最新付胜利烹饪原料加工技术高烹16级教案17Word文件下载.docx
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师生问好，清点人数，管理课堂纪律
第三章分档取料与整料出骨
学习目标：
1.了解分档取料的要求和意义。
2.了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。
3.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。
讲授新课
§
3---1分档取料
什么是分档取料？
就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分档切割的方法。
一、分档取料的意义和基本要求
1．分档取料的意义和作用
（1）体现烹调特点，保证菜肴质量。
如：
蒸、烧、焖一般用五花肉；
回锅肉用坐臀肉。
（2）保证合理使用原料，物尽其用。
颈肉适宜制馅；
里脊肉宜熘、炒。
2.部位取料的关键
（1）熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。
（2）正确掌握取料的先后顺序。
（3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。
（4）部位取料重复刀口要一致。
观看视频：
鸡的加工技术
活鸡的初加工步骤：
宰（割）杀--烫泡--煺毛--开膛取內脏--洗涤待用
二、家禽的分档取料
1.鸡爪
【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图3—2所示。
【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。
主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。
2.鸡腿
【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。
割下鸡腿（图3--3）。
同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。
再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图3—4所示。
【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹饪方法。
3.鸡翅、鸡胸脯
【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
同样方法拆下另一侧的，。
用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。
参阅教材101页（图3—5、3--6）。
【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。
鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。
4.鸡里脊
【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。
同样方法拆下另一侧里脊肉。
【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。
5.背脊肉
【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，如图3—7所示。
【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。
6.鸡头
【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。
【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。
7.鸡颈
【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。
【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。
用途与鸡头相同。
8.鸡骨架
【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。
【用途】一般可用于制作菜汤。
小结：
1.分档取料的意义和作用
2.鸡的分档取料的关键
作业：
习题册
教学反思：
理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注重讲课方式，要善于激发学生学习兴趣。
一、授课序号：
18二、授课节数：
三、备课时间：
2016。
11.1四、审批时间：
11.1郭保忠
第三章分档取料与整料出骨§
3-1分档取料
（二）
授课
时间
缺课
人数
掌握猪、牛的分档取料的方法，
猪、牛的分档取料
猪、牛的宰杀过程和分档取料
1.什么是分档取料？
2.分档取料的意义和作用？
3.部位取料的关键是什么？
一、猪的分档取料；
二、牛的分档取料。
1.什么是分档取料？
2.分档取料的意义和作用？
3.鸡的部位取料的关键？
分档取料的那些肉能如何烹制哪？
。
师生问好，清点人数管理课堂纪律。
讲授新课：
三、猪的分档取料
1.前腿部分
（1）猪头:
包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。
猪头肉皮厚、质老、胶质重。
适用于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。
（2）凤头肉：
又称“上脑”。
此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。
适用于做丁、片、碎肉等原料。
可用于炒、滑、卤、蒸、烧或做汤。
（3）眉毛肉：
是肩胛骨上面的一块重约500g的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些。
用途与里脊肉相同。
（4）槽头肉：
又称“颈肉”。
其肉质老、肥瘦不分。
适用于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
（5）前夹肉：
又称“前腿肉”。
此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。
适用于切丁、片及剁碎肉等。
可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
（6）前肘：
又称“前蹄髈”。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。
适用于凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。
（七）前足：
又称“前蹄”。
只有皮、筋、骨骼，胶质重。
质量较后蹄好。
适用于烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。
2.腹背部分
（1）里脊肉：
又称“扁担肉”等。
其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉。
用途较广，宜切丁、片、丝及剁肉丸等。
适于炒、熘、软炸、炸收、卤、腌、酱腊等烹调方法。
（2）正保肋肉：
肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。
适于蒸、卤、烧、煨、腌等，可烹制“甜烧白”“粉蒸肉”“红烧肉”。
（3）五花肉：
因这一部位肉一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。
其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。
最宜烧、蒸等，可烹制“咸烧白”“香糟肉”“红烧肉”“东坡肉”等。
（4）奶脯肉：
又称“下五花”“托泥肉”等。
位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。
适于烧、炖、炸酥肉等用。
3.后腿部分
（1）腰柳肉：
与秤砣肉连接的长条状一头粗一头细的肉。
肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。
宜于切丁、条及剁肉丸等。
适于爆、熘、炒、炸等烹调方法或做汤菜。
（2）秤砣肉：
又称“弹子肉”。
在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。
宜于切丝、丁、片及剁肉丸等。
适于炒、熘、爆等烹调方法。
（3）臀尖肉：
肉质嫩，肥多瘦少。
适于凉拌、卤、腌或做汤菜，可烹制“回锅肉”等。
（4）盖板肉：
连接秤砣肉的一块瘦肉，其肉质与秤砣肉相同。
用途与秤砣肉相同。
（5）后肘：
又称“后蹄髈”。
质量较前肘差。
用途与前肘相同。
（6）黄瓜条：
在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质地细嫩。
适于熘、炒等，用途与秤砣肉相同。
（7）后足：
又称“后蹄”。
质量较前蹄差。
用途与前蹄相同。
（8）门板肉：
又称“梭扳肉”“坐臀肉”。
其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。
其用途同于里脊肉。
川菜名菜“回锅肉”的原料就首选坐臀肉。
（9）猪尾：
猪尾皮多，脂肪少，胶质差。
适于烧、卤、凉拌等。
猪的屠宰加工技术
四、牛的分档取料
1.牛头：
皮、骨、筋多，肉少。
一般酱制、卤制或凉拌。
2.颈肉：
肉丝呈横竖状。
适于制作肉馅。
3.上脑：
是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。
短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。
有时两块肌肉连在一起统称“上脑”。
上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。
宜熘、炒等。
4.前夹：
又称“牛肩肉”。
包裹肩胛骨，筋多。
前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫“梅子头”，相邻的一块纹细无筋的肉叫“梅心”，质地较好。
适于爆、炒、烫等。
5.胸口：
胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉质粗。
宜熘、炖、烧等。
6.肋条：
肋条肉中有许多筋膜和脂肪。
烹饪时需要文火久炖，一般用于炖、烧等。
7.腿腱：
是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时必须文火焖烧，但时间不宜过久。
如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂。
常用于酱、卤、烧、炖等。
8.牛腩：
牛腩在腹部内，又称“弓口”“灶口”，筋膜相间，韧性较强。
宜制馅、清炖等。
9.扁肉：
又称“扁担肉”。
是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。
10.牛柳：
又称“牛里脊”。
是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。
常用于汆、爆、炒、熘等。
11.三叉：
又称“米龙”“尾龙扒”。
肉质细嫩酥松。
常用于熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。
12.黄瓜条：
肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都鞍自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。
分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。
在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔头肉”（和尚头）。
腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。
紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。
这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良。
宜熘、爆、炒烫等。
13.牛尾：
肉肥美。
最宜炖汤。
此外，牛肝常用作卤制。
牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝等都是川味火锅中的常用原料。
牛的屠宰加工技术
五、羊的分档取料
1.羊头：
皮多肉少。
一般用于熬汤。
2.羊尾：
山羊尾：
皮多肉肥。
适于烧、卤、酱等烹调方法。
绵羊尾：
肥嫩多油。
适于爆、炒、炸等烹调方法。
3.前腿：
包括前胸和前腱的上部，肉质细嫩，肉中无筋。
适于烧、炖、蒸、煮等烹调方法。
4.颈肉：
肉质老且夹有筋。
适于烧、炖、制馅等烹调方法。
5.脊背：
脊背肉俗称“扁担肉”。
背柳肉肌纤维细，长短适中。
适于加工丝、片、丁，用于炒、煎、炸、熘等烹调方法。
位于肋骨部分，又称“方肉”。
羊越肥，这块肉越嫩，肥瘦兼有，肉质细嫩无筋。
适于烤、爆、炒、涮、蒸等烹调方法。
7.胸脯：
胸脯肉位于前胸部位，肉质肥多瘦少，肉脆而无筋、肉质较好。
适于炸、爆、炒、烧等烹调方法。
8.奶脯：
位于后胸部位，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有筋、膜，肉质老，质量差。
适于酱、烧、炖等烹调方法。
9.后腿：
后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；
位于臀尖下的称为“磨档肉”，肌纤维纵横不一，肉质松而粗，肥多瘦少，质量较差。
适于炒、炸、爆等烹调方法。
10.前后腱子：
肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋。
适于烧、炖、制汤等烹调方法。
11.其他：
如黄瓜肉、元宝肉等，肉质细嫩。
羊的屠宰加工技术
1.猪、牛的分档取料。
2.羊的分档取料.
理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。
4二、授课节数：
2016.9.19四、审批时间：
9.19郭保忠
3-2整料出骨
春高烹161班
9.26
了解整料出骨的作用以及整料出骨的要求，特别要弄清楚整料出骨的要求要详细记清楚。
整料出骨的要求
1.牛的宰杀过程？
2.羊的宰杀过程？
一、整料出骨的作用；
二、整料出骨的要求。
1.牛的宰杀过程？
宰杀鸡的方法变了，变成了整鸡出骨，你见过吗？
3---2整料出骨
整料出骨是指将整只原料中的全部或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。
一、整料出骨的作用
1.易于成熟和入味
2.形态美观，食用方便
二、整料出骨的要求
1.用料精细
鸡生长一年尚未生蛋的母鸡（仔母鸡）；
鸭生长8个月的肥壮母鸡；
鱼500g---700g重，新鲜度高、肉质肥厚的鱼（鳜鱼、鲈鱼、黄鱼）
2.初加工要符合条件
（1）鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。
（2）禽类宰杀后，烫毛的水温应适宜，时间也要掌握好，否则出骨中皮易破裂。
鱼类在刮鱼鳞时不可破伤皮，以免影响质量。
（3）整只原料出骨时，均不剖腹取内脏。
3.出骨下刀正确，不破损外皮
整鸡出骨的过程1
二、整料出骨的要求
但让讨论，说不成，废话多，正经话少。
5二、授课节数：
4
2016.9.27四、审批时间：
9.27郭保忠
10.10
掌握整鸡出骨的步骤和方法；
特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。
鸭的整料出骨方法同鸡一样。
掌握整鱼出骨的步骤和方法；
整鸡出骨、整鱼出骨方法
1.整料出骨的作用；
2.整料出骨的要求？
一、鸡、鸭的整料出骨；
二、鱼的整料出骨。
复习提问1.整料出骨的作用；
你会整鸡出骨吗？
三、鸡、鸭的整料出骨
加工步骤：
出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出鸡腿骨→翻转鸡皮。
1.划破颈皮，斩断颈骨
首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上，直割约6cm的刀口，并从刀口处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。
2.出前翅骨
在颈部刀口处用手将皮肉翻开，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露出前翅骨关节时再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与鸡身脱离。
然后抽出鸡翅膀的左右臂骨及桡骨和尺骨，斩断。
3.出躯干骨
把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸至脊背中部后，将鸡胸腹朝上置于案板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥，若不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。
剥至腿部时，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连接的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。
再继续向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。
取出鸡身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。
4.出鸡腿骨
将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。
继续向下翻剥，至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免漏馅。
至此，已将全部鸡骨除尽。
5.翻转鸡皮
鸡的骨骼去净之后，将鸡皮向外，保持原有形态。
整鸡出骨的过程2
四、鱼的整料出骨
出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。
1.斩断前端脊骨
用刀根将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。
2.使鱼肉与脊骨脱离
将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身用拇指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。
将鱼翻面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。
3.使鱼肉与胸骨脱离
顺着刺骨片至胸骨，使鱼肉与胸骨脱离。
4.斩断尾端脊骨，取出鱼骨
用刀将尾端脊骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。
5.成形
经过以上工序，鱼的整料出骨就已成形。
整鱼出骨的过程
八大名厨---孙丙如（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）
一、鸡、鸭的整料出骨；
观看八大名厨效果更好。
不过，整鸡出骨看着容易，做起来难。
6二、授课节数：
2016.10.10四、审批时间：
10.10郭保忠
第四章干货原料涨发技术§
4---1干货原料的涨发方法
春高烹141班
10.17
了解什么是干货原料的涨发及目的，掌握干货原料涨发要求
干货原料的涨发
干货原料涨发要求
1.整鱼出骨的步骤？
一、干货原料的涨发；
二、干货原料涨发的目的；
三、干货原料涨发的要求
1.整鱼出骨的步骤？
2、整鱼出骨与整鸡出骨有区别吗？
你知道干货原料如何处理才能食用吗？
第4章干货原料涨发技术
学习目标
1.理解干货原料的涨发要求。
2.掌握常见干货原料的涨发方法。
3.掌握干货原料涨发后的保存方法
4---1干货原料涨发方法
一、干货原料的涨发
干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味，使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。
二、干货原料涨发的目的
（1）干货原料经过合理涨发加工，可最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化吸收。
（2）干货原料经过涨发加工，可以除去原料中的异味和杂质，便于刀工处理，提高了菜品的烹饪价值，增加了菜品的美观程度。
1.熟悉干货原料的产地、品种和性质
2.能鉴别干货原料的品质性质
3.认真按程序操作
常见干货原料的涨发
八大名厨---张献民（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）
一、干货原料的涨发；
观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。
7二、授课节数：
2016.10.17四、审批时间：
10.17郭保忠
4---2干货原料的涨发方法
10.24
掌握干货原料涨发方法及水发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。
1.什么是干货原料的涨发？
2.干货原料涨发的目的？
3.干货原料涨发的要求？
一、水发。
1.什么是干货原料的涨发？
你知道干货原料涨发的方法吗？
4---2干货原料涨发的方法
一、水发
水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。
1.冷水发
冷水发又可分为浸发和漂发。
浸发：
将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，同时在浸泡过程中还可以浸出原料的异味。
一般适用于形小、质嫩的原料，如黄花、木耳、海带等，一般浸泡2--3小时即可发透。
漂发：
把干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。
无泥沙、有异味的原料可用流水缓缓地冲漂，以除去异味。
2.热水发
热水发就是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促其原料加速吸收水分，从而使体积不断膨胀并软嫩的加工方法。
热水发包括泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
泡发：
就是把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水，使原料缓慢涨发的方法。
操作中应注意不断更换热水，以保持水温。
此法适用于体小、稚嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。
适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。
煮发:
就是把干货原料放入水中，不断加热，使水温不断保持在微沸的状态，促使原料快速吸收水分的方法。
此法适用于体大、质地坚实、且带有浓重腥膻气味、不易吸水涨发的原料，如玉竹笋、海参、鱼皮等。
焖发:
是和煮发相连并相辅使用的方法、是煮发的后续过程。
对于某些原料不能一味的煮发或涨发，否则会使原料的外部组织结构过早发透，外层皮开肉烂，而原料的内部组织还没有发透，影响了涨发原料的口感。
再煮发到一定程度时，要将原料端离火口并加盖焖发，待水温下降后再继续加热，反复进行持续加热，促使原料内外均匀的吸水膨胀，以达到涨发程度一致。
此法适用于体型大，质地坚实，腥、膻、臭、异味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参以及鲜味充足的鲍鱼等。
（4）蒸发:
是将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽是原料吸水膨胀的方法。
凡不适于煮发、焖发或焖后仍不宜发透以及容易碎散的原料。
都可以采用蒸发的方法。
如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩哈士蟆等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可以保持原来形态和风味特色。
蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸，
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