白酒制曲实用工艺0Word文件下载.docx
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4、大曲：
用于蒸馏酒的酿造。
分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。
5、麸曲：
是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。
麸曲分为：
地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
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大曲
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习酒窖藏1988生产用曲为高温曲
五星习酒的生产用曲为次中温曲
第三节大曲生产工艺
大曲：
以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。
大曲的种类：
①低温大曲（清香型大曲）
②中温大曲（浓香型大曲45-50℃）
③次中温大曲（浓香型大曲55-60℃）
④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）
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二、大曲中的微生物
●1、大曲中微生物的来源：
●从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：
●空气：
●水：
●原料：
原料是大曲微生物的主要来源。
●器具
2、大曲微生物的种类
大曲的微生物主要有四类：
霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不多，而且在大曲中的作用尚不明显。
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三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理：
任何微生物的培养都需要基本的五个因素：
养料、水份、pH、温度、氧分。
其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。
大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。
微生物以三种状态存在于成熟大曲：
一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；
二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；
三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
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自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。
因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。
微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。
随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。
此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。
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高温转化的作用：
在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。
“穿衣”：
“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。
尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：
一是大曲必须表面有浆；
二是表明微生物群在大曲上已正常富集；
三是大曲“穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现“色不正，味不端，物不要”的局面。
“穿衣”为低温期的主要特征。
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经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制成“成品曲”。
由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能力。
因此需要一定的储存期。
综述：
大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
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●2、大曲的特征：
●制曲特征：
●生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单
●培养特征：
●自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存
●产品特征：
●一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。
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四、大曲的功能
1、提供菌源：
大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。
2、糖化发酵：
由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3、投粮作用：
大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了众多的香味成份。
4、生香作用：
大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
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五、制曲原料的选择
1、制曲原料的主要成份
碳源氮源无机盐
2、制曲原料的选择
制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。
在中国名优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。
各厂家按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各自特有的产品风格。
有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。
小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。
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六、传统大曲的通用制作模式
制曲工艺流程
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1、配料
配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；
反之，则不利。
在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。
中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。
最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。
小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。
大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。
大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉变。
制成的曲块应当是：
不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有利于微生物生长代谢。
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润麦
●什么是润麦？
●润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定的水分，改善其物理性能的方法
●润麦能够取得的效果？
●能够使小麦保持湿润，增加麸皮的韧性，保证在粉碎的过程中小麦能够达到“心碎皮不碎”的要求。
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润麦的方法
●润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三项条件。
一般应遵守“水少温高时间短、水大温低时间长”的原则，用水量一般按粮水比例100：
（3-8%）为好，时间控制在4h内。
水温的控制，冬天水温在80℃，夏天水温控制在40℃左右。
润麦时要注意翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦后的标准是：
“表皮收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声”。
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2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。
如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。
而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。
如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。
因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。
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3、加水拌料
加水：
在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢。
另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。
一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；
粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。
加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。
水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；
水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。
经过多次试验，我们把水分控制在38%—40%之间。
前期必须保持水分以供霉菌和酵母；
中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；
到后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
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拌料：
拌料主要包括配料和拌料两个环节。
配料是指粉碎后的小麦粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。
拌料的目的是使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。
拌料是以每50kg原料加38—40%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。
拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。
手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。
机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原料和水拌和均匀。
它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。
但不管用哪种方式拌料，都必须达到标准要求：
用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。
否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。
拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。
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曲母的添加量
●酱香型大曲的一般添加量为6%，在冬季用量为麦粉的4%-5%,夏季的添加量为5%-8%。
如果曲母使用过多，则曲坯升温过猛，曲块变色发黑；
如果使用过少，升温缓慢，影响大曲的培养及糖化发酵。
所以，添加量要随着季节而不同。
曲母的原则应该为上一年的优质曲。
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加水量的控制
●加水量一般控制在36%～40%之间，过大：
①曲坯软，入房后易变形，不利微生物向曲坯内部生长，而且培菌过程中易粘结；
②曲坯发酵前期“穿衣”快而厚，升温猛，水分不易挥发，成熟慢，容易形成“窝水曲”；
③表面易生长毛霉和黑曲霉，容易导致酸败类杂菌的大量繁殖，影响曲质；
加水量过小：
①曲坯不易粘合，在入房过程中容易缺边掉脚，造成返工，入房后，难以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮；
②水分不足，微生物不能正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，成品曲皮张较厚，顶点温度低，中挺时间短。
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●4、踩曲成型
●踩曲即是曲块成型操作。
目前在生产中采用两种形式，一为人工踩曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；
另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。
此法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。
●
●人工踩曲
●工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。
踩曲程序如下：
●
（1）、踩曲前的准备工作。
一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；
二是检查踩曲工具。
●
（2）、踩曲成型。
曲盒尺寸一般为（40～50）cm×
（25～30）cm×
10cm。
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人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。
一般装料在5～6公斤为宜。
人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。
上面踩好后将曲盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。
踩完后，将曲坯倒放置于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。
人工踩曲的质量要求是：
曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48足～50足（包括剪边），有的高达百足，有百足成曲的说法。
曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理会带来困难。
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人工踩曲
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●
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●4、踩曲成型
●机械制曲
●机制成型有一个发展过程。
现在是象人工踩曲一样，多次压榨成型。
机械化制曲毫无疑问适合于大规模生产，速度快，产量高，减轻人的劳动强度。
但缺点也很明显：
和人工踩曲相比，它提不出浆来，影响微生物培养，还有待于改进和创新。
机制成型的曲坯要求表面光滑，不掉边缺角，松紧适当。
“包包曲”只有剑南春和五粮液等多粮型的曲才如此要求，其质量标准要求基本一致。
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5、定曲
曲室地面铺好一层谷壳，其厚度以不出现地面为宜。
定曲为四匹一定，堆的曲子不要太多。
注意每定横顺位置，不能背面反靠。
有的人也称斗形。
十六地称为一斗。
也有采用人字形和一字形的。
斗型和人字型的较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可以任意安放。
除包包曲外，根据不同季节，对每块曲之间要有一个适当的距离。
本着冷紧热宽的原则自己确定，但最宽不能超过2cm。
曲间距离有保温、保湿、排潮、散热等调节作用和功能。
需要时，将其收拢或拉开。
曲坯入房后，如果是温度较低时，应在曲坯上面盖上麻袋或草帘之类的覆盖物。
在天气比较干燥的地区制曲，为了增大环境湿度，应按干燥的程度适当洒水，并根据季节气温的高低确定水的温度。
冬天气温太低时，可用60—80℃热水喷洒，借以提高环境温度和增大湿度。
洒水时要均匀地喷洒在覆盖物上面，切记不要洒在曲坯上。
曲坯入发酵室完毕后，将门窗关闭，同时作好记录。
此时曲坯进入发酵阶段。
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定曲
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曲坯
●曲坯入室
●①曲房准备:
要求保温保湿及通风效果好。
曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时与地粘连。
●②曲坯安放:
安放形式是恒三块、竖三块放置。
根据季节。
曲坯间距有所不同一般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风。
而且，用草隔开，行间及相邻曲块相互靠紧，可以防止曲块变形，影响翻曲操作。
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覆盖
●排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。
但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。
一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。
留下空位，便于下次翻曲
●③覆盖:
曲坯安放之后，应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。
要经常在曲堆上面的稻草层上洒水，撒水量夏季要比冬季要多，以水不流入堆中为准。
最后，关闭门窗，进人培菌阶段。
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6、培菌管理
培菌是大曲药质量的关键环节。
采用什么样的管理措施和控制标准，才能达到什么样的质量水平。
不管哪种香型的曲药，均把培菌阶段的工作放在首位。
大曲药制作的核心技术就在于此。
大曲药的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达到名优白酒质量标准的产品来。
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翻曲：
（1）曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。
夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。
此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；
。
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●曲块要竖直堆积，不可倾斜。
温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。
确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。
翻曲过早，白色曲多；
翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。
茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。
根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。
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拆曲
翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；
6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。
曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。
夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。
成曲出房水份不超过15％。
如果发粘含水量过高而过重的曲块，应另行放置于通风好的曲仓，以促使干燥。
幻灯片42
●6、培菌管理
●成品曲出库
●当贮存期满后，即可将曲药出库。
贮存期的长短因各厂家习惯而定。
曲药贮存时间长短对发酵和产品质量均有较大的影响。
选择合理的贮存期是产品质量优劣的关键，出库经粉碎后用于酿酒生产。
大曲储存时期也要经常检查曲仓是否漏雨，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证曲药质量。
一般储存2-6个月后，即可用于生产，但大曲的储存不应该超过9个月。
幻灯片43
七、曲药质量标准
1、常用术语
大曲、皮张、窝水、穿衣、泡气、生心、菌斑、死板。
2、感官指标：
外观看起来要皮薄，内部菌丝多而健壮，苍白，有黄曲霉和红曲霉更好。
这样高质量的曲药产出的酒不但质量好，而且数量也多。
幻灯片44
大曲的感官鉴定
●1、曲块颜色
●2、曲香味
●3、曲皮厚度
●4、断面颜色：
窝心曲、曲心里黑褐色、曲心长灰黑色、反火曲。
幻灯片45
大曲感官标准
项目
一级
二级
三级
香味
香味浓烈纯正，曲香明显大于陈香
曲香味较浓，无异味，曲香与陈香均等
曲香淡薄，有异味，沉香明显大于曲香
断面1/2
整齐，泡气，呈灰白色，菌丝生长丰满
灰白色，较少泡气，有少量黄红斑
灰白色，欠泡气，少许黑点或青霉感染
皮厚
≤1.5㎜
≤2.0㎜
＞2.5㎜
外表面
灰白色，菌丝生长良好
多数为灰色，菌丝不均匀，无其他颜色
多数为灰白色，有灰黑色，絮状菌丝或呈棕色
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中高温大曲的病害和防治
●曲皮变黑
●这种黑皮曲块主要产生在温度高而潮气重的曲堆
●中层,黑皮部分不但糖化力很低,而且有时还带枯草
●臭味。
●防止办法:
适时翻曲,避免长时间温度过高（第一次翻曲是高温制曲的关键,生产中要十分重视。
）
●多用干草隔离曲块,使曲堆中部温度不至过高,并易
●于潮气散发;
小麦粉碎不易过粗,以免升温过猛;
要
●等曲坯稍干后再堆积。
幻灯片47
●白皮曲
●这种白皮曲块主要产生在曲堆上层的曲块中。
曲
●的外皮因干燥过快,霉菌来不及生长就变硬,使这部
●分曲皮与原来的干麦粉一样。
如白皮不太厚,糖化力影响较小。
堆积时将新踩的曲堆在上层;
堆积后及时盖草,避免长时间暴露在空气中;
堆积后三、四天关严门,保持房内有较高的温度和湿度使曲皮容易生霉。
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●曲霉不过心
●这种曲在长不好。
原因:
曲堆通气不良,影响了霉菌的生长;
曲块露在曲堆外,保温不好,霉菌生长受阻;
水分不能及时排出。
曲堆要保温良好;
曲块间多加隔草,以利通气。
出仓时中部的仍未干透,因而霉菌也生
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●醋虱
●来源于烂稻草,墙壁及母曲里的醋虱,消耗了曲
●块内部的淀粉,常使曲的内部产生黑灰色而松散的团块,使曲心与曲的外皮分离,影响曲的糖化力和发酵力,有时还会带来一种不愉快的气味。
不要用烂草在曲堆内层;
墙壁及地面
●应打扫清洁;
避免选用醋虱繁殖过的曲块为曲母。
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●不生霉
●曲坯人房后2一3d,如表面仍无菌丝白斑,叫做
●不生霉或称不生衣。
这是由于温度过低,曲表面水分蒸发过甚而造成的。
曲坯上加盖草垫或麻袋,再喷洒40℃热水,至曲块表面湿润为止,然后关好门窗,使其发热上霉。
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●受风
●曲坯表面干燥,不长菌,内生红心。
这是因为对着门窗的曲坯,受风吹,表面水分蒸发,中心为红曲霉繁殖所造成。
首先对门窗的直对处,应挡以席子、草帘等物,以防风吹。
其次经常变换曲块位置加以调节。
此病害易在春秋季发生,生产中应特别注意。
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●受火
●曲坯人房后的大火、干火阶段正值菌类繁殖最旺
●盛的时期,曲体温度较高,如果温度调节不当,或因
●管理上的疏忽,使温度过高,则曲的内部炭化。
及时调节曲房温度,精心管理,加宽曲块距离,逐步降低品温,使曲逐渐成熟。
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●生心
●即曲坯中心不生霉。
可能是曲料过粗;
培养前期温度过高，使水分蒸发而干涸;
后期温度过低，使微生物不能继续繁殖，则产生生心现象。
故制曲经验有“前火不可过猛，后火不可过小”之说。
这是因为前期微生物生长最旺盛，温度极易增高，有利于有害细菌的繁殖。
后期微生物繁殖力渐弱，温度极易下降，水分渐少，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲霉现象。
●防止办法:
在生产中应经常打开曲坯，检查曲中心微生物生长状况以做预防。
生心发现早，可把曲坯距离拉近一些，把生心较重的曲块放在曲堆上层，喷水于曲坯表面，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物的生长。
如发现太晚，曲坯内部已干燥，则无法挽救。
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●窝水曲
●曲块相互靠拢，后火太小，水分不易蒸发所造成。
安放曲坯和翻曲时，曲块距离要适
●当，勿靠太近，更不能让曲坯倒伏。
后火阶段温度不能过低。
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2.6反火生热
成曲不可放在潮湿或阳光直射的地方，否则曲块
易反火生热，生长杂菌。
防止办法:
成曲应放在干燥通风的场所，勿阳光
直射;
温度不易过高;
气候炎热季节对曲块应勤检查，以防变质。
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2.7皮厚与白砂眼
晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起热来才
关门窗。
因为曲体太热，而又未随时放热，因此曲块内部温度偏高，而形成暗灰色长黄、黑圈等病害。
晾霉时间不能过长，以曲块大部分发
硬不能粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。
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曲心长灰黑毛
由于在培养过程
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