白酒生产技术教学案.docx
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白酒生产技术教学案
白酒工艺学
第一章固态发酵法白酒生产工艺
第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型
一、固态发酵法白酒生产的特点
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低（18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大（为原料的3-4倍），可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。
此外，在固态发酵时窖固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相（如液态、固态或气态）与生活在两个不同态的接触面上（这种接触面称作界面），其生长与代产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。
而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低（见表4-1）。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大创造，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
华北区液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。
试点时，曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。
一种是串蒸操作，即将液体酒装入甑桶底锅，桶装入固态发酵酒培，这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。
另一种是浸蒸操作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。
对比结果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。
而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。
目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。
故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。
这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。
固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1．大曲酒：
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。
目前，国普遍采用二种工艺：
一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。
浓香型白酒如大曲酒等，都采用续渣发酵生产。
酿酒用原料以高梁、玉米为多。
大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。
麸曲法白酒生产占全国比重最大。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。
另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。
麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。
酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。
所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3．小曲酒：
小曲又称酒药、药小曲或药饼。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。
在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
、、等省大部分采用固态发酵，在箱糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。
用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。
、广西、等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。
所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。
三花酒是这一类型的代表。
此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。
三、我国名白酒简介
我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。
随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出茅台酒、汾酒、老窖特曲酒、西风酒、五粮液、全兴大曲酒、古井贡酒、董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。
另外双沟大曲酒、龙摈酒、德山大曲酒、广西全州湘山酒、三花酒、凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。
八大名白酒质量优美，广为中外人士所赞美，现将八大名白酒特点简介如下：
1．茅台酒茅台酒驰名中外，产于省仁杯县茅台镇。
茅台酒受到国际上的欢迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。
茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。
含酒精52-53度。
相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。
茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。
用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次（本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵）。
由投料到丢糟整个过程共九到十个月。
各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。
酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。
2．汾酒汾酒因产于汾阳县杏花村而得名。
其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。
在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。
据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。
其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。
酒度46度，糖分10％左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味．入口绵甜微苦。
该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。
3．西凤酒省凤翔县、市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。
西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。
西凤酒在公元1911年（清宣统二年），在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。
西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。
含酒精65度。
西凤酒用大麦60％，豌豆40％制大曲。
以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。
发酵期为l4-15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。
蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。
“酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。
4．老窖大曲酒老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。
温永盛创设于1729年（清雍正七年），但最老的窖相传已有376余年历史。
此酒产于省市。
老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。
以特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。
老窖大曲酒因采用多年老窖发酵而得名。
1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。
大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。
发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。
5．五粮液五粮液采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料酿制而成，故称“五粮波”。
因使用多种粮食，特殊制曲（包包曲）和老窖发酵（70--90天），给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：
“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。
”酒度60度（出口产品52度）。
6．古井贡酒安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。
其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。
7．全兴大曲酒全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。
由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：
“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。
”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。
含酒精59--60度。
8．董酒董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。
含酒精58--60度。
董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲（麦曲）两种曲子。
董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。
为了继承和发扬传统的白酒技艺，生产更多优质高产的名酒，在轻工部领导和组织下，从1964年以来，多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产经验，并开展了试点工作。
通过科学实验，系统地总结了传统操作方法，探索了白酒的主体香味成分，在总结和探讨我国白酒风格与主要化学组成分的关系方面取得了很大成绩。
根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。
其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。
其主体香味物质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。
泸型酒适合于国大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
3．茅型酒以茅台酒为代表，具特殊风格。
茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。
目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。
一般认为是4-乙基愈疮木酚
第二节大曲的生产
一、大曲的特点和类型
（一）大曲的特点
大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算曲，才予使用。
制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基（营养物质）具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。
完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质（醇镕谷蛋白与谷蛋白），粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。
其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。
所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。
但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
大曲原料的主要化学组成见表4-2。
大曲是用生科制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽（啤酒生产用）的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。
大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代产物，如氨基酸，阿酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。
一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。
在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。
由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。
大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。
经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。
凌川白酒和祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。
但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。
另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。
（二）大曲的类型
根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲（品温最额超过50℃）及高温曲（品温最高达60℃以上）两种类型。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：
茅台60--55℃龙滨高温曲60--63℃高温曲62--64℃
55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃
西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃
中温类型的汾酒大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50。
所用制曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。
西凤曲虽属于高温曲，其主要特点是曲胚水分大（43--44％），升温高（品温最高达58--60℃），但由于使用大麦、豌豆为制曲原料，亦使西凤酒具有清香味。
通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定，初步了解到是以霉菌、酵母为主。
高温类型的茅台大曲，培养着重于“堆”，即在制曲过程用稻草隔开的曲胚堆放在一起，以提高曲胚培养品温，使达到60℃以上，亦称高温堆曲。
制曲原料为纯小麦。
高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，如茅台大曲中很难分离到酵母菌，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较诀，少量耐高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系，至今还没有完全了解清楚。
今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表4--3。
从数据中可看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高（pH值低）及淀粉量消耗多（淀粉含量低），糖化力及液化力低的规律。
由此可见制曲温度对大曲性能的影响是很大的。
二、高温曲的生产工艺
（一）工艺流程
（二）生产工艺
1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：
未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
3．拌曲料（和曲料）将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验（见表4-4），结果是：
重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量38％）则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
3．踩曲（曲胚成型）用踩曲机（压曲机）压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：
（1）堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。
曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。
排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。
一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。
（2）盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。
为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
（3）翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆温度可达63℃左右。
室温度接近或达到饱和点。
至此曲胚表面霉衣已长出。
此后即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。
翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。
翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。
为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。
大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。
根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。
生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。
目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味），即可进行翻曲。
为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?
据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。
①很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。
②有些酱香的特殊香气成分如酱香精（SOyanal）、麦芽酚（maltOl）、甲二磺醛（methional）和酪醇等，它们的生与氨基酸有关。
例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。
③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。
以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。
（4）拆曲翻曲后，一般品温会下降7-12℃。
大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。
到40天以后（冬季要50天），曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分超过15％），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
5．成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。
习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。
白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。
在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称曲，然后再使用。
在传统生产上非常强调使用曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。
另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
三、中温曲生产工艺
（一）工艺流程
（二）生产工艺
1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。
要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。
2．踩曲（压曲）使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。
要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：
（1）入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行（侧放），曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。
每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成
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