水产品知识资料Word格式.docx
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春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
（3）致死方法：
迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。
2．自溶作用
经过强直的鱼肉，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。
这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。
对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为宜，即所谓成熟才可食用。
与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。
3．腐烂鱼肉极易腐烂，如在常温下放置2～3天，即不能食用。
这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。
随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单的胺类物质增加。
腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。
四、水产品的鲜度及其判断法
1．鱼类的感官鉴定方法
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。
（1）鱼腮的状态。
新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。
不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。
腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。
（2）鱼眼的状态。
新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。
不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。
腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。
（3）鱼鳞和表皮状态。
新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。
鱼鳞紧密完整而有光泽。
不新鲜甚至腐败的鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。
（4）鱼的组织状态。
新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。
不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。
鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。
2．理化判断法
水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。
其标准大致为：
1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105～106为稍腐烂，106以上为腐烂。
但这种方法操作复杂，要测出结果需要较长的时间，故实用性差。
其他还有物理的或化学的方法。
前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定，来判断其新鲜程度。
但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大，故不大实用。
后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。
五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻
将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造可能的条件。
水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。
冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。
如果温度不在0℃以下，鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能完全停止。
因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。
冷藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。
冷库内的温度可保持在0℃左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。
冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。
将鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，
而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。
采取急速冷冻法冻结的鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。
近年来，正逐渐推广液氮（-194℃）瞬间冻结法。
冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：
一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。
二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。
三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。
六、水产品的冷盐水处理法
冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。
使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；
降低酵素分解，增强保鲜效果；
使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。
1．冷盐水处理的要点
（1）浓度要与海水浓度保持一致（3.5％）。
（2）冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。
（3）处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。
（4）不要在切块的状态下进行冷盐水处理。
2．进行冷盐水处理后的保管方法
（1）首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。
（2）将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。
（3）以先进先出法，严守库存法则
水产品鲜度管理的方法
鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内之蛋白质会分解酵素，进行自体分解使品质劣变外，附着在鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化甲胺分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至产生腐败。
抑制鱼体的自体分解，以及细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则是做好卫生管理，，因为在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下：
一、温度管理
（一）采购鲜度良好的原料。
（二）冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5&
ordm;
C以下，须再敷冰。
（三）运输原料或成品的车辆，须采用冷冻或冷藏车。
（四）待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。
（五）最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过0&
C。
（六）冷藏库的温度应设定在–2—2&
C之间，冷冻库的温度应维持在–18&
C以下，并定时巡视库温。
（七）作业场或处理室的室温应控制在15&
C以下。
（八）处理、包装作业要迅速，以免品温升高。
（九）用冷盐水机或冷流水来降低经一次处理的原料的温度。
（十）待处理的半成品在冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。
（十一）已包装的成品应立即送人冷藏库或展示柜。
（十二）冷藏展示柜的柜温应维持在–2—2&
C之间，冷冻展示柜温应维持在–18&
C以下，并且每天巡视柜温三次，并记录。
（十三）陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。
二、卫生管理
（一）作业人员应身着浅色清洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑、灰尘、细菌等污染。
（二）进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。
（三）不要用手直接接触水产品，须戴手套作业，，
（四）禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。
（五）工作中禁止从业人员饮食、吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。
（六）禁止从业人员佩戴饰物，蓄留指甲。
（七）工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定施设并处理。
（八）从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。
（九）原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。
（十）贮藏库要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有完善的排水设施。
（十一）作业前、后应清洗作业场或设备。
（十二）以符合饮用水水质标准的用水来处理水产品。
超市水产品陈列技巧的运用
一、系统化陈列法
将各种渔产依其处理型态分类陈列。
（一）全鱼集中陈列法
中国人相信，鱼头朝内象征钱财滚滚而进，因此全鱼陈列的方向便须考虑到习惯与其美观，而以鱼头朝内、鱼尾朝出口，鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆设。
较畅销品的排面可在三—五个，如吴郭鱼、尼罗红鱼、秋刀鱼等陈列于底层，而畅销的虱目鱼、鲭鱼、鲤鱼、鲫鱼、肉鱼、黄鱼则陈列于第二层。
加州鲈、七星鲈、金目鲈、鳟鱼、金线、黑毛、石斑、乌仔鱼、黑笔等较高级的现捞或近海的鱼体陈列于易看到的第三层，第四层则陈列生柳叶、吻仔鱼、四破、金钱鱼、银鱼、海参、石居、小管、沙梭、火口、白口等鱼体较小的。
全鱼陈列图
（二）段、块鱼陈列法
鱼体较大的无法以全鱼来商品化，须以段、块片状处理，以符合消费者一餐用完的需求，此时也可利用其白色鱼与红色鱼的肉色来增加美感。
以六尺的柜为例，其底层先铺上厚度3—5厘米的碎冰块，再依序陈列旗鱼、鲔鱼、红鱼、嘉呐鱼等单品生鱼片，不过请注意陈列不要一味垂直，须有斜度。
之后再标列上述二种混合的两人份份量的生鱼片或二品生鱼片（三品的生鱼片是三种不同种类的生鱼片混合品，四品生鱼片则为四种单品生鱼片的混制商品）。
第二层则可陈列海水的切块鱼，如鳕鱼片、马加片、土托片、午仔片、白北片、鲑鱼片等煎、烤用鱼。
第三层则可陈列软体类之段块鱼如连鱼头、连鱼身、草鱼头、草鱼块、花枝切片、透抽切片等。
最上层则陈列沙鱼片、旗鱼片、鲔鱼片、油鱼片、嘉呐片、味增鱼片等。
（三）其他虾、贝类的陈列法
其他虾、贝类及软体类则可集中陈列供消费者选购，其陈列方法是底层陈列剑虾、草虾、大头虾、文蛤、牡蛎等。
第二层陈列沙虾、各类虾仁及软体全鱼的鱿鱼、花枝、透抽。
第三层陈列盐鱼类的盐青鱼、鱼平、柳叶鱼、鱿鱼丝、鳕螺肉、乌鱼子等。
第四层陈列较易贮存的海蜇皮、盐小管、扁鱼干、吻仔鱼脯、丁香、淡菜、紫菜、虾皮、虾米、柴鱼片等。
二、现捞鱼展示法
部分设置在商圈收人水准较高的超市，为展现商品的活泼性与新鲜感，用有如置于水中的陈列，将部分现捞近海鱼或鲈鱼类置于平面柜中，以面对面的方式来贩卖。
其陈列则是在乎面柜的棚板上铺上碎冰，柜子周边以假草铺植或以生菜衬托。
以中间较高，左右略为下倾的方式铺冰，然后以现捞鱼的单品呈鱼腹朝下、鱼头朝里、稍为斜倾的方式置于碎冰中，鱼植入的深度以不超过二分之一宽度（鱼体），依序排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。
国人越来越嗜食水产品，而水产品的优劣又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。
沿海地区水产取得相当容易，但超市业者仍须针对产品特性来做最佳管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的特性，表现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。
一般而言，在营养过剩的年代，水产品将取肉品而代之，成为消费者新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。
虽然水产取得相当容易，但在送到消费者口中之前的这段过程，如何保持良好鲜度可就不简单了。
本文从水产品的特性出发，依序介绍其鲜度管理方法、检查规定、加工处理方法、陈列的基本知识。
读者可以轻易地从其各种状态中，清楚地了解该水产品是否新鲜，业界也可据以作为品质选核的参考。
超市水产品加工处理方法
超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。
采购人员依据需求，分别统计各种水产品的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下：
订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货。
一、原料采购
水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路，分述如下：
（一）直接运销
农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得，降低超级市场的进货成本，近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场，处理、包装超市所需的部分水产品，如文蛤、蚵、蚋等小包装成品，超市可直接向渔会订购所需的数量。
（二）批发市场
鱼市场（批发市场）为消费地的渔货集散地，水产品货色齐全，价格也依当时的供需情形而是，一般来说，相当合理；
量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。
（三）贸易商
冷冻远洋渔货。
大部分是由贸易商进口后，贮存于冷冻库，再出售给批发商或加工业者，这类渔货可直接向贸易商采购。
（四）加工厂
虾、贝类、渔干类，是由加工厂加工处理后再予以贮存，或直接送批发市场批售。
该类产品可直接向加工厂采购。
二、验收
水产品因鱼体大、小不同，价格的差异性相当大，因此验收时，须详细核对订购单的规格，并详细过磅验对数量，且以中心温度计，分别测试原料的表面温度与中心温度。
冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格，而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。
此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度，劣品应拒绝进货，否则会影响超市形象。
—、敷冰
敷冰是指利用碎冰块降低品温。
采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼，经运送过程，受外界环境影响，在批发市场所覆盖之碎冰多已化解，使鱼体有回温现象，若限于作业安排，原料可能有延迟加工之虑，为免影响鲜度，均须再加敷碎冰，以维持渔货鲜度。
四、原料进库与解冻
为维持水产品的鲜度须做好温度管理，尤其是原料。
无法即时做一次处理的原料，应立即依其原料的性质，分别送人冷冻或冷藏库中贮存。
冷冻品的原料是呈冻结状态，加工处理前，须先予以解冻，使鱼体软化后才便于切割。
水产品的解冻方法有三种：
（一）冷藏库解冻法。
（二）冷盐水机解冻法。
（三）流水解冻法。
其中以冷藏库解冻法最为安全，且不容易造成水分流失的现象。
解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。
在加工前一天，即将冷冻原料移至冷藏库中，使其温度逐渐升高至0℃左右，然后再行处理。
五、一次处理
水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。
（一）去鳞
将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除；
较细鳞片的可用钢刷去鳞；
其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。
（二）去鳃及内脏
1．鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。
2．将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。
3．打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
4．以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。
5．用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。
6．鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。
（三）清洗
清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。
六、冷盐水机处理
水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下（15℃—18℃），鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在–1℃—2℃之间，处理时间约在15分钟左右。
七、二次处理
经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。
水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。
水产品商品化之处理方式如下：
（一）整体鱼或全鱼
保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼（Round
Whole），如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。
（二）半处理鱼
经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼（Semi
Dressed），如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
（三）片鱼
半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理（Fillet），如虱目鱼等。
（四）三片鱼
以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。
（五）段块肉
半处理鱼去除头、尾后，以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼，如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。
（六）鱼排
三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才，称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。
（七）生鱼片
鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，宽2.5—3.5公分，长4—5公分的小鱼片，做生吃用。
（八）鱼干
水产品经熟食，或以盐腌的方式加工而成之商品。
（九）鱼头、鱼骨
较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状，当煮鱼汤之用。
八、装盒、包装
产品的包装不但在维护品质，也能增进促销效果，因此必须要讲究美观。
而水产品的种类及型态相当多，肉质及滋味随种类不同而有差异，它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；
因此为达到商品的促销效果，在包装方面就须特别强调。
水产品所使用的包装材料，就鲜鱼类而言，可用不同形式的托盘来装盒，并酌加烹调用的佐料，再衬以饰花后，用PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。
必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸，更能达到促销效果。
至于鱼干类的包装，个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装，再热封。
个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。
贝类，如文蛤，则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装，可防止因窒息死亡，而产生腐败的缺陷。
使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观瞻，还会浪费成本。
水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。
体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过300—400克为原则。
半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼或二片鱼则以一片为原则，鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。
至于鱼干类，体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量，体积大的就以一尾或二片来装填。
但生鱼片的装盒量，变化则较大，就量而言，可区分为单人份、双人份以及家庭号；
就种类而言，可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身；
，装盒时较费工夫，须先垫上萝卜丝，再置鱼片4片后，衬以菊花，并加支架后再以保鲜膜包装，以免保鲜膜粘上生鱼片，而损及其美观。
九、价格策略
水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质，食用后不会产生文明病，为现代人类所追求的健康食品的一种，因此水产品需求量有日益增加的趋势。
但要提升水产品在超市的营业占有率，除种类齐全外尚需注意到它的价位，因为虽然生活品质提升了，但是在现阶段社会，国人在选购商品时，价位仍比品质占了较大的比重，，良好的价格策略，不但可吸引很多顾客，还可减少商品的损耗（销售损耗）以及成品的残货量。
水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在20—25％，次要商品设定在25—30％，辅助商品则设定在30—35％。
至于售价之订定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。
十、贮存
水产品经包装处理后的产品，若在一至二天内能销售完毕的，可利用冷藏库，以冰温来贮存。
如须长期贮存，则须在冻结后，再放人冷冻库中。
冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放人冷冻库中。
冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌纤维间；
若冷却速度慢，则冰晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中，，而肌肉中生成大型的冰晶时，组织将被机械性破坏，以致于解冻时，组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰晶带，以形成小冰晶，则其品质就不会被晶体破坏。
有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系，可参考表一。
水产加工品的冷藏温度及保存期限，可参考表二。
表一冻结鱼介类的贮藏可能期间及温度关系
水产品鲜度检查规定判定的方法
水产品的鲜度判定法繁多，如化学法、物理法、细菌法及官能检查法……等等均是，其中化学法及细菌法因需添购很多仪器设备，花费很多时间才能完成，因此只有连锁的生鲜超市才能办理，目前一般生鲜超市后场则多采用官能检查法，实施水产品之品质判定作业。
官能检查法之项目如下：
一、死后硬直状态
近海现捞渔货，通常被置于碎冰屑中，检查时视其躯体有无冻结现象，若呈硬直状态则是鲜品。
鱼体小的则将之置于掌中，这时尾柄下垂的，鲜度就较差。
二、眼球状态
新鲜渔货目光必定清澈，里面看不出眼珠，同时眼球饱满。
不新鲜的，眼球常充血呈红色，混浊不清，且能看出白色眼球。
经冷冻后再解冻的鱼体，眼球会塌陷或发生皱纹，但这种现象仅限于深海鱼类。
三、鳃的颜色
新鲜渔货的鳃羽是鲜红色，且无腥味，同时由于死后硬直作用，也很难打开。
鲜度差的渔货，鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭。
四、鱼鳞状态
新鲜渔货的鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳的渔货鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽。
五、肉质状态
新鲜渔货肉质较硬，富有弹性。
鲜度差的肉质软化而松弛。
用手指触压鱼体，复原力好的为鲜度良好，留有指印的，其鲜度不佳。
六、气味
新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。
鲜度不佳之渔货有腥味、氨味，甚至有恶臭。
七、腹部状态
新鲜渔货的内脏完整、腹部坚实。
鲜度不良的，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出浓液或内脏外流。
扒皮鱼
扒皮鱼，学名绿鳍马面鲀，体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重400克左右。
为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。
营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。
秋刀鱼
秋刀鱼是颌针鱼目竹刀鱼科秋刀鱼科的唯一一种。
其学名取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语（сайра），但Saira之説法便是日本纪伊半岛方言“さいら”。
中文与日文的汉字都是秋刀鱼，可能是源自于其体型修长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。
体型细圆，棒状，背
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