芝士蛋糕之HACCP计划Word文档格式.doc
《芝士蛋糕之HACCP计划Word文档格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《芝士蛋糕之HACCP计划Word文档格式.doc（15页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
2.大肠菌群/（MPN/100g）：
≤300（冷加工），≤30（热加工）
3.霉菌计数/（cfu/g）：
≤150（冷加工）,≤100（热加工）;
4.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：
不得检出
原料
小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干
辅料
非受限辅料
塔塔粉
受限辅料
蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）
食用方法
直接食用
包装类型
PE塑料袋
储存条件
常温、干燥、通风环境（温度≤25℃，湿度≤75%），不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存。
运输要求
常温运输（温度≤25℃，湿度≤75%），避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。
保质期
见附表1-《产品保质期汇总表》
消费对象
一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外）
销售方式
商超专柜、门店销售
销售要求
冷藏（5℃）销售，保质期内销售，避免阳光直射
第15页/共15页
二、芝士蛋糕加工工艺流程图
三、加工工艺描述
A1原料的验收（CCP1）：
在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。
A2原料的贮存：
控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
B1~2小麦粉：
小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。
筛出有结块物及杂质。
C1~4鸡蛋：
将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。
注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。
将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。
D1~2柠檬：
将柠檬清洗干净，用榨汁机榨取柠檬汁。
A3配料（CCP）：
按照《配方表》中的要求，将小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）等物料称量备好。
A4-1蛋白糊的制备：
用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±
1分钟。
加入白砂糖、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。
用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±
A4-2蛋黄糊的制备：
将乳酪、牛奶、奶油加热溶解搅拌均匀，加入柠檬汁、蛋黄液搅拌均匀，将配方中规定的其他粉料加入搅拌均匀。
A5混合均匀：
将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。
H1~2饼干底的制备：
将白砂糖、饼干碎及安佳油混合搅拌均匀做为饼干底，混合好的饼干碎按小模具为80g、大模具为150g的要求放入成型模具中，并用擀面棍将其压严实，在饼干底表面加入适量的提子干，在模具四周喷一层烤盘油（只适用于重芝士蛋糕的加工）。
F1模具刷油：
在模具底部刷一层煮溶的安佳奶油，并铺一张白纸（只适用于高钙芝士的加工）。
F2撒葡萄干：
在白纸上撒适量葡萄干（只适用于高钙芝士的加工）。
A6成型：
将搅拌好的面糊倒入成型模具的八分满即可，震动模具使蛋糕糊的表面光滑平坦即可。
A7隔水入烤盘：
将成型后的模具整齐排列在烤盘中，并在其周围加入适量冷水。
A8烘烤：
按《蛋糕烘烤参数汇总》规定的温度和时间烘烤。
烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求
即可，烤焦的则报废处理。
烘烤的注意事项：
烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。
A9-1出模冷却：
待蛋糕稍微收身后出模。
先将蛋糕面朝下倒在吸塑上，揭去蛋糕底的白纸，将蛋糕，此时蛋糕面应朝上。
将蛋糕拉入冷冻间（-15℃～-18℃）冷冻至变硬（只适用于高钙芝士的冷却）。
A9-2冷却出模：
出炉后不需出模，自然冷却，然后放入冻柜内冷冻（只适用于重芝士的冷却）。
A10表面装饰：
在蛋糕表面抹一层薄而均匀的镜面光亮果胶，再刷一层熬制好的糖浆果冻（只适用于高钙芝士的装饰）。
G1.包装袋的验收：
在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。
G2.包装袋的贮存：
控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
G3.紫外线杀菌：
塑料袋预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。
A11包装:
目视检验合格后方可包装，按照各产品要求进行包装，具体详见各《产品烘烤和包装车间作业指导书》，将袋口整齐折叠扎好，封口严密。
A12贴标签：
在包装的显眼位置，贴上标签。
标签标识符合GB7718的要求。
A13金属检测（CCP4）：
金属检测器进行检测，灵敏度:
含铁异物:
Ø
1.5mm/非铁异物:
3.0mm。
A14-1常温贮存：
按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。
A14-2冷冻贮存：
放于冷冻柜冷冻贮存（-15℃～-18℃），（只适用于重芝士蛋糕的贮存）。
A15运输：
专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，
A16出厂销售:
在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。
四、现场流程图确认书
现场流程图书面确认书
经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致。
确认签名：
序号
HACCP小组成员
签名
1
范志鹏
2
卓宪茂
3
赵华力
4
刘小苟
5
熊卫忠
6
郭财成
7
达传井
8
文豪
9
王春兰
10
黄炎华
11
潘庆
五、危害分析单
二元法危害评价分类
可能性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
严
重
程
度
灾难性
A
12
严重
B
15
中度
C
14
16
可忽略
D
13
17
18
19
20
风险水平
危害可能性：
I…频繁；
Ⅱ…经常；
Ⅲ…偶尔；
Ⅳ…很少；
Ⅴ…不可能。
危害的严重性：
A…灾难性；
B…严重；
C…中度；
D…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；
14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；
风险水平:
A、极高风险（1-3）绝对不允许，——高度重视，投入所有资源进行控制与改进；
列为CCP点；
B、重大风险（4-8）——高度重视，实施系统改进；
列为CCP或OPRP进行控制；
C、中度风险（5—13）——重视、加强管理提高控制能力；
OPRP控制
D、可容许的（14-20）——重视、提高员工意识；
或不重视，不做特殊关注。
OPRP控制或不予关注
食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性进行了评审，并记录评价的结果；
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性，确定为还是通过OPRP还是HACCP进行管理。
详见《危害分析工作单》。
芝士蛋糕（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）危害分析工作单
工厂名称：
东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：
冷藏（5℃）
工厂地址：
东莞市茶山镇南社管理区预期用途和消费者：
公众、直接食用
工序
潜在危害初步清单
危害来源
危害评价（概率、严重程度）
危害识别及可接受水平的确定
控制措施
控制措
施评价
施分类
是否可接受或可接受水平
依据或来源
B1
面粉过筛
物理危害：
铁屑污染
过筛机的筛网
很少发生
无外来铁屑出现
GB7099-2003
1.每天生产前后都要对过筛机的筛网进
行清洗整理，检查其是否有破损部位，若发现有破损部位，应立即进行更换。
2.后有金属检测。
效果很好，容易控制。
OPRP
化学危害：
无
生物危害：
致病菌污染
长时间不清洗过筛机可能会滋生致病菌
GB2715-2005
1.每天生产结束时清洁过筛机；
2.后工序有高温烘烤；
C1
鸡蛋的挑选
C2
鸡蛋的清洗
C3
去壳
沙门氏菌污染
蛋壳表面可能存在沙门氏菌，去壳过程中可能带入。
1.鸡蛋必须清洗干净消毒后才可进行去壳处理；
2.去壳过程中注意蛋液不能与蛋壳表面
接触；
3.后有高温烘烤工序。
效果很好，容易控制
C4
蛋黄与蛋清分离
D1
柠檬的清洗
D2
榨柠檬汁
杂质异物污染
在清洗过程中没有清洁干净
无肉眼可见杂质
基本常识
1.SSOP、GMP控制
A3
配料
线头、异物污染
在称量时可能会引入包装袋线头或其他异味
无外来线头及其他异物出现
1.严格按照《配料操作规程》操作；
2.称量时目视检查原料是否混入其他异
物，若有则必须拣出；
3.后有金属检测。
受限食品添加剂超量（山梨酸、脱氢乙酸）
在称量过程中可能会出现过量称量。
可能发生
符合GB2760要求
GB2760-2007
1.严格按配方用量要求称量；
2.制定并严格执行作业指导书、多重确
认；
3.定期校验称量器具的准确性。
CCP2
A4-1
蛋白糊的制备
杂质、铁屑污染
在搅拌过程中可能会掉入杂质异物；
搅拌缸、搅拌叶可能会带入铁屑
无异物及铁屑带入
1.开工前、收工后对搅拌设备的点检，检查其是否有破损部位，若发现有破损部位，应立即进行更换。
2.后工序金属检测器检测可拣出。
A4-2
蛋黄糊的制备
A5
混合均匀
F1
模具刷油
刷毛等杂质污染
在扫油过程中，可能会掉入刷毛。
无刷毛及其它异物引入
1.GMP、SSOP控制；
2.扫油前及扫油过程对毛刷进行检查。
若
有刷毛掉入，则必须更换。
且将掉落的刷毛拣出。
3.后工序有金属检测器检测可拣出。
F2
撒葡萄干
A6
成型
A7
隔水入烤盘
A8
烘烤
原料中带有及前面工序残留。
烘烤温度、时间不当可能造成致病菌残存
1.严格执行《产品烘烤工艺指导书》，控制烘烤温度、时间；
2.炉温和时间不合格，感官不合格，重新烘烤或报废；
3.做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进行校准。
效果很好容易控制
CCP3
A9
冷却
A10
表面装饰
异物杂质污染
在蛋糕表面装饰过程中，可能引入杂质异物
无异物杂质引入
2.后工序有金属检测器检测可拣出。
表面装饰过程可能引入
2.饰生产过程中，每一小时及转产时清洁工作台并用75%酒精消毒。
G3
紫外线杀菌
在消毒过程中可能引入杂质
无杂质异物引入
1.SSOP、GMP控制
2.后工序金属检测器检测可拣出。
A11
包装
包装过程中可能会引入
1.SSOP、GMP控制；
2.包装生产过程中，每一小时及转产时清洁工作台并用75%酒精消毒。
A12
贴标签
日期打印错误、保质期打印错误
标签可能会印错生产日期、保质期
日期及保质期打印正确
1.严格按要求打印生产日期及保质期，当天生产应打印第二天日期为生产日期。
2.有人复核生产日期及保质期的打印。
建立多重确认。
A13
金属检测
金属杂质污染
前几道工序可能带入的金属杂质。
无金属杂质拣出
1.严格执行《金属检测机操作规程》，
可拣出含有金属杂质的产品；
2.经金属检测机检出产品作废处理；
3.用试块校正检测仪的灵敏度；
4.对失灵后设备检出的产品需重新检查
杂质的产品。
CCP4
A14
贮存
贮存过程控制不当可能会引起
1.SSOP、GMP控制；
2控制贮存温度≤25℃，湿度≤75%。
A15
运输
运输环境、时间控制不当可能会引起
2.运输时间，温度≤25℃，湿度≤75%。
；
A16
销售
销售环境、温度控制不当可能会引起
2.在保质期内销售，控制销售温度，冷藏销售5℃。
关键控制点（CCP）
显著性危害
关健限值/操作限值
监控
纠偏措施
记录
验证
对象
方法
频次
人员
A1
原料验收（CCP1）
三聚氰胺
≤2.5mg/kg
安佳乳酪、牛奶、黄油
1.合格供应商验证和确认；
2.每批原料进仓均需附有供应商的官方检测报告；
3．每批送检或质量技术监督局抽检送。
每半年由供应商提供一份官方监测报告
IQC
不合格，拒收
1.供应商提供的
官方的检验报告；
2.公司定期送检
官方检验报告。
1、每种原料每年验证一次由供应商提供的官方的监测报告；
2、每年对供应商进行评估；
3、成品每年抽样一次送相关职能部门检测；
4、每月审核验收和纠偏记录。
配料（CCP2）
过量使用蛋糕保鲜剂
CL值：
≤4g/kg
OL值：
≤3g/kg
产品中蛋糕保鲜剂的称重过程
2.配料员按照配方要求进行操作，严格执行《配料作业指导书》，多重确认。
每批
配料员、QC
1．对蛋糕保鲜剂称量不准的，要重新配料；
2.定期校验称量器具的准确性。
1、配料的原始记录表；
2、称量天平的检验报告。
1、对每批重量复核确认；
2、衡器的外检内校；
3、各级管理人员每天审核称量记录；
烘烤（CCP3）
致病菌
烘烤温度、时间见附表2《蛋糕烘烤参数汇总表》
烘烤温度、时间
控制好烘烤温度、时间。
烤炉的运作良好，做好烘烤记录，每10分钟人员确认
烘烤岗位操作人员、QC
1、炉温和时间不合格，感官不合格，重新烘烤或报废；
2、做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进行校准。
1、做好烘烤情况记录，累计监控；
2、烤炉的保养记录；
3、微生物的检验记录。
1、各级管理人员每天审核生产记录；
2、化验室抽样检验，验证烘烤效果
A13
金属检测（CCP4）
金属杂质
含铁异物：
Ø
1.5mm非铁异物：
3.0mm
1、产品的金属杂质
2、检测器灵敏度
用金属探测器检测
每个每小时
生产班长、操作员、QC
1、经金属检测机检出产品作废处理；
2、用试块校正检测仪的灵敏度；
3、对失灵后设备检出的产品需重新检查
1、金属检测机灵敏度测试数据的记录；
2、不合格品的记录
1、各级管理人员每天进行记录检查。
2、品管每批产品抽样检查
六、HACCP计划表
七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据
关键控制点
原料名称
关键限值
确定依据
原料验收CCP1
安佳乳酪
三聚氰胺：
关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告
（卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局2011年第10号）
奶粉
黄油
保鲜剂的称重CCP2
蛋糕保鲜剂
根据《GB2760食品添加剂使用卫生标准》
蛋糕保鲜剂过量摄入的话会影响人体的新陈代谢以及阻碍身体对营养成分的吸收。
故在添加剂称重时按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760选取上述限值列为关键限值。
蛋糕保鲜剂由供应商提供成分有：
葡萄糖酸-﹠-内酯、山梨酸、脱氢乙酸，其中山梨酸、脱氢乙酸是受限添加剂，山梨酸占总比例的6%~11%，脱氢乙酸占总比例的3.0%~6.0%。
在GB2760山梨酸的最大允许量是1.0g/kg，脱氢乙酸的最大允许量为0.5g/kg。
由于山梨酸及脱氢乙酸都具有防腐剂的功能，根据GB2760的使用规定要求，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
根据上述比例计算得出蛋糕保鲜剂的最大使用量为4g/kg。
烘烤CCP3
——
见附件3-《烘烤工序关键限值和操作限值验证报告》
金属检测CCP4
Fe直径1.5mm,非Fe直径3.0mm；
若超过关键限值，产品经过金属检测器被弹出
1、《金属检测器说明书》
2、FDA综合政策指导#555.425
1、如果产品中含有金属，在过金属检测器时，使磁场发生改变，从而检测器会检测出金属的存在，产品被弹出输送带。
为了保证金属检测器的有效性，检测器在使用前先用试块测试其灵敏度，使用中每隔1小时都要用试块测试其灵敏度，并根据该产品体积的大小来选择试块，试块使
升级会员 