新修改餐饮食品安全管理制度含说明.docx

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新修改餐饮食品安全管理制度含说明

餐饮服务单位食品安全管理制度建设说明

序号

制度

说明

一

从业人员食品安全知识培训、健康管理制度

1、小型餐馆：

至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项；

2、中型以上餐馆：

1-15项，无使用食品添加剂的，删减第9项，无凉菜制售的，删减第15项；

3、学校食堂（含幼儿食堂）：

1-14项；

4、其他单位食堂：

至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项；

二

晨检制度

三

食品安全自查制度

四

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

五

食品运输、贮存安全管理制度

六

餐（用）具清洗、消毒、保洁管理制度

七

餐厨废弃物处置管理制度

八

食品库房管理制度

九

食品添加剂使用管理制度

十

预防食物中毒制度

十一

食品粗加工及切配卫生管理制度

十二

烹调加工管理制度

十三

配餐间卫生管理制度

十四

食品留样制度

十五

凉菜间卫生制度

从业人员食品安全知识培训、健康管理制度

1、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

2、从事接触直接入口食品工作的餐饮服务人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的、从事接触直接入口食品工作餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

6、餐饮服务人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

7、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

晨检制度

1、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容：

（1）精神状态是否有过度疲劳和病态；

（2）眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；（3）有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；（4）双手有否化脓性或渗出性皮肤病；（5）有否痢疾和其他有碍食品安全的疾病；（6）观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

2、每天由晨检人员填写晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。

3、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

（1）带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

（2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

4、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食品安全自查制度

1、食品经营者是食品安全自查的法定主体。

应明确承担食品安全自查工作的组织机构和人员。

食品经营者可自行完成自查工作，也可委托第三方审查评价机构组织开展自查工作。

2、食品经营者应对食品生产经营过程中执行法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展全面检查，内容主要包括：

（一）食品经营许可条件保持情况；

（二）食品安全管理机构和人员履责情况；

（三）食品安全管理制度建立健全和落实情况；

（四）经营场所、设施和设备卫生安全及使用运转状况；

（五）食品经营关键环节控制情况；

（六）从业人员培训、健康管理和卫生状况；

（七）法律、法规规定应当自查的其他事项。

3、食品经营者在自查过程中发现经营条件或行为不符合法律、法规、标准、规范和管理制度要求的，应当立即采取整改措施，消除安全隐患。

4、食品经营者在自查过程中发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即自行停止食品经营活动，及时向所在地食品药品监督管理部门报告。

5、接到报告的食品药品监督管理部门应及时对食品经营者报告的问题进行研究，并依法提出相应处置措施和防范措施，指导食品生产经营者及时有效消除和控制食品安全风险。

6、因存在食品安全事故潜在风险而停止经营活动的，在恢复经营前应经所在地食品药品监管部门综合评估合格后方可恢复正常经营活动。

7、食品经营者应当在确保食品安全的前提下，结合自身经营情况，合理确定自查频次。

自查频次原则上每季度不少于1次，食品经营者在自查过程中，应当对自查情况及整改等情况进行记录，自查记录至少保存2年。

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并指定专（兼）职人员负责。

2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

3、无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

4、委托清洗消毒餐饮具的，应当委托符合清洗消毒条件的餐饮具集中清洗消毒单位，且逐批检验合格（即采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

5、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。

鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

6、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

7、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于产品保持期满后六个月，没有明确保持期的，保存期限不得少于2年。

食品运输、贮存安全管理制度

1、食品经营者应当建立食品贮存、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。

2、食品经营者用于贮存、运输食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当安全、无害，且应当具有产品合格证明，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

3、运输、贮存需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。

食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。

冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。

4、食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

餐（用）具清洗、消毒、保洁管理制度

1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

4、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

餐厨废弃物处置管理制度

1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

4、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

食品库房管理制度

1、食品库房禁止存放有毒有害物品和个人生活物品。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应有通风、防潮、防鼠等设施，应无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

6、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

7、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品。

8、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

食品添加剂使用管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，不符合安全标准食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明。

3、食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用标准》的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6、食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

7、餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

预防食物中毒制度

1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素毒素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要避免生熟接触及昆虫、动物接触食品，从业人员要经常性洗手消毒，要控制温度、时间、加工量，接触食品的所有物品应清洗消毒。

5、严防发生投毒事件。

外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质，餐饮单位严禁使用亚硝酸盐。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有食物中毒发生时，应当立即予以处置，防止事故扩大，并迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治，不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

食品粗加工及切配卫生管理制度

1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能食用的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。

其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

食品留样制度

1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内。

3、每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等。

4、取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上。

5、留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

凉菜间卫生制度

1、凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2、操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。