉淀：
指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2.2.2颜色
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。
该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。
第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；
第二次品尝是通过正常品尝（包括用眼睛）进行判断；
第三次则是蒙眼品尝（即不利用眼睛）。
结果表明（表2-1）：
正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。
这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：
如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。
表2-1不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果
质量排列顺序
1
2
3
4
5
6
只用眼观察
F
E
B
C
A
D
正常观察
E
F
B
C
A
D
蒙眼观察
C
B
D
A
E
F
反应葡萄酒的颜色的指标包括色调（红、白、黄）和色度（颜色的深浅）。
1.颜色能反应葡萄酒的种类
如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石 红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。
瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。
因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。
3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。
颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。
如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。
相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。
当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。
例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。
带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。
最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。
第3节品尝技术--外观分析
对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。
葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。
2.3.1观察酒的流动性及气泡
2.3.1.1的流动性
如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。
--灰腐病危害的葡萄酿的酒；
--酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。
2.3.1.2察气泡（起泡葡萄酒，葡萄汽酒）
包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。
（1）倒酒时产生的气泡的颜色
--汽泡有色，为生葡萄酒
--汽泡无色，为成年葡萄酒
（2）倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度
酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。
①酒表面或形成一层很厚的泡沫。
②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。
③"泡环"形成：
持续时间决定于葡萄酒的年龄。
要注意的是酒杯会影响气泡：
--湿酒杯不利于气泡形成；
--酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。
2.3.2观察液面
2.3.2.1察液面方法
方法A：
用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。
或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。
方法B：
如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。
2.3.2.2正常葡萄酒的液面标准
1.葡萄酒的液面呈圆盘状；
2.葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；
3.透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠"，即杯体与杯柱的联接处。
表明葡萄酒具有良好的透明性。
2.3.2.3 不正常现象分析
1.液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）
2.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。
2.3.3观察酒体
酒体观察包括：
颜色、透明度、澄清度、沉淀物等（2.2节）。
酒体观察的方法：
酒杯举至双眼的高度进行酒体观察
2.3.4观察酒柱
倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。
--酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。
--酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。
挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。
第4节品尝词汇
（1）--描写外观的词汇
2.4.1描述澄清程度的词汇：
2.4.1.1澄清度
清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮；
2.4.1.2浑浊度
略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；
2.4.1.3沉淀
有沉淀，纤维状沉淀，
颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。
2.4.2描述颜色好坏的词汇
葡萄酒的颜色包括色度和色调。
形容色度（即深浅）方面的词汇有：
浅、淡或深、浓、暗等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。
2.4.2.1白葡萄酒
白葡萄酒，即是几乎不含红色素（花色素苷）的葡萄酒，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。
描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：
--近似无色，即接近水的颜色。
但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。
--禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观；
--绿禾杆黄色：
绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；
--暗黄色，带黄色，但色调不很清晰，明快；
--金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；
--琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒；
--黄色,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。
--铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
--棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色（除开胃酒和餐后酒外）。
--染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。
染色表示该葡萄酒带有葡萄或红葡萄酒的颜色。
特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。
当然，如果用未清洗干净的、贮藏过红葡萄酒的容器贮藏白葡萄酒，也会出现染色现象。
染色的葡萄酒，通常含有数个PPM的花色素苷，必须进行脱色处理。
如果白葡萄酒已染色而用肉眼观察不到时，可用增酸的方法进检验。
2.4.2.2桃红葡萄酒
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。
桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。
最常见的颜色有：
黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。
粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。
这种桃红葡萄酒主要为用红色品种经压榨后用汁发酵酿成的，其花色素苷含量为10-50mg/L。
如果花色素含量大于100mg/L，葡萄酒的颜色就接近于红葡萄酒的颜色了。
2.4.2.3红葡萄酒
红葡萄酒的颜色主要有：
宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等（见2.2.2）。
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