葡萄酒卫生标准操作程序Word格式文档下载.docx
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4.3.4蓄水池各通风口为伞形结构，其上盖边缘超过通风口，防止杂质异物进入，保持良好通风。
4.3.5蓄水池的排污工作：
半月排污一次，做记录。
4.3.6蓄水池的消毒及清理：
半年消毒一次，用氯消毒。
做记录，化验室对其环境情况进行监测。
4.4进入各用水单位管路的管理与防护。
4.4.1进入各用水单位的水管，各单位主管负责管理。
4.4.2各用水单位管路终端或用水区域，无死水区，防止水污染。
4.4.3管路或阀门有漏点及时修补或更换，防止跑、冒、滴、漏。
4.4.4各用水单位上下水管分开，避免交叉污染。
4.5节约用水。
经常检查各用水单位用水情况，发现跑、冒、滴、漏及常流水现象，对用水单位主管进行处罚，对相关人员进行教育，并限期整改，以增强员工节水意识。
4.6水的监控
4.6.1水源水
4.6.1.1市防疫站监测，一年两次，化验结果本用水单位保留一份。
4.6.1.2品管一部每年两次，结果保存并上报。
4.6.2蓄水池水。
品管一部取样进行微生物监测，每周2次，结果留存并上报。
4.6.3各用水单位进、出水端设有控制点，每周2次，取样监测。
食品检测中心负责，结果留存并上报。
4.6.4监测依据：
卫生部生活饮用水卫生规范。
4.7预防和纠正
4.7.1水源水质出现问题，此井关闭，报本企业处理。
4.7.2蓄水池水变质，关闭蓄水池进、出水管阀，打开旁通阀，对水单位直接供水，同时对蓄水池内水进行消毒。
消毒剂用氯，浓度根据水质
情况而定，消毒后余氯低于0.05PPm。
食品检测中心负责监测（依据：
卫生部生活饮用水规范检验方法），待检查结果合格后，方可继续使用。
此时间段生产的产品单独存放并抽样化验，重新进行评估。
4.7.3用水单位水质的变化。
根据具体情况，是终端水或进口水，管道材质或有污染源，更换管路或消除污染源。
4.8供水设施的管理与保养。
4.8.1建立设施档案
工艺流程图，井群分布图，构筑物图。
4.8.2对供水设施的操作员进行培训，能够达到熟练操作程度。
4.8.3做好设备运行记录。
4.8.4经常下井巡视，并做好记录。
4.8.5对水泵做好日常维护工作，保持设备清洁卫生。
4.8.6对水泵定期注油、保养，保证设备正常运转，半月加油一次，做好记录。
4.9水的处理
4.9.1滤料、石英砂、锰砂。
石英砂粒径在0.6-1.5mm之间，锰砂粒径在2-4mm之间，总厚度1200mm。
滤料每年补充5%。
4.9.2控制程序
4.9.2.1原水由13眼地下深井提升汇总为一根DN300钢管进入厂区，压力为0.15－0.20Mpa。
4.9.2.2将地下水管道引入处理间，由空压机冲入空气。
经过六只管道
混合反应器，约15分钟将二价锰氧化转为四价锰，分别进入六座锰砂过滤器过滤。
4.9.2.3当含有溶解氧的地下水经过滤层过滤时，水中二价锰被滤料吸附。
进而氧化水解逐渐生成具有崔化作用的锰质活性滤膜，在滤膜的作用下，锰的氧化速度大大加快，进而被滤料除去。
同时，水中的异物也被去除。
过滤直径＜10μm。
4.9.2.4锰砂过滤器的反冲洗。
4.9.2.4.1利用原有的闲置水塔。
水塔的水由小流量的提升泵供应储存待反洗时用。
反冲洗废水通过管道流入污水车间统一处理。
4.9.2.4.2反冲洗周期3-5天，反冲洗时间5-10分钟。
4.9.2.5消毒
4.9.2.5.1消毒剂：
二氧化氯
4.9.2.5.2由于蓄水池容积过大-12000T水。
进入蓄水池内的水停留时间长，容易滋生细菌，需消毒处理。
4.9.2.5.3由二氧化氯复合消毒发生器制备的二氧化氯通过发射器与锰砂过滤器出来的水在管道内会合进入混合反应器，然后进入蓄水池，再由原有的供水加压泵加压供用户。
4.9.2.5.4余氯监测
蓄水池内余氯进口＜0.3PPm，管道未稍0.05PPm由品管部监测。
每周1次，结果反馈给水处理工作人员。
根据反馈的结果调整电流电源的电压和电流，使之满足余氯量的要求，余氯量高，调低二氧化氯复合发生器的电压电流，余氯量低，调高二氧化氯复合发生器的电压电流。
二、食品接触面的清洁和卫生
建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒。
2.范围：
本程序用于葡萄酒厂的所有与葡萄酒产品所接触的表面的清洁和卫生。
3.职责：
3.1设备部负责葡萄酒厂所有设备、设施、运输工具及工器具的设计、安装、维护、保养工作。
3.2生产部负责葡萄酒厂所有食品接触表面的使用管理、清洁和消毒工作。
3.3品管部负责监督、检查葡萄酒厂所有食品接触表面的清洁和卫生情况。
4.控制与监测：
4.1葡萄酒厂所涉及的食品接触表面包括：
设备、工器具、人员（手、手套、工作服、围裙、套袖）、包装物料（包括竹签）等。
4.2葡萄酒厂食品接触表面的一般要求
4.2.1无毒（无化学物的渗出）。
4.2.2不吸水。
4.2.3抗腐蚀。
4.2.4不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。
4.2.5能被正确地清洁和消毒。
4.2.6要求制作精细，表面光滑、无缝隙，无粗糙焊接。
4.3食品接触面的清洁和消毒的步骤（一般分为以下五个步骤）：
4.3.1预冲洗
4.3.2使用清洁剂。
4.3.3后冲洗。
4.3.4消毒。
4.3.5冲洗。
4.4食品接触面的清洗消毒程序
4.4.1设备、设施的清洗消毒程序：
设备、设施包括：
灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。
班前：
清水冲洗。
班后：
2次/班（中午、下岗）
具体操作详见DF-SP-C-264-4生产车间清洁作业程序。
4.4.2工器具的清洗消毒程序：
工器具包括：
切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白色大塑料筐、运料车、料槽、传送带、案台。
清水冲洗
工作中：
1次/小时
4.4.3人员（手、手套、工作服、围裙、套袖）的清洗消毒程序。
4.4.3.1人员手、手套：
上岗时1次。
下岗时1次
接触不洁物时随时洗手。
洗手消毒程序详见：
GMP中1.3.2.5条款规定的洗手要求。
4.4.3.2工作服、套袖、围裙工作服每日统一清洗；
围裙、套袖每日一次性使用。
4.4.4包装物料的控制：
4.4.4.1包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求，不含有毒、有害物质，清洁卫生。
4.4.4.2包装物料在储存、运输、使用过程中，要对其进行合理防护，
以免受到污染。
4.4.4.3每月对包装物料（包括竹签）进行微生物擦拭检查。
4.5食品接触面的监测对象、监测方法及监测频率：
4.5.1监测对象。
4.5.1.1食品接触表面的状况是否适于卫生操作。
4.5.1.2食品接触表面是否被适当地清洁和消毒。
4.5.1.3使用的消毒剂类型和浓度是否可接受。
4.5.1.4接触食品的手、手套和外衣是否清洁并且状况良好。
4.5.1.5接触食品的包装物料是否符合食品卫生要求。
4.5.2监测方法：
4.5.2.1视觉检查：
——表面状况良好。
——表面已清洁和消毒。
——手套和外衣清洁及保护完好。
4.5.2.2化学检测：
——消毒剂浓度。
4.5.2.3验证检查：
——食品接触表面微生物检查。
4.5.3监测频率：
开工前，工作过程中每2小时一次，验证检查每周/班至少1次。
4.6食品直接接触面及非直接接触面清洗消毒监测计划见附录。
5.纠正措施：
5.1维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
5.2对不干净的食品接触面进行重新清洗消毒。
5.3对可能成为食品的潜在污染源的手套、围裙、套袖、工作服等进行清洗消毒或更换。
5.4对不能正确使用消毒剂的消毒工进行培训，使其熟练掌握消毒剂的配制及使用方法。
5.5食品接触表面微生物检查不合格时，应连续检测至少3次，并对此
时间内的产品重新检查评估，必要时更改清洗消毒方案。
6.记录：
6.1每日卫生控制记录。
6.2微生物检验报告单。
三、防止交叉污染
建立本程序的目的在于预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染。
本程序用于葡萄酒厂来自微生物的交叉污染的控制
3.职责
3.1生产部负责预防交叉污染的日常卫生管理工作
3.2品管部负责监督检查预防交叉污染的日常卫生操作情况
4.1防止员工在加工作业过程中不良操作造成的食品交叉污染。
监测频率：
开工前和生产过程中每2小时一次
a.员工应戴上网帽、口罩、帽子、穿好工做服，不得戴有手表、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装盒中。
b.员工应戴有消毒处理过的手套，必要时应及时更换。
c.开工前，每次离开工作地点和每次弄脏后，员工都应清洗和消毒手和手套。
d.衣服和个人物品不能放在生产车间。
e.员工不得在车间吃零食、口香糖、喝饮料和吸烟。
f.不同的加工区域，工作服有颜色区分，员工在工作期间不能进入或穿过其它车间。
g.员工进入车间之前，由卫生工用滚刷对员工的工作服进行去除异物。
进入车间时，员工应在盛有800MV以上氧化电位水溶液或200-300ppm的
次氯酸钠溶液中对靴子进行消毒。
4.2加工作业过程中，防止冷凝物、不洁净的水滴到或喷洒到食品、食品包装材料和食品接触面上。
监控频率：
开工前和生产过程中每2小时1次。
4.3禁止使用不洁净的包装物或在运输、贮存过程中，暴露于污染物之中的包装物。
4.4加工作业过程中保证地沟排水畅通，地面污物及时清理。
4.5装产品的筐必须放在离地面60公分以上的筐架上，不允许直接接触地面。
生产过程中每2小时1次。
4.6清洁前后的工器具要分开，清洁消毒后的工器具在运送和使用过程中，不会被二次污染。
4.7落地产品放入指定的容器内并设专人处理。
监控频率：
4.8作业中产生的垃圾装入带盖的装有内衬袋的垃圾桶内，由卫生工将垃圾封闭好后送出车间，放到指定地点。
4.9作业过程中产生的废弃物必须用专用的容器盛装，封口后由专人送出车间，进行无害化处理。
每日间休时和收工后。
5.1品管部品管员应对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
5.2对工人进行卫生知识培训。
6.记录
6.2员工个人卫生检查记录
6.3培训记录
四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护
建立本程序目的在于保证员工的洗手、消毒设施及厕所设施，都处于良好的运行状态，确保员工洗手、消毒效果。
本程序用于葡萄酒厂的手的清洁、消毒和厕所设施的维护。
3.1生产部负责手的清洁、消毒和厕所设施的日常管理工作。
3.2设备部负责手的清洁、消毒、厕所设施的维护工作。
3.3品管部负责监督检查工作。
4.1手部清洁设施的要求：
4.1.1洗手设置放置在每个出入车间的门口处。
4.1.2有适度、适当的充足温水用于洗手。
4.1.3每个洗手的笼头处都放置相应的液体皂。
4.1.4洗手的水笼头都采用感应式开关。
4.1.5使用一次性消毒纸巾干手。
4.1.6入口处有明显的标示提醒员工应彻底洗手和消毒。
4.2手部消毒设备的要求：
4.2.1在洗手设施的两侧的容器内加75%的酒精进行浸泡消毒。
4.2.2对使用的消毒液定时更换以保持有效的浓度。
4.2.3定时检测消毒液浓度。
4.3厕所设施的要求:
4.3.1厕所内设置与门同宽的脚消毒池，池内为800mv以上氧化电位水消毒液，并有自动关闭的门。
4.3.2厕所设置里、外两室。
里室为蹲位，外室供人员更换工作服、鞋及洗手消毒用。
4.3.3外室设置更衣架及鞋架，并备有拖鞋，供人员进入厕所使用。
4.3.4厕所的地面和墙壁要保持清洁和卫生，并保持良好的通风。
4.3.5厕所设施必须维护良好，及时修理不能使用的厕所和及时补充和更换洗手、消毒用品。
4.4检查频率：
开工前，工作时每2小时一次。
5.1洗手、消毒设施、厕所设施发生损坏，通知相关部门及时修理。
5.2洗手卫生用品缺少或消毒液浓度使用不当时，补充洗手卫生用品及更换、调整消毒液浓度。
6.1每日卫生控制记录
五、防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染
建立本程序目的在于保证食品、食品包装材料和食品接触面被各种生物的、化学的、物理的污染物的污染。
本程序用于葡萄酒加工车间防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染。
3.1生产部负责生产加工过程中，防止各种可能污染食品、食品包装材料和食品接触面的日常卫生管理工作。
3.2品管部负责每日卫生监督检查工作。
4.控制与监测
4.1使用非食品级的润滑油或不恰当地使用化学品、清洗剂和消毒剂都可能导致食品的外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。
当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应该移开、盖住或彻底清洗。
必要时，进行食品的安全性评估。
4.2不卫生的冷凝物和死水可能含有致病菌、化学残留和污物，如果滴到或溅到食品、食品接触面、包装材料上会导致产品污染。
4.3葡萄酒厂生产车间及库房全部使用安全性的光照设备，所有的照明设施加灯罩防护。
开工前，工作时每4小时一次
4.4设备应维修良好，无松动的或丢失的金属件。
开工前、工作时每4小时及休息时。
5、纠正措施：
5.1加强对员工的培训，纠正不正确的操作。
5.2除去不卫生表面的冷凝物或调节空气流通以减少凝结。
5.3清除地面积水
5.4加防护灯罩。
5.5必要时应进行维修。
6、记录
六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
建立本程序目的在于确保有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，使食品免遭污染。
本程序用于葡萄酒厂有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。
3.1采购部负责葡萄酒厂使用的有毒化合物（清洁剂、消毒剂、润滑剂、化验室使用的化学药品及防蝇、防虫药品）的采购及建立供货厂家的档案。
3.2品管部负责葡萄酒厂使用的有毒化合物的检查验收工作。
3.3清洁剂、消毒剂由生产部负责接收保管并使用；
润滑剂由设备部负责接收保管并使用：
防蝇、防虫药品由办公室负责负责接收保管并使用。
4.1葡萄酒厂使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂、防蝇、防虫药品及实验室使用的化学药品等，必须是正规厂家生产的，具有卫生许可证、检验合格报告单并且标识清楚的产品。
标识内容包括：
药品名称、生产厂家、生产日期、使用范围、有效期等。
每次接收时。
4.2有毒化合物的贮存必须远离加工区，并且专库存放，库房应保持阴凉、干燥、通风，并且食品级化合物与非食品级化合物分开贮存。
1次/周。
4.2防蝇、防虫药品应由专人保管，并且上锁，杀虫剂加上标签，非专人不得接触。
杀虫剂的空瓶上标明“只可用于杀虫剂”之类的字样。
4.3实验室化学试剂由专人管理，管理和使用化学药品的人员需明确每一种化学药品的安全使用的方法，化学药品的发放和使用必须履行登记
手续。
4.4葡萄酒加工车间使用的清洁剂、消毒剂，设专人配制，并且在配制及使用过程中，不会引起食品的污染。
每天开工前或生产过程中每2小时1次。
4.5葡萄酒厂生产车间允许使用的消毒剂、清洁剂一览表及消毒药品浓度配制使用标准操作规程附后。
5.1资料不全的有毒化合物暂不允许使用，直到获得所需资料，无资料或标识不清楚的有毒化合物应退还给供货商。
5.2贮存不恰当的有毒化合物应转移到合适的地方。
5.3加强对化验室人员的业务培训，使其能够正确的使用有毒化学药品。
5.4对不能正确配制和使用有毒化合物的员工进行再培训。
6.1有毒化合物的验收记录
6.2每日卫生控制记录。
七、员工健康状况的控制
监测员工健康的主要目的是控制来自加工人员所带来的不健康因素而导致的产品污染。
本程序用于葡萄酒厂所有员工健康状况的控制。
3.1劳务部负责组织新工人进厂前的健康检查，以及每年例行一次的全体员工健康状况检查，并负责保管员工健康检查的档案。
3.2生产部负责监督了解员工的健康状况。
3.3品管部负责监督检查员工的健康状况以及手外伤状况。
4.1每年由卫生防疫部门对员工进行一次体检，并建立员工健康档案。
4.2新进厂的员工经体检合格后持上岗证才能上岗。
4.3患有下列疾病症状的员工严禁从事食品加工：
a）痢疾。
b）发烧。
c）呕吐。
d）黄疽症（眼睛或皮肤发黄）。
e）发烧伴有咽喉痛。
f）外伤。
g）烫伤。
h）尿色加深。
4.4定期对员工进行健康知识培训，教育员工要及时汇报可能导致食品污染的非健康人员参与生产。
4.5品管部品管员每日开工前检查控制可能导致食品污染的受感染的伤口。
检测频率：
每4小时一次。
5.1患有可能污染食品的疾病员工让其回家休息或重新分配到不接触食品的工作岗位。
5.2有轻微伤口的员工戴上手指套可以上岗，但伤口严重感染的员工必须离开工作岗位。
待伤口复原后再上岗。
6.1员工健康档案
6.2个人卫生检查登记表
6.3每日卫生控制记录
八、害虫的控制
建立本程序目的在于监测必须确保害虫已从工厂相关区域清除，并且确保随后的工作能预防害虫的出现。
本程序用于葡萄酒厂关于害虫的控制。
3.1办公室负责葡萄酒厂厂区内害虫的控制。
生产部负责车间内的害虫控制。
3.2品管部负责监督生产区域内的害虫控制情况。
4.1厂区内害虫控制：
4.1.1制定防蝇灭鼠计划，并指定专门人员负责厂区的害虫控制工作，专职人员每年至少接受一次培训，取得卫生防疫部门颁发的上岗证书后方可上岗工作。
4.1.2防灭蝇、虫所用的药物是国家正式厂家生产的杀虫剂，标明批准文号、有害成份、毒力强弱、使用方法和紧急处理措施等。
杀虫剂仅适用生产车间的外部环境。
4.1.3防蝇灭鼠人员随时观察蝇、虫、老鼠活动的新迹象，根据其新迹象合理调整捕鼠笼放置的位置及药物喷洒的位置。
4.1.4害虫控制人员做好每天的工作记录与当月的工作报告。
记录中写明当天捕鼠的数量、所捕的区域和所捕的笼号；
工作报告中写明当月捕鼠的效果，所用工具及药物的种类，数量以及日期频率，写明蝇、虫和老鼠最近的活动迹象及规律，据此制定下一步的工作计划，并监督这些计划的实施。
4.2生产区域的害虫控制：
4.2.1加工车间各对外出入口设有塑料软帘、灭蝇灯、挡鼠板或风幕。
所有对外的相通的排水管道加不锈钢防护罩及U型弯管，以放防虫、鼠的侵入。
4.2.2物料库及其他直接与外界相通的门外两侧放置粘鼠板。
4.2.3定期检查工厂结构（包括但不限于墙壁、天花板、地面、地基、门）上的可让啮齿类动物进入的孔、裂缝或其它开口。
每日
一次。
4.2.4定期检查门/窗，确保关闭时密封状况良好。
4.2.5每日检查灭蝇灯是否处于工作状态，记录灭蝇情况。
每日一次。
4.2.6定期检查排水道盖是否完整，并且维护良好，监控频率：
4.2.7车间的垃圾及废弃物能够正确的收集、贮存和处理，垃圾及废弃物的盛装器具都正确地清洁和消毒。
开工前、收工后，工作时每2小时一次。
4.2.8检查并清除生产车间所有的卫生死角。
5.1定期检查厂房周围，移走或整理闲置的设备或材料等，以减少或不吸引害虫。
5.2清除和维护草丛和杂草以阻止/减少害虫侵入和藏身处，清除并保持好地面，防止死水的形成。
5.3定期检查外围有没有聚集的垃圾和废料以便及时清除掉。
5.4根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时调整捕虫器的位置及数量，并且修补和更换损坏的捕虫器。
5.5维修有问题的门/窗，堵塞/维修所有检查到的洞口。
5.6维修/更换或增加灭蝇灯。
9、异物的控制
建立本程序目的在于监测必须确保异物已从产品中清除，并且确保产品安全性。
本程序用于葡萄酒厂关于产品中异物的控制。
3.1生产部负责所加工的产品中的异物控制。
3.2品管部负责监督生产部对异物的控制情况。
4.1类似异物的控制：
4.2非类似异物的控制：
4.2.1车间内禁止放置与工作无关的物品。
4.2.2上岗前，对每一位工人都进行检查，禁止工人将手表、耳环、戒指、项链、钥匙等与工作无关的物品带入车间，同时，检查工人着装是否符合规定要求。
4.2.3车间门口设专人用滚刷粘取工人工作服上的头发等异物。
4.2.4生产过程中，每一个链条设一名工人检查工人的着装情况及粘取工人工作服上的头发等异物。
4.2.5对使用的小物品，如笔、尺等，以班组为单位，每天由班长和质
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