餐饮操作流程图.docx

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餐饮操作流程图

餐饮操作流程图

一、基本流程

二、传菜流程

三、退换食品流程

四、餐厅布件换洗流程

五、餐具清洁工作流程

餐厅基本服务技能

（一）托盘

服务程序

工作步骤

1．理盘

将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。

2．装盘

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。

3．托送

（1）轻托：

左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。

（2）重托：

五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。

用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。

托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

清洁餐具

工作程序

工作步骤

1．除渣

（1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物

（2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净。

2．装篮

用塑料杯盘格将餐具分类插好。

3．喷洗

入机前用高压喷淋器喷洗一遍。

4．清洗

将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。

5．整理

清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。

6．入柜

将清洁好的餐具存入餐具柜。

（一）清洁玻璃设施

工作程序

工作步骤

1．准备

（1）按使用配比调好玻璃清洁剂。

（2）备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。

2．刷

（1）用棉滚筒刷蘸上清洁液。

（2）由上而下将玻璃刷一遍。

3．刮

（1）左手拿抹布，右手拿橡皮刷。

（2）用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。

（3）用抹布抹去橡皮刷上的脏液。

（4）反复操作，直至玻璃没有污迹为止。

4．抹

最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。

（二）擦拭金银餐具和不锈钢餐具

1．浸

（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。

（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。

2．擦

（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。

（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。

3．冲洗

用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。

4．抹

用干抹将餐具抹干抹亮。

（三）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面

工作程序

工作步骤

1．准备

洗衣粉用热水溶化成清洁液。

2．擦洗

（1）用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁。

（2）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。

3．冲洗

用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。

4．抹干

（1）墙壁用干抹布抹干。

（2）地面用干拖布拖干。

（四）清洁炉灶

工作程序

工作步骤

1．降温

关火降温。

2．清理

将炉灶上的食品、用具全部挪开。

3．清洁

（1）戴上橡胶手套。

（2）取下炉支架和炉盘放在地沟处。

（3）拣出炉盘睛的食品残渣。

（4）用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。

（5）用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。

（6）用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。

（7）用干净抹布擦干。

4．复位

将炉支架、炉盘放回原来位置。

（五）清洁水池（水槽）

工作程序

工作步骤

1．清理杂物

将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。

2．堵塞下水口

用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。

3．配药

稀释清洁液。

4．清洁

（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。

（2）用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。

（3）拔掉橡皮塞，放净脏药水。

（4）用清水清洁工作台。

（5）打开水龙头用抹布清洁水池。

（6）用干净抹布擦净工作台和水池及周围。

5．检查

水池、工作台外均洁净，无异物。

（六）清理垃圾及垃圾桶

工作程序

工作步骤

1．垃圾清理

（1）专人每天3次运送垃圾至垃圾房。

（2）用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽。

（3）对于湿垃圾应及时运离宾馆。

（4）运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。

2．垃圾桶

（1）将垃圾桶垃圾运走后，将外冲洗干净，到无异味为止。

（2）冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋），再配上桶盖。

（七）清洁油烟罩、抽油烟管

工作程序

工作步骤

1．准备

（1）稀释炉头水。

（2）装入喷壶。

2．喷射

将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。

3．抹

5分钟后，用湿抹巾抹掉其表面油渍。

（八）不锈钢设备表面的清洁、擦拭

工作程序

工作步骤

1．除渣

将不锈钢表面的食品残渣擦去。

2．配药

配制清洁液。

3．擦拭

用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。

4．水洗

用清水清洁所有擦拭过的设备。

5．擦干

用干净的干抹布擦干水渍。

（十一）餐具的盘点

工作程序

工作步骤

1．盘点

（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。

（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。

2．核损

（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。

（2）将耗损额计入该部门费用中。

3．补充

根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。

（十二）清洁剂的安全使用

工作程序

工作步骤

1．区分性质

清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应围，方可根据实际情况使用清洁剂。

2．稀释

根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。

3．使用

使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。

4．注意

如不小心弄伤皮肤或眼睛应时用水冲洗，情况严重的，除冲洗外应及时送到医务室治疗。