正宗东北酸菜的正确制作方法Word文件下载.docx

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大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）

准备工作：

先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。

制作过程：

开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。

腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。

留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。

这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲缸壁，白菜的根部冲缸中心摆入挤压实，上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；

忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲缸壁，白菜的头部冲缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。

三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。

（记得：

取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。

如果想知道酸菜浸制时,所需要的温度,请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？

尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？

寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？

”

腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。

这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。

水缸

水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。

过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。

夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。

大铁锅

大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。

在北方地区用得比较多，大多为铁锅。

农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。

（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）

竹棒、长竹夹子、有眼的大滤勺

竹棒，是用直径为1厘米或2厘米的竹条，削去毛刺将边缘削光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。

长竹夹子，是用直径为3厘米，长为160厘米的宽竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将宽的竹子制作成宽竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。

有眼的不锈钢大滤勺，超市和日杂店里有卖。

干净无杂质的鹅卵石

腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。

鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。

食用碱

食用碱，是从植物艾蒿、蓼类植物的草灰淋汁与粮食中的淀粉凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。

食品特点

在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。

味道酸香自然、味道纯正，让人回味。

腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。

营养价值

质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。

山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。

酸香味的由来

只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。

在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。

氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。

所以品质好的浸酸菜，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

食用禁忌与须知

忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；

忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；

（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；

忌食没煮熟的酸菜菜肴；

忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。

任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。

天然的植物酵素

植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。

因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。

如：

人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。

酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；

植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。

幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌

有害菌比较常见的就是存在于胃中的幽门螺杆菌，幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。

正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而幽门螺旋杆菌是一种活菌在酸性环境中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃黏膜的深处。

幽门螺杆菌同许多胃及十二指肠疾病都有关。

轻者有不明原因的胃痛，或为浅表性胃炎；

重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎等，进而可发展为胃部出血、穿孔等。

霉菌的毒性

温暖潮湿的环境中，会导致有害的霉菌大量繁殖并产生有毒物质，这种毒素会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，大量接触具有致癌作用。

黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，（酸菜浸制5度的室温中，最符合卫生要求）黄曲霉的最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。

但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

有的真菌可产生毒素，会引起皮肤癣病，如体癣、股癣、手癣、花斑癣。

研究表明，霉菌还会在人体内生长繁殖，引起霉菌性肺炎、生殖系统疾病，霉菌毒素对肝脏的长期危害导致肝硬化以及肝癌。

吸入霉菌即可引起呼吸道过敏症状，轻者出现鼻塞、流涕、打喷嚏症状，重者会使人呼吸困难，喘息不止引发过敏性支气管炎、支气管哮喘、皮炎等。

因为经呼吸道吸入或食用了被霉菌污染的食物，是人们接触霉菌及其代谢产物的主要途径，所以霉变食物要及时处理，不能食用。

有的霉菌毒性更强，如镰刀菌，存在于霉变的粮食中的霉菌，如黄曲霉菌毒素。

无论误食了哪种霉菌或真菌污染的食物，都会引起急性或慢性食物中毒以及肝脏的损伤。

食用那些加工过程卫生干净蒸煮熟透的自然成熟食物，对健康才有益。

烹调须知:

由于燃气的中火的火力与微波炉的中火的火力有差别，所以在使用时应注意细节。

燃气中火的火力很强，水分蒸发快，而微波炉的中火（1000W）的火力，水分蒸发稍慢些。

对于火力不是很了解的新厨具，使用时最好做到随时注意观察。

因为厨具火力的不同，根据火力强与弱，所以烹调时间自己灵活把握，以炖煮熟透为最好。

几种酸菜菜肴的做法：

酸菜粉丝冻豆腐

原料：

冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、香菜

制法:

将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。

粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。

酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。

香菜洗净切段装小盘中待用。

取干净的沙锅一个放入适量的猪油、胡椒粉爆出香味，下入豆腐、粉丝，添入高汤或清水浸过菜料。

加适量的精盐、然后加上锅盖，大火烧开，改成中火（微波炉1000W）再炖20分钟，上桌时点燃火锅的木炭，把香菜段放火锅菜上，调味增香。

特点：

酸香可口

酸菜粉丝汤

材料:

细粉丝150克、泡酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、味精5克、食用油25克、汤600克

作法：

酸菜丝、粉丝泡发备用，锅里的水分蒸发干净后，加入食用油25克、胡椒粉2克、酸菜丝，炒一会儿后，再将粉条丝放入，倒入高汤浸过菜料，大火烧开后再改成中火（微波炉1000W）炖15分钟。

放入盐、葱丝再开2分钟，放适量的味精炒均匀出锅即可。

酸菜肥肠

主料:

酸菜、处理干净无异味的肥肠（简单方法是用米醋清洗，清洗干净后，加入五香粉或十三香等调料入味。

调料：

盐、蒜苗、酱油、干辣椒

烹制方法：

无水的热锅放食用油，七八成热时，放入干辣椒炒香倒入肥肠、酸菜丝翻炒后，添高汤浸过菜料，大火烧开后，改成中火（微波炉1000W）再开20分钟，加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。

肥而不腻、酸菜酸香开胃

各式吃法

可炖、烩、可与鱼、禽肉、海鲜配制出多种佳肴，以下是酸菜菜谱几例，以供参考酸菜馅饺子

酸菜300g、熟精猪肉300g、熟猪肥肉少许、饺子粉500g

做法：

酸菜先切丝然后再切成丁，切好丁的酸菜，适量抱在两手之间挤出水分后装入盆中，熟猪肉切成丁装入盆中（酸菜细丁和猪肉细丁分开装在一个盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、葱末、花椒末不要搅开，将适量的食用油烧开，趁热浇在姜、葱、花椒末上，加适量酱油（如凉拌菜肴，酱油加热后食用更卫生）搅拌。

然后拌入熟猪肉丁、适量的精盐后，再搅拌均匀，如有熟海鲜放入味道更佳，包成饺子。

要煮饺子了，将清水烧开（水面要宽，饺子下入后，能自然散开，不拥挤为好），等水花泛起时，将包好的酸菜饺子逐一放入沸水中或者将摆在托盘中的饺子端到锅边，托盘一边搭在锅边，将后面部分的托盘稍微抬高与锅边成30度的角，将适量的一些饺子迅速推入锅中，这样子，可以借助于托盘挡住饺子入锅时，不慎飞出的热水滴，立即用罩了或勺子贴着锅的底部，轻轻将饺子推动起来，防止饺子粘到锅底部，将全部的饺子都入锅后，确定饺子在水中已经定成型了，饺子皮微熟，盖上锅盖，等待锅边冒出热气时，饺子已经从水中飘到水面上面了，打开锅盖后，将大火改成中火继续加热5分钟，用手按饺子肚时，能立即鼓起，说明饺子煮熟了，可以用带眼的罩了捞出饺子了，捞出时要控净水分（因为猪肉馅是熟的，所以加热时间5分钟即可）。

如果用点水法，煮饺子时，水泛开后点入清水，一般点2或3次，这要看饺子皮的韧度，要保证饺子即煮熟了，饺子皮又饱满光滑。

食用时，可以沾着蒜酱，按照个人口味不同调制。

酸菜粉

酸菜500g、猪五花100g、粉条丝100g

猪肉切成薄片或细丝，酸菜切细丝，油50g放入锅内加热至八成熟，放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜丝添入清水或高汤、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料，大火加热盖锅等锅边冒出热气后，再改成中火（微波炉1000W）炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。

酸菜汤

酸菜500g、五花猪肉100g、粉丝100g

将切薄片的猪肉（猪五花肉最好）和葱花，放入七八成的热油中翻炒，然后添入清水或者高汤加入粉条，清水或高汤要浸过菜料两指深，做汤时，清水可以多放些，开锅后，中火（微波炉1000W）继续炖煮20分钟，加入盐、味精起锅即可。

酸菜丸子汤

酸菜500g、猪肥肉片100g、肉馅150g、虾米5g、鸡蛋二个、面粉少许

用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅，再改成中火，加入丸子中火（微波炉1000W）煮20分钟即成。

丸子做法:

鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，小丸子入锅在五成热的汤中成形即成。

酸菜鱼

材料：

鲜鱼（鲤、鲫、鲶）750g、酸菜350g、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒做法:

鱼刮鳞、除膛，放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮，洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底，把鱼放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面，加清水浸过菜料（没过：

“没”是多音字，这里读mo，意思是菜料要浸泡在汤中）加精盐适量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒适量，大火烧开后，改成中火（微波炉1000W）再炖20分钟至汤成白色，出锅前放入适量味精即成。

酸菜炖冻豆腐

酸菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g

做法:

冻豆腐切块，猪肥肉切片，等锅中的水分蒸发干净后，放入食用油，加热到四五成热，改成中火放入花椒面或十三香爆出香味，放入猪肥肉片炒几下，放入酸菜丝、冻豆腐块翻炒，加清汤浸过菜料，放入适量糖、料酒，姜末后，盖上锅盖大火，开锅后改成中火（微波炉1000W）再继续加热炖20分钟，等起锅前加入盐、葱花加热2分钟入味装盘即成。

辣子酸菜

酸菜350g、精肉75g、红辣椒末、水发粉条丝、猪肉适量

猪肉切丝，热锅水分蒸发干净后，加油50g烧七成热，加入葱花、猪肉丝翻炒几下，加料酒、花椒面、糖适量、加酱油少许，炒至肉变色，加入酸菜丝、辣椒末炒，然后加入粉条丝，加清汤浸过菜料，开锅后，改中火（微波炉1000W）再继续炖20分钟，起锅前收汁加入精盐、味精炒匀即成。

尖椒酸菜

酸菜350g、绿尖椒100g

尖椒切块，热锅内加油50g烧热，加入葱花、八角、花椒面爆炒，料酒少许，放入酸菜丝，旺火炒一会，添汤浸过菜料，开锅后中火（微波炉1000W）再炖15分钟，放入尖椒炒2或者3分钟，加精盐、味精、香油炒匀起锅。

虾仁烩酸菜

酸菜350g、青虾200g、胡萝卜豌豆各50g

青虾去皮加干淀粉调匀，胡萝卜切片，姜末、蒜泥用精盐、料酒调成汁水，热锅内放猪油200g，四成熟时将虾仁放入炸熟起锅，热锅内放油15g，将姜、蒜、胡萝卜、豌豆、酸菜丝放入炒一会，加入调好的汁水浸过菜料，汤开后中火（微波炉1000W）炖15分钟，加入葱花炒1分钟，再将炸熟的虾仁倒入锅内，因为虾仁已经炸熟透了所以快速翻炒几下，收汁后装盘即成。

酸菜丝

酸菜350g、熟鸡胸肉（猪里肌肉）150g、黄瓜25g、花椒油、辣椒油等

熟鸡肉或熟猪肉切丝，酸菜漂洗轻攥后炖熟，熟酸菜散码入盘中，黄瓜切片码在酸菜丝外边，加葱丝、花椒油、辣椒油、味精、精盐、倒入熟鸡肉丝或熟猪肉丝、香油，拌匀即可。

辣椒酸菜炖猪肉

猪里脊肉250克、熟猪五花肉250克、酸菜1袋、辣椒适量、姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

炖生猪肉：

猪生里脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；

酸菜切丝，入锅添汤浸过菜料，锅开后，中火（微波炉1000W）再煮20分钟煮熟，放入辣椒炒熟收汁即可。

炖熟猪肉：

净锅上火，水分蒸发干净后，放入食用油七八成热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和酱炒出色，加入酸菜丝、熟五花猪肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤适量，因为猪肉是熟的所以汤开后，中火（微波炉1000W）再炖15分钟后，调入精盐、味精，起锅装盘即成。

酸菜炖猪肉

酸菜1斤半、猪肉半斤、姜末半两、大料5小瓣、食用油50毫升、凉开水900毫升、精盐、葱花、味精适量

把酸菜叶一片一片的摘下来，洗干净挤出水分，然后放在菜板上整齐的摆平，将叶片对齐摆层，大约1厘米高时，按住最上层的酸菜叶，用刀把酸菜均匀的切成2毫米的细丝，挤出水分，成球形待用；

猪肉切成2毫米的片；

净锅（锅里的水分用小火蒸发干净）放入50毫升的食用油，放入大料，锅加热将大料爆出香味后，放入姜末、猪肉翻炒，等猪肉变成肉白色，能闻到猪肉香味时，放入酸菜丝炒均匀，闻到酸菜香味时，加入900毫升的凉开水或高汤（清水在原菜料的上面一指位置），盖上锅盖，大火烧开后，改成中火（微波炉1000W）再加热20分钟（中间在10分钟时，将上面的菜料用锅铲翻到下面后，再继续加热），打开锅盖加入精盐、葱花适量翻炒再炖2分钟入味，然后收汁，装盘前加入味精炒均匀出锅。

酸香浓郁、促进食欲、让人回味。