沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析毕业论文终稿doc.docx

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沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析毕业论文终稿

摘要随着经济的日渐发展，我国酒店业正面临着严峻的挑战，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。

在宏观上应强化对酒店经营的监管，并加快国有改制步伐，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。

在酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。

本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行分析，并提出相应的建议。

以期能为沈阳中山皇冠假日酒店企业提高成本控制的水平，促进企业整体经济效益的提高。

关键词酒店管理；餐饮成本分析；餐饮成本控制AbstractWiththegrowingeconomicdevelopment,Chinashotelindustryisfacingseriouschallengestodealwiththechallengesfromthemacroandthetwoaspectsofthebusiness,itisnecessarytocarryout.Shouldstrengthenthesupervisionofhoteloperationsatthemacrolevelandspeedupthepaceofstaterestructuring,activationofthesehotelstostrengthencostmanagement,enhancecompetitiveness,strengthencostmanagementactivelymobilizethehotel.Hoteltheday-to-dayoperationlevelbychangingtheoperationandmanagementconcepts,treatemployees,tomobilizeandmotivateemployeestoparticipateinthemanagementinitiative;bystrengtheningthemeasuresofpurchasinggoodsmanagement,reduceprocurementcosts;throughtheintroductionofnewtechnologiestoimprovethehoteloperationalefficiency,reducecosts,especiallyaccountedforalargeproportionofhotelcostsinenergycosts.Inthispaper,onthebasisoftheanalysisoftheproblemsinChinashotelindustrycostmanagement,thekeypointforfoodandbeveragecostcontrol,foodandbeveragecostcontrolanalysisandmakerecommendationsaccordingly.Inordertoimprovethelevelofcostcontrol,ShenyangZhongshanCrownePlazaenterprisetopromotetheimprovementofeconomicefficiencyofenterprisesasawhole.Keywordshotelmanagement;cateringcostanalysis;foodandbeveragecostcontrol目录摘要IAbstractII绪论11沈阳中山皇冠假日酒店概况22酒店业成本控制理论分析32.1酒店餐饮成本控制的概念32.2酒店餐饮成本控制的一般原则32.3餐饮业成本结构分析32.4沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的环境分析42.4.1沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的内部环境分析42.4.2沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的外部环境分析43酒店业成本控制主要内容53.1酒店成本控制的要素53.1.1控制目标53.1.2控制主体53.1.3控制客体53.1.4成本信息53.1.5控制系统53.2酒店成本控制的主要内容63.2.1食品成本控制63.2.2人工成本控制63.2.3经营费用控制64酒店餐饮成本控制的重要性74.1酒店餐饮成本分析及其控制的含义74.2成本控制的重要性74.2.1成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格74.2.2成本控制有利于满足宾客需要和维护宾客的利益74.2.3成本控制直接关系到餐厅的营业收入和利润74.2.4成本控制可以改善餐厅的经营管理84.3酒店餐饮业的经营现状85沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制所存在问题及原因105.1管理责任不明确，部门内部成本管理者主体确立失误105.2酒店成本管理对象与管理内容不清晰105.3成本控制管理模式与市场经济要求不适应105.4企业信息化水平制约成本降低115.5缺乏成本约束和激励机制126解决沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制问题的方法136.1明确管理者职责，确立部门内部成本管理者主体136.2明确酒店成本管理对象与管理内容136.3确使成本管理模式符合市场经济需求136.3.1完善酒店餐饮部成本控制系统136.3.2加强成本控制管理基础工作薄弱及完善制度146.3.3完善考核制度和加强考核力度146.4提高酒店餐饮部的信息化技术146.5加强成本约束和重视激励机制157改进沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制的建议167.1采用先进的技术，降低酒店餐饮经营成本167.2加强采购管理，降低餐饮部的采购成本167.3人工成本管理与员工的全员参与177.4完善酒店内部成本控制制度17致谢19参考文献20Appendix21附录26绪论随着改革开放的不断深化，市场经济的不断成熟，酒店业己从暴利时代走向今天微利时代。

合理利用有限的资源，开拓广阔的市场，发现新的利润增长点，全面降低运营成本，建立有效的内部管理和监督系统，己经成了酒店业生存和发展的重中之重了。

如何进行成本控制，是酒店业管理者重点思考的问题。

尤其值得关注的是，我国加入WTO后，外商独资酒店企业蜂拥进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业就面临着前所未有的危机和挑战，直接面对全球市场，与国际知名跨国酒店集团展开激励的竞争。

这将对中国酒店业产生深远的影响，促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，逐步向着国际标准逐渐靠近。

但短期内的差距是不能彻底消除的，因此酒店管理只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本经营是中国酒店业发展的根本出路。

事实证明，只有加强酒店内部成本控制，把科学的成本管理方法付诸于实践，对现有的成本管理体系进行改革和完善，促进酒店企业整体经济效益的提高，中国酒店企业才能在日趋激烈的国际竞争中立于不败之地。

1沈阳中山皇冠假日酒店概况沈阳中山皇冠假日酒店是由洲际酒店集团管理的国际五星级豪华商务酒店，位于市中心繁华商业区，毗邻沈阳故宫、中山广场、北陵公园等主要地标性建筑和旅游景点。

酒店建筑摩登现代，以高雅不凡的设计和专业一流的服务为宾客带来引人入胜的下榻体验。

其主题是“会聚之所”。

为商务旅客提供相应的设施服务。

皇冠假日品牌的标志性服务是“皇冠假日会务总监”，深入会议筹划和管理过程的各个细节，确保每一个环节都尽善尽美。

酒店拥有宴会大厅和多功能会议室，均配备视听设备、无线网络、可移动舞台等现代设施，是举办各种主题活动、鸡尾酒会、婚礼庆典的理想之选。

行政楼层提供24小时个性化的商务及礼宾服务，为您的高端社交与商务互动提供宽敞雅致的空间。

酒店餐饮部拥有风格各异的餐厅和酒吧，其中包括“皇冠假日咖啡厅”、“麟德中餐厅”、“隆巴迪意大利西餐厅”荟、“明日吧”更、“啤酒花园”。

同时，酒店距沈阳火车站仅5分钟车程，乘坐地铁不到一小时就可抵达沈阳桃仙国际机场，驱车前往机场仅需30分钟，太原街商业圈和购物中心信步可达，交通方便快捷，是商务出行和旅游度假的理想居庭。

2酒店业成本控制理论分析2.1酒店餐饮成本控制的概念餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。

2.2酒店餐饮成本控制的一般原则1.全面介入的原则。

是指成本控制的全部、全员、全过程的控制。

2.例外管理的原则。

成本控制要将注意力集中在超乎常情的情况，如发生的差异不大，也就没有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事项上，并及时进行信息反馈。

3.经济效益原则。

提高经济效益，不单是依靠降低成本的绝对数，更重要的是实现相对的节约，取得最佳的经济效益。

2.3餐饮业成本结构分析餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。

所谓直接成本是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。

所谓间接成本是指操作过程中所引发的其他费用。

如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费用）。

人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，包括直接成本控制与间接成本控制。

凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，都与直接成本息息相关。

而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，是用科学的方法来分析支出费用的合理性，在工作展开之前，要规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

2.4沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的环境分析2.4.1沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的内部环境分析坐落于沈阳市中心的沈阳中山皇冠假日酒店拥有绝对的地理优势，且作为一家大型的全球连锁酒店，拥有自身独特的企业文化、技术资源及企业形象。

这些无形的资源是沈阳中山皇冠假日酒长期经营中积累的宝贵财富，同时就餐饮部而言，该酒店拥有自己的核心竞争力闻名于东北的中餐辽系菜肴。

它能够为顾客提供实质性的利益和效用，为沈阳中山皇冠假日酒创造长期性的竞争主动权，带来了丰厚的利润，从而更好的完成酒店的盈利目标。

而盈利目标的完成，很大程度上影响着酒店的成本控制的目标、方法和结果。

最后，沈阳中山皇冠假日酒餐饮部遵循全员成本控制，争取做到成本发生在各个价值增值点上。

但并非所有员工素质都能达到标准。

且各个部门协调配合有所欠缺，不能以大局为重、考虑到酒店整体经营目标。

2.4.2沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的外部环境分析随着中国经济的快速发展。

餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业被冠上了“朝阳产业”拥有较好的发展前景，所以就沈阳而言，高星级的酒店如雨后的春笋，同样，随着酒店行业的快速发展，国家对之的规定也是越来越多，越来越详细，而且政治因素的变化对于从事酒店行业的发展也尤为重要，如今年国家下达的相关政策对酒店行业的冲击还是比较大。

同时，顾客对酒店的要求也是越来越高或是跟个性化和人性化，这样就导致同行业会重视本企业餐饮的技术水平、技术创新、技术政策和新产品的开发能力及技术发展以满足消费者的需求。

这样可能导致酒店对餐饮投入加大，无形中加大了餐饮成本。

再者，酒店的产业结构对酒店竞争原则和战略制定有着强烈的影响，酒店的激烈竞争不是偶然的巧合，而是来自产业内部的基础经济结构。

美国哈佛大学教授迈克尔.E.波特在其著作竞争战略中提出了一个分析产业竞争环境的经典模型，波特认为，一个酒店竞争强度以及产业利润率是由五种竞争作用力共同决定的，包括进入威胁、替代威胁、买方砍价能力、供方砍价能力和现有的竞争对手的竞争，该模型反映产业的竞争已超出了现有的参与者范围，顾客、替代品、供应商和潜在的竞争的进入者均是该产业的竞争对手，所以沈阳中山皇冠假日酒店的市场竞争激烈程度由此可见一般。

3酒店业成本控制主要内容3.1酒店成本控制的要素3.1.1控制目标控制目标是饭店以最理想的成本达到预先规定的餐饮质量。

成本控制必须以控制目标为依据，控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策及成本计划并通过科学的方法制定出的。

3.1.2控制主体控制主体是指餐饮成本控制责任人的集合。

由于在经营中，成本发生在每一个经营环节，而影响餐饮成本的各要素和各动因分散在其生产和服务的各环节中。

因此，在餐饮成本控制中，控制的主体不仅包括财务人员、食品采购员和餐饮部的管理人员，还包括生产人员（厨师）、收银人员和服务员等基层工作人员。

3.1.3控制客体控制客体之餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用的总和。

根据餐饮成本统计，餐饮控制的客体包括食品成本、人工成本和经营费用等。

3.1.4成本信息一个幼小的成本控制系统可及时收集、整理、总结和反馈有关餐饮成本的各项信息。

因此，做好餐饮成本控制工作的首要任务是做好成本信息的收集、传递、总结、和反馈并保证信息的准确性。

3.1.5控制系统在餐饮成本控制体系中，运营前控制、运营中控制及运营后控制是一个连续而统一的系统。

它们紧密衔接、互相配合、互相促进并且在空间上并存，在时间上连续，共同推进成本管理的完善和深入，构成了结构严密、系统完整的成本控制系统。

3.2酒店成本控制的主要内容3.2.1食品成本控制食品成本属于变动成本，包括主料成本、配料成本及调理成本。

食品成本通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素决定。

因此，食品成本控制包括食品原料采购控制和食品原料使用控制食品原料采购控制是食品成本控制的首要环节，食品原料应达到饭店规定的菜肴质量标准，价廉物美，应本着同价论质、同质论价、同质同价论采购费用的原则，合理选择。

在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一个关键环节。

首先，厨房应根据食品原料的实际消耗品种和数量填写领料单，厨师长应控制原料的使用情况，及时发现原材料超量或不合理使用情况，成本管理人员应该及时分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以纠正。

食品成本主料成本辅料成本调料成本食品成本率食品成本÷营业收入3.2.2人工成本控制人工成本控制是对工资总额、职工数量和工资率的控制。

做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产工时等等，提高职工出勤率、劳动生产率和工时利用率并严格执行职务定额。

管理人员应控制餐饮部全体职工的工资总额并逐日按每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准时间的比较和分析，做出总结及报告。

3.2.3经营费用控制在餐饮经营中，除了以上两种成本外，其他的成本称为经营费用，包括能源费、设备折旧费、保养维修费，餐具、用具及低值易耗品费用等。

这些费用都是餐饮经营费必要的成本，这些费用的控制必须依靠日常的严格执行才能实现。

4酒店餐饮成本控制的重要性4.1酒店餐饮成本分析及其控制的含义酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。

酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。

通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。

通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。

肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和做出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。

4.2成本控制的重要性4.2.1成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

4.2.2成本控制有利于满足宾客需要和维护宾客的利益宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

4.2.3成本控制直接关系到餐厅的营业收入和利润餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。

如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。

因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4.2.4成本控制可以改善餐厅的经营管理成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。

因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

4.3酒店餐饮业的经营现状餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。

从品种上讲，我国八大菜系，国内外风味小吃应有尽有；从业态上讲，既有中高级的酒店、宾馆，也有大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅；从规模上讲，既有大型饮食集团，也有中小型餐饮企业和个体工商户。

我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，无疑已成为一个不争的事实。

从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营特点1、经营大众化近些年来，我国餐饮业坚持大众化的方向，开拓餐饮消费市场，取得了明显成效。

面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃、早点夜宵、家常菜肴市场持续红火，餐饮食品、半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大消费者的需要，有力地推动了行业地兴旺发达。

2、消费多样化随着社会经济地发展，全国城乡居民收入不断提高，人们的消费习惯也在不断地发生着变化。

普通居民已经改变了自己买菜做饭的习惯，越来越多地选择餐饮成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭厨房的劳作之苦，增加休闲娱乐和自我充实学习的时间。

据调查，节假日餐饮消费较平日高出一倍左右。

餐饮企业借助节假日的有利时机，开展丰富多彩的促销活动，有力地拉动了市场需求。

3、投资多元化餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入餐饮业，甚至一些其它行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业的发展注入了新的活力。

现在像北京、上海、重庆、广州等大城市的餐饮业除了少量属国有之外，大部分属于股份制、民营、私营、个体或外资形式，投资主体呈现多元化的特点。

4、市场细分化现在餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。

这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。

5、网点商圈化餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈，以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。

以深圳的餐饮业为例，以华强北路、华发北路、振华路、振兴路为中心的华强饮食圈就是深圳市最大的餐饮业商圈；另外还有东门美食圈、南园路食街、八卦岭食街等等，它们都属于餐饮业营业网点相对集中的区域，这些餐饮商圈已经成为深圳市餐饮消费的主要场所。

6、企业品牌化现在餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮业企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌，扩大品牌的影响力吸引消费者。

好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且在企业硬件设施、内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精神面貌等方面都有自己的特色。

5沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制所存在问题及原因5.1管理责任不明确，部门内部成本管理者主体确立失误长期以来，沈阳中山皇冠假日酒店的餐饮部一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本效益都应该由企业领导和财务部门负责。

而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意识也无需过问，成本意识淡薄。

所以员工认为干好干坏一个样，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业失去对成本的控制作用。

没有全员的参与，要想实现成本控制的目标只能是空谈了。

5.2酒店成本管理对象与管理内容不清晰在成本管理过程中，仍将成本管理停留在传统上的节约一度电和一张纸，如在没有客人的时候，二楼的走廊灯不让打开，虽然有节约了成本，但是在这狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。

沈阳中山皇冠假日酒店普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的三化现象，致使成本失控日益严重，成本费用高居不下，严重制约着酒店业效益的提高，影响了本酒店的发展。

作为酒店这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而沈阳中山皇冠假日酒店企业人力资源的配置却与此背离。

同时，该酒店在对职工进行相关专业培训抓的不够，导致员工业务不熟，效率低，造成人工费用相对过高。

或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学无所用，对人力外流重视不够，造成大量人才流失，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重，成本加大，不利于发展。

5.3成本控制管理模式与市场经济要求不适应在成本控制领域里，成本控制管理模式需要与市场经济要求相适应。

但是，在沈阳中山皇冠假日酒店内诸多因素影响着成本控制管理模式，不能适应市场经济的发展要求,具体表现在1、酒店餐饮部现时的成本控制管理不全面、不系统成本的控制偏重于事后信息的反馈，而事前成本控制管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性和合理性，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。

没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切入到实行成本控制工程。

在成本的具体核算中，只注重财务成本核算，缺少管理成本控制。

而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及时性、全面性和准确性无法得到保证。

2、成本控制管理基础工作薄弱，缺少一套完善的制度沈阳中山皇冠假日酒店企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收和发出销售等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督