啤酒酿造工国家职业标准.docx

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啤酒酿造工国家职业标准

1．职业概况

1.1职业名称

啤酒酿造工。

1.2职业定义　　以大麦为原料，经过浸渍发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。

1.3职业等级　　本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境　　室内。

1.5职业能力特征

职业功能

非常重要

重要

一般

智力（分析、判断）

√

表达能力

√

动作协调性

√

色觉

√

视觉

√

嗅觉

√

味觉

√

计算能力

√

1.6基本文化程度　　高中毕业（或同等学历）。

1.7培训要求1.7.1培训期限　　全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限；初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。

1.7.2培训教师　　培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备　　理论知识培训场地应具有可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场所应具有电子模拟室或啤酒厂酿造车间、包装车间的生产设备。

1.8鉴定要求1.8.1适用对象　　从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件——初级（具备下列条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式　　分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比　　理论知识考试考评人员与考生配比为1:

15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:

5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间　　各等级理论知识考试时间为90~120min；技能操作考核时间为60min;综合评审时间不少于30min。

1.8.6鉴定场所设备　　理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的糖化、发酵、过滤、灌装设备和仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。

2．基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则

（1）遵纪守法，爱岗敬业。

（2）工作认真负责，自觉履行职责。

　（3）文明礼貌。

　（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。

　（5）谦虚谨慎，团结协作。

　（6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。

2.2基础知识2.2.1啤酒酿造基础知识

（1）啤酒品种的分类。

（2）原辅材料的性能、质量要求。

　（3）啤酒酿造、灌装基础知识。

　（4）原位清洗（CIP）知识。

2.2.啤酒酿造设备知识

　　糖化、发酵、过滤、灌装等设备的结构和特性。

2.2.3啤酒酿造的微生物基础知识

（1）啤酒酵母特性。

（2）啤酒酿造有害菌基本知识。

2.2.4机械和电气知识

（1）常用量具的使用方法。

（2）制图、读图的基本知识。

　（3）电气仪表使用基础知识。

2.2.5安全及环保知识

（1）安全操作知识

（2）职业安全卫生和环境保护知识。

2.2.6相关法律、法规知识

（1）劳动法的相关知识。

（2）产品质量法的相关知识。

　（3）食品卫生法的相关知识。

　（4）商标法的相关知识。

　（5）食品标签法的相关知识。

3．工作要求　本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1初级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、生产准备

（一）设备检查

1．能进行设备、仪表的日常维护保养

2．能识别设备和仪表是否运行正常

设备、仪表的维护、使用、保养基本知识

（二）工序准备

能看懂理化分析报告数据

阅读分析报告的基本知识

二、接收物料

（一）备料

1．能按工艺要求对原辅材料和在制品数量进行正确计量

2．能鉴别原辅料及在制品的外观质量

3．能根据理化报告判断流入工序的物料质量是否合格

1．原辅材料、在制品、成品的质量标准

2．原辅材料、在制品、成品的储藏知识

二、接收物料

（二）

投料

1．能按工艺要求正确进行投料

2．能使用现场计量器具及检测仪表测量投料量

3．能正确检查投料数量

计量器具、检测仪表的使用知识

三、设备调整

（一）

操作

1．能正确操作设备，使其正常运行

2．能正确操作工艺管道

设备操作规程

（二）维护保养

1．能完成设备常规润滑工作

2．能调整、装卸常用零部件

设备零部件拆卸、安装知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

粉碎糖化工：

1．能按不同工艺完成粉碎操作

2．能按不同工艺生产麦汁

3．能进行麦汁冷却、充氧，并输送进罐

1．原辅料粉碎操作规程

2．糖化工艺操作规程

3．麦汁冷却、充氧知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

发酵过滤工：

1．能按不同工艺要求控制发酵过程

2．能进行酵母回收、贮存、添加

3．能对酵母系统进行清洗及杀菌操作

4．能在设备正常运行情况下完成过滤、精滤操作

5．能完成脱氧水制备、二氧化碳添加操作

6．能完成啤酒高浓度稀释操作

1．发酵工艺操作规程

2．啤酒酵母知识

3．酵母设备的清洁卫生知识

4．过滤工艺操作规程

5．脱氧水制备、二氧化碳添加操作要求

6．高浓度稀释工艺操作要求

成品包装工：

1．能完成啤酒包装操作

2．能正确使用啤酒包装仪表

3．能排除简单的操作故障

4．能完成纯生啤酒的无菌过滤和包装操作

1．啤酒包装工艺操作规程

2．啤酒包装设备安全操作规程

3．无菌过滤操作规程

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

分析检验工：

1．能正确准备常规分析器皿、器材

2．能按不同规定采集和处理样品

3．能完成规定项目的分析检验工作

4．能正确使用分析仪器

5．能完成常规分析仪器、仪表的维护保养工作

1．分析检验操作规程

2．原辅材料、在制品、成品的质量标准

3．分析检验仪器使用知识

（二）

清洗

1．能对设备、管道进行原位清洗（CIP）

2．能配制各种CIP清洗液

3．能进行设备、管道灭菌操作

1．CIP操作要求

2．杀菌剂的使用知识

3．无菌操作知识

五、过程控制

（一）

检验

1．能使用自检器具（包括验瓶、验酒）判断被控过程是否符合工艺要求

2．能通过感官判定物料质量是否符合工艺要求

1．自检器具使用知识

2．感官判定质量的知识

（二）

记录

能将操作过程进行记录

操作过程记录方法

（三）

核算

能正确记录和保管物料消耗台账

记录和保管物料知识

3.2中级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、生产准备

（一）设备检查

1．能检查设备、仪表和器具的完好情况

2．能检查设备的润滑保养情况

1．设备、仪表的技术参数知识

2．润滑油的规格知识

（二）工序准备

1．能根据理化分析报告判断在制品质量

2．能正确处置各种物料和在制品

3．能判别使用的添加剂、助剂的质量

4．能做好生产线的开机准备

1．物料和在制品处置知识

2．添加剂性能知识

二、接收物料

（一）备料

能完成上下道工序在制品的交接工作

在制品交接规定

（二）投料

1．能操作生产线开机运行

2．能进行生产用水的处理操作

3．能正确使用工艺规定的各种添加剂和助剂

1．生产线的运转知识

2．生产用水的品质要求

三、设备调整

（一）操作

1．能更换设备和仪表的易损件

2．能判断设备运转状况，排除简单故障

3．能完成接管板和弯管的转接操作

4．能合理使用管道、阀门的备品、备件

1．设备、仪表的备件知识

2．设备常见故障排除知识

3．管道、阀门标准基本知识

（二）维护保养

1．能完成设备、仪器、仪表的日常维护保养工作

2．能配合维修工检修、调试设备

1．设备、仪器、仪表的规格、性能知识

2．机械、电气设备维护保养知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

粉碎糖化工：

1．能正确控制粉碎和麦汁制备的工艺条件

2．能检查糖化过程是否完全

3．能根据麦汁理化分析报告判断操作工艺问题

1．糖度表、比重表使用知识

2．碘反应原理

3．冷麦汁质量标准

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

发酵过滤工：

1．能进行酵母扩大培养操作

2．能完成废酵母处理操作

3．能检查发酵过滤过程的清洗、杀菌工作

4．能解决发酵过滤中出现的问题

5．能正确配用硅藻土及其他助剂

1．酵母培养的工艺要求

2．酵母扩培设备的结构知识

3．清洗剂、杀菌剂的使用知识

4．发酵过滤原理

5．二氧化碳添加原理

成品包装：

1．能完成产品包装全部操作并符合考核要求

2．能完成包装线润滑剂的配制工作

3．能完成包装输瓶线的调整和拆装工作

4．能配合维修工完成包装设备的修理

1．包装机械运行原理

2．润滑剂使用知识

3．输瓶线的结构知识和调速原理

4．纯生啤酒灌装的环境洁净度和无菌要求

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

分析检验工：

1．能完成麦芽、啤酒质量标准项目的分析工作

2．能配合有关部门进行新产品开发和新工艺试验的理化分析

3．能进行微生物镜检、计数操作

4．能判断分析结果的正确性，分析误差原因

5．能根据质量指标分析结果，提出啤酒酿造过程中的问题

1．容量分析、重量分析、比色分析的原理

2．理化分析误差知识

3．显微镜使用知识

（二）

清洗

1．能检查CIP清洗质量

2．能检查杀菌（消毒）质量

3．能根据微生物检验报告找出污染点

4．能制备无菌水

1．清洗、杀菌条件对清洗质量的影响

2．无菌检查取样知识

3．无菌水制备使用知识

五、过程控制

（一）

检验

1．能对在制品和成品质量进行自检、互检

2．能正确完成送检样品的取样工作

3．能操作自动检验机

1．自检、互检项目及方法

2．送检样品的取样方法

3．自动检验机的操作方法

（二）

记录

1．能操作自动记录仪

2．能看懂糖化、发酵曲线的糖度、温度变化

1．自动记录仪操作方法

2．糖化、发酵曲线的绘制方法

（三）

核算

1．能正确填报原始记录和统计报表

2．能完成本工种消耗指标的核算工作

啤酒生产消耗指标的计算方法

3.3高级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、生产准备

（一）

设备检查

1．能根据设备、仪表的实际情况制定工作参数

2．能检查生产准备工作情况

1．设备的机械结构及原理

2．电气、仪表控制知识

（二）

工序准备

1．能配合技术部门制定在线测试仪的参数

2．能组织在制品质量协调

在线测试仪的使用知识

二、接收物料

（一）

备料

1．能根据原辅材料、在制品的分析结果，判断备料是否合理

2．能回收处理生产过程的各种废料和残次品

1．原辅材料、在制品的分析结果与配料的关系

2．啤酒生产废料和残次品的处理知识

（二）

投料

1．能处理投料（开机）操作过程中出现的问题

2．能操作除尘设备

1．生产线设备的结构原理

2．除尘器除尘原理

三、设备调整

（一）操作

1．能使用程序控制盘

2．能在模拟盘上进行生产操作

3．能根据工艺技术参数对设备进行调整

1．程序控制盘的使用知识

2．模拟盘流程及操作知识

3．设备技术参数的调整知识

（二）维护保养

1．能正确分析设备、仪器故障原因，并能组织排除常见故障

2．能配合电工正确领用电气零件，排除一般电气故障

1．机械基本知识

2．电气基本知识

3．钳工操作基本知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

粉碎糖化工：

1．能完成不同品种啤酒的麦汁制造操作

2．能发现和处理麦芽粉碎和糖化生产中的质量问题

3．能参加工艺技术试验并进行总结

1．麦汁制备理论知识

2．酶制剂应用知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

发酵过滤工：

1．能判断分析发酵和双乙酰还原过程中出现的问题

2．能正确控制发酵过程

3．能制备合格的脱氧水

4．能设定啤酒稀释比例并进行正确计算

5．能操作各种过滤机

1．啤酒发酵和双乙酰还原的基本理论

2．啤酒发酵物质变化知识

3．脱氧水制备的工作原理

4．比例稀释原理

5．过滤机的结构与特性

成品包装工：

1．能判断包装设备的运转状况，排除出现的故障

2．能发现包装质量问题，并能及时调整解决

3．能根据设备实际运转情况提出检修意见

4．能阅读零件图、部件图

5．能提出技术改进建议、参加设备的试车、验收工作

1．包装线各机台的技术参数

2．包装线各机台的备件规格、型号知识

3．零件符合识别知识

4．减速比、化差配合知识

5．机械设备管理基本知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

分析检验工：

1．能完成实验室全部常规分析项目的分析检验工作

2．能完成实验室酵母扩培、菌种保藏工作

3．能根据分析结果对生产提出改进意见

4．能完成新分析项目的开发工作

5．能完成质量分析报告

1．啤酒生产质量管理基本知识

2．微生物实验操作知识

（二）

清洗

能发现CIP清洗、杀菌中的问题，并及时改正

酸、碱、杀菌剂、消毒剂的使用防护知识

五、过程控制

（一）

检验

能对酿造过程进行检查

自检、互检器具的操作方法

（二）

记录

能利用记录数据分析生产过程的运行状况

啤酒生产的统计、分析知识

五、过程控制

（三）

核算

能建立消耗指标核算台账并提出改进意见

消耗指标比较知识

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3.4技师

职业

功能

工作内容

技要求

相关知识

一、生产准备

（一）设备检查

1．能指导设备的全面检查，保持设备完好

2．能检查生产现场装备器具的定置定位执行情况

1．机电设备运行操作知识

2．生产作业现场管理的基本知识

（二）工序准备

1．能把工艺技术文件进行分解

2．能协调安排啤酒品种变更时的工艺操作

不同品种啤酒制备的工艺技术知识

二、接收物料

（一）备料

能组织解决各工艺配料过程中的问题

生产过程中在制品管理知识

（二）投料

能解决物料及在制品混合处理中的疑难问题

在制品混合处理知识

三、设备调整

（一）操作

1．能参与工艺管路的技术改造和设计审定

2．能对技术改造、新安装的设备进行调试、验收

1．机电设备安装、调试、验收知识

2．工艺管路设计要求

（二）维护保养

能对设备的运行状况进行检查并做到预防发生故障

机械和电气故障预防、处理知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

啤酒酿造技师：

1．能组织处理啤酒酿造中出现的质量和设备问题

2．能完成啤酒酵母菌种的保藏和扩大培养工作

3．能指导糖化、发酵、过滤、脱氧水、二氧化碳添加、高浓度稀释操作

4．能参加感官品评活动

1．酿造工艺技术理论

2．啤酒酵母菌种保藏和扩培知识

3．啤酒不害菌的检查知识

4．常规分析操作知识

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

5．能完成啤酒生产的常规分析工作

6．能参加新产品试制和新技术应用工作

5．溶解氧对啤酒质量的影响

6．啤酒感官品评知识

啤酒包装技师：

1．能根据质量检验结果，分析包装线的运转问题，采取调整措施

2．能组织包装设备的试车和验收工作

3．能提出啤酒包装线的备品、备件及检修计划

4．能为技改、扩建提供灌装线的工艺设计方案建议

1．包装机械然后理及维护保养规程

2．包装设备自控元件性能知识

3．包装设备验收要求

（二）

清洗

能审核生产过程CIP清洗方案，并组织实施

CIP清洗方案制定知识

五、过程控制

（一）

检验

能根据质量控制部门的意见，协调生产操作

生产操作对啤酒质量的影响知识

（二）

记录

能运用计算机管理生产记录数据

计算机使用知识

六、培训和管理

（一）

培训

能给高级工以下的员工进行操作培训

啤酒酿造业技能培训知识

（二）

管理

1．能完成生产现场调度工作

2．能撰写工艺试验、技改项目总结

1．工艺文件编写知识

2．生产作业安排的调度知识

3.5高级技师

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、生产准备

（一）设备检查

1．能根据工艺要求设定设备仪表的技术参数

2．能检查各种使用能源的供给参数

生产过程中运力供应的技术参数知识

（二）工序准备

1．能核查技术文件并贯彻执行

2．能完成产前技术工艺协调工作

技术文件编写规范

二、接收物料

（一）备料

能发现原辅材料、添加剂的问题，并实施改进措施

物料的理化、感官鉴别知识

（二）投料

1．能合理安排在制品、原辅材料物流，符合设备运营能力，并处于畅通状态

2．能安排物料输送设备的车间平面布置

1．企业物流管理基本知识

2．输送机械的技术参数知识

3．项目验收、试车知识

三、设备调整

（一）操作

1．能阅读生产线设备安装图，指导设备，管道安装工作

2．能对新安装设备进行示范操作讲解

3．能发现设备安装的质量问题，检查工程质量

4．能组织扩建、改建项目的投料和试车工作

1．流程图符合知识

2．机电设备安装规范

（二）维护

1．能分析并解决设备维修中的技术难题，检查维修质量

2．能编写设备维修方案

3．能审查设备改造方案

工程质量验收标准

四、产品制备

（一）操作（可根据申报情况任选一种）

啤酒酿造高级技师：

1．组织啤酒酿造过程的正常生产

2．能审查、验收新产品试制及新技术应用的效果

3．能指导使用啤酒修饰剂

4．能对纯生啤酒污染实行有效控制

5．能组织啤酒感官质量品评工作

1．新产品试制验收知识

2．啤酒有害菌知识

3．纯生啤酒的无菌管理知识

4．啤酒风味物质检测知识

5．啤酒风味物质配制知识

6．各种修饰剂的应用知识

啤酒包装高级技师：

1．能组织整条包装线的生产运行工作

2．能组织纯生啤酒的灌装

3．能对包装线平面设计方案提出改进意见

4．能审查灌装线大修方案及实施结果

5．能完成进口设备零部件国产化的零件测绘工作

1．包装线审核验收知识

2．生产纯生啤酒环境洁净度要求

3．备品、备件管理知识

4．机械制图知识

四、产品制备

（二）清洗

能为技改、扩建工程提出合理的CIP清洗方案

食品卫生法规相关知识

五、过程控制

（一）检验

能全面评价啤酒制备过程质量并提出改进意见

1．全面质量管理相关知识

2．ISO9000质量认证相关知识

（二）记录

能建立全过程的生产记录

生产过程质量控制点知识

（三）核算

能在综合分析基础上提出节能降耗措施

节能降耗知识

六、培训和管理

（一）培训

能组织职业培训

职业培训知识

（二）管理

1．能参与编写工艺技术和管理文件

2．能总结经验，撰写并发表专题论文

论文撰写知识

4．比重表

4.1理论知识

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级

技师

（%）

基本要求

职业道德

基础知识

相关知识

生产准备

设备检查

工序准备

接收物料

备料

投料

设备调整

操作

维护保养

产品制备

操作（可根据申报情况任选一种）

清洗

过程控制

检验

记录

核算

——

培训与管理

培训

——

管理

——

合计

100

4.2技能操作

项目

初级（%）

中级（%）

高级（%）

技师（%）

高级

技师（%）

技能要求

生产准备

设备检查

工序准备

接收物料

备料

投料

设备调整

操作

维护保养

产品制备

操作（可根据申报情况任选一种）

清洗

过程控制

检验

记录

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