厨房全实用的管理制度.docx
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厨房全实用的管理制度
厨房最全最实用的管理制度
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心
同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职
务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待
。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
★厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工
作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具
、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进
行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量
，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
★厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；
（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴
会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。
一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。
（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。
掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；
（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；
（5）有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；
（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。
4、打荷岗位职责
（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；
（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；
（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；
（3）掌握各种牲口的起货成率；
（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
（1）负责崭、切熟食品种；
（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；
（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；
（4）有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
（1）熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
（2）煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸
工作。
（3）煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。
主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。
灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。
炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
（4）拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
★厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；
（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品
不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
★红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品
卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
★红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其他任务。
★红案墩子组长岗位制度
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、
并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。
★厨房、餐厅卫生制度
1、个人卫生
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2、环境卫生
（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。
（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3、冰箱卫生
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，
必要时应用保鲜膜。
4、食品卫生
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5、餐具卫生
（1）切配器具要生熟分开，加工
机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6、切配卫生
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7、炉灶卫生
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8、冷盘间卫生
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生
（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
★设备、餐具卫生制度
1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。
2、加工食物原料用的设备、厨具
消毒应更加认真细致。
3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。
5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。
6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。
7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
★厨房基本管理制度
1、厨房考勤制度
（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。
（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。
（9）本制度适用于厨政部的所有员工。
2、厨房着装制度
（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。
服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。
3、厨房卫生管理制度
（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予
填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
（3）定期清洗抽油烟设备
（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物
分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要
避开食物。
（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。
（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
4、食品原料管理与验收制度
（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库
房原料搁置不用。
（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。
其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
（7）严格履行原料进入，原料烹
制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。
（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责
任。
（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。
5、厨房日常工作检查制度
（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利
用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
（3）各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：
每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；
每日例查：
每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的
处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
6、厨房值班交接班制度
（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。
（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。
（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫
生工作。
（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。
7、厨房会议制度
（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
①卫生工作会：
每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
②生产工作会：
每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
③厨房纪律：
每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
④设备会议：
每月一次，主要内容有设备使用、维护；
⑤每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；
⑥安全会议：
每月一次，主要是厨房的安全工作；
⑦协调会议：
每周一次，主要是相互交流、沟通。
（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议
支持者要做好会议进程的全要工作。
（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
（6）所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。
（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
8、厨房放火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：
大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；
（2）不能超负荷使用电器设备；
（3）各种电器设备在不用时或使
用后切断电源；
（4）易燃物贮藏应远离热源；
（5）每天清洗干净残余油脂；
（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；
（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；
（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；
（9）下班关闭完能源开关；
（10）厨房消防措施齐全、有效；
（11）全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法；
9、厨房设备及用具管理制度
（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
（2）厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。
（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
（4）厨房内公有器
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