中国川菜之回锅肉做法Word文件下载.docx

中国川菜之回锅肉做法Word文件下载.docx

《中国川菜之回锅肉做法Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国川菜之回锅肉做法Word文件下载.docx（12页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

回锅肉的做法源于它的易学易做、解馋下饭。

有的人可能对于连皮带肥的回锅肉有些惧怕，但是偶尔吃一次也不会有太大影响的。

蒜苗（青蒜）：

因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。

蒜苗还含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

教大家回锅肉的做法

准备材料:

连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

准备调料：

郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

制作过程：

1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

6.投入青蒜白及红，青椒

7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。

8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

蒜薹回锅肉的做法

准备食材：

嫩蒜薹、五花肉、郫县辣豆瓣、葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角。

制作步骤：

1：

将各种用料洗净备齐；

2：

锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；

3：

放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入为好；

4：

煮肉的时候江干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；

5：

捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，等外表不烫手的时候切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；

6：

将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分；

7：

锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里稍微煎一会，使之微黄出油；

8：

倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣，小火炒出红油；

9：

改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜薹表皮起皱起锅即可。

温馨建议：

最好选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴；

煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉煮；

肉不要煮太久，6成熟即可；

切肉要有技巧，太厚太薄都不行，刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了；

切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅；

郫县辣豆瓣一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的黄油；

炒肉片的时候放入的油要适量，太多油腻，太少炒出来的肉质干柴不丰润；

郫县豆瓣非常咸，注意生抽得用量，如果把调味用的糖换成甜面酱更好。

川味回锅肉的做法

带皮五花猪肉250克、青椒50克、青蒜苗50克。

准备配料：

郫县豆瓣15克、老干妈豆豉10克、甜面酱10克、糖10克、植物油适量。

1、将五花肉洗干净，拔去肉皮上的小毛（或将肉皮面放在烧热的锅中烫）。

把五花肉放入水锅内煮15分钟左右，用筷子可插入即可。

将煮好的五花肉放至冷却，可放入冰箱冷藏。

（冷藏后的肉切片更容易）将青椒、青蒜苗洗净切片备用。

2、炒锅内放入少许油，放入切好的肉片，用小火煸炒至肉片出油并卷曲（成灯盏状），这个步骤相当重要，回锅肉的成败就在此一举。

3、将锅中的肉分开，在油中放入郫县豆瓣、老干妈豆豉、甜面酱、白砂糖翻炒均匀。

待肉进味后放入青椒、青蒜苗炒至断生即可。

温馨提示：

五花肉不可太瘦，以免口感生硬；

配菜尽量不选择出水的蔬菜，以免冲淡此菜的味道；

郫县豆瓣是回锅肉的重要原材料，如能买到尽量使用

香芹炒回锅肉的做法

主料:

五花肉300克,芹菜200克;

配料:

红尖椒3个,郫县豆瓣酱、生姜、大蒜、葱、生抽各适量；

1.先将五花肉煮熟,捞出用清水冲洗干净,切片;

芹菜切去根部择去叶子洗净，切成约2厘米长的段；

红尖椒切圈,郫县豆瓣酱剁碎,生姜切丝,大蒜切粒,葱切花;

2.热锅内放入少许油,下入五花肉,将五花肉煎至两面微黄;

3.下入生姜、大蒜、尖椒、郫县豆瓣酱，炒出辣味；

4.放入芹菜，炒两分钟左右;

5.下入适量的盐与葱花,加入一小勺生抽炒匀即可

四川回锅肉做法

准备原料：

五花肉1斤，洋葱青红椒各半个，葱，豆豉，豆瓣酱，鸡精各适量。

1，五花肉洗净，锅里加水放入五花肉大火烧开后转小火煮约20分钟，用筷子能戳通即可。

（水开后用小火煮是为了防止五花肉外熟里生）。

2，煮好的五花肉切约2毫米的薄片，洋葱和青红椒切块，葱切段备用。

3，锅中多放些油，六成热时放入肉片，炸至肉片有收缩即可捞出。

（用油炸出来的五花肉片不会太油腻）。

4，锅中放少许底油，放入肉片，先放豆瓣酱翻炒，放豆豉炒，放入葱段炒出香味。

5，接着放洋葱和青红椒，鸡精，略炒一会即可出锅。

（我没有再放盐，因为豆豉和豆瓣酱都是咸的，如果你觉得有些淡，也可以根据自己的口味再适量加点盐）。

锅盔回锅肉的做法

准备材料：

连皮猪腿肉300克、圆白菜（或者蒜苗）50克、锅盔（我用北京的大饼代替锅盔，白面饼都可以）100克、油1.5汤匙（25ml），甜面酱2茶匙（10ml）、红酱油（深色酱油）2茶匙（10ml）、料酒2茶匙（10ml）、白糖1茶匙（5ml）、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉半茶匙（2.5克）、大蒜末20克、姜片3片、葱段2段

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。

2、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的肉片，豆瓣、豆豉剁碎待用，圆白菜用手撕成小块洗净沥干。

3、锅盔切成小块，锅盔是四川对烤的白面饼的称呼，外地的朋友可以用类似的饼代替，我用的是北京的大饼。

4、炒锅烧热，放油，下肉片炒到肉片稍卷，出油。

5、下豆瓣酱炒出香味。

6、下豆豉、甜面酱、酱油、糖炒匀。

7、下锅盔（大饼）块炒匀。

8、放入圆白菜炒至断生，用少量的盐调味即可。

“锅盔”是四川等地的一种烤的白面饼，大碗的碗口大小，有很多种类，白面锅盔是最基础和简单的品种，将没有任何调味的面饼慢火烘烤而成，外酥内软，有面粉特有的香甜回味。

锅盔应该是由陕西传入四川的，但什么吃食一到了四川就变得花样繁多起来，不光锅盔的品种增多，什么混糖锅盔、白糖锅盔、牛肉锅盔。

。

吃法更是花哨起来。

陕西有肉夹馍，四川也有卤肉锅盔，就是将热锅盔剖开，中间夹上香浓的卤肉，不光卤肉，锅盔中间可以各种各样的菜品，比如夫妻肺片、回锅肉、鸡米芽菜、泡豇豆肉末，或者全素的凉拌大头菜丝、荷兰豆、川北凉粉等等，总之你能想到的东西都能往锅盔里夹。

成都有家专门卖卤肉锅盔的连锁店，不光有几十种菜供你选择，还很贴心地可以同时选两三种菜品放在一个锅盔里，而且，如果你胃口小，人家还可以为你将夹上馅料的锅盔切成两半，用纸袋装好，这样你可以和你的伙伴分享，几元钱的生意做得暖心暖胃，既满足了好吃嘴的口腹，又留有余地让大家可以继续寻摸其他好吃的。

锅盔还有一种吃法是放进菜里，锅盔回锅肉就是在回锅肉里加入切成块的锅盔，吸饱油份和调料的锅盔块比肉还好吃，至此，白面的锅盔又是一次美食的蜕变升华。