清蒸鱼的8种做法和7种常识及决窍.docx

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清蒸鱼的8种做法和7种常识及决窍

清蒸鱼的8种做法和7种常识及决窍

 

清蒸鱼的七大秘决

  秘诀一:

鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

  秘诀二:

收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

  秘诀三:

将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

  秘诀四:

取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

  秘诀五:

一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。

很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

  秘诀六:

蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

  秘诀七:

关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

  特色:

此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

  要点补充:

  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。

这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

  5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。

此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

  6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

  7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识

  1.撒盐法:

将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。

经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

  2.加鸡油法:

做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

  3.沸水上屉法:

蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。

这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

  4.涂抹干粉法:

蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。

如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。

每增重250g,多蒸5分钟。

  5.啤酒臆浸法:

清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

  6.剩鱼清蒸法:

清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

  7.蒸小鱼头:

小鱼头富有营养,但吃起来肉少。

如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法

  名称:

(1)清蒸石斑鱼

(2)清蒸鳊鱼(3)清蒸紅衫魚(4)清蒸柠檬鲈鱼(5)清蒸草鱼(6)清蒸多宝鱼(7)清蒸平鱼(8)清蒸桂花鱼

(1)清蒸石斑鱼

  【所属菜系】浙江菜

  【特点】鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

  【原料】石斑鱼一条(重约1000克)。

猪板油50克。

精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。

酱油25克、姜片10克。

  【制作过程】将石斑鱼宰杀,洗净。

在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。

在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。

再取杯子一只。

放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

(2)清蒸鳊鱼

  【所属菜系】浙江菜

  【特点】鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

  【原料】鲜鳊鱼一条(净重约750克)。

熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。

板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

  【制作过程】将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

(3)清蒸紅衫魚

  1把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;

  2姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;

  3下鍋蒸10分鐘;

  4切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);

  5魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。

  卡凡小TIPS:

  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;

  如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;

  姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

(4)清蒸柠檬鲈鱼

  柠檬是东南亚特有的调味水果,泰国人常在菜中挤上柠檬汁,使其散发出浓郁的水果香。

厨师采用柠檬和鱼露,加上妖艳的辣椒与鲈鱼同烹,做出这道鲜嫩无比、酸辣鲜美且有泰国风情的菜。

  烹制方法(两人份)

  材料:

鲈鱼(1条,1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)

  调料:

鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)

  工具:

榨汁器

  洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。

  蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。

  调酱汁:

将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。

  将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。

  烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。

  取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

(5)清蒸草鱼

净重500克的草鱼

 

喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒

做红烧汁的原料1

 

做红烧汁的原料2

配好的原料

均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味

腌好后,上锅,中火蒸8分钟

 

 

8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气已经出来

 

炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香

 

依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁

出锅,浇汁

 

(6)清蒸多宝鱼

  多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱,入锅大火蒸7分钟;捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。

肉厚少刺,鲜美无比。

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