餐饮服务食品安全管理人员培训题库.docx

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餐饮服务食品安全管理人员培训题库

一、单选题

1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门　

C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门

2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。

A、6个月B、1年　C、2年D、3年

3、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。

A、3B、6C、8D、10

4、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年

5、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

6、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

7、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A）以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

8、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（A）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

9、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。

（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

10、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（C）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

A、20日B、40日C、60日D、80日

11、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

（C）

A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字

12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：

（B）

A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：

（A）

A、药品B、既是食品又是药品的中药材　

C、食品防腐剂　D、天然食用色素

14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物

15、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：

（C）

A、1个B、2个C、3个D、4个

16、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：

（B）

A、1个B、2个C、3个D、4个

17、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：

（D）

A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料

18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：

（B）

A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃

19、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：

（D）

A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂

20、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：

（D）

A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时

21、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（C）

A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件

C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件

22、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（D）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

A、法人办公室B、后厨C、库房D、就餐场所醒目位置

23、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（D）手续。

A、新申请B、补发C、注销D、变更

24、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（C）

A、厨师等级证明B、身份证明文件

C、培训合格证明D、岗位证明文件

25、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（C）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A、20B、30C、40D、50

26、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期（B）年。

A、2B、3C、5D、10

27、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（A）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm

28、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（C）A、12315B、120C、12331D、12365

29、《餐饮服务许可证》的有效期为（B）年。

A、10B、3C、5D、2

30、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（D）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

31、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。

进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？

（D）

A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D、不收取检验费和其他任何费用

32、《食品安全法》第一百二十二条规定，未经许可从事食品生产经营活动，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（A）

A处五万元以上十万元以下罚款B、处五元以上一万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以下罚款

33、《食品安全法》第一百二十四条规定，经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（C）

A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处五万元以上十万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款

34、《食品安全法》第一百二十三条规定，经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（D）

A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款

35、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（B）

A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上二万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款

36、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（B）

A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款

37、《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（C）

A、处二千元以上五万元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处五千以上元五万元以下罚款

D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款

38、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（C），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上B、前台柜台中

C、专用橱柜中D、公用橱柜中

39、从生产加工单位或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和（D）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

A、食品流通许可证B、餐饮服务许可证

C、配料表D、产品合格证明文件

40、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和（A）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

A、食品流通许可证B、餐饮服务许可证

C、税务登记证D、产品合格证明文件

41、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（C）原件；

A、生产许可证B、餐饮服务许可证

C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证

42、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（B）以下，或者就餐座位数在（B）以下的餐馆。

A、100㎡50座B、150㎡75座

C、200㎡100座D、250㎡150座

43、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？

（C）

A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所D、食品库房

44、凉菜间属于（A）

A、清洁操作区B、准清洁操作区

C、一般操作区D、非食品处理区

45、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有（D）等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

A、发热、腹泻B、皮肤伤口或感染

C、咽部炎症D、前三项全部

46、下列全部属于专间的是（C）

A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间

C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间

47、食品处理区应设置在室内，按照（D）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应

B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工

C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应

D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应

48、食品加工处理流程应为（B）的单一流向。

A、先进后出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出

49、现有一家小型餐馆的就餐场所面积为40平方米，那么这家餐馆的食品处理区面积最少为多少平方米？

（B）

A、15B、20C、25D、30

50、现有一家小型餐馆的食品处理区面积为30平方米，那么这家餐馆的切配烹饪场所面积最少为多少平方米？

（C）

A、5B、10C、15D、20

51、中型餐馆的食品处理区与就餐场所面积之比应符合（B）

A、≥1:

2.0B、≥1:

2.2C、≥1:

2.5D、≥1:

3.0

52、在加工经营场所外设立圈养、宰杀禽畜类动物场所的，应距离加工经营场所（C）以上。

A、15米B、20米C、25米D、30米

53、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（C）以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。

A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米

54、下列关于库房的要求，表述错误的是：

（C）

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

55、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B）

A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内

C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内

56、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：

（D）

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

57、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（B）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米

58、废弃物容器（C），以坚固及不透水的材料制造。

专间内的废弃物容器盖子应为（C）。

A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式

C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式

59、下列关于食品处理区内工具和容器的要求：

1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;

2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中摆放，无需刻意区分；

3.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,可集中摆放，无需刻意区分；

4.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

表述正确的是：

（B）

A、1和3B、1和4C、2和3D、2和4

60、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？

（A）

A、不得加工和使用B、继续加工和使用

C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示

61、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（D）

A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。

62、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（C）的条件下存放。

A、70℃以上B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上

63、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。

（D）

A、15分钟以上B、20分钟以上

C、25分钟以上D、30分钟以上

64、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（D）

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过（C）。

A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃

66、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（B）

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

67、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（C）

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

68、下列情况或单位中，需要进行食品留样的是（D）

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）；

（二）超过100人的建筑工地食堂；（三）重大活动餐饮服务；（四）超过100人的一次性聚餐；（五）小型餐馆；

A、

（一）（三）B、

（一）

（二）（三）（四）（五）

C、

（一）

（二）（三）D、

（一）

（二）（三）（四）

69、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于（B）

A、50gB、100gC、150gD、200g

70、下列项目中，属于留样记录中应登记的内容是：

（B）

（一）留样食品名称；

（二）留样量；（三）留样时间；（四）留样人员；（五）审核人员

A、

（一）（三）B、

（一）

（二）（三）（四）（五）

C、

（一）

（二）（三）D、

（一）

（二）（三）（四）

71、食品库房内，食品原料、食品添加剂使用应遵循（A）的原则。

A、先进先出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出

72、根据备案和公示要求，下列哪些食品，餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（A）

（一）自制凉菜；

（二）自制火锅底料；（三）自制饮料；（四）自制调味料；（五）自制点心

A、

（二）（三）（四）B、

（一）

（二）（三）（四）（五）

C、

（二）（三）（四）（五）D、

（一）

（二）（三）（四）

73、餐用具消毒方法分为物理消毒和化学消毒，下列不属于热力消毒方法的是（D）。

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、84消毒液

74、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？

（B）

A、80℃，10分钟以上B、100℃，10分钟以上

C、100℃，15分钟以上D、80℃，15分钟以上

75、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？

（B）

A、100℃以上，10分钟以上B、120℃以上，10分钟以上

C、120℃以上，15分钟以上D、100℃以上，15分钟以上

76、餐饮服务场所的排烟设施表面的清洁工作，推荐多久进行一次？

（C）

A、每次使用后B、每天完工C、每周一次D、每月一次

77、四季豆易引起食物中毒，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（B）分钟以上再炒。

A、5B、10C、15D、20

78、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

使用浓度应含有效氯（D）以上，餐用具全部浸泡入液体中（D）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分钟B、200mg/L（250ppm）5分钟

C、250mg/L（250ppm）10分钟D、250mg/L（250ppm）5分钟

79、化学消毒餐用具时，配好的消毒液要定时更换，一般每（C）小时更换一次。

A、2B、3C、4D、5

80、烹饪场所属于（B）

A、清洁操作区B、准清洁操作区

C、一般操作区D、非食品处理区

81、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？

（D）

A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃D、0℃～10℃

82、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责时，有权采取下列哪些措施？

（B）

（一）进入生产经营场所实施现场检查；

（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

A、

（二）（三）（四）B、

（一）

（二）（三）（四）（五）

C、

（二）（三）（四）（五）D、

（一）

（二）（三）（四）

83、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

84、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。

A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证

85、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）

A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡

86、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

87、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起

88、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条

C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品

89、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在（C）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

90、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：

（B）

A、卫生行政B、食品药品监督C、质量监督D、工商行政

91、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

92、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：

（A）

A、餐饮服务B、食品生产

C、食品流通D、食品生产和餐饮服务

93、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。

（B）

A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

94、在餐饮服务单位（C）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主D．服务员

95、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：

（A）

A、河豚鱼