最新餐饮GMP良好操作规范Word格式文档下载.docx

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指经过完整的制造过程但未包装标示完成的产品。

3.3.3产品：

指经过完整的制造过程并包装标示的产品。

3.3.4易腐败即食性产品：

指产品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须再经任何方式进行处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的产品。

3.4厂房：

指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑或设施。

3.4.1制造作业场所：

包括原料处理、加工调理及包装等场所。

3.4.1.1原料处理场所：

指执行生鲜或经冷冻货干燥原料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮或撒盐等过程的场所。

3.4.1.2加工调理场所：

指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作业的场所。

3.4.1.3烹调场所：

指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加热处理的场所。

3.4.1.4包装室：

指从事产品包装之场所，包括内包装及外包装室。

3.4.1.4.1内包装室：

指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

3.4.1.4.2外包装室：

指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

3.4.1.5内包装材料准备室：

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型的作业场所。

3.4.1.6缓冲室：

指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区，为避免管制作业区直接与外界相通，与入口处所设置的缓冲场所。

3.4.2管制作业区：

指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

3.4.2.1清洁作业区：

指产品贮存场及内包装室等清洁度要求最高的作业区域。

3.4.2.2准清洁作业区：

指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

3.4.3一般作业区：

指原材料仓库、原料处理场所及用具洗涤场所。

3.4.4非食品处理区：

指检验室、办公室、更衣室及洗手消毒室、洗手间等，非直接处理食品的区域。

3.5清洗：

指去除泥土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的处理作业。

3.6消毒：

指以符合食品卫生的化学试剂及（或）物理方法，有效的杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全的适当处理作业。

3.7食品级清洁剂：

指直接使用与清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。

3.8外来杂物：

指在制造过程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、产品或内包装的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。

3.9有害动物：

指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭、跳骚、虱子等。

3.10有害微生物：

指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生的微生物。

3.11食品器具：

指直接检查食品或食品添加物的器械、工具或器皿。

3.12食品接触面：

指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

间接的食品接触面，是指正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品接触面接触的表面。

3.13适当的：

指在良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。

3.14批号：

指表示“批”的特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批的经历资料，而“批”则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产的特定数量的产品。

3.15标示：

指标示与食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号。

3.16隔离：

场所与场所之间以有形的手段予以隔开者。

3.17区隔：

较隔离广义，包括有形及无形的区隔手段。

作业场所的区隔可以下列一种或一种以上的方式予以达成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效方法。

4厂区环境

4.1工厂不得设置于易遭污染的区域，否则应有严格的食品污染防治措施。

4.2厂区四周环境容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污垢等有造成食品污染的隐患，以避免成为污染源。

厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬亦美化环境。

4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。

4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。

4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，唯警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。

4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污垢、破损或滋长有害动物而造成食品污染的隐患。

4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计与建筑。

若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料建筑。

4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物的场所完全隔离。

5厂房及设施

5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

5.1.2厂房应具有足够空间，以利于设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品的安全与卫生。

容器、器械等用具应有清洁卫生的存放场所。

5.1.3厂房面积应依下列三项因素来定位，并视需要增加：

5.1.3.1员工人数与工作量。

5.1.3.2供应区域的最大范围。

5.1.3.3调理加工能力与设备。

5.1.4厂房中应设原材料仓库、原料处理场、餐具洗涤场所、调理场所、烹饪场所、用具存放场所、包装室及产品贮存场所、办公室、洗手间、更衣室、洗手消毒室、化验室等场所。

5.1.5制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

5.1.6检验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备的呢过，并进行物理、化学、感官及（或）微生物等试验工作。

微生物检验场所应与其他场所有效隔离。

如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。

5.2厂房区隔

5.2.1凡使用性质不同的场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场所、调理场所及烹调场所等）应各设置或加以有效区隔。

5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的场所，应加以有效隔离（如表1）。

表1即食餐食工厂各作业场所的清洁度区分

厂房设施（原则上依制程顺序排列）

清洁度区分

·

原料仓库

材料仓库

原料处理场所

内包装容器及（或）用具洗涤场所（注1）

一般作业区

加工调理场所

烹调场所

内包装容器及（或）用具贮存场所

内包装材料的准备室

缓冲室

清洁剂作业区

管制作业区

最终半产品的冷却及贮存场所

内包装室

清洁作业区

外包装室

成品仓库

检验室

办公室（注2）

更衣及洗手消毒室

洗手间

其他

非食品处理区

注：

1.如采用自动化洗涤设备，其出口应设置于管制作业区内。

2.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。

5.3厂房结构

厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖等）的结构。

5.4安全设施

5.4.1厂房内配电必须能防水。

5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。

5.4.3高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用防水功能者。

5.4.4不同电压的插座必须明确标示。

5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

5.4.6在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。

5.5地面与排水

5.5.1地面应用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。

5.5.2原料处理场所、调理场所、烹调场所及包装室等场所地面宜用环氧树脂或其他适合的地板材料建筑，其地面应有适当的排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。

5.5.3排水方向应由管制区流向一般作业区。

5.5.4废水应排至适当的废水处理系统或经由其他适当方式予以处理。

5.5.5作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除装置。

5.5.6排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路。

排水沟侧面和地面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上）。

5.5.7排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.5.8屋内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计。

5.6屋顶及天花板

5.6.1制造、包装、贮存等场所的室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。

管制作业区及其他食品暴漏场所（原料处理场所外）屋顶若为易藏污纳垢的结构者，应加设平滑易清扫的天花板。

若为钢筋混凝土结构者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶结合处宜有适当弧度。

5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防潮、不易剥落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴漏的直接上空，否则应有防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。

空调风管等宜设于天花板之上方。

5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全措施。

5.6.5烹饪场所内的天花板至少要离地面2.4公尺以上。

5.7墙壁与门窗

管制作业区的墙壁应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑，且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上）以利于清洗及避免藏污纳垢。

5.7.1作业中需要打开的门窗应装设易拆卸清洗的不生锈纱网，但清洗作业区内在作业中不得打开窗户。

管制作业区室内窗框，框面深度如有2公分以上者，其框面与水平面之夹角应达45°

以上者，未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。

5.7.2加工调理场所、烹调场所及包装室对出入之门户应装设能自动开关之沙门（必要时增设空气扇）及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥的场所设置换鞋设施）。

门扉应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持开闭。

5.7.3管制作业的入口处应装设能自动开关的沙门（或空气扇），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。

门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。

5.8照明设施

5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，原料处理场、调理、烹调及包装作业场所之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。

5.9通风设施

5.9.1原料处理场、调理、烹调及包装作业场所应保持通风良好，必要时应装设风扇、抽风机等有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸气凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

清洁作业区应装设空气调节设备。

5.9.2烹饪场应有足够的抽气或排烟设备，所排出的油烟应处理至符合有关法定标准后，始可排除。

5.9.3内包装室应装空气调节设备。

5.9.4管制作业区之排气口及通风口应装设防止有害动物侵入装置，而进气口应有空气过滤设备。

两者应易于拆卸清洗或换新。

5.9.5厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。

5.10供水设施

5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。

必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。

5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，並应有防护污染之措施。

5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。

5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆积场等）保持15公尺以上距离，以防污染。

5.11洗手设施

5.11.1应在原料处理场、调理场内及其他适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等）设置足够数目之洗手及干手设备。

必要时，应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设冷热水的水龙头。

5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。

必要时（如手部不经消毒有污染食品的可能）应设置手部消毒设备。

5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。

5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。

如使用纸巾者，使用後之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。

若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。

5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。

5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作业区之入口处应设置独立隔间之洗手消毒室。

5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外，还应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。

设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持应经常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1应设于调理烹饪或包装场所附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。

室内应有适当的照明，且通风良好。

即食餐食工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。

5.14仓库

5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。

5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分別设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。

5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，並有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，並应有防止有害动物侵入之装置。

5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，並使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。

5.14.5贮存易腐败即食性成品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示计、温度测定器或温度自动记录仪，並应装设自动控制器或可警示温度异常之自动警报器。

5.14.6冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连接的警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。

5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。

5.15厕所

5.15.1应设於适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。

5.15.2应采用沖水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。

5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定且宜设在出口处附近。

5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限（但门仍应能自动关闭）。

5.15.5厕所应排气良好並有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。

6机器设备

6.1设计

6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易於清洗消毒（尽可能易於拆卸），并容易检查。

应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染之物质混入食品之构造。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。

6.1.3设计应简单，且为易排水、易於保持干燥之构造。

6.1.4输送带之设计与制造，应易于清洗，並使其能维持适当之卫生状况。

6.1.5排气系统应有足够能力排气，避免直角弯曲，设计时应同时考虑应易于每日拆卸清洗。

6.1.6工作台面之设计应符合人体力学，且刀具、餐具、容器、砧板等之摆放应尽可能置于工作台面之最近区域。

6.1.7冷（冻）藏库摆设之位置应儘可能远离火源。

6.1.8火源区域应装设自动火源切断系统。

6.1.9在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦能易于保持清洁状态。

6.2材质

6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。

6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

6.2.3工作台面、水槽、调理台面、调理器具、调理机械等应使用不锈钢之材料。

6.3生产设备

6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，並避免引起交叉污染，而各个设备之产能，务须互相配合。

6.3.2用於测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且須准确，并定期校正。

6.3.3以机器导入食品用于清洁食品接触面或设备之压缩空气及其他气体，应予适当处理，以防止造成间接污染。

6.3.4工厂应具备之设备及其设置条件如下

6.3.4.1热水供应设备：

所供应之热水或蒸汽应足以供应各设备所需，如属锅炉系统，应使用低污染燃料，且应与制造场所有效隔离。

6.3.4.2洗手设备应有足够之热水供应。

6.3.4.3调理机械设备及器具：

6.3.4.3.1原料洗涤设备：

蔬菜、水果之洗涤应有浸渍、沖洗及水流循环等功能为原则。

洗涤槽应铺设淡色磁砖或不锈钢槽，並设供水、排水口及溢流装置，供水高度不可低于浸洗槽之最高水面。

6.3.4.3.2排气（烟）设备：

靠近蒸汽、热气、烟臭或油炸等油脂加热处理之机器设备上，应装设不锈钢漏斗型气罩、输送管及抽气马达。

抽气之能力以完全能排气为原则。

油烟机应设有自动门栅，遇高温时，能示警或自动切断电源及导管，以防火苗蔓延。

另应设有空气补足系统，以补充换气时所产生之局部低压状态，降低调理加工场附近之温度及提高空气之新鲜度。

6.3.4.3.2刀具、砧板保管箱：

为防止原料、中间制品及调理器具之相互污染，各作业区之器具应分开使用。

並应有紫外线杀菌设备。

6.3.4.3.3煎、煮、炒、炸等烹调设备：

凡与油脂接触之器具应以不锈钢等影响油脂氧化较少之材质制成。

油炸处理槽为调节油炸温度，应有加热调节装置及滤油设备，以随时去除悬浮物及油渣。

6.3.4.3.4蒸汽加压洗涤枪：

每日调理加工终了後进行清洗消毒作业。

6.3.4.3.5器具、餐具、器皿洗涤消毒设备：

至少应具备三槽式洗涤装置，且槽之大小应以能容纳最大容器为原则。

若以自动洗涤机洗涤者，则洗涤机应加装温度计、洗涤侦测及清洁剂自动添加器。

6.3.4.4调理台及调理工具：

调理台面及调理工具（如切片机、搅拌机、切角机、各形调配桶等）均应使用不锈钢为材料，调理台间行距不得少於1.5公尺。

6.3.4.5砧板、菜刀：

砧板、菜刀各在特定场所专用者，不可移到別处使用，砧板材料应采用食品级高密度合成树脂，不可使用木制。

不同用途之砧板、菜刀应以有色胶带标记，以利于区分。

6.3.4.6冷冻、冷藏设备：

应设温度指示计，且贮物容积宜在70%以下，冷冻库应有安全警示装置。

6.3.4.7制成品之保存设备，应以能保存在7℃以下或60℃以上为原则。

6.3.4.8废弃物处理设备：

应远离调理加工原料及包装室。

6.4品管设备

6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。

必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。

6.4.2微生物检验设备包括：

6.4.2.1显微镜（放大倍率1000倍以上）

6.4.2.2无菌操作箱

6.4.2.3定温保温箱

6.4.2.4高压杀菌锅

6.4.2.5干热灭菌箱

6.4.2.6水浴槽

6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）

6.4.2.8pH值测定计

6.4.2.9检验微生物所需之器具、培养基及药品

6.4.3一般品质检验之设备包括：

6.4.3.1淀粉性残留物检查设备

6.4.3.2脂肪性残留物检查设备

6.4.3.3水分测量仪

6.4.3.4暗箱式紫外线鉴別器

7组织与人事

7.1组织与职掌

7.1.1生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其他各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。

7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。

品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。

卫生管理负责人掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。

劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。

7.1.3品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。

7.1.4品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。

7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜

7.1.6生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其他各部门人员均得视实际需要兼任。

7.1.7工厂应设卫生管理人员和营养调配人员。

7.2人员与资格

7.2.1生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验的人员。

7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕