餐饮厨房工作计划共7篇Word文档格式.docx
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老板要求按照保底的形式承包厨房，我就要算算厨房需要多少人，至少需要多少钱。
假设按照酒店规模，厨房大约需要15名员工，最低承包费用需要两万多元，我就再按照这个标准确定每个岗位员工的工资。
还有些老板要求按照员工的平均工资承包。
但不管按照什么方式承包，在厨房员工工资分配这一问题上，我都是按照基本工资效益工资的方式给员工发放。
第二类包厨升级版现有的酒店管理公司基本可算作厨房承包制的"
升级版"
，他们大多还局限在对后厨的管理，真正有实力接下整个酒店的尚在少数。
酒店管理公司发工资的方式不尽相同，但相对于个人包厨而言，这种公司制的运作模式比较有效地避免了包厨者的私心，并且以"
集团作战"
的优势开创了"
后包厨时代"
。
唐杰湖南长沙人，湘厨厨房管理公司法人代表，湘菜唐杰站长，年获得"
国家饭店高级管理经理人"
个案透视分类别发工资我们湘厨厨房管理公司成立以来，现在所接的酒店已达到18家，其中，四星级酒店三家，三星级酒店七家。
我们公司的员工分合同工和非合同工两种，工资分配上也有相应的区别。
A公司的合同工是公司骨干，包括人力资源部、新菜开发部、质检部、财务部、外派到各店的厨师长、外派的副总、餐饮部经理等，他们的工资是签合同时就确定的，基本固定。
每月发工资时先发基本工资的90，另外10在年底作为年终奖金下发。
做出这一规定是基于两点考虑:
一是因为以前包厨房时，有的厨师经常随赚随花，过年回家一分钱都拿不回去；
二是可以对员工有个约束，防止员工突然撂挑子、对公司造成损失。
在合同期间，如果因为某些原因造成与所承包酒店的合同中止，外派的厨师长、前厅管理人员等暂时失去工作，那么公司每月会发给他基本工资的20作为生活补助金，直到给他安排好新酒店或者跟他的合同结束。
除了基本工资外，公司驻店人员如果做得好，年终也会另外发奖金。
到年底的时候我会去走访所承包酒店的老板，是否奖励、奖金多少就要看他们对我任命的管理人员的评价结果而定。
B厨房其他人员不签合同。
这些人员基本是按岗位定工资，但同一岗位在不同酒店工资也不尽相同。
他们的工资来源是厨房的承包金，因此工资会根据酒店的档次而有高低:
星级酒店的工资会高些，而做家常菜的酒店承包金本身就不会太高，人员工资也就低些。
他们的工资每个月由公司财务部核算，发工资时由财务部人员与厨师长一起发放。
承包金除去厨房人员的工资，剩余的都归餐饮管理公司。
C另一种情况是我公司跟老板签合约，但我只管人事不管钱，厨房人员的工资由老板定、老板发，我的"
管理顾问费"
（包括翻新菜、输送人才、加强内部管理等）由我和老板自行协商后另外给，而厨房内部的工资我一分钱不沾手。
这种方式一般出现在与自己关系比较好的酒店老板之间，他认为他的厨房员工能够服我的管理，就把人交给我，而给我的"
红包"
就相当于辛苦费，员工工资则归他垂直管理、分配。
第三类定岗定工资按照岗位定工资是包厨房以外的酒店所用的最常见的工资分配方式。
这种方式虽然传统，但基本能够杜绝"
人情工资"
的出现；
其弊端在于，工资按岗位固定以后，调动员工的积极性就必然提上日程。
对此，不同酒店各显手段。
个案透视翟连生现任上海龙燕楼厨师长。
浮动工资鼓励上进我们酒店除了规定各个岗位的基本工资外，还会根据每个店营业额的高低，给厨房员工一些奖励，也叫浮动工资。
比如我们酒店就规定只要月营业额达到100万（酒店的规模不同，制订的营业额目标也不同），每位员工的工资都可以在基本工资基础上平均上浮五个百分点。
我们酒店给予厨师长的权力比较大，每个月完成任务后，奖金就发给厨师长，然后由我来分配给下面员工。
我根据所烧菜品的档次和技术含量、厨师平时的工作表现等等将奖金下发，大师傅分到的相对多些，小厨工就可能只发给十块二十块鼓励一下。
这种浮动工资不仅能调动员工的积极性，还给酒店带来了巨大的效益。
但是这也有一个时间限制，只有在厨房工作满半年的厨师才能享受这一待遇。
第四类考核定工资有的连锁经营酒店，在工资分配上虽然也是按岗位定工资，但作为竞争岗位的方式，公平、公正的"
考核"
成为最重要的途径。
连锁酒店充分利用自己分店多、人员多的优势，将工资分配方式作为人力资源配置的手段运用自如。
个案透视谢昌勇现任重庆东方菜根香资阳店厨师长。
考得好拿得多菜根香的工资分很多等级，不同岗位级别不同，同一岗位在不同分店工资也不同。
例如，厨师长工资级别的高低依据酒店的大小来定:
1500个平米的酒店，厨师长工资在8000-10000元；
1200平米的，厨师长工资在6000-8000元；
1000平米的，工资在6000元以下。
工资差别在这摆着，谁都想做大店的厨师长，可大店的厨师长不是那么好当的。
外派的厨师长全部要在总店经过考试，考试内容包括管理水平、做菜水平，热菜、凉菜、上杂、面点全部要考。
每个店还都有个厨师长助理，他们的考试会比厨师长的略轻松一些。
考试由人力资源部、公司副总和行政总监监考。
所有分店的厨师长必须是"
特三级"
以上职称，厨师长助理必须是"
一级"
以上职称。
厨师长助理的工资在4000元左右，一般是各酒店头砧或者头炉。
荷王的工资不太高，也在3000元左右。
炒锅师傅的工资根据店面的大小和做菜的性质来定。
做特色菜的工资高些，做家常菜的工资相对较低。
中等规模的酒店中，做特色菜的工资在2800-3800元左右，普通炒锅2500元左右；
头砧2800元，剩下的有1800元、1500元不等。
如果想拿更高一级的工资怎么办？
如果不想干切配了，想上炒锅怎么办？
那都需要参加考试。
每个人的工资是在考试的时候就定下来了，这种定工资的考试半年左右一次。
参加考试的人包括以下几类:
认为自己在本岗位的技术提高了，有本事拿更高一级的工资；
想从其他岗位调到炒锅，换个拿钱更多的岗位；
想做厨师长，等等。
开业一年多的分店，可由总经理和厨师长来主持考试，考试结果要上报总公司。
除了理论考试，所有人考的东西都不一样，即便都是考炒锅，内容也有区别：
考家常菜的会炒鱼香肉丝、麻婆豆腐，考特色菜的就要做酒店的招牌菜。
此外，各分店在每个月、每个季度、每年都会评选优秀员工，优秀员工会有奖金，连续几次获得优秀员工奖的，总公司也会给予奖励。
通过这种考试，菜根香给员工提供了一个很好的平台：
你可以从打荷一直做到厨师长。
因为确实有这个途径老板、厨师长、大堂经理等用的经理餐，很可能就是一个打荷工煮的，经理餐既可用来给他们练技术，还可以让经理、主管们给他们的菜做评定。
这样做，一是能保留住人才，二是能提拔一些人才，使员工觉得在前途和经济上都有奔头。
另外，菜根香实行厨师长轮换制，半年左右轮换一次。
轮换后，工资要相应调整成与酒店匹配的等级。
不过是否轮换得成，还要看分店投资人的意愿。
如果厨师长做得不好的话，投资人随时可以打报告给总公司申请调走，让他去总公司"
回炉"
而如果一个厨师长做得成功，投资人不放他走，那么也可能暂时不予轮换。
在给厨师长分配酒店的时候，也要看业绩。
如果业绩好，每次都是做大店、做好店，自然也就能一直拿较高的工资级别。
厨师长在做每个店时都很卖力，就因为他很清楚：
这是在给下一家打基础。
一个人的工作激情一般就是46个月，所以六个月换一次，这样才又重新富有激情。
这就是轮换制的主要目的。
第五类股份制作为一种先进的经营管理模式，"
股份制"
已让不少厨师尝到了甜头。
虽然至今还没有真正意义上成熟的"
厨房股份制"
，但一些新锐厨师在这方面的不懈尝试，形成了各具特色的股份制样本，为股份制在厨界的发展提供了多种可能性。
个案透视是股份把我"
套牢"
陈晓锋1974年出生于浙江瑞安，中国温州名菜发展研究会理事，现任瑞安市塘下大酒店、江南春大酒店的行政总厨。
我从普通厨师做到总厨，现在还是企业的股东之一。
当年，我把厨房做得特别红火，一个月做到了200多万，老总很希望把我留住，而我自己又是个思想特别活跃的人，喜欢到处跑跑，所以为了防止人才流失，他就想用个套把我"
套"
住：
让我入股。
成为股东后，随着公司规模的扩大，我身上的责任也越来越大了，现在是跑不掉，也不想"
跑"
了。
开始时，老总提出要我技术入股，我不同意。
如果选择技术入股而没有资金投入，那么我在企业中实际上还是个打工者，说话没有什么分量，给多给少都是老板说了算；
现在我入的就是经济股，公司中有我10的股份，在董事会中不管讨论到什么事情，都更有底气。
我虽然是股东，股份也占得不少，但以前经营权并不大，只负责厨房管理这一块，并不负责整个酒店的经营。
而且，由于整个酒店的经营状况并未达到最佳状态，我真正拿到的分红回报与我的投入相比并不让人满意。
现在这种情况将有所改变:
我们董事长决定将四家酒店中的江南春酒店作为股东内部承包的试点，独立出来，交由我来承包经营。
在我承包下来以后，我打算在厨房中实行"
工资股份责任制"
：
假设一年要上交200万，而我多赚了100万，那么这100万中，我会拿出30给厨房做奖金，30给前台，剩余的40由财务、后勤等部门来分，其中也包括给自己的奖励。
第2篇：
餐饮厨房管理制度餐饮厨房管理制度厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。
厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。
下面是分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
27、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；
总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
43、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：
每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；
属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
55、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：
每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：
每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：
每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：
每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：
每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：
每周一次，主要是相互交流、沟通。
62、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
7
第3篇：
餐饮厨房承包合同厨房承包合同聘用单位：
（以下简称甲方）身份证号：
承包厨房者（受聘人）：
（以下简称乙方）身份证号：
根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方将座落于的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为，有效期为止；
（大写元整）。
每月日为支付上月工资发放日。
甲方不得无故拖欠工资，如甲方拖欠工资，自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）。
如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决；
三、乙方需支付甲方厨房信用保证金人民币元（大写），合同到期无息退回；
四、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间、烧烤、面点等相关技术岗位工作，并负担工资。
厨房配备人，最少不少于人，最多不超过人，厨房人事归乙方所有。
厨房内洗涤、卫生、杂工由甲方负责安排人员并负担工资；
五、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必须的工作条件和约定的生活待遇（包括免费提供乙方工作人员食宿）。
甲方如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
甲方在营业期间若生意红火，菜肴品质稳步提升，应相应增加乙方工作人员工资，月工资按每人元计算（大写，否则乙方有权减员操作；
六、甲乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作。
否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失；
七、本协议未尽事宜，甲乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议进行；
八、本合同期限届满，劳动合同即终止。
双方当事人在本合同期满前30日内向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效；
九、乙方员工应遵守公司各项规章制度，如发现有偷盗公司财物、指定使用某品牌原材料拿回扣等相关行为，甲方将对相关人员做辞退处理，并处以损失十倍以上罚款；
情节严重者，送交司法部门处理；
十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准；
十
一、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，双方签名盖章后生效。
各附身份证复印件一张，同时产生法律效力。
甲方签名（盖章）：
乙方签名（盖章）：
签订日期：
年月日签订日期：
年月日
第4篇：
餐饮管理中央厨房关于印发中央厨房许可审查规范的通知国食药监食212号年05月17日发布各省、自治区、直辖市及生产建设兵团食品药品监督管理局，__市卫生局、福建省卫生厅：
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知（中央编办发3号）的相关规定，以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范要求，国家食品药品监督管理局制定了中央厨房许可审查规范。
现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照餐饮服务许可审查规范总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；
有效期届满，按照中央厨房许可审查规范规定申请餐饮服务许可证。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局二一一年五月十七日中央厨房许可审查规范
第一条为规范中央厨房许可，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知（中央编办发3号），以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可审查规范要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得餐饮服务许可证，其许可程序和申请材料按照餐饮服务许可管理办法有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备餐饮服务许可管理办法第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区
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