食品添加剂教案-认识抗着色剂(任务一).ppt

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项目四认识食品着色剂,食品着色剂的着色机理及合成着色剂的应用,苏丹红事件,2005年2月18日，英国食品标准署公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单，419种产品下架，损失达15亿英镑。

我国国家质检总局发布紧急通知，各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品进行检测，对含有苏丹红一号的食品一律禁止进口。

各地质检、检疫部门严查含有该物质的食品。

苏丹红的毒性,苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为工业染料，被广泛应用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

苏丹红一号具有致癌性，但隐蔽性很强，不会快速致病，只会缓慢影响食用者的健康，长期食用最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病变。

偶尔摄入含少量苏丹红的食品危险性不大，经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加致癌的危险性。

涉“红”食品,国家质检总局发布散装辣椒制品中苏丹红预警,添加苏丹红的辣椒油,一、食用着色剂的概念又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的物质。

色素使用的历史,最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。

以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。

我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。

西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。

1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。

二、色素的分类,天然色素人工合成色素天然等同的色素,4食品着色剂,主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

用化学原料在化学反应中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。

人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如-胡萝卜素等。

合成色素的分类,按化学结构分两类：

偶氮类和非偶氮类色淀：

由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

其耐热性、耐光性提高。

苋菜红、柠檬黄等,赤藓红和亮蓝等,合成色素的优缺点,优点：

成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。

缺点：

人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒性。

进入体内后，会消耗体内的解毒物质，加重肝脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。

天然色素的分类,按化学结构分：

多酚类衍生物：

萝卜红、高粱红异戊二烯衍生物：

-胡萝卜素、辣椒红四吡咯衍生物：

叶绿素、血红素酮类衍生物：

红曲红、姜黄素醌类衍生物：

紫胶红、胭脂虫红其他类色素：

甜菜红、焦糖色,天然色素的优缺点,优点：

1.安全性高。

2.营养价值和保健功能。

3.色调比较自然。

4.特殊的芳香气味缺点：

1.稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度及金属离子等因素影响较大，产品差异较大；2.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀；3.成本较高；4.色素含量较低，着色力比合成色素差，有时会与基质发生变色；5.可能有异味。

6难于调出任意色调7由于外界因素的影响多易变质,三、着色剂的发色机理,物质吸收不同波长的光：

波长在可见光区以外白色波长在可见光区域呈现被吸收光的互补色生色团（生色基或发色团）助色团（助色基）,4食品着色剂,着色剂,四、食品合成着色剂及应用,1、食用合成色素的一般性质

（1）溶解度最重要的溶剂：

水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。

油溶性合成色素一般很少使用，常用非油溶性合成色素的乳化、分散来着色。

温度上升溶解度增加；水的PH低溶解度降低，有形成色素酸的倾向；盐类可发生盐析，降低溶解度；水的硬度高易变成难溶解的色淀。

（2）染着性一种是在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、糖类上面。

柠檬黄染着性较弱，易析出。

（3）坚牢度衡量食用色素品质的重要指标，指其在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵抗程度的一种量度。

有以下几项：

a、耐热性从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差；一般合成色素难以耐受105以上高温，所以应避免长时间置于105以上的高温下。

b、耐酸性一般食品大多是酸性的，胡萝卜素、赤藓红、靛蓝在酸性溶液中不够稳定。

c、耐碱性使用碱性膨松剂的糕点类，柠檬黄、日落黄（转红）、苋菜红（转蓝）、靛蓝在碱性溶液中易变色。

d、耐氧化性空气的自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯的用水、共存的金属离子等；苋菜红、诱惑红、胭脂红、胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差。

e、耐还原性还原作用：

发酵食品加工中、在食品制造、贮藏中有微生物的作用引起的，抗坏血酸与亚硫酸盐有还原性。

f、耐紫外线（日光）性透光薄膜的使用。

光照对色素稳定性的影响，日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、亮蓝尚可，胡萝卜素、靛蓝较差。

g、耐盐性h、耐细菌性,表五种食用合成色素性能比较溶解度坚牢度名称水（%）乙醇植物油热酸碱氧化还原光食盐细菌苋菜红17.2（21）极微不1.41.61.64.04.22.01.53.0胭脂红23（20）微不3.42.24.02.53.82.02.03.0柠檬黄11.8（21）微不1.01.01.23.42.61.31.62.0日落黄25.3（21）微不1.01.01.52.53.61.31.62.0靛蓝1.1（21）不不3.02.63.65.03.72.534.04.0注：

坚牢度项中，1.02.0表示稳定，2.12.9为中等程度稳定，3.44.0为不稳定，4.0以上是极不稳定。

溶解度：

1%可溶，1%-0.25%稍溶，0.25%微溶。

活动：

请学生按照教材内容，分组讨论总结各种合成着色剂的性状和性能、毒性、使用,2、常用的合成着色剂,