食品经营安全制度参考.docx

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食品经营安全制度参考

食品安全管理制度

1、从业人员健康管理制度和培训管理制度

2、食品安全管理员制度

3、食品安全自检自查与报告制度

4、食品经营过程与控制制度

5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

6、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货

7、查验和台帐记录制度

8、食品贮存管理制度

9、废弃物处置制度

10、投诉受理制度

11、食品添加剂使用公示制度

12、食品安全突发事件应急处置方案

食品从业人员健康管理制度

一、健康管理制度

（一）、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

经营单位建立从业人员健康档案。

（二）、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

（三）、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）、从业人员实行每日健康检查制度，每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。

（六）、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

二、培训制度

（一）、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

（二）、食品经营单位每年制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作规范的培训。

（三）、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。

（四）、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

（五）、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

。

（六）、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗

（七）、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所、保障食品安全设施设备的改善规划。

三、制定、组织实施本单位的食品安全管理制度。

制定食品安全事故应急预案。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、对本单位贯彻执行食品安全法律法规、食品安全标准及食品安全管理制度执行情况进行监督检查，制止违法行为。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度。

一、食品经验单位应制定食品安全自查方案，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、自查内容应包括食品采购、食品储存、销售制作过程、设施设备、环境卫生，覆盖食品经营的各个环节。

自查每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。

当有下列情况时，需追加食品安全自查：

a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；

b）组织的内部机构、经验场所布局等有重大改变。

三、生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施组织整改。

四、自查中发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向县市场监督管理局报告。

五、每次自查应做好记录，做到完整、齐全，并存档。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。

不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。

与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

场所及设施清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

采购查验、索证索票和记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向市场监督管理部门举报。

食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

废弃物处置管理制度

1、经营场所配备存放废弃物或垃圾的带盖容器。

2、安排专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作；

3、将废弃物分类放置，做到日产日清；

4、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

6、禁止将废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

7、建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

投诉处理制度

1、将《食品质量安全责任承诺书》张贴于本经营场所醒目位置向社会公示，采取质量先行负责、“三包”等方式，落实质量承诺责任。

2、及时处理本经营场所发生的消费者食品投诉。

提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。

3、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

4、受理消费者食品投诉后，及时进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。

首先将本单位自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。

属于本单位责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。

食品添加剂使用管理及公示制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众食品安全，根据<食品安全法>、等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。

对采购的食品添加剂应当索取并留存生产经营许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

食品添加剂管理制度。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专用工具

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。

采购人员应当掌握餐饮服务（食品制售）食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

食品经营单位负责人与负责食品添加剂采购和食品制作加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

六、食品添加剂的使用应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的使用范围和限量使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，禁止以非食用化学物质代替食品添加剂。

七、食品经营者不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

不得在食品销售过程中再次使用食品添加剂或添加任何非食用物质。

八、餐饮服务单位的自制火锅底料、自制饮料、自制调味料等所使用的食品添加剂，应在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

食品安全突发事件应急处置预案

1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。

2、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

3、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，禁止继续食用和擅自销毁。

对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。

4、在食品药品监督部门人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。

5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。