酒文化主讲及复习内容详细版Word文档格式.docx
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仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。
先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策·
魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。
3、“杜康作酒”传说：
中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”。
杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。
如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代《酒诰》中记载：
“酒之所兴，肇自上皇；
或云仪狄，一曰杜康。
有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。
本出于此，不由奇方。
”
此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。
4、“猿猴造酒”传说：
猿猴是指类人猿，猿猴造酒有一定的科学道理。
猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。
于是野果自然发酵，产生酒味。
猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。
5、“酒星造酒”传说：
在宋代的《酒谱》中有这样的记载：
“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。
从上述说明酒的存在比人类历史长。
西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。
（二）酒的发展
当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。
人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;
复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。
从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。
文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。
从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元395～1500）前后已基本定型。
曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。
周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。
上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。
但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。
至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。
社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。
但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。
白酒是一种“蒸馏酒”。
要制蒸馏酒必先制蒸馏器。
我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。
果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂与酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。
汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。
千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。
汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖（与现在的烟酒专卖一样）。
唐宋时随着社会经济和文化的迅猛发展，社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。
但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。
但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。
至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。
酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如《觞政》、《酒史》、《酒律》、《酒令丛钞》、《酒箴》。
因此与酒派生的酒文化日益发达。
第二章名酒文化
（一）中华名酒
1、白酒类
♦贵州茅台酒初名“茅台烧”、“回沙茅台”。
属大曲酱香型白酒。
以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。
酒度53～55度，曾在1915年巴拿马举行的“万国博览会”上以优异的品质被评为第一名。
♦四川五粮液产于四川宜宾市‘五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度，“五粮液”用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。
开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。
♦山西汾酒产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。
山西汾酒的历史悠久，汾洒是以高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村千年古井的水酿制而成。
♦四川剑南春产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。
酒度分60度、50度和52度三种，具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。
♦董酒产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。
♦古井贡酒产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。
该酒选用高梁为原料。
♦该酒选用淮北平原上等高梁为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，经陈年老窖发酵而成，该酒自成一家，酒色清澈明净，入杯粘稠挂杯，酒味醇和甘润，回味悠长，余香不息。
♦泸州老窖特曲产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。
该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。
该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。
♦洋河大曲产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。
也有300多年历史，在清《康熙字典》已有记载。
2、黄酒类
♦绍兴加饭酒产于浙江绍兴市酒厂，早在春秋时代就已问世，是我国最早的名酒，在南北朝就享誉中华。
♦加饭酒是用上等糯米为原料，以新麦制曲，采用著名的鉴湖水，经“摊饭法”烧酿而成，制成后一般放入陶酒坛，泥封后窖藏，越陈越香，品质越佳。
加饭酒酒色橙红明亮，清香四溢，香气浓郁芬芳，口味甘甜醇厚，营养丰富，酒度约16～20度。
♦福建沉缸酒产于福建龙岩市酒厂，已有170多年历史，因在酿造过程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。
沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。
属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。
3、果酒类
♦烟台红葡萄酒
♦中国红葡萄酒
♦沙城白葡萄酒
♦民权白葡萄酒
♦烟台金奖白兰地
♦山西竹叶青
4、啤酒类
♦青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，始于1903年，是我国最早的啤酒之一。
♦燕京啤酒产于北京，是目前我国最大的啤酒厂之一。
♦珠江啤酒产于广东省广州市。
（二）外国名酒
1、鸡尾酒问世至今已有200多年，鸡尾酒的特点是随配随饮，并因季节的变化而变换配方。
其调制的配方繁多，至今有三千多种。
世界最著名的七大鸡尾酒是：
阿美里卡诺酒、血玛丽酒、菲斯杜松子酒、亚历山大酒、曼哈顿酒、内格罗尼酒和牙买加甜酸酒等。
2、白兰地是英文译音，原意是水果发酵液蒸馏酒的总称，原产法国，是世界最著名的酒种，它是鲜果浆或皮渣，经发酵、蒸馏制成的酒。
现在是葡萄白兰地的专用名，其他水果的白兰地必须要冠以水果名称，如苹果白兰地。
白兰地常用“五星”商标标明老熟程度，一个五星表示5年，三个星表示15年，为上等老酒。
贮藏时间达40年以上为特等老酒。
3、威士忌原产于英国的苏格兰，酿制威士忌的传统工艺以大麦、小麦、玉米黑麦、燕麦等为主要原料，用泥炭熏过的大麦芽作糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏，再在橡木桶中贮藏而成，该酒酒度在40～45度之间，威士忌原无色泽，因长期贮存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，饮用一般与汽水、柠檬水相结合，则风味独特，口感更好。
威士忌根据工艺分三种。
即：
（1）麦芽威士忌—全部用麦芽作原料；
（2）硬谷威士忌—用不发芽的大麦作原料，主用麦芽作糖化发酵剂；
（3）混合威士忌—用上两种酒勾兑而成。
按不同的产地分“苏格兰威士忌”、“爱尔兰威士忌”、“加拿大威士忌”和“美国威士忌”四种。
4、伏特加酒度在40～50度，是俄国传统的蒸馏酒。
伏特加不必要在橡木桶中进行长期的贮存老熟，只用软水稀释至所需酒度再用活性炭吸附杂质即可饮用。
5、香槟酒原产法国，是葡萄酒中的著名酒种。
是一种汽酒。
传统香槟酒是以优质干葡萄酒原酒为原料，加入蔗糖、酵母，在耐压瓶中二次发酵而成。
6、朗姆酒朗姆是英文译音，早年产于印度及加勒比海等地区，后来在英国风行。
7、味美思是葡萄酒中的一种，与香槟、白兰地齐名。
分中国、意大利、法国三种，味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国，是希腊人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是鸡尾酒的主体，是宴会中必不可少的美酒之一。
第三章酒与人文酒效文化
酒与人文
一、酒与诗词
♦无酒不成诗。
《诗经》中有30篇提到了酒，占全诗的1/10；
晋陶渊明的诗篇篇有酒；
唐李白斗酒诗百篇；
全唐诗中，涉及酒的有1000多首；
在《唐诗三百首》中，饮酒诗共48首；
辛弃疾的诗词共640首，其中与酒有关的诗词347首，占55%，在宋词中亦有大量与酒有关的诗词。
下面摘录少部分与酒有关的诗词；
♦1、《诗经·
七月豳风》先秦·
佚名
为此春酒，以介眉寿。
2、《驱车上东门》汉·
不如饮美酒，被服纨与素。
3、《短歌行》魏·
曹操
对酒当歌，人生几何。
---
何以解忧，唯有杜康
4、晋·
陶渊明的《可惜》
宽心应是酒，遣兴莫过诗。
5、南朝·
鲍照的《拟行路难》
酌酒以自宽，举杯断绝歌《路难》。
6、唐·
王绩《过酒家》
7、唐·
王翰《凉州词》
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
8、唐·
王维《少年行》
新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。
9、唐·
李白《月下独酌》
花间一壶酒，独酌无相亲
10、唐·
李白《待酒不至》
玉壶系青丝，沽酒来何迟。
11、唐·
杜甫《饮中八仙歌》
醉中往往爱逃禅，李白一斗诗百篇。
12、唐·
白居易《把酒》
把酒仰问天，古今谁不死。
13、唐·
白居易《劝酒》
劝君一盏君莫辞，劝君二盏君莫疑
劝君三盏君始知
……………
二、酒的故事
1、大禹“绝旨酒”
♦大禹是我国古代一位著名帝王，其女仪狄发明了酒，献予大禹，酒味甘甜浓香，禹尝后，马上断言道：
“后世必有以酒亡其国者”，大禹即下“绝旨酒”并疏远仪狄。
后世不少帝王贪酒灭国，应验了大禹的预言。
♦2、刘邦酒酣唱“大风”
公元前196年秋，淮南王刘邦平定黥布反叛军，回来时经守家乡沛县，摆酒宴请乡亲父老时，在酒酣时自编自唱了一曲著名的“大风歌”。
3、杯酒释兵权
4、曲水流觞
曲水流觞是我国古代流行于文人的一种酒俗，一般在农历三月三举行。
东晋大书法家王羲之在公元353年的三月初三在浙江绍兴会稽的兰亭，举行“曲水流觞”，参加者有42人，时后将42人的诗词汇成著名的《兰亭集序》，后世把它作为书法的经典。
与酒相关的历史故事数不尽，如武松景阳岗打虎、武松醉打将门神、曹操与刘备青梅煮酒论英雄、李白酒醉水中捉月、司马相如买酒等。
三、酒与民俗
1、中国酒俗
（1）祭祀酒敬神祭祖是中华民族的一种传统大型活动，祭祀必备酒，无酒不成祭。
传统祭祀活动主要有如下几种
♦腊祭---在农历十二，主要是祭祀祖先，敬神明，祈求六谷丰登。
♦伏祭---热在三伏，指盛夏暑热季节，活动宗旨和腊祭一样。
（2）婚礼酒
♦自古以来，民间都将结婚称做“喝喜酒”，说明酒与婚礼的关系，在酒宴中众多宾客会寻找借口相互敬酒、劝酒、斟酒、罚酒，开怀畅饮，一醉方休。
婚礼还有很礼俗酒；
如
（3）酒与丧俗
♦在我国数千年中，酒和酒具历来都是重要的随葬品，古时香醇和美酒是作为贵族墓葬重要的随葬品，在丧事中办宴是一种传统的习俗。
♦丧宴酒（又称开丧酒）---在亡人出葬时宴请亲朋乡邻，在丧宴中有两样必备的是酒和豆腐，故有吃丧宴谓“吃豆腐饭”之说。
♦在不同的地区还有丧宴习俗，如“三奠酒”、“封山酒”、“家祭酒”、“三茶六酒”等。
（4）酒与民俗节日
♦在中国数千年的农耕文化中，根据气象的变化形成了固定的民俗节日，这些节日一般都是喜庆的节日，家家户户喝酒已经成为传统。
主要有如下节日
♦春节（农历正月初一）---是中国民间最隆重的节日，自古是除旧迎新的重要节日。
♦正月十五“元宵节”---这天家家户户闹元宵，
♦正月三十“沥酒送穷”---这一天在民间称“晦日”，亦称“送穷日”，这天街头巷尾家家沥酒送穷祈富。
（5）日常生活与酒
♦满月酒—又称“剃头酒”在我国广泛流行。
♦祝寿酒—一般50岁后每十年一次。
♦上梁酒—在建房至“上梁”时，举办“上梁”仪式，请工匠吃“上梁酒”。
2、酒令
酒令是中华酒文化之一种，在距今2000年前的周代已产生了，最初是辅助酒礼的，用来维护酒宴饮酒的一种礼法，后逐步演变成主要作为宴饮的一种娱乐、和佐酒助兴的一种游戏。
至唐代时酒令已十分盛行了。
当今酒令已发展到酒筵上决定饮者胜负的一种活动方式。
酒令一般分为古令、雅令、通令和筹令四种。
下面主要介绍简实用的“俗令”和文人雅士风行的“雅令”。
（1）俗令
俗令，也称通令，游戏令，又称猜拳、划拳、拇指战等。
A、拳令
B、空拳令---即猜拳行令者不饮酒，而不猜者则罚饮酒。
双方出拳，如互无胜负，猜拳的左邻右舍各饮罚酒，若彼此出指相同，且都猜中，即“手口相逢”则年有在座者都饮。
C、抬轿令---行令猜拳者为三人，要各出手指不出声。
若遇有两人出指相同，谓之“抬轿”，这时另一不同者则罚酒。
也有以出示“掌心”代指的，或正或反，方法相同。
D、擂台令---摆擂者须自饮一杯后高座宣战，应者也要饮一杯后再与擂主划拳，败则退，获胜者断任，再向他人宣战，如合席均败，则擂主告胜。
（2）雅令
雅令是历代文人饮酒常用的酒令，既是斗巧的文字戏，又是斗智的智力赛，雅令将经史百家、诗文曲词、民间俚语、掌故对联等都可容纳至令中，故称“文字令”或称“口令”。
连《四书》令---此令要求行令者先吟诗一句，再从《四书》中摘一句，且要求二句文意贯通，如“家家扶得醉人归—乡人饮酒”，席间各人按顺序而吟，不成句或不达意者罚酒。
并头离合字令---行令者各吟成语二句，要求二句成语的第一字合起来能拼成另一字，拼不成者罚酒。
如“如火如荼，心猿意马”，二句的第一字合起来是“恕”字
数目令---行令按席上令官的规定，顺序说出嵌有数字的专用名词或成语，说不出者罚酒。
如以地名行令：
则为“个旧”、“十堰”、“百色”、“千阳”、“万县”；
以成语行令：
则为“一见如故”、“二分明月”、“三思而行”、“四海为家”
3、酒帘
酒帘早在周代已有，可谓源远流长。
一般酒帘多为一块长方形或三角形的青布，在上面书写一大“酒”字，高悬在店门口，迎风招展，极为惹眼，起到广告的效果。
有的酒帘做工和花式十分讲究，有的在门口还用竹子悬挂一酒葫芦，以此作为标记，既简单明了，又十分张扬，不失为酒帘的另一特色。
三、酒楼文化
♦古代酒肆我们通常所说的酒楼、酒店，古代一般称作酒肆。
按东汉班固撰写的《汉书.食货志》的说法：
“酒家开肆待客设酒坊，故以垆名肆。
酒肆是什么时候出现的，无从考证。
大抵在商代，酒已走上集市了。
据说，姜太公曾于商代末年在别都朝歌（今河南淇县）市上卖过酒。
《墨子》中讲到“酤酒”，即买卖酒，可见周代也有酒肆了。
酒效文化
一、酒成为政治斗争的武器
在中华源远流长的历史中，酒为兴邦立国、为政治、为君主、为将帅建立过卓著的功勋，充当了社会政治斗争的工具，在酒的掩盖下曾演出了多少政治悲喜剧。
1、酒能治军
历代统治者都将酒作为犒赏将士、鼓舞军心的重要物质手段。
出征时赐酒以壮军威；
激战时赏酒激励士气；
大捷后颁酒以嘉军功，几乎成了定例。
2、酒能维权
宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”的故事，可以说众所周知。
宋朝初建，为国家长治久安，赵匡胤设专宴招待各重兵在握的藩镇将领，席间对众将谓：
“……尔等何不交出兵权，多置田产姬妾，歌酒欢度，君臣之间则上下相安，岂不快哉！
”竟不废一兵一卒，轻而易举地收了地方军阀的兵权，平息了社会动乱的根源，维护了封建皇权。
我国历史上著名的嗜酒、酗酒之徒商纣王,“以酒为池,悬肉为林,为长夜之饮”；
“糟丘（酿酒时所余的酒糟渣堆积如山）酒地,沉湎于酒,不舍昼夜”以至众叛亲离,以酒误国,以酒丧身,成为历史之鉴。
二、酒是文艺灵感的激发剂
对于文学艺术家来说,酒的特性可以启迪智慧、激发灵感,至文思如潮,势不可挡,从而产生强烈的创作冲动。
♦东晋田园诗人陶渊明,一生诗酒融为一体,在其酒醉后所写的《饮酒二十首中》,一醉一诗,出现了“采菊东篱下,悠然见南山”等千古流传之佳句。
东晋永和九年,时任会稽太守的“书圣”王羲之在绍兴“兰亭”雅集,曲水流殇、饮酒赋诗,后应众人之邀在醉态朦胧中奋笔疾书,一挥而就,留下了传颂千古的中华书法艺术瑰宝《兰亭序》。
唐代大书法家张旭,以草书驰名,其每每大醉之后,呼叫狂走一起,然后才下笔“逸势奇状,连绵回绕”,醒后自视所书,意为神来之笔,非醉中不能,世称“张颠”。
唐代大诗人李白更是一生嗜酒,与酒为伴,平生在酒宴之上或饮酒中赋诗不计其数,号称“李白斗酒诗百篇”。
♦宋代文豪苏东坡,虽酒量不大，却一生嗜酒,著名诗篇：
《水调歌头·
丙辰中秋》
《江城子·
密州出猎》
都为饮酒时所作,并曾作赞诗曰:
“俯仰各有态,得酒诗自成”;
“文章自天成,饮酒自得之”。
三、酒是人与人之间感情交流的载体
无论是节日庆典、婚丧喜庆、离别相逢、生意洽谈、亲朋会见、喜得贵子、相托求助、收徒拜师、官场升迁、家居乔迁，甚而大疾初愈，都要摆酒庆祝，频频举杯。
不难看出，酒与人们的日常社会生活水乳交融、切切相关而无处不在，酒无疑是人与人之间联络感情，进行感情投资的重要载体。
但是，酒伴随着吃喝享受，也常常成为社会的腐蚀剂，成为官场腐败的媒介体，这大概也是酒的另一种社会效应吧。
第四章酒水礼仪
入座风俗在酒桌上，谁坐在什么位置是有讲究的。
座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。
若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
一般可以分三种情形：
1、家庭聚会：
一般按辈份高低、年龄大小来排序的。
辈份最高或年龄最长者要坐主位；
接下来按辈份或年龄依次一左一右地排列。
有时还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩。
如果是长辈请客，可能要指派一人坐在靠近门口的位置，负责做好各项招待工作；
如果是晚辈请客，请客者会自然坐在靠近门口的位置。
2、朋友聚会：
谁请客谁坐在面向门口的位置，也叫“坐东”或“庄主”，有时庄主也可能把此位置让给职位较高或德高望重者，其余的要可以按年龄大小依次一左一右排列。
3、接待客人：
一般接待客人分主客两方。
主方至少要有两人，一人是“主陪”，另一人是“副陪”。
“主陪”要坐在正对门的地方，“副陪”坐在“主陪”的正对面。
主陪右边应该是主宾，左边是副宾；
副陪的左边是来宾中的第三号人物，右边是第四号人物。
其他人员基本可以随便坐了。
有时人多的时候，还有一位或两位边陪。
一位边陪就坐在主陪的左方、副陪右方中间位置，右边是第五号人物，左边是第六号人物；
如果主方是四位在场两位边陪时，第四位边陪在主陪的右方、副陪的左方，另一位边陪的对方，四位呈十字交叉状。
但在北方，来宾有依次按一左一右排列的。
斟酒礼仪主人须给客人先斟酒。
斟酒时不可满杯，免得客人喝不了浪费，也免得使客人无法端杯。
再斟酒应在对方干杯后，或杯中酒很少时。
为长者斟酒不必太频繁。
斟酒时切忌摇酒壶或酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。
客人在夹菜或吃菜时，不要为他斟酒。
在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。
可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。
有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。
即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。
这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。
主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
斟酒时要注意三点:
其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。
其二，是要注意顺序。
可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。
其三，是斟酒需要适量。
白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
斟酒姿势
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。
斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础:
斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。
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