餐厅餐饮管理制度56.docx

餐厅餐饮管理制度56.docx

《餐厅餐饮管理制度56.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅餐饮管理制度56.docx（11页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

餐厅餐饮管理制度56

米多面多快餐厅员工规章制度

一、入职离职须知

1、新员工建档：

员工入职当天须在所在店面完整、准确填写《店面求职信息登记表》，出示相关有效证件原件交验，并提交身份证等有效证件的复印件。

2、体检：

店长需告知新员工在指定医院进行体检，并办理健康证明，新员工入职1周内向店长提交《健康证》，员工入职满3个月后由店面报销其个人《健康证》办理费用。

3、宿舍申请：

本公司为员工提供员工宿舍，新员工如有住宿需要，需找店长申请宿舍床位，店长在3个工作日内为员工办理相关手续，并安排入住。

4、入职规定：

员工入职后由店长安排相关人员为新入职员工进行工作内容等指导。

新入职人员前3天为试岗期，以满足个人和公司的双向选择：

试岗期内公司有权随时解聘新入职人员，新入职人员有权随时提出离岗；

试岗期离岗人员无工资；

试岗期内公司及店面不承担其个人的人身安全和财产损失等相关责任。

通过试岗期的人员，转入试用期，由店长为其办理工牌、发放考勤卡等，同时试岗期3天计入试用期考勤（带薪）。

双方正式确定劳动关系后，须服从公司管理，遵守公司各项规章制度。

5、离职程序

辞职：

辞职人员须提前30天向上级提出申请，领取辞职申请表，负责人同意并签字后，将餐厅发放的工装等物品上交查验无误后方可离开，若工装等物品损坏及丢失按原价赔偿。

二、考勤制度管理

A.休息（事、病假等）：

含病假事假等不能正常上班的，每月合计超过三天者扣发当日薪资及当月全勤奖金。

B.旷工：

扣发当日薪资的两倍金额和当月全勤奖金。

C.迟到、早退：

迟到1-30分钟，罚款20元；迟到超过半小时，扣除半日薪资；迟到二次扣发当月全勤奖，一个月累计迟到第三次，视作旷工一次，一个月内累计旷工两次，扣除10天工资，早退与迟到同等处理。

D.全勤奖：

以整月为单位，每月工作无违反上述A.B.C相关规定，未超过当月应休假天数者即可享有全勤奖；

E.请假、调休：

应提前1小时，协调好替班人员，本人通知店长，替班人员也应报备店长，无人替班按照旷工论处。

严禁替他人请假。

请假者找负责人请假，请假超过15天者，视为自己离职。

※打卡或考勤记录规定

1. 所有员工应按时上下班，前台每日如实记录各个员工上下班时间，不得弄虚作假，不得隐瞒。

2. 员工加班，须先经过店长允许后始能加班，并由店长在班表上注明加班时间并签名。

3. 严禁代打卡，违反规定者，双方均给予处罚100元。

三、日常工作制度

※工作纪律

1、上班必须严格遵守工作时间，不迟到、不早退、不旷工，不准擅自离岗；服从工作安排，按时按规范标准完成任务，不无故拖延、拒绝或终止工作。

2、按时或提前到岗后，立即换好工作服装、戴上帽子，工装要整洁，无油渍、无异味，检查好仪容、仪表，将个人衣物统一放在更衣室，不准放在影响工作和客人观察到的地方。

3、女员工：

上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型；不准留长指甲。

不准用刺激性很强的香水；上班时间不准戴夸张的手镯、耳环、项链等饰物。

4、男员工：

头发不准染发，不留胡须，不留长指甲。

5、上班时间：

尤其中午11：

30-13:

00，规范站立，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，更不准玩手机、看视频，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来，严禁以工作场地作为休息场所。

6、前台客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。

7、遇到客人，要主动问好点头致意，不能视而不见。

客人来了要说欢迎光临。

在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临”。

8、大堂人员要面向就餐客人；不要背对客人，要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务，例如需要碗筷，水杯，点餐等。

9、当上菜速度较慢、客人等了较长时间才上菜时，服务员在报完菜名后要对客人说“不好意思，对不起，让您久等了，您的饭菜，请慢用。

”

10、不能当着客人的面做不雅观的动作，大声喧哗等影响客人用餐，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打呵欠等，若需要检查整理仪容，仪表应到卫生间，更衣室或客人看不到的偏僻处整理。

11、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，若因态度问题导致客人生气、投诉，根据情节轻重，处罚50-200元。

12、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报。

避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化。

13、拾到客人物品必须上交，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

14、不得罢工，或聚集闹事，严禁在客人面前议论餐厅事情，造成不良影响。

15、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、餐厅料包等产品，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

16、熟悉业务知识，大厅人员要了解餐厅出售的产品，并且要熟练点餐，后厨所有人员要熟练掌握每一个快餐工序和质量，并能正确，安全的使用后厨设备。

17. 员工发生内部争吵、败坏他人名声、和影响餐厅内部团结者，双方当事人罚款50-200元，情节严重者，扣除当月工资，并当日直接辞退。

18、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元。

19、所有员工要做到分工不分家：

该帮忙时要帮忙，该出手时要出手，协同工作，互相帮助。

20、违反以上规定者，视情节轻重罚10——50元/次。

※收银工作细则

1、到岗后检查收银设备，调试收银系统，试打单，做到提前准备工作。

2、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐包括周边环境，如凉菜柜，饮料柜，收银台，台卡等。

正确操作收银机并爱护，清洁、维护。

无关人员不可打开收银机。

3、接待客人语气亲切，热情，如遇客人询问。

耐心听取并合理解决。

礼仪动作标准礼貌用语规范。

4、离开岗位必须和同事交接后才可离开，不可擅自离岗，特殊情况要交接清楚并做好提醒工作，清点现金并记录时间。

5、做好餐厅各类促销活动的协助、推广工作，并调整好正确价格。

6、各类表格的正确操作、填写、核对；认真、及时、记录各种信息，整理、归档各种票据，做到规范，调理，不可马虎大意，若因粗心大意造成损失的，将情节轻重，予以处罚。

7、每日收银工作结束后，必须及时打印交班明细表单，然后清点收银情况，清点过程中一点要认真仔细；核实现金实际库存，数量是否一致；当班收银现金、票据不得停留挪用，金额合计后上交财务部门。

8、每天做好每个员工考勤，认真，准确，不得肆意涂改，徇私舞弊，弄虚作假，一经发现予以处罚；每天第一时间备足零钱，零钱自己无法解决时候提前通知负责人兑换。

9、原则上不能出现退单，若无法避免，收银员退单时应有消费人签字，并妥善保存退单以备核查；

10、收银人员下线时，少钱时要财务核实，若因本人出错则赔出，多钱上交公司。

11、其他收银人员均要求遵守上述规定，服从分配、按时完成上级指派的其他工作。

违反以上规定者，视情节轻重罚10—50元/次

※后厨工作制度

1、厨房员工按时上下班、并应准备充分时间要换工作服，佩戴帽子，尽快投入工作。

2、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。

3、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

4、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

5、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。

一经发现谁丢掉的，处罚10元-100元。

6、发现物品变质后，要追查变质原因，做好有效预防措施，避免类似情况再次发生。

7、厨房为生产重地，严禁非工作人员进入。

8、厨房员工不得接受供货商的馈赠，而虚假登记入库物品。

9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

10、厨房各岗位卫生分区不整洁，经指出要立即整改。

11、工作完成时，各岗位做好卫生清理，剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚。

12、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿，并罚款50-200元，严重者开除。

13、工作态度要端正，因自身情绪及工作粗心，造成菜速、菜质不符合要求，造成客人投诉者，处罚个人买单并处罚20-200元。

14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-200元。

15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚50-200元，情节严重者直接开除。

16、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50-200元。

17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚50-200元。

18、服从上级领导工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

四、物品管理及卫生制度

※物品管理

1、餐厅所有物品、设备、设施，不能私拿、私用，若有拿了餐厅物品应及时归还

2、不能随意乱开电灯，空调，客人走后应立即关闭多余的电灯、空调，节约用电，用水。

3、每天必须检查收银设备、电灯、空调、上下水、厨房设备及卫生间等工作是否正常，如有异常立即保报修。

4、如已知某物品不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

5、厨房人员必须检查当天物品用量，并准备明天的购物清单，合理备货，以免积压、浪费。

6、餐厅的所有物品不能故意损坏，特别是厨房设备、设施者，如有损坏照价赔偿。

7、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌。

9、凡偷拿餐厅物品、产品及他人财物者，将给予50-200元经济处罚，情节严重者，按偷窃上报，扣除所有工资，并日开除并移交公安机关处理。

10、恶意破坏餐厅财产者，将给予50-200元经济处罚，情节严重者，扣除所有工资，并即日开除。

11、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯。

12、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，煤气是否关掉。

若发现到某区域没关电器设备开关，该负责区域人员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

13、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

14、若客人损坏了餐厅物品，超过一定价值的也应要求赔偿。

但语气要委婉，不得对客人无礼。

15、每月盘点一次工作用具，损耗与赔偿方案按具体情况实施。

16、对于后厨用品不得食用一次性餐盒作为料缸，若使用要固定一个勤清洗，不得浪费餐盒。

违反以上规定者，视情节轻重罚5—20元/次，若造成较大损失，原价赔偿并罚款50-200元。

建议划分各个卫生，保管，责任区域，按照值班或个人进行划区域或化时间段进行负责，以便分清工作任务及责任。

※餐厅用具和厨房设备管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

6、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

8、备定期检查、维修。

厨房内用具以旧换新，损耗的及时上报，检查是否还有可利用价值，能修则修，不能修需更换的再上报，不得随意丢弃，谁丢弃处罚谁。

※大厅卫生制度

1、地面无杂物、桌凳按要求摆放整齐美观。

2、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。

3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。

4、不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。

要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

5、门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

7、每周末搞一次卫生大扫除。

8、检查卫生不符合上述规定的，视情节轻重罚5—20元/次。

建议员工内部，划分各个卫生，保管，责任区域和物品，按照值班或个人进行划区域或化时间段进行负责，以便分清工作任务及责任。

※厨房卫生制度

1、个人卫生参照大厅人员要求。

2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作，保证整洁

3、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒

4、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

5、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

6、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品

7、刀、砧板、盆、抹布、盆、勺子等用后清洗

8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

10、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

11、食品存放时注意要防鼠、防蝇、防潮、防霉措施；

12、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

13、每周末进行一次卫生大扫除，后厨全员参与包含各个厨师及勤杂工。

时间可定在下午14点-17点。

内容为冰箱、冰柜，内外地面、墙面。

灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池，洗菜间、菜架、下水沟，茶水柜。

违反以上规定者，视情节轻重罚5—30元/次。

建议员工内部，划分各个卫生，保管，责任区域和物品，按照值班或个人进行划区域或化时间段进行负责，以便分清工作任务及责任。

五、大厅及后厨安全制度

1、全体人员都要认真学习各种设备、电器的操作规范，例如：

电梯，保温车，凉菜柜及后厨高汤桶、高压锅、燃气灶。

正确操作，按顺序使用，不可盲目使用，以免造成伤害，若不严格按照规程操作，造成设备及人员伤害的，操作人将自行承担结果。

2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即处理和报修，修复后才能使用；

3、不能超负荷使用电气设备。

4、每天人员不使用或离开时工作场所时候，必须关闭燃气、切断各种电器设备电源。

5、易燃物贮藏应远离热源、每天及时清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

10、厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

六、服务规范

※—.服务宗旨

1.以人为本:

我们要心态正确，服务行业不卑不亢，视客人为上帝，为亲人，急客人之所急；想客人所想，做到贴心、真心、微笑服务。

2.尽可能满足客人提出的各种需求,即使条件不允许也不得一口拒绝,要委婉地说明情况请示后再做答复。

从客人到店里到出门,实行细心服务,同时要求餐厅每个员工分工不分家,全员参与对客人的服务,给客人说话时候要热情主动,发现某个环节出了问题要主动帮忙及时上报。

3.小饭店,大服务;从每一个细节做起,细微之处见真情。

关系体贴到客人的各种需要,在规范服务的基础上树立自己的服务特色。

4.平等服务:

不以貌取人,不以财取人,做到一视同仁。

5.实行微笑服务,贴心服务,双手服务,近身服务,弯腰服务,细致服务。

6.始终注意与客人语言、感情、眼神的交流,注意客人情绪的变化及原因,适时调整相关服务。

7.知情服务:

对本店的宣传材料、服务特点、饭菜的特色、品种,价位及优惠活动熟记于心,做到熟练及时准确的宣传和运用。

※二、准备工作

1、整理仪表:

上岗前按要求着装,化妆并互相检查校正,严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、,指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。

及时治疗口腔疾病,清除口腔异味上岗前要适当喷洒餐厅统一发放的香水。

2、调节心情:

上岗前要平心静气地调节好不愉快的情绪。

以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

身体、心理感觉不好,宁愿请假也不得上岗。

3、岗前动员:

上班后的第一件事是由环节负责人召集本环节员工碰头,针对前一天总结中发现的问题查漏补缺,讲清注意事项和整改措施,鼓舞士气、振作精神、作好战前动员。

4、接待准备:

厨房及餐厅员工迅速做好卫生清洁工作,整理和准备餐具,整理物品的摆放位置和顺序。

检查材料和工具的短缺情况并采取补救措施。

各环节负责人检查合格后,迅速进入工作状态,做好迎客准备。

※三、迎客:

1、眼到:

尽可能早地对视线内的过往人员做出准确的判断。

有礼貌有分寸地目视其直到确定其是否来本店就餐者。

2、心到:

观察判断客人外表透露出来的基本信息。

调动自己的服务欲望和激情。

3、行到:

把握好时机适时地迎客。

做到落落大方,规范得体。

4、语到:

微笑着礼貌的和客人打招呼寒暄,寒暄中问清客人的人数等基本情况,向客人推荐座位。

5、引到:

指引客人就坐，是否需要坐楼上或楼下，是否需要帮助。

附件一：

后厨卫生明细

1、冰箱、冰柜：

要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：

必须干净整洁、无杂物、污渍。

下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台：

台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

4、配菜台：

台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：

案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。

6、凉菜间：

保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间：

要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

8、蒸车：

车内外无污渍、水清洗，无沉淀物、无异味。

9、操作台：

要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

10、保温车：

水干净，水位合适，表面干净。

砂锅灶：

无积油脂，无杂物，气口无堵塞，无积液。

后厨内卫生清除无死角，检查指出后立即整理；后厨人员，团结一致，共同努力，不可偷懒耍滑，拈轻怕重，一旦出现有人态度不端正，将处罚50-200，若严重者，直接开除。

附件二：

餐厅常用服务礼貌用语：

1、接送语

“您好，欢迎光临！

”“请问吃点什么？

”

2、点餐时

请问可以点餐了吗？

需要喝点什么？

3、复单时

对不起，打扰一下，请问您点的是xxxx，对吗？

4、点单结束时

多谢，请稍等。

5、当客人招呼时

打扰一下，请问有什么需要？

打扰一下，我能为您做点什么吗？

6、服务过程中，需打扰客人时（非常重要）

对不起，打扰一下。

7、上餐时

打扰一下，这是您点的xxxx

8、当受到客人赞美时或受到客人致谢时

非常高兴为您服务.别客气！

9、向客人致歉时

对不起，让您久等了！

请原谅！

10、当客人的要求你无法满足时

对不起，这个问题我去问一下再答复您，请稍等片刻！

11、当客人想发问却犹豫不决时，应主动上前：

您有什么需要吗？

12、买单

（1）“请问，哪位买单？

”后报上金额，“你好，您共消费了XX元。

”

（2）应双手接钱，确认（真/伪）无误后，“，收您xx元。

”若需找零，“请稍候，为您找零。

”

（3）找零时，双手递送，并致词：

“找您xx元，请拿好，谢谢您的惠顾。

（4）送客请慢走，欢迎再次光临！

最后希望大家共同努力把这个每天工作的地方，维护的更好；更多的盈利，共同受益益。

感谢大家！

本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！

【最新资料Word版可自由编辑！

！

】