酱油生产工艺操作规程作业指导书.docx

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酱油生产工艺操作规程作业指导书

酱油生产工艺操作规程作业指导书

一．润水、蒸煮

一）工艺流程：

大豆→润水→拌匀→入锅蒸料→冷却

二）班前准备

1）工作前要穿戴干净工作服、帽。

2）先把蒸料罐清洗干净。

3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。

4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。

三）作业过程：

1）原料除杂：

已经在班前做好。

2）润水浸泡

将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:

水＝1:

1～1.2，待大豆膨胀后就可以了。

3）大豆蒸煮

用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：

85-95℃，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。

蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。

如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。

若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。

4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。

5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。

四）熟料的质量标准

1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。

五）结束

1）及时清洗蒸煮锅，流通排水管道。

2）保持蒸料场地及设备的清洁卫生。

二、凉拌、加曲

一）工艺流程

面粉、酱油曲精

入锅蒸料→冷却→接种→制曲

二）班前准备

1）工作前要穿戴干净工作服、帽。

2）将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架子上待用。

3）工作前开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。

三）作业过程：

1）蒸煮结束后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。

2）先按大豆的量称取适量的酱油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。

3）取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。

4）待熟料冷却，与面粉曲精进行混合搅拌。

5）之后传入制曲间进行制曲。

四）质量标准

要求松散、拌曲均匀

五）结束

1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。

三、制曲

一）工艺流程：

（薄层制曲）

接种→不锈钢筛制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

二）班前准备工作:

1）工作前要穿戴好干净工作服、帽、口罩，清洗干净手。

2）先把制曲间的卫生打扫干净，开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。

3）调节室温控制在30━35℃左右。

三）作业过程：

1）待熟料与面粉曲精进行混合搅拌后，在不锈钢筛内摊平，厚度约为2cm，

2）制曲12小时后，品温上升至33━35℃，眼见表层发白时，进行第一次翻曲，保持正常品温在34━35℃以下。

3）对温高的加大风量，或翻曲。

5）对低温则用炉火升温。

6）再继续培养6小时左右，菌丝易结块，品温上升迅速要进行第二次翻曲。

7）制曲共约35━48小时，见曲料白色菌丝生长茂盛或略呈黄绿色可出用以发酵。

将结块打碎，装入容器中，运往发酵缸。

8）操作完毕及时清洁，搞好环境卫生。

四）制曲的质量标准

（一）感观鉴定

1、手感:

曲料蓬松柔软且富有弹性。

2、外观:

菌丝丰满，孢子根据现制曲时间多为淡绿黄色，无杂色、无夹心。

3、具有曲子特有的香气，无霉臭及其它异味。

五）结束

1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。

四、发酵

发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。

蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也能进行繁殖，也能分泌多种酶。

酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。

因此为了防止杂菌的落入，而影响氨基

酸的生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，盖上玻璃盖，这样可以让其吸收太阳的温度，增加香气。

一）工艺流程

水

食盐→溶解→盐水

成曲→打碎拌和入发酵缸→酱醅前期发酵→翻池→酱醅后期发酵→成熟酱醅

二）班前准备

1）按时到达岗位，穿戴好干净的工作服、帽。

2）清洗发酵缸,检查发酵缸,确保其不漏。

3）清洗盐水配制池。

4）检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。

5）准备好盖酱醅的玻璃和食盐。

三）工艺、品控规定

1）盐水浓度要求在13━15波美度。

2）拌曲盐水温度:

夏季盐水温度45━50℃；冬季盐水温度50━55℃。

3）盐水量为原料的60-75%左右。

4）发酵周期:

夏天和秋天发酵2-3个月,冬天和春天需要3-4个月。

四）作业过程：

1）在盐水池中配制13-15波美度的盐水，用波美计进行检测，升温至45-55℃。

2）在每只缸中放入30kg捏碎后的成曲，拌和配制升温好的盐水，盐水量以加满为准。

3）成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量，原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。

拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油的滋味。

拌入盐水量过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。

盐水浓度严格控制，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油的质量。

4）放料好后，压实盖上玻璃防外来微生物污染。

5）每15天进行一次翻搅：

用水管将缸底的油虹吸到不锈钢桶中，再淋回酱面上。

6）一般发酵周期夏天和秋天发酵2-3个月,冬天和春天需要3-4个月。

酱醅经检验达到标准后即可出缸淋油。

7）在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，具体的出缸淋油时间根据气温的高低进行调整。

五）成熟酱醅质量标准

（一）成熟鉴定标准

1、赤褐色，有光泽，颜色一致。

2、有酱香，无不良气味。

3、由酱醅内挤出酱汁，口味鲜、微甜、味厚、不酸、不苦、不涩。

（二）理化鉴定标准

1、水份:

42━50%。

2、食盐:

6━11%。

3、氨基酸态氮:

≥0.9g/100g。

六）结束

1）工作结束后及时清洁场地，保持场地卫生。

五、淋油

一）工艺流程

二油→加热三油→加热盐水

成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣

第一次淋油每二次淋油第三次淋油

头油二油三油

二）淋油前准备工作:

1）按时到达岗位，确定用的淋油的酱醅已经达到质量标准。

2）穿戴好工作服、工作帽。

3）清洗盐水配制池。

4）检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。

5）清洗淋油用的陶瓷缸

三）工艺、品控规定

1、用于淋油的酱醅必须达到质量标准。

2、用于淋油的二油、三油应配制成13━18波美度盐度并加热到90-100℃

3、酱醅入淋油池应醅疏松，醅面平整，醅层厚度为0.4━0.5米。

4、浸泡时间:

淋头油8━12小时

淋二油6小时

淋三油2━6小时。

5、放油速度:

放头油、二油较慢，放三油较快。

6、保持本岗位卫生整洁，无杂物，设备无油污。

四）作业过程

1、酱醅装入淋油池，要求醅内松散，醅面平整，醅层厚度40━50cm。

2、在盐水池中加入已调配好盐度的浸提液，即淋头油用二油，淋二油用三油，淋三油用盐水。

3、开汽升温，使浸提液温度达到90-100℃，以保证浸泡温度达到80-85℃。

4、将加热好的浸提液先淋入分散筐再淋入酱醅，利用水的冲力把酱醅打散，使其与盐水充分混和。

5、浸泡8━16小时后出头油池，用泵抽取头油至贮油罐，抽油时防止流碴现象，如出现流碴现象，则立即停止出油，静置半小时后方可重新流油，注意调好流速。

6、放油完毕将头油搅拌均匀，测盐度、氨基酸态氮后，补加盐至18波美度，防腐剂适量，搅拌均匀，抽入贮油罐中，并做好标记。

7、按照三油淋一油，浸泡6小时，盐水淋三油浸泡6小时。

按上述同样操

作放出二油、三油，分别抽出贮油罐（池），并做好标记。

8、整个淋油过程完成后，将淋油池的酱渣铲出运往车间外的酱渣池中存放。

五）结束

1、用水冲洗干净淋油池、用具等物品。

2、冲洗干净工作场地，保持淋油池、盐水池、贮油池的卫生。

六、调配、灭菌

一）工艺流程:

勾兑调配酱油→加热灭菌→冷却→包装→成品

二）调配前准备：

1）按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。

2）清洗干净配料池及用量，灭菌锅和沉淀贮油罐及管道。

3）通知锅炉操作员做好准备。

三）工艺、品控规定

1、调配好的酱油感官、理化指标经检验应达到国家标准。

2、灭菌温度:

90±5℃搅拌保温15分钟。

3、冷却温度:

边搅拌边冷却，搅拌1小时后停止搅拌，静置至常温。

4、沉淀静置时间:

7天以上。

5、经灭菌包装后成品微生物指标达到国家卫生标准。

四）作业过程

1、直接从浸出池浸出酱油：

一油、二油，即为生酱油。

将生酱油直接抽入配料间进行调配。

2、按产品分级理化指标：

二级氨基酸态氮为0.6g/100ml,一般用头油来进行调配，三级氨基酸态氮为0.4g/100ml，一般用二油来进行调配。

3、按计算好的调配配方，准确称量调配原料。

4、加入配料池中搅拌均匀，检验感官、理化指标，达到标准后可抽入灭菌锅加热来灭菌。

5、打开抽油泵开关，把调配好的酱油抽入灭菌锅，注意锅内酱油不要太满，应留有15━20cm空间，盖好灭菌锅盖。

6、通入蒸汽升温。

7、升温过程，用温度计测量酱油温度，加热至80℃，则保持30分钟，温度达85℃则停火保温15分钟。

8、灭菌完毕后，停火，自然沉降冷却，静置7天沉淀，最后将澄清后的酱油抽入成品罐保存。

9、可包装成品。

五）成品的质量标准

（一）感官鉴定

色泽、香气、滋味、体态应符合相应产品等级的感官标准。

（二）理化、卫生标准

应符合GB18186和GB2717标准。

六）结束

1、清洗干净调配池及用具。

2、清洗干净灭菌锅内的积垢和用具。

3、保持调配、灭菌工作场地的环境卫生。

4、开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。

七、灌装

一）班前准备工作

1）工作前开启紫外线灯45-60分钟，进行空气消毒。

2）按时到达岗位，工作前要穿戴好干净工作服、帽，洗干净手。

3）清洗干净灌装间设备及场地，准备好包装材料及用具。

4）检查各紧固密封件是否松动。

5）上瓶前检查塑料桶是否干燥、无异物、无破损。

二、作业过程

1、灌装前提前将充足的塑料桶放入消毒间，启动臭氧发生器，用臭氧消毒1个小时，消毒完毕后打开抽风机将消毒间内残留的臭氧抽出消毒间以避免残留臭氧对操作人员身体健康的危害。

2、将消毒好的空桶传入灌装间，传瓶时轻拿轻放，注意不能用手接触瓶口。

3、热罐装温度应保持在75℃以上，若温度过低，剩下料液重新加热，保证产品质量。

4、灌装过程中，对灌装容量不达标准及时补加或减量。

5、灌装好的及时进行封盖，注意检查压盖是否完好保证不渗不漏。

6、封盖好的产品擦拭后，经成品检验，将有杂质、液位不足、封盖不好等不合格品捡出。

7、经成品检验合格的产品进入包装间进行贴标、装箱。

三、结束

1）用清水对灌装口、管道及设备进行清洗，清洗后用250mg/L的二氧化氯溶液进行消毒15分钟，后用水冲干净。

2）清洗、整理好灌装间及包装间工作场地。

3）保持灌装间、包装间的环境卫生。

4）开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。