20道经典美味的家常菜.docx
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20道经典美味的家常菜
20道经典美味的家常菜-太好吃了
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谭铭森昨天23:
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1、麻辣鸡翅麻辣鸡翅原料：
鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒。
麻辣鸡翅的做法：
1.鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌20分钟。
2.然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。
3.把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。
4.加入花椒和辣椒，再炒一下。
5.最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟。
最后放适量盐调味，再用大火收汁即可。
2、重庆烤鱼重庆烤鱼的制作原料：
材料：
（淡水鱼）酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克
增香剂（牛肉精）10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用
粉料：
花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎
重庆烤鱼的做法：
1.将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半
2.处理干净,双面剞刀,静置待用（调料：
辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了）然后,上夹,置于火上。
先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香
3.如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。
鱼本身用盐、葱水浸泡过，（烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等）所以一边烤一边会有鱼肉香。
时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。
4.给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
5.烤好的鱼放在盘里,（托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！
放在炉上煮一下，（注意不要在里加水））韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
6.再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油即可。
3、果仁排骨果仁排骨的制作原料：
主料：
排骨2500克
辅料：
炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克
果仁排骨的做法：
1）将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升；
2）将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透；
3）取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成。
4、肉末豇豆肉末豇豆的制作材料：
主料：
豇豆250克泡豇豆）,猪肉（肥瘦）200克
调料：
大蒜（白皮）10克,菜籽油,25克,盐3克,味精1克
肉末豇豆的做法：
1.豇豆从泡菜坛子捞出切成0.5厘米的小段；
2.猪肉切成肉末待用；
3.炒锅置旺火上，放菜籽油烧热，倒入豇豆进行翻炒；
4.豇豆炒到8成熟的时候，倒入肉末，与豇豆合炒；
5.接着放蒜泥、味精等起锅装盘。
肉末豇豆的制作要诀：
肉末豇豆要使用时间较短的泡豇豆，这样口感才脆，酸度也正合适。
5、辣子肥肠辣子肥肠的制作原料：
1、猪大肠500g
2、干辣椒100g（根据个人口味适当调整）
3、花椒20g（根据个人口味适当调整）
4、姜片、蒜片少许
5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量
辣子肥肠的做法：
1、将买回来的猪大肠洗净；
顺便说一下洗大肠的方法：
将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉（稍微多放一点）和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。
接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片（目的是为了去除大肠上的腥味）煮至沸腾（也就是飞水的意思），取出大肠；
2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；
3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用；
4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用；
5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可！
6、泡椒凤爪泡椒凤爪的制作原料：
鸡爪500克、野山椒200克、米醋40克、凉白开100克（因为野山椒有咸味，完全不需再要加盐了，而且最好选泡椒汁比较多的野山椒，那样的话，就不用加米醋和凉白开了）。
泡椒凤爪的做法：
1、鸡爪洗干净，剪掉指甲。
2、洗好的鸡爪，放入滚水中煮沸，最好加一块姜一起煮。
3、撇去浮沫，这样鸡爪才会没异味。
4、大概10几分钟，用筷子轻松一扎就可以扎透就可以了。
不要煮太久，否则会影响口感。
5、用清水反复冲洗，去掉鸡爪表面的油腻，再分割成合适的段块，最后用冰水浸泡15分钟。
6、鸡爪分装进乐扣美特乐盒，倒入泡椒，最好能没过鸡爪。
如果泡椒水不够，可以加入了米醋、凉白开。
7、盖好美特乐盒盖，放进冰箱冷藏，一天之后，就可以吃了。
泡椒凤爪的做法2：
泡料：
野山椒200克、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量。
做法：
1、鸡爪洗净，剪掉爪尖，剁小块，放热水中煮10几分钟。
2、将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油，放入泡料中，腌制一天以上。
比起外面饭店吃的泡椒凤爪，自己做的又干净又放心。
我喜欢这种又清爽又简单的做法，装进乐扣美特乐密封盒，放在冰箱里也不会串味、水分不蒸发，保存上三五吃天都没有问题。
7、盐水猪蹄盐水猪蹄的制作原料：
猪蹄，青红辣椒【最好是小米辣】，五香粉，辣椒油，炸花生米，葱姜，高汤，凉白开，鸡粉，鸡精，香芹，小葱，香菜，花椒面，白胡椒粉
盐水猪蹄的做法：
1：
先把青红椒切小丁加入盐和少量的矿泉水腌上备用
2：
猪蹄剁小块，一般卖猪蹄的就给剁了
3：
锅内加高汤，姜葱，在放猪蹄，最后放五香粉煮至【一般的五香粉味道会差很多！
我用的是自己配置研磨的，除了常规的香料外，还有几味中药】直到筷子能插穿猪蹄即可
4：
这个时候在把猪蹄捞出放到准备好的凉白开中，泡一会
5：
这个时候炸花生米，切小葱末，香菜，和香芹备用
6：
捞出猪蹄，放入腌好的辣椒【和汤一块】，一次放鸡粉，白胡椒粉，花椒面，辣椒油，花生米，小葱，香菜小腌上一会，最后撒上香芹段就可以了
8、牛肉辣椒酱牛肉辣椒酱的制作原料：
牛肉馅1斤、红辣椒1斤、干黄酱1盒、蕃茄酱半盒、白糖半斤、姜半斤、蒜1斤、五香花生半斤、熟芝麻二两、味素1两、盐少许。
牛肉辣椒酱的做法：
1.将红辣椒、姜、蒜、五香花生放在料理机上分别打碎装盆待用。
2.锅烧油将牛肉放入锅中，炒。
油需要稍微多一些，不然，牛肉不容易打散。
加入姜。
3.再分别依次加入干黄酱、辣椒、蕃茄酱、白糖、盐，炒制一会后加入水，熬一会。
4.再加入蒜、五香花生、熟芝麻，再熬约2分钟后，加入味素即可。
提示：
牛肉辣椒酱很好吃哟，不过一定不要做得太咸，多吃盐是不好的哦。
做好后，要放在冰箱里存放，如果时间长怕坏的话，那就过一段时间后，从冰箱里拿出再放到锅里熬一阵即可
9、干锅鸡翅干锅鸡翅的制作原料：
材料：
鸡翅中、红椒、香菜、葱、姜、大蒜
调味料：
老抽、糖、鸡精、蚝油、豆瓣酱
干锅鸡翅的做法：
1、香菜、葱、洗净切段，大蒜、姜切片，红椒切菱形块
2、鸡翅洗净切两段，焯水，沥干后，入油锅炸至外皮金黄
3、取一个空碗，放入老抽、糖、鸡精、蚝油，将炸好的翅浸入其中，腌十分钟
4、锅内重新放少许油，下豆瓣酱炒出红油，下入腌好控干水份的鸡翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、葱段，红椒，炒至红椒断生，关火放入香菜段炒匀即可
10、三柒炝锅鱼三柒炝锅鱼的制作原料：
鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
三柒炝锅鱼的做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。
盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。
放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：
鱼片何为七成熟？
就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。
11、酱焖鲫鱼酱焖鲫鱼的制作原料：
原料：
小鲫鱼若干条
调料：
生姜30克，大蒜30克，豆瓣酱30克，葱花20克，醪糟30克，黄酒50克，酱油10克，醋5克，白糖5克，菜油30克左右。
酱焖鲫鱼的做法：
1、把小鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。
2、把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，
3、炒锅上火后，放菜油烧热。
将小鲫鱼在锅里炸一下，捞起。
4、把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。
6、慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、在锅里加入葱花，收干汤后。
把锅里的汤汁淋到鱼上即可。
12、陈皮河虾陈皮河虾的制作原料：
活河虾250克，陈皮（干橘皮）5克，干辣椒2根，糖5克，香醋少许，黄酒10克，花椒粉、姜末、葱花、蒜泥各2克，酒酿汁10克，盐、麻油、味精、精制油各适量。
陈皮河虾的做法：
1、活虾去须、脚洗净；陈皮用开水浸泡20分钟。
2、热锅放油，烧至七成热，投入河虾诚金红色时捞出沥油。
3、热锅放油，下干辣椒煸呈咖啡色，放陈皮、蒜泥、姜泥、姜末和花椒粉炒匀，随即倒入河虾，烹入黄酒，加盐、糖、味精和少量水，烧开后转大火收汁，倒入酒酿汁，淋入麻油，撒上葱花，滴入醋，起锅装盘。
特点：
色红亮，虾肉鲜嫩，麻辣而略有甜酸感，并拌有陈皮的芳香
13、豆花鱼豆花鱼的制作原料：
净鲈鱼1条（约500克），嫩豆腐1盒，松仁10克，熟白芝麻2克，四川豆瓣酱10克，红油5克，蒜泥10克，花椒粉、老抽各少许，蛋清1个，味精、盐、黄酒、淀粉、葱花、精致油各适量。
豆花鱼的做法：
1、鲈鱼去骨，鱼肉带皮切成鱼片，用盐、黄酒、味精、蛋清和淀粉上浆；松仁用文火炸熟。
2、热锅放油，投入蒜泥、豆瓣酱煸出红油，加清水250克，烧开后将鱼片一个个放入，再用勺子将豆腐片成片也放入，加老抽、花椒粉、味精，烧沸后勾芡，淋红油，撒葱花，起锅装盘时撒入松仁和芝麻即成。
特点：
金红色，麻、辣、鲜、香、烫
14、红酒蔬菜炖牛肉红酒蔬菜炖牛肉的制作原料：
原料：
牛腩，洋葱，胡萝卜，芹菜，土豆，西红柿,红酒
配料：
番茄酱，盐，糖，香叶（最好有），酱油
红酒蔬菜炖牛肉的做法：
1，胡萝卜、土豆去皮切块，西红柿切块,洋葱切细片，芹菜切段，牛腩切块。
2，锅加热，放少许油，橄榄油最好。
放入洋葱炒香。
3，放入牛肉翻炒到变色。
4，放入蔬菜翻炒两分钟。
5，倒入至少一水杯的红酒，半瓶更好。
6，全部东西都转入炖锅中，加入水，大约刚刚没过牛肉就可以了，同时放入香叶。
然后中水煮开后，捞去浮末，转小火慢炖。
7，炖到牛肉烂了，倒些番茄酱增加浓郁的口感，可以多用一些。
8，倒入一两勺生抽酱油可以增香。
9，最后放入糖和盐调出适合自己的味道，然后大火收汁就可以了。
15、辣椒炒鸡翅辣椒炒鸡翅的制作原料：
原料：
鸡翅8两，红辣椒2两，干辣椒1两
配料：
胡椒粉、盐、料酒、生抽
辣椒炒鸡翅的做法：
1，红辣椒、干辣椒切小段。
2，鸡翅切成小块，用胡椒粉、盐腌15分钟。
3，锅里放半碗油，烧到7成热，放入鸡翅，用高火炸2分钟捞起。
4，锅里剩少许的油，先放入干辣椒炒片刻，再倒入炸好的鸡翅、红辣椒，加生抽、料酒翻炒2分钟（高火）就可以了。
16、麻辣鱼肚档麻辣鱼肚档的制作原料:
主料：
鱼肚
辅料：
莴笋、杭椒、芋头、芹菜、葱、姜、蒜
调料：
盐、鸡精、酱油、料酒、白糖、花椒、豆瓣酱、番茄酱
麻辣鱼肚档的做法：
1、鱼肚中加入酱油、料酒、鸡精腌制5分钟备用；
2、坐锅点火倒入油，放入芋头炸至金黄色后取出，再放入鱼肚稍炸取出，原锅下花椒、葱、姜、蒜、番茄酱煸炒，加入料酒、白糖，放入芹菜、莴笋、杭椒、鱼肚、芋头翻炒，加适量清水，大火收干汁即可。
17、香辣牛肉面香辣牛肉面的制作原料：
材料：
牛肉，手擀面。
调料：
姜片，葱段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，盐，高汤。
还可放入少许陈皮，喜欢辣的还可以放入辣豆瓣酱和川味红油。
配菜：
油菜芯，豆芽，葱花，辣椒圈，洋葱丁
香辣牛肉面的做法：
1.先将牛肉放入清水中浸泡一会，泡去血水后，冲洗干净，再倒入滚水中烫去血水，捞起再次泡洗干净。
2.将焯好的牛肉移入炖锅，放入除盐以外的所有调料，烧开后转小火炖煮两小时，最后加入盐调味即可。
3.另烧锅清水，放入需要焯烫的青菜，稍烫即可捞出；面条入开水锅煮熟，捞起放入碗中，摆入牛肉，淋上汤，放进青菜，撒上辣椒片和洋葱丁即可。
这种做法比较省事，也可以多加上一个炒糖色的步骤，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉改中火翻炒均匀，喜欢辣的再加上辣豆辩酱，红油同炒。
然后再将炒好的牛肉移入炖锅，之后的步骤就一样了。
18、白砍鸡白砍鸡的制作原料：
原料：
嫩三黄鸡1050克，姜25克，水1200ml，黄酒10克
调料：
姜末、蒜末、蒸鱼豉油、蚝油、鲜贝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋
白砍鸡的做法：
1、嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净（小贩可代做），把鸡反复清洗，鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净，去掉体内大块鸡油留烧其它菜用；
2、把鸡对剖两半，鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下，生姜切成片；
3、准备一大锅，注入水烧开；
4、水开后，把鸡部件和生姜片放入，倒黄酒，盖上锅盖大火煮14分钟；（我开始用千泽ts-20fv1电磁炉煎炒最大档的火力，水开后减小了一档。
）
5、煮至中途时，可开盖一次把鸡翻面，盖盖继续煮完14分钟，然后关火，闭盖静置15分钟再打开锅盖；
6、捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟，最后切成鸡块；（刀、案板都要清洗干净，家庭里最好备用一块专切熟食的工具案板）
7、把所有调料做成调料汁，鸡块蘸汁吃。
（剩下的鸡汤不要倒掉，过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁）
小贴士：
*白砍鸡首选嫩三黄鸡。
*鸡不能太大，2斤左右最好，煮这个重量的三黄鸡，一般不须超过15分钟。
*把鸡剁成几大块下锅熟得快。
*一定要鸡块冷却后切小块，热时切，鸡肉会散。
*如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短。
*最好根据自家炊具燃力来总结时间长短。
19、双色剁椒双色剁椒的制作原料：
青、红辣椒各1斤，大蒜3大坨，姜2块（每块为2个拇指盖大小），盐，高度白酒2大匙
双色剁椒的做法：
1、辣椒洗干净后，沥干水，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒表面的水分。
2、将准备做剁椒的菜板、菜刀、大盆、密封罐、搅拌所用的筷子进行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水。
3、辣椒去蒂，用刀切碎，辣椒籽保留，不用切太细，要能看到辣椒呈小块状。
4、大蒜去皮捣碎，姜剁碎，在干净容器中倒入辣椒碎、蒜末和姜末，放入盐和酒拌匀后装罐，并在最上一层再淋些白酒。
5、密封好的罐子在阴凉处室温中放置6个小时，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存1个月后可以开罐食用。
做好剁椒的10个必知招数：
1、剁椒一旦沾上油水，绝对失败。
所以腌制过程中，所用的容器、刀具、菜板、刀、密封罐、搅拌所用的筷子，要彻底消毒，且晾干水分，确保无油无水。
而且每次取食剁椒时，也需要用无油无水的干净勺子。
2、辣椒亦要彻底晾干水分后，才可以腌制。
3、大蒜最好是捣成蒜泥，并在捣的时候放一点盐，即可以防止蒜末迸出来，又可以让蒜泥粘性增大，蒜味更浓。
4、辣椒选择上，除了甜椒外，其它的不必拘泥，只要是辣的，就行。
5、封装剁椒时不要装到十分满，要留有点空间，以备发酵胀气用。
6、放酒要大气，既防腐，又提味。
7、做好的剁椒一定要冷藏保存。
8、辣椒和盐的比例大约是10：
1，具体根据个人口味调整。
盐多的话，保存时间久点，但是咸；盐少的话，剁椒口感会发酸一些，保存的时间也会短一点。
9、建议自制剁椒时带上手套，否则辣到手十分难受。
10、最好1个月后再开罐食用。
因为据专家称，腌菜中的亚硝酸盐14—20天内最高，此后逐渐下降，直至最后基本消失
20、坛子肉坛子肉的制作原料：
猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。
蘑菇25克
坛子肉的做法：
1，猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。
2，鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。
3，冬笋切成滚刀块。
4，火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。
5，在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳6，火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。
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